一种自然熟化的冻豆腐的制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种自然熟化的冻豆腐的制备方法，该方法包括：（1）将新鲜豆腐块在-30至-10℃下冷冻120-240分钟，得到冷冻豆腐块；（2）将冷冻豆腐块进行梯度升温，得到自然熟化的豆腐块，所述梯度升温包括依次进行的：-10至-9℃下60-180分钟、-8.5至-7.5℃下50-70分钟、-5.5至-4.5℃下180-240分钟、-3.5至-2.5℃下120-180分钟和-0.5至0.5℃下50-70分钟；（3）将自然熟化的豆腐块置于10-25℃下解冻，得到解冻的豆腐块；（4）将解冻的豆腐块浸泡在3-10重量%的碳酸氢钠溶液中进行彭软处理，得到彭软的豆腐块；（5）将彭软的豆腐块中的水分甩干，得到冻豆腐。通过上述技术方案，本发明能够以较少的耗能和较短的生产周期生产出孔隙均匀且口感好的冻豆腐。
【专利说明】一种自然熟化的冻豆腐的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，具体地，涉及一种自然熟化的冻豆腐的制备方法。
【背景技术】
[0002]冻豆腐具有孔隙多、营养丰富、热量少、口感好等特点，是产销量较大一种豆制品。
[0003]目前，加工冻豆腐的工艺主要有两类:一类是先将新鲜豆腐蒸煮熟化，然后再进行冷冻加工，这种方法需要多消耗蒸煮的能量，而且口感和空隙均匀都会受到影响；另一类是将新鲜豆腐直接冷冻，然后在冰点附近的温度维持较长时间以进行熟化，一般需要20天左右的时间，因此存在生产周期长，冷冻熟化过程能耗高的缺陷。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种耗能少、生产周期短且空隙均匀口感好的冻豆腐生产方法。
[0005]本发明的发明人发现，通过耗时较短的梯度升温，能够较快地实现冻豆腐的熟化，由此得到了本发明。
[0006]为了实现上述目的，本发明提供一种自然熟化的冻豆腐的制备方法，该方法包括:(I)将新鲜豆腐块在-30至-10°c下冷冻120-240分钟，得到冷冻豆腐块；(2)将冷冻豆腐块进行梯度升温，得到自然熟化的豆腐块，所述梯度升温包括依次进行的:_10至_9°C下60-180 分钟、-8.5 至-7.5°C 下 50-70 分钟、-5.5 至-4.5°C 下 180-240 分钟、-3.5 至-2.5 °C下120-180分钟和-0.5至0.5°C下50-70分钟；(3)将自然熟化的豆腐块置于10_25°C下解冻，得到解冻的豆腐块；(4)将解冻的豆腐块浸泡在3-10重量％的碳酸氢钠溶液中进行彭软处理，得到彭软的豆腐块；(5)将彭软的豆腐块中的水分甩干，得到冻豆腐。
[0007]通过上述技术方案，本发明能够以较少的耗能和较短的生产周期生产出孔隙均匀且口感好的冻豆腐。
[0008]本发明的其他特征和优点将在随后的【具体实施方式】部分予以详细说明。
【具体实施方式】
[0009]以下对本发明的【具体实施方式】进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的【具体实施方式】仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。
[0010]在本发明中，在未作相反说明的情况下，使用的液体或气体的体积数值均是20°c，I个标准大气压下的数值。
[0011]本发明提供了一种自然熟化的冻豆腐的制备方法，该方法包括:(I)将新鲜豆腐块在-30至-10°c下冷冻120-240分钟，得到冷冻豆腐块；(2)将冷冻豆腐块进行梯度升温，得到自然熟化的豆腐块，所述梯度升温包括依次进行的:_10至_9°C下60-180分钟、-8.5至-7.50CT 50-70 分钟、-5.5 至-4.5°C下 180-240 分钟、-3.5 至-2.5°C下 120-180 分钟和-0.5至0.5°C下50-70分钟；(3)将自然熟化的豆腐块置于10_25°C下解冻，得到解冻的豆腐块；(4)将解冻的豆腐块浸泡在3-10重量％的碳酸氢钠溶液中进行彭软处理，得到彭软的豆腐块；(5)将彭软的豆腐块中的水分甩干，得到冻豆腐。
[0012]其中，步骤(I)中，所述新鲜豆腐块的大小可以为常规的各种大小，为了利于降温和升温以便提高冻豆腐的品质，优选情况下，所述新鲜豆腐块的大小为4-6cm长、4-6cm宽、l_2cm 高。
[0013]其中，步骤(I)中，所述新鲜豆腐块可以为制作冻豆腐常规使用的各种豆腐，例如所述新鲜S.腐块的含水量为80-85重量％,蛋白含量为7-8重量％。
[0014]其中，步骤(4)中，3-10重量％的碳酸氢钠溶液是作为彭软剂使用的，相对于Ikg的所述解冻的豆腐块，3-10重量％的碳酸氢钠溶液的用量可以为1-2L。
[0015]其中，为了延长保存时间，延长货架期，优选情况下，该制备方法还包括，将步骤
(5)得到的冻豆腐用30-60°C的热风干燥，得到干燥后的冻豆腐。
[0016]其中，干燥的时间可以为常规的时间，例如干燥的时间使得干燥后的冻豆腐的含水量为1_5重量％即可。
[0017]以下通过实施例进一步详细说明本发明。以下实施例中，所用的新鲜豆腐块为商购的“白玉”品牌的老豆腐，含水量为约81重量％，蛋白含量为约7.4重量％。
[0018]实施例1
[0019]将新鲜豆腐块在-20°C下冷冻180分钟，得到冷冻豆腐块；将冷冻豆腐块依次置于-9°C下120分钟、_8°C下60分钟、_5°C下200分钟、_3°C下150分钟和(TC下60分钟以进行梯度升温，得到自然熟化的豆腐块；将自然熟化的豆腐块置于20°C下解冻，得到解冻的豆腐块；将解冻的豆腐块浸泡在7重量％的碳酸氢钠溶液中进行彭软处理，得到彭软的豆腐块；将彭软的豆腐块中的水分甩干，得到本实施例的冻豆腐。
[0020]实施例2
[0021]将新鲜豆腐块在-30°C下冷冻160分钟，得到冷冻豆腐块；将冷冻豆腐块依次置于-10°c下60分钟、-8.5°C下50分钟、-5.5°C下180分钟、-3.5°C下120分钟和-0.5°C下50分钟以进行梯度升温，得到自然熟化的豆腐块；将自然熟化的豆腐块置于10°C下解冻，得到解冻的豆腐块；将解冻的豆腐块浸泡在5重量％的碳酸氢钠溶液中进行彭软处理，得到彭软的豆腐块；将彭软的豆腐块中的水分甩干，得到本实施例的冻豆腐。
[0022]实施例3
[0023]将新鲜豆腐块在-10°C下冷冻240分钟，得到冷冻豆腐块；将冷冻豆腐块依次置于-9°C下180分钟、-7.5°C下70分钟、-4.5°C下240分钟、-2.5°C下180分钟和0.5°C下70分钟以进行梯度升温，得到自然熟化的豆腐块；将自然熟化的豆腐块置于25°C下解冻，得到解冻的豆腐块；将解冻的豆腐块浸泡在9重量％的碳酸氢钠溶液中进行彭软处理，得到彭软的豆腐块；将彭软的豆腐块中的水分甩干，得到本实施例的冻豆腐。
[0024]对比例I
[0025]将新鲜豆腐块在_15°C下冷冻120分钟，得到冷冻豆腐块；将冷冻豆腐块置于_3°C下20天进行熟化，得到熟化的豆腐块；将熟化的豆腐块置于20°C下解冻，得到解冻的豆腐块；将解冻的豆腐块浸泡在7重量％的碳酸氢钠溶液中进行彭软处理，得到彭软的豆腐块；将彭软的豆腐块中的水分甩干，得到本对比例的冻豆腐。
[0026]对比例2[0027]将新鲜豆腐块蒸煮3分钟，然后在-15°C下冷冻120分钟，得到冷冻豆腐块；将冷冻豆腐块置于_3°C下2天进行熟化，得到熟化的豆腐块；将熟化的豆腐块置于20°C下解冻，得到解冻的豆腐块；将解冻的豆腐块浸泡在7重量％的碳酸氢钠溶液中进行彭软处理，得到彭软的豆腐块；将彭软的豆腐块中的水分甩干，得到本对比例的冻豆腐。
[0028]对比例3
[0029]将新鲜豆腐块在_15°C下冷冻120分钟，得到冷冻豆腐块；将冷冻豆腐块置于_3°C下2天进行熟化，得到熟化的豆腐块；将熟化的豆腐块置于20°C下解冻，得到解冻的豆腐块；将解冻的豆腐块浸泡在7重量％的碳酸氢钠溶液中进行彭软处理，得到彭软的豆腐块；将彭软的豆腐块中的水分甩干，得到本对比例的冻豆腐。
[0030]测试实施例1
[0031]将实施例1-3和对比例1-3得到的冻豆腐分别用Ikg重物压lOmin，同时不断吸干周围的水分，然后测量样品的体积V (cm3)和质量m (g)，将V与m的比值作为冻豆腐的体积质量比，以衡量冻豆腐弹性，数据见表1。
[0032]将实施例1-3和对比例1-3得到的冻豆腐分别用TMS-2000质构仪测定完全解冻的样品的弹性，数据见表1。
[0033]显微镜下观察实施例1-3和对比例1-3得到的冻豆腐，并拍摄图片，使用Photoshop软件测量每个视野中的孔隙的平均面积，然后计算多个不同视野中孔隙的平均面积的变异系数(CV)值，以表征冻豆腐的孔隙均匀度，结果见表1。
[0034]表1
[0035]
【权利要求】
1.一种自然熟化的冻豆腐的制备方法，其特征在于:该方法包括: (1)将新鲜豆腐块在-30至-10°c下冷冻120-240分钟，得到冷冻豆腐块； (2)将冷冻豆腐块进行梯度升温，得到自然熟化的豆腐块，所述梯度升温包括依次进行的:_10 至-9°C下 60-180 分钟、-8.5 至-7.5°C下 50-70 分钟、-5.5 至-4.5°C下 180-240 分钟、-3.5 至-2.50CT 120-180 分钟和-0.5 至 0.5°C下 50-70 分钟； (3)将自然熟化的豆腐块置于10-25°C下解冻，得到解冻的豆腐块； (4)将解冻的豆腐块浸泡在3-10重量％的碳酸氢钠溶液中进行彭软处理，得到彭软的豆腐块； (5)将彭软的豆腐块中的水分甩干，得到冻豆腐。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于:步骤(I)中，所述新鲜豆腐块的大小为 4_6cm 长、4_6cm 宽、l_2cm 高。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于:步骤(I)中，所述新鲜豆腐块的含水量为80-85重量％，蛋白含量为7-8重量％。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于:该制备方法还包括，将步骤(5)得到的冻豆腐用30-60°C的热风干燥，得到干燥后的冻豆腐。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于:干燥的时间使得干燥后的冻豆腐的含水量为1_5重量％。
【文档编号】A23C20/02GK103651939SQ201310695665
【公开日】2014年3月26日 申请日期:2013年12月17日 优先权日:2013年12月17日
【发明者】来吉祥, 吴韬, 王凤忠, 董元元, 方芳, 王东晖, 李敏敏, 范蓓, 王 锋, 詹斌, 李凯, 顾丰颖, 卢嘉, 贺妍 申请人:中国农业科学院农产品加工研究所