一种荔枝花半甜加香葡萄酒及其酿造工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种荔枝花半甜加香葡萄酒酿造技术，其主要原料为：鲜葡萄94～99%，干燥荔枝花1～6%；经过以下酿造工序：1、荔枝花的制备，2、鲜葡萄制浆，3、前期酒精发酵，4、后期酒精发酵，5、苹果酸—乳酸发酵，6、橡木桶贮存，7、混合勾兑，8、稳定性处理，9、灌装与瓶贮；此工艺酿成的葡萄酒具有独特的荔枝花香，酒精度18％v/v，糖度20g/L；一种富含荔枝花和荔枝蜜有益成分，具有南国风情和独特风味的葡萄酒，有很好的开发前景。
【专利说明】一种荔枝花半甜加香葡萄酒及其酿造工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及葡萄酒酿造【技术领域】，具体涉及一种荔枝花半甜加香葡萄酒及其酿造工艺技术。
【背景技术】
[0002]葡萄酒标准GB15037-2006定义:葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经充分或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒；半甜葡萄酒:含糖12.0g~45.0g/L的葡萄酒；加香葡萄酒:以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液(或溜出液)而制成的葡萄酒。
[0003]荔枝树是一种常绿乔木，双子叶植物纲、原始花被亚纲、无患子目、无患子科、无患子亚科、荔枝属。主产于中国西南部、南部和东南部，广东、广西、福建、四川、台湾、云南等地都有栽培。
[0004]荔枝树高通常不超过10米，花期春季，开花数量多；雌雄同株异花，花序顶生，阔大，多分枝；花梗纤细，长2~4毫米，有时粗而短；萼被金黄色短绒毛；雄蕊6~7，有时8，花丝长约4毫米；子房密覆小瘤体和硬毛；荔枝花清香怡人，含有丰富的花蜜以及多种有益成分。
[0005]荔枝蜜采自荔枝之花蜜，琥珀色，带有浓烈的荔枝花香味，是岭南特有的蜜种。
[0006]本发明专利:一种荔枝花半甜加香葡萄酒及其酿造工艺，未见相关报道。
【发明内容】
[0007]本发明的目的是针对上述不足而提供一种以葡萄、荔枝花为主要原料的荔枝花半甜加香葡萄酒，并且在酿造工艺中用`岭南荔枝蜜提高含糖度；所酿成葡萄酒的酒精度18%v/v，含糖度20g/L，具有自然的甜味、和谐的花香和酒香；荔枝花和荔枝蜜中含有多种有益成分，添加荔枝花和荔枝蜜来酿造葡萄酒，既丰富了葡萄酒的香味，又结合了葡萄酒、荔枝花、荔枝蜜三者中有益成分的功效，相得益彰。
[0008]本发明的另一个目的是提供这种荔枝花半甜加香葡萄酒的酿造工艺。
[0009]发明概述
将鲜葡萄、荔枝花，经过以下酿造工序:1、荔枝花的制备，2、鲜葡萄制浆，3、前期酒精发酵，4、后期酒精发酵，5、苹果酸一乳酸发酵，6、橡木桶贮存，7、混合勾兑，8、稳定性处理，9、灌装与瓶贮。
[0010]此工艺酿成的葡萄酒外观澄清有光泽，呈浅宝石红色；香气具有独特的荔枝花香；口感水果香味淡雅，酸甜协调，酒体完整。
[0011]发明详述
本发明的目的通过以下技术方案来实现:这种葡萄酒，所用的主要原料及其重量百分比为:
鲜葡萄94~99干燥蒸枝花I~6
这种葡萄酒，所用的主要原料及其重量百分比为:
鲜葡萄96~98
干燥蒸枝花 2~4
这种葡萄酒，所用的主要原料及最佳重量百分比为:
鲜葡萄 98 干燥蒸枝花 2
酿造这种葡萄酒所用的鲜葡萄为中国烟台种植的著名酿酒葡萄品种赤霞珠；
酿造这种葡萄酒所用的荔枝花产自中国广东岭南种植的荔枝树；
酿造这种葡萄酒所用的荔枝蜜为著名的中国岭南产荔枝蜜。
[0012]这种葡萄酒的制备方法是:
(1)荔枝花的制备:在春季荔枝花盛开的季节，于下午收集荔枝花，摘去花梗，取花蕊，将荔枝花蕊单层平铺于真空干燥箱样品盘内，温度55~65°C，压力600~lOOOPa，干燥时间120~180分钟,然后将干燥好的花蕊备用；
(2)鲜葡萄制浆:葡萄果实包括三个部分:果皮、果籽、果肉，首先将鲜葡萄去梗，然后将葡萄皮、籽、肉一起破碎，葡萄籽不能压破，制取葡萄浆； (3)前期酒精发酵:将步骤(1)干燥花蕊，步骤(2)制取的葡萄浆，按鲜葡萄94~99%，干燥花蕊I~6%的比例放入发酵桶中充分混合,加入35~45mg / L的二氧化硫,加入100~150mg / L活性干酵母,加入果胶酶20~30mg / L,加入蒸枝蜜30~40g / L,充分混合，在温度25~27°C的条件下进行前期酒精发酵，每天倒桶I~2次，每次倒1/3桶，保持花瓣和葡萄皮浸溃在浆汁中，4~6天分离皮渣；
(4)后期酒精发酵:分离皮渣后，在葡萄桨汁中，补加入35~45mg/ L的二氧化硫，在温度18~24°C的条件下，葡萄浆汁装量占发酵桶容量的95%，进行后期酒精发酵，10~15天，当残糖低于4~5g / L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒；
(5)苹果酸一乳酸发酵:将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调pH值到3.0~3.4后接入活性干乳酸菌，在温度18~20°C的条件下，满罐，密封，进行苹果酸一乳酸发酵10~15天；当苹果酸消失后立即调入50~60mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒；
(6)橡木桶贮存:将连续发酵后得到的葡萄原酒装进欧洲或中国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存的环境湿度控制在70~80%，温度控制在12~18°C之间，贮存时间控制在0.6~1.5年之间；
(7)混合勾兑:贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，先将不同橡木桶贮存好的葡萄原酒倒桶混合；然后测定酒精度、糖度，然后用38~40度葡萄蒸馏酒精勾兑酒精度至18% v/v，用荔枝蜜勾兑糖度至20g/L ；
(8)稳定性处理:采用0.2~0.6g / L的阜土下胶，然后进行娃藻土过滤，然后在-4~_6°C的温度条件下进行8~16天的冷冻处理，冷稳合格后趁冷进行纸板过滤；
(9)灌装与瓶贮:葡萄原酒在装瓶前加入35~45mg/L的维生素C，随即灌装瓶；储藏方法:避免阳光直射，5°C~15°C干燥通风处卧放或倒放。
[0013]经有关部门按照GB/T 15038-2006标准检验，该酒的酒精度18 % v/v,糖度20g/L，总酸 5 ~6g / L，挥发酸< 1.2g / L，总 SO2 < 180mg / L。
[0014]参考饮用量:一次50~lOOmL，一日I~2次，醒酒时间:10~20分钟，最佳品尝温度:6~8°C。此款葡萄酒中含有多种有益成份，长期饮用对健康有益。
[0015]有益效果
本发明采用严谨的酿造工艺，使荔枝花和荔枝蜜的香味及其有益成分融入葡萄浆汁中；酿成的葡萄酒色泽呈浅宝石红色；外观澄清有光泽；香气具有独特的荔枝花香；口感水果香味淡雅、A 口醇厚、余味微甜、酸甜协调，酒体完整。是一种具有南国风情和独特风味的葡萄酒，有很好的开发前景。
【具体实施方式】
[0016]实施例1
选用990公斤鲜葡萄，10公斤干燥荔枝花；
制备方法是:
(1)荔枝花的制备:在春季荔枝花盛开的季节，于下午收集荔枝花，摘去花梗，取花蕊，将荔枝花蕊单层平铺于真空干燥箱样品盘内，温度55°C，压力600Pa，干燥时间180分钟，然后将干燥好的花瓣和花蕊备用；
(2)鲜葡萄制浆:葡萄果实包括三个部分:果皮、果籽、果肉，首先将鲜葡萄去梗，然后将葡萄皮、籽、肉一起破碎，葡萄籽不能压破，制取葡萄浆；
(3)前期酒精发酵:将步骤(1)干燥花蕊，步骤(2)制取的葡萄浆，按鲜葡萄99%，花蕊1%的比例放入发酵桶中充分混合，加入35mg / L的二氧化硫，加入IOOmg / L活性干酵母，加入果胶酶20mg / L，加入荔枝蜜30g / L，充分混合，在温度25°C的条件下进行前期酒精发酵，每天倒桶I~2次，每次倒1/3桶，保持花瓣和葡萄皮浸溃在浆汁中，4~6天分离皮渣；
(4)后期酒精发酵:分离皮渣后，在葡萄桨汁中，补加入35mg/ L的二氧化硫，在温度18°C的条件下，葡萄浆汁装量占发酵桶容量的95%，进行后期酒精发酵，10~15天，当残糖低于4~5g / L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒；
(5)苹果酸一乳酸发酵:将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调pH值到3.0后接入活性干乳酸菌，在温度18°C的条件下，满罐，密封，进行苹果酸一乳酸发酵10~15天；当苹果酸消失后立即调入50mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒；
(6)橡木桶贮存:将连续发酵后得到的葡萄原酒装进欧洲或中国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存的环境湿度控制70%，温度控制12°C，贮存时间0.6年；
(7)混合勾兑:贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，先将不同橡木桶贮存好的葡萄原酒倒桶混合；测定酒精度、糖度，然后用38~40度葡萄蒸馏酒精勾兑酒精度至18% v/v，用荔枝蜜勾兑糖度至20g/L ；
(8)稳定性处理:采用0.2g / L的皂土下胶，然后进行硅藻土过滤，然后在-4~-6°C的温度条件下进行8~16天的冷冻处理，冷稳合格后趁冷进行纸板过滤；
(9)灌装与瓶贮:葡萄原酒在装瓶前加入35mg/L的维生素C，随即灌装瓶；储藏方法:避免阳光直射，5°C~15°C干燥通风处卧放或倒放。[0017]实施例2
选用960公斤鲜葡萄，40公斤干燥荔枝花；
制备方法是:
(1)荔枝花的制备:在春季荔枝花盛开的季节，于下午收集荔枝花，摘去花梗，取花蕊，将荔枝花蕊单层平铺于真空干燥箱样品盘内，温度65°C，压力lOOOPa，干燥时间120分钟，然后将干燥好的花瓣和花蕊备用；
(2)鲜葡萄制浆:葡萄果实包括三个部分:果皮、果籽、果肉，首先将鲜葡萄去梗，然后将葡萄皮、籽、肉一起破碎，葡萄籽不能压破，制取葡萄浆； (3)前期酒精发酵:将步骤(1)干燥花蕊，步骤(2)制取的葡萄浆，按鲜葡萄96%，干燥花蕊4%的比例放入发酵桶中充分混合,加入45mg / L的二氧化硫,加入150mg / L活性干酵母，加入果胶酶30mg / L，加入荔枝蜜40g / L，充分混合，在温度27°C的条件下进行前期酒精发酵，每天倒桶I~2次，每次倒1/3桶，保持花瓣和葡萄皮浸溃在浆汁中，4~6天分离皮渣；
(4)后期酒精发酵:分离皮渣后，在葡萄桨汁中，补加入45mg/ L的二氧化硫，在温度24°C的条件下，葡萄浆汁装量占发酵桶容量的95%，进行后期酒精发酵，10~15天，当残糖低于4~5g / L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒；
(5)苹果酸一乳酸发酵:将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调pH值到3.4后接入活性干乳酸菌，在温度20°C的条件下，满罐，密封，进行苹果酸一乳酸发酵10~15天；当苹果酸消失后立即调入60mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒；
(6)橡木桶贮存:将连续发酵后得到的葡萄原酒装进欧洲或中国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存的环境湿度控制80%，温度控制18°C之间，贮存时间1.5年；
(7)混合勾兑:贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，先将不同橡木桶贮存好的葡萄原酒倒桶混合；然后测定酒精度、总糖度，然后用38~40度葡萄蒸馏酒精勾兑酒精度至18% v/v，用荔枝蜜勾兑糖度至20g/L ；
(8)稳定性处理:采用0.6g / L的阜土下胶,然后进行娃藻土过滤,然后在-4~-6°C的温度条件下进行8~16天的冷冻处理。冷稳合格后趁冷进行纸板过滤；
(9)灌装与瓶贮:葡萄原酒在装瓶前加入45mg/L的维生素C，随即灌装瓶；储藏方法:避免阳光直射，50C _15°C干燥通风处卧放或倒放。
[0018]实施例3
优选的用980公斤鲜葡萄，20公斤干燥荔枝花；
制备方法是:
(1)荔枝花的制备:在春季荔枝花盛开的季节，于下午收集荔枝花，摘去花梗，取花蕊，将荔枝花蕊单层平铺于真空干燥箱样品盘内，温度60°C，压力800Pa，干燥时间160分钟，然后将干燥好的花瓣和花蕊备用；
(2)鲜葡萄制浆:葡萄果实包括三个部分:果皮、果籽、果肉，首先将鲜葡萄去梗，然后将葡萄皮、籽、肉一起破碎，葡萄籽不能压破，制取葡萄浆；
(3)前期酒精发酵:将步骤(1)干燥花蕊，步骤(2)制取的葡萄浆，按鲜葡萄98%，干燥花蕊2%的比例放入发酵桶中充分混合，加入40mg / L的二氧化硫，加入120mg / L活性干酵母，加入果胶酶25mg / L，加入荔枝蜜35g / L，充分混合，在温度26°C的条件下进行前期酒精发酵，每天倒桶1~2次，每次倒1/3桶，保持花蕊和葡萄皮浸溃在浆汁中，4~6天分离皮渣；
(4)后期酒精发酵:分离皮渣后，在葡萄桨汁中，补加入40mg/ L的二氧化硫，在温度20°C的条件下，葡萄浆汁装量占发酵桶容量的95%，进行后期酒精发酵，10~15天，当残糖低于4~5g / L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒；
(5)苹果酸一乳酸发酵:将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调pH值到.3.3后接入活性干乳酸菌，在温度19°C的条件下，满罐，密封，进行苹果酸一乳酸发酵10~15天；当苹果酸消失后立即调入55mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒；
(6)橡木桶贮存:将连续发酵后得到的葡萄原酒装进欧洲或中国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存的环境湿度控制在75%，温度控制在16°C，贮存时间1年；
(7)混合勾兑:贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，先将不同橡木桶贮存好的葡萄原酒倒桶混合；然后测定酒精度、糖度，然后用38~40度葡萄蒸馏酒精勾兑酒精度至18% v/v，用荔枝蜜勾兑糖度至20g/L ；
(8)稳定性处理:采用0.4g / L的阜土下胶,然后进行娃藻土过滤,然后在-4~-6°C的温度条件下进行8~16天的冷冻处理。冷稳合格后趁冷进行纸板过滤；
(9)灌装与瓶贮:葡萄原酒在装瓶前加入40mg/L的维生素C，随即灌装瓶；储藏方法:避免阳光直射，5°C~15°C干燥通风处卧放或倒放。
【权利要求】
1.一种荔枝花半甜加香葡萄酒及其酿造工艺，其特征在于所用的原料为: 鲜葡萄94%~99% 干燥蒸枝花1%~6% 上述百分比为重量百分比；所述荔枝花半甜加香葡萄酒酿造工艺包括以下步骤: (1)荔枝花的制备:在春季荔枝花盛开的季节，于下午收集荔枝花，摘去花梗，取花蕊，将荔枝花蕊单层平铺于真空干燥箱样品盘内，温度55~65°C，压力600~lOOOPa，干燥时间120~180分钟,然后将干燥好的花蕊备用； (2)鲜葡萄制浆:葡萄果实包括三个部分:果皮、果籽、果肉，首先将鲜葡萄去梗，然后将葡萄皮、籽、肉一起破碎，葡萄籽不能压破，制取葡萄浆； (3)前期酒精发酵:将步骤(1)干燥花蕊，步骤(2)制取的葡萄浆，按鲜葡萄96~99%，干燥花蕊I~6%的比例放入发酵桶中充分混合,加入35~45mg / L的二氧化硫，加入100~150mg / L活性干酵母,加入果胶酶20~30mg / L,加入蒸枝蜜30~40g / L,充分混合，在温度25~27°C的条件下进行前期酒精发酵，每天倒桶I~2次，每次倒1/3桶，保持花蕊和葡萄皮浸溃在浆汁中，4~6天分离皮渣； (4)后期酒精发酵:分离皮渣后，在葡萄桨汁中，补加入35~45mg/ L的二氧化硫，在温度18~24°C的条件下，葡萄浆汁装量占发酵桶容量的95%，进行后期酒精发酵，10~15天，当残糖低于4~5g / L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒； (5)苹果酸一乳酸发酵:将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调pH值到3.0~3.4后接入活性干乳酸菌，在温度18~20°C的条件下，满罐，密封，进行苹果酸一乳酸发酵10~15天；当苹果酸消失后立即调入50~60mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒； (6)橡木桶贮存:将连续发酵后得到的葡萄原酒装进欧洲或中国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存的环境湿度控制在70~80%，温度控制在12~18°C之间，贮存时间控制在0.6~1.5年之间； (7)混合勾兑:贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，先将不同橡木桶贮存好的葡萄原酒倒桶混合；然后测定酒精度、糖度，然后用38~40度葡萄蒸馏酒精勾兑酒精度至18% v/v，用荔枝蜜勾兑糖度至20g/L ； (8)稳定性处理:采用0.2~0.6g / L的阜土下胶，然后进行娃藻土过滤，然后在-4~_6°C的温度条件下进行8~16天的冷冻处理，冷稳合格后趁冷进行纸板过滤； (9)灌装与瓶贮:葡萄原酒在装瓶前加入35~45mg/L的维生素C，随即灌装瓶；储藏方法:避免阳光直射，5°C~15°C干燥通风处卧放或倒放。
2.根据权利要求1所述的一种荔枝花半甜加香葡萄酒，其特征在于所述的鲜葡萄为中国烟台种植的著名酿酒葡萄品种赤霞珠。
3.根据权利要求1所述的一种荔枝花半甜加香葡萄酒，其特征在于所述的荔枝花产自中国广东岭南种植的荔枝树。
4.根据权利要求1所述的一种荔枝花半甜加香葡萄酒，其特征在于所述的荔枝蜜为著名的中国岭南产荔枝蜜。
【文档编号】C12G1/022GK103627568SQ201310679716
【公开日】2014年3月12日 申请日期:2013年12月15日 优先权日:2013年12月15日
【发明者】张天晓, 李鹏 申请人:山东轻工业学院