泡椒酱汁及其制备方法
【专利摘要】本发明提供了泡椒酱汁的制备方法，该方法包括如下步骤：(1)按重量份计，准备如下原料：二荆条250份、小米辣250份、泡菜盐70份、白酒20份、白砂糖20份、香叶1.5份、八角1份、桂皮7.5份、茴香2.5份、甘草1.5份、丁香1份、花椒5份、草果1.5份、老姜88份、大蒜8.5份、乳酸菌1份；其中，小米辣和二荆条洗净取蒂后晒干；(2)于发酵坛中，加入重量为二荆条重量4倍的水，于室温下密封发酵3天；(3)取出泡制后的二荆条和小米辣，进行榨汁，得到辣椒汁；取发酵坛中的泡椒水；将新鲜柠檬进行榨汁，得柠檬汁；(4)按重量比24:103:35:88，将辣椒汁、泡椒水、柠檬汁、生抽混合。本发明还提供了由上述方法制得的泡椒酱汁。本发明酱汁味道鲜美、制作方法简单。
【专利说明】
泡椒酱汁及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工领域，具体涉及一种泡椒酱汁及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 酱油是由'酱'演变而来，早在三千多年前，周朝就有制酱的记载了。而酱油之酿造 纯粹是偶然地发现，酱油起源于中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而 成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相 似且便宜，扩为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东 南亚一带。酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往 往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。酱汁的使用使食 物保持湿润，增加香味，并改变其色泽和外观，是日常生活中重要的调味品。泡椒，俗称"鱼 辣子"，是川菜中特有的调味料，具有浓郁地方特色。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微 酸的特点，它鲜嫩酸辣的口感，能够极大地增进人们的食欲，帮助消化。早在前几年，用其制 作的泡椒系列菜就在川内比较流行了。
[0003] 当前，市场上的酱油均口味单一，具有良好的发展空间。泡椒也均是有一定的固定 的形态的，很多人都只是食用了其水，丢弃其本身，没有考虑到对剩余部分的加工利用少， 造成了资源极大的浪费。
【发明内容】
[0004] 针对现有技术的缺点，本发明的目的之一在于提供一种泡椒酱汁的制备方法，该 方法包括如下步骤：
[0005] (1)按重量份计，准备如下原料：
[0006] 二荆条250份、小米辣250份、泡菜盐70份、白酒20份、白砂糖20份、香叶1.5份、八角 1份、桂皮7.5份、茴香2.5份、甘草1.5份、丁香1份、花椒5份、草果1.5份、老姜88份、大蒜8.5 份、乳酸菌1份;其中，小米辣和二荆条洗净取蒂后晒干；
[0007] (2)将步骤（1)所得物置于发酵坛中，加入重量为二荆条重量4倍的水，于室温下密 封发酵3天；
[0008] (3)取出经步骤(2)泡制后的二荆条和小米辣，进行榨汁，得到辣椒汁;取发酵坛中 的泡椒水，备用;将新鲜柠檬进行榨汁，得柠檬汁，备用；
[0009] (4)将步骤(3)所得辣椒汁、泡椒水、柠檬汁进行过滤除渣后与生抽混合，其中，辣 椒汁、泡椒水、柠檬汁、生抽的重量比为24:103:35:88。
[0010] 本发明泡椒酱汁作为一种复合型调味品，结合泡椒的制作流程以及酱汁的食用方 式，以少许柠檬汁调味，打破了市场上酱油味道的单一性，使得消费者获得泡椒的味道变得 非常容易。产品主要针对喜辣的青年人群，同时，产品中加入柠檬汁，增加了酱汁中维生素 C 的含量，降低了青年人群食辣易口腔溃疡的风险且降低了亚硝酸盐的含量。本发明泡椒酱 汁作为一种独特的辣酱汁，用途广泛，可以用于多种菜肴的调味，食用时只需添加少许即可 让食物味道变得鲜美酸爽。同时，本产品将平时使用泡椒水的复杂流程简单化，适合当代的 快节奏生活。本发明以小米椒、二荆条辣椒两种辣椒按照比例来调配，取二荆条辣椒的香 味和色泽，小米椒的辛烈，浸入柠檬的酸爽，再添上酱油的酱香，做出色、香、味倶全的完美 酱汁，味道独特又不失健康理念。
[0011] 如本发明的实施例所示，原料的选择及其配比对于本发明泡椒酱汁的风味影响较 大。本发明的发明人经过大量的实验，最终才获得风味良好的泡椒酱汁。这是因为，二荆条 和小米辣两种辣椒的适当比例以及香料的合理利用，以及在保持密封状态下泡制3天，增加 了产品的鲜辣酸爽的香味和口感。
[0012] 优选的，步骤（1)中，还需对二荆条进行切段处理，并用无菌纱布将香叶、八角、桂 皮、茴香、甘草、丁香、花椒、草果、老姜、大蒜进行包裹。
[0013] 优选的，在步骤(4)之后，还包括步骤：向步骤(4)所得物中加入山梨酸钾防腐剂， 加入量以符合国家标准为准;更优选的，山梨酸钾的重量占步骤(4)所得物重量的0.1%。通 过加入山梨酸钾，本发明产品的货架期可长达6个月以上。
[0014] 所述方法还包括对步骤(4)所得物进行灭菌处理。优选的，所述灭菌处理为：于68 °C下杀菌25min后在4°C条件下快速冷却。优选的，步骤(2)中发酵温度为28 °C。
[0015] 本发明的另一个目的在于提供由上述方法制备得到的CC泡脚酱汁，按重量百分比 计，CC泡椒酱汁由如下组分构成:生抽(优选为李锦记酱油）35.2 %、泡椒汁41.2 %、辣椒水 9.6%、梓樣汁 14.0%。
[0016] 本发明的有益效果：
[0017] 本发明制作出的泡椒酱汁产品感官性状良好，方便卫生，耐贮藏，风味独特，营养 美味，色香味倶全等。制作简单，设备要求低，投资少，生产时间短，具有良好的市场前景。
【具体实施方式】
[0018] 下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用 于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练 人员根据上述
【发明内容】
所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
[0019] 实施例1:
[0020] 泡制时的主料配料表：
[0021] 水1000g、二荆条250g、小米椒250g、泡菜盐70g、白酒20g、白糖20g
[0022] 泡制时的辅料配料表(lkg水）
[0023]香叶1.5g、八角lg、桂皮7.5g、茴香2.5g、甘草1.5g、丁香lg、花椒5g、草果1.5g、老 姜88g、大蒜8 · 5g、乳酸菌1 g
[0024] 所述CC泡椒酱汁制作方法，步骤如下：
[0025] (1)原料的预处理:选用新鲜的小米椒及二荆条辣椒去蒂清净后晾干，泡制辣椒的 水需烧开后冷却。（小米椒、二荆条、水按照重量比1:1:4的比例。）
[0026] (2)切分:将备好的二荆条切成小段，香料按比例称量后用高温消毒后的无菌纱布 包好。
[0027] (3)泡制:先将乳酸菌剂溶解到坛子里，整个泡制发酵过程保证无杂菌、无油、无污 染。泡制期间不能将泡菜坛打开，尽量保证密封状态，室温(28 °C)泡制3天。
[0028] (4)泡制后的处理:泡制结束后，应将泡椒(泡制后的二荆条和小米辣)全部取出榨 汁，取出香料、大蒜等不需要的材料，泡椒水备用，新鲜柠檬进行榨汁处理后备用。
[0029] (5)过滤处理:将泡椒水和榨汁后的辣椒水、柠檬汁分别用纱布过滤(2~3次，直到 没有明显可见的颗粒物和悬浮物即可）
[0030] (6)调味：按重量比24:103: 35 :88，将辣椒汁、泡椒水、柠檬汁、生抽混合进行酱汁 的配制。配制过程同样保证干净卫生。
[0031] (7)保鲜措施:在国标范围内按照0.1 %的比例加入山梨酸钾防腐剂。
[0032] (8)杀菌、保藏:将制作完成的产品进行巴氏灭菌(选用68°C杀菌25min后在4°C条 件下快速冷却），最后将产品分250g瓶装和20g袋装。避光，常温保藏。
[0033] (9)成品检验:按照国家标准对成品进行感官、理化指标、微生物指标的检测。
[0034] 市场上的泡椒产品包装方式大多是罐装，CC泡椒酱汁将采用瓶装的包装方式，方 便人们使食用。
[0035] 实验例
[0036]本实验例就原料的选择和配比关系对所得酱汁的风味进行了考察和实验。
[0037] (1)主料种类的选择 [0038]表1:主料辣椒种类的选用
[0039]
[0040] 由表1可知，小米辣和二荆条两种辣椒比较常见，以及其辣味适度、VC含量丰富。李 锦记锦珍生抽酱油鲜味浓郁，柠檬汁含有丰富的VC，且能充分调味。因此选用小米辣、二荆 条以及柠檬汁作为主料。
[0041] 二荆条在正宗川菜调料中是一种重要的原材料。二荆条辣椒与一般辣椒的辣味不 同，其特点在于微辣且香，本产品使用的是作为鲜菜食用的二荆条辣椒，既不失辣味还带有 独特的清香感。小米椒的特点是辛烈，辣度相对于市场上其他辣椒较高。本研究实验中曾另 外加入美人椒或墨西哥辣椒和只加入二荆条、小米椒做过对比，发现只加入二荆条与小米 椒的感官评价最高，且两种辣椒的配比为1:1时口感最佳。符合辣而不燥，辣得有层次，辣得 适口，辣得舒服，辣得有韵味的审辣观。
[0042] (2)用量的确定
[0043] 由文献及初步试验测定。大致确定产品主料用量一每11.8g产品含李锦记酱油4g、 泡椒水3.6g、辣椒水1.2g、柠檬汁lg。根据初步试验数据采用控制变量法确定各个成分的用 量。
[0044] 表2.酱油用量的确定
[0045]
[0046] 根据表2数据，通过比较支持率和综合得分两项数据确定每8.8g产品酱油的最佳 用量为3g。
[0047] 产品选用生抽，主要是利用其滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 在研究实验中采用控制变量法和正交法根据感官评价确定出最适配比。生抽的用量直接 影响了整个产品的鲜度，并考虑与辣椒水融合后影响辣度的程度以及是否掩盖柠檬汁清香 的口感。
[0048] 表3.泡椒水用量的确定
[0049] 根据表3数据，通过比较支持率和综合得分两项数据确定每8.7g
[0050]
[00511产品泡椒水最佳用量为3.5g。
[0052] 表4.辣椒水用量的确定
[0053]
[0054]
[0055] 根据表4数据，通过比较支持率和综合得分两项数据确定每8.3g产品辣椒水最佳 用量为〇.8g。
[0056] 表5.柠檬汁用量的确定
[0057]
[0058] 根据表5数据，通过比较支持率和综合得分两项数据确定每8.5g柠檬汁最佳用量 为 1.2g〇
[0059] 分析感官评价表可知，在每8.5g产品中加入0.6g_lg柠檬时，口味较咸，酸度不够， 整个产品得不到梓檬汁的清香感;在每8.5g产品中加入1.4g-l .8g的梓檬时，口味较酸，而 且产品的辣椒采用泡制方式，也会有一定的酸度。结合起来，若柠檬汁加入过多，酸的味道 就会掩盖住其他味道。当在每8.5g产品中加入1.2g柠檬时，柠檬的香味适中，使该产品的口 味变得鲜美酸爽，食用后口有余香，回味无穷。
[0060] (3)根据控制变量法结果:选取表2、表3、表4、表5四个表格中综合得分名前三的数 据进行正交法确定产品的最终配比。
[0061 ] 表6.正交法确定配比
[0062]
[0063]对正交法配比做好的产品进行感官评价最后根据调查表得出每8.5g产品最佳的 成分含量为:酱油3g、泡椒水3.5g、辣椒水0.8g、柠檬汁1.2g。
[0064] (4)防腐剂用量的选定
[0065] 参照参考文献及GB 2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准确定酱料 类防腐剂山梨酸钾，根据山梨酸钾的国家标准值（l.〇g/kg)，产品50g/份，山梨酸钾按照 O.Olg/份的梯度加入5组产品中，37°C恒温保藏一个月后测量菌落的总数，最终确定山梨酸 钾的用量。
[0066]表7.山梨酸钾用量的确定(50g)
[0067]
[0068] 最终产品都没有菌落出现，根据感官评价及延长保质期的原则确定最佳山梨酸钾 用量 0.1g/250g。
【主权项】
1. CC泡椒酱汁的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤： (1) 按重量份计，准备如下原料： 二荆条250份、小米辣250份、泡菜盐70份、白酒20份、白砂糖20份、香叶1.5份、八角1份、 桂皮7.5份、茴香2.5份、甘草1.5份、丁香1份、花椒5份、草果1.5份、老姜88份、大蒜8.5份、乳 酸菌1份;其中，小米辣和二荆条洗净取蒂后晒干； (2) 将步骤（1)所得物置于发酵坛中，加入重量为二荆条重量4倍的水，于室温下密封发 酵3天； (3) 取出经步骤(2)泡制后的二荆条和小米辣，进行榨汁，得到辣椒汁;取发酵坛中的泡 椒水，备用;将新鲜柠檬进行榨汁，得柠檬汁，备用； (4) 将步骤(3)所得辣椒汁、泡椒水、柠檬汁进行过滤除渣后与生抽混合，其中，辣椒汁、 泡椒水、柠檬汁、生抽的重量比为24:103:35:88。2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（1)中，还需对二荆条进行切段处理， 并用无菌纱布将香叶、八角、桂皮、茴香、甘草、丁香、花椒、草果、老姜、大蒜进行包裹。3. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中的水为经烧开后冷却的水。4. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(4)之后，还包括步骤：向步骤(4)所 得物中加入山梨酸钾防腐剂，加入量以符合国家标准为准;优选的，山梨酸钾的重量占步骤 (4)所得物重量的0.1%。5. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法还包括对步骤(4)所得物进行灭 菌处理。6. 根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述灭菌处理为：于68°C下杀菌25min后在 4°C条件下快速冷却。7. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中发酵温度为28°C。8. 由权利要求1-7任一项所述方法制备得到的CC泡椒酱汁。
【文档编号】A23L19/00GK105995917SQ201610313423
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年5月12日
【发明人】刘爱平, 戴渝美, 谢宏坤, 饶洋, 王婕娉, 王新妍, 米奕帆
【申请人】四川农业大学