泡椒鱿鱼制备方法
【专利摘要】一种泡椒鱿鱼制备方法，包括如下步骤：将鱿鱼清理干净并进行切分，获得鱿鱼块；将所得鱿鱼块放入水中煮制，水沸后煮8～12分钟后将鱿鱼块置于冷水中冷却；将冷却后的鱿鱼块、小米椒和生姜片一起放入调味盐水中进行厌氧乳酸发酵，调味盐水中添加有用于促进乳酸发酵的葡萄糖；调味盐水的制备方法如下：将食盐、食糖和葡萄糖按预定比例加入水中，以获得盐糖混合水；再按泡椒鱿鱼口味向盐糖混合水中加入预定量的八角、花椒、味精，然后煮沸、冷却既得调味盐水；检测发酵程度，当发酵的调味盐水的pH值降到3.8～4.1时，取出发酵鱿鱼块和泡椒进行真空包装，包装后进行超高压杀菌即得泡椒鱿鱼产品。
【专利说明】泡椒鱿鱼制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工【技术领域】，特别涉及一种泡椒鱿鱼制备方法。
【背景技术】
[0002]泡椒鱿鱼是一种以四川泡椒和鱿鱼为主料制成的食品。泡椒鱿鱼辣劲十足、风味浓郁，深受人们喜爱。
[0003]泡椒鱿鱼是泡椒肉制品中的一种。目前泡椒肉制品的制备方法多采用将肉煮熟后放置于泡椒调味液中浸泡而制成，且多采用低温浸泡。采用这种方法时肉的浸泡时间通常较短，制备的泡椒肉制品仍属于低酸食品，而低酸食品需要更强的杀菌强度以实现在常温下长期贮藏，还常需结合使用山梨酸钾、双乙酸钠、纳他霉素或尼生素等防腐剂。另外，由于肉在泡椒调味液中浸泡的时间不够长，泡椒调味液的味道未能彻底渗透到肉中，导致泡椒肉制品风味不够浓郁。
[0004]泡椒肉制品也可采用以下方式制备:将预处理后的肉和泡椒等调味料混合拌匀后直接包装杀菌制成，或将肉在泡椒调味液中高温蒸煮后再进行包装处理。这种方法所得的产品泡椒风味也不够浓郁，且仍需要高强度的杀菌处理。
[0005]泡椒肉制品的又一种制备方式是:先通过厌氧发酵制得发酵液，然后将煮熟的肉放入发酵液中进行发酵得到泡椒肉制品。采用这种方法所得的产品泡椒风味较佳，但发酵液制备时间太长，发酵液制备过程中还常需添加山梨酸钾等防腐剂，这成为食品安全隐患。
[0006]除此之外，泡椒肉制品的制备工艺还有许多，多是对以上几种泡椒肉制品的制备工艺进行了小的变动。泡椒肉制品的制备工艺存在进一步改进的需求和空间。
【发明内容】
[0007]有鉴于此，有必要提供一种制备工艺简单、不需要添加防腐剂且直接对鱿鱼进行乳酸发酵的泡椒鱿鱼制备方法。
[0008]一种泡椒鱿鱼制备方法，包括如下步骤:
将鱿鱼清理干净并进行切分，获得鱿鱼块；
将所得鱿鱼块放入水中煮制，水沸后煮8?12分钟后将鱿鱼块置于冷水中冷却；
将冷却后的鱿鱼块、小米椒和生姜片一起放入调味盐水中进行厌氧乳酸发酵，调味盐水中添加有用于促进乳酸发酵的葡萄糖；调味盐水的制备方法如下:将食盐、食糖和葡萄糖按预定比例加入水中，以获得盐糖混合水；再按泡椒鱿鱼口味向盐糖混合水中加入预定量的八角、花椒、味精，然后煮沸、冷却既得调味盐水；
检测发酵程度，当发酵的调味盐水的PH值降到3.8?4.1时，取出发酵鱿鱼块和泡椒进行真空包装，包装后进行超高压杀菌即得泡椒鱿鱼产品。
[0009]本发明提供的泡椒鱿鱼制备方法具有以下优点:采用外加葡萄糖的手段，直接对鱿鱼进行乳酸发酵，产品乳酸发酵风味纯正、浓郁；将辣椒和鱿鱼同时发酵，工艺得到简化；在长期的发酵过程中，调味盐水中的各种成分能渗入鱿鱼中，使得其风味更足；在发酵过程中，乳酸不断渗入鱿鱼块中，使其pH值降到4.5以下，成为酸性食品，从而降低了对杀菌强度需求，只需用超高压将所有非细菌芽孢类微生物杀灭即可，不使用防腐剂，可常温贮藏。
【专利附图】
【附图说明】
[0010]图1为一较佳实施方式的泡椒鱿鱼制备方法的流程图。
[0011]图中:泡椒鱿鱼制备方法步骤S300?S303。
【具体实施方式】
[0012]请参看图1，其为一较佳实施方式的泡椒鱿鱼制备方法流程图，该泡椒鱿鱼制备方法包括以下步骤:
步骤S300，将鱿鱼清理干净并进行切分，获得鱿鱼块。
[0013]步骤S301，将所得鱿鱼块放入水中煮制，水沸后煮8?12分钟后将鱿鱼块置于冷水中冷却。
[0014]步骤S302，将冷却后的鱿鱼块、小米椒和生姜片一起放入调味盐水中进行厌氧乳酸发酵，其中，调味盐水中添加有用于促进乳酸发酵的葡萄糖，调味盐水的制备方法如下:将食盐、食糖和葡萄糖按预定比例加入水中，以获得盐糖混合水；再按泡椒鱿鱼口味向盐糖混合水中加入预定量的八角、花椒、味精，然后煮沸、冷却既得调味盐水。其中，调味盐水和鱿鱼块的重量比例为:1.5:1?2.5:1 ;调味盐水中食糖的浓度为4?6%，调味盐水中食盐的浓度为4.5?5.5% ;调味盐水中葡萄糖的浓度为1%?3%。
[0015]步骤S303，检测发酵程度，当发酵的调味盐水的pH值降到3.8?4.1时，取出发酵就鱼块和泡椒进彳丁真空包装，包装后进彳丁超闻压杀囷即得泡椒就鱼广品。其中，超闻压杀囷的处理条件为550 MPaUO分钟。
[0016]本发明提供的泡椒鱿鱼的制备方法中，通过向调味盐水添加葡萄糖的方式,对鱿鱼直接进行乳酸发酵，从而简化了泡椒鱿鱼的制备工艺。另外，细菌芽孢是最难被杀灭的微生物，为了将芽孢杀灭，需大大提高杀菌强度，但是当食品的PH值小于4.5时，芽孢的活动即被酸抑制住，不会造成食品的腐败变质，本发明所得的泡椒鱿鱼的PH值小于4.5，因此，大大降低了对杀菌强度的要求。
[0017]以下举例说明上述泡椒鱿鱼的制备方法，下述实例用于说明本发明，但不能用来限制本发明的范围，其中下述实施例中所用的材料和试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
[0018]实施例1:
(I)将鱿鱼清洗干净、去掉头和须,切成鱿鱼块。
[0019](2)将所得鱿鱼块放入水中煮制，水沸后煮8分钟，煮制用水中加有生姜片、醋和料酒，以去除鱿鱼的腥味，煮制结束后将鱿鱼块置于冷水中冷却。
[0020](3)冷却后将鱿鱼块、小米椒和生姜片一起放入调味盐水中进行厌氧乳酸发酵，调味盐水和鱿鱼块的重量比例为2:1，调味盐水中添加有葡萄糖以促进乳酸发酵。调味盐水的制备方法如下:将食盐、食糖和葡萄糖按比例加入水中，食盐浓度为5%，食糖浓度为5%，葡萄糖浓度为2%，再按生产的泡椒鱿鱼的口味需要加入占鱿鱼块的重量的2%的八角、占鱿鱼块的重量的0.5%的花椒、占鱿鱼块的重量的0.5%的味精，然后煮沸、冷却、备用。[0021](4)检测发酵程度，当盐水的pH值降到3.8?4.1之间时，即可取出发酵鱿鱼块和泡椒进行真空包装，包装后进行超高压杀菌即得产品，产品可常温贮藏。超高压处理条件为550 MPa、10 分钟。
[0022]实施例2:
(I)将鱿鱼清洗干净、去掉头和须,切成鱿鱼块。
[0023](2)将所得鱿鱼块放入水中煮制，水沸后煮10分钟，煮制用水中加有生姜片、醋和料酒，以去除鱿鱼的腥味，煮制结束后将鱿鱼块置于冷水中冷却。
[0024](3)冷却后将鱿鱼块、小米椒和生姜片一起放入调味盐水中进行厌氧乳酸发酵，调味盐水和鱿鱼块的重量比例为2.5:1，调味盐水中添加葡萄糖以促进乳酸发酵。调味盐水的制备方法如下:将食盐、食糖和葡萄糖按比例加入水中，食盐浓度为4.5%，食糖浓度为6%，葡萄糖浓度为1%，再按口味需要加入占鱿鱼块的重量的2%的八角、占鱿鱼块的重量的1%的花椒、占鱿鱼块的重量的0.5%的味精，然后煮沸、冷却、备用。
[0025](4)检测发酵程度，当盐水的pH值降到3.8?4.1之间时，即可取出发酵鱿鱼块和泡椒进行真空包装，包装后进行超高压杀菌即得产品，产品可常温贮藏。超高压处理条件为550 MPa、10 分钟。
[0026]实施例3:
(I)将鱿鱼清洗干净、去掉头和须,切成鱿鱼块。
[0027](2)将所得鱿鱼块放入水中煮制，水沸后煮10分钟，煮制用水中加有生姜片、醋和料酒，以去除鱿鱼的腥味，煮制结束后将鱿鱼块置于冷水中冷却。
[0028](3)冷却后将鱿鱼块、小米椒和生姜片一起放入调味盐水中进行厌氧乳酸发酵，调味盐水和鱿鱼块的重量比例为1.5:1，调味盐水中添加有葡萄糖以促进乳酸发酵。调味盐水的制备方法如下:将食盐、食糖和葡萄糖按比例加入水中，食盐浓度为5.5%，食糖浓度为4%，葡萄糖浓度为3%，再按口味需要加入占鱿鱼块的重量的2%的八角、占鱿鱼块的重量的
0.5%的花椒、占鱿鱼块的重量的1%的味精，然后煮沸、冷却、备用。
[0029](4)检测发酵程度，当盐水的pH值降到3.8?4.1之间时，即可取出发酵鱿鱼块和泡椒进行真空包装，包装后进行超高压杀菌即得产品，产品可常温贮藏。超高压处理条件为550 MPa、10 分钟。
[0030]最后应说明的是，尽管参照较佳实施对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
【权利要求】
1.一种泡椒鱿鱼制备方法，包括以下步骤: 将鱿鱼清理干净并进行切分，获得鱿鱼块； 将所得鱿鱼块放入水中煮制，水沸后煮8?12分钟后将鱿鱼块置于冷水中冷却； 将冷却后的鱿鱼块、小米椒和生姜片一起放入调味盐水中进行厌氧乳酸发酵，其中，调味盐水中添加有用于促进乳酸发酵的葡萄糖；调味盐水的制备方法如下:将食盐、食糖和葡萄糖按预定比例加入水中，以获得盐糖混合水；再按泡椒鱿鱼口味向盐糖混合水中加入预定量的八角、花椒、味精，然后煮沸、冷却既得调味盐水； 检测发酵程度，当发酵的调味盐水的PH值降到3.8?4.1时，取出发酵鱿鱼块和泡椒进行真空包装，包装后进行超高压杀菌即得泡椒鱿鱼产品。
2.如权利要求1所述的泡椒鱿鱼的制备方法，其特征在于:在“将所得鱿鱼块放入水中煮制，水沸后煮8?12分钟后将鱿鱼块置于冷水中冷却”步骤中，水中还加有预定量的生姜片、醋和料酒，以去除鱿鱼的腥味。
3.如权利要求1所述的泡椒鱿鱼的制备方法，其特征在于:调味盐水中的食糖的浓度为4?6%。
4.如权利要求1所述的泡椒鱿鱼的制备方法，其特征在于:调味盐水和鱿鱼块的重量比例为:1.5:1?2.5:1。
5.如权利要求4所述的泡椒鱿鱼的制备方法，其特征在于:调味盐水和鱿鱼块的重量比例为2:1。
6.如权利要求1所述的泡椒鱿鱼的制备方法，其特征在于:调味盐水中食盐的浓度为4.5 ?5.5%。
7.如权利要求1所述的泡椒鱿鱼的制备方法，其特征在于:调味盐水中葡萄糖的浓度1% ?3%。
8.如权利要求7所述的泡椒鱿鱼的制备方法，其特征在于:调味盐水中葡萄糖的浓度为2% ο
9.如权利要求1所述的泡椒鱿鱼的制备方法，其特征在于:当发酵至盐水PH值为4.0时，即可取出鱿鱼块和泡椒真空包装、杀菌，超高压杀菌的处理条件为550 MPaUO分钟。
【文档编号】A23L1/333GK103689679SQ201410004501
【公开日】2014年4月2日 申请日期:2014年1月6日 优先权日:2014年1月6日
【发明者】章中, 葛志军, 贺晓光, 罗瑞明, 刘敦华 申请人:宁夏大学