一种调理牛排的加工工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种调理牛排的加工工艺，该方法的步骤是采用对牛后部霖肉、尾龙扒、脍扒原料去污物、淤血及厚筋腱组织，制备腌制液、黑椒腌制液，然后注射制液腌注射，滚揉后用黑椒腌制液腌制，灌装静置，速冻，切片后真空包装，本发明实现了调理牛排工业化、标准化生产，提高质量的稳定性，保证产品口味的统一。
【专利说明】一种调理牛排的加工工艺【技术领域】
[0001]本发明涉及牛肉食品加工【技术领域】，具体地说涉及一种调理牛排的加工工艺。
【背景技术】
[0002]把现代快餐称为“人类历史上一场伟大革命”的著名科学家钱学森提出:应在我国的一些大城市建立快餐中心，以规模经营的高效率和低成本，来满足广大群众的饮食需要，加快家务劳动社会化的步伐，促进我国经济的发展。然而，时至今日，从产品制作到经营方式等方方面面，快餐的现状仍然与社会的要求存在着巨大的差距，不少业内人士提出:快餐应走标准化、工业化之路。目前，快餐需要从个人技巧的经验型向标准化、产业化的方向发展，最终做到不仅是过程的标准化，企业形象标准化，而且更要实现原料标准化、产品标准化以及工艺标准化。
[0003]牛排营养丰富，有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。但是现有的牛排产品没有实现标准化，因此其因厨师的个人技巧而造成产品千差万别。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种调理牛排的加工工艺，实现工业化、标准化生产，提高质量的稳定性，保证产品口味的统一。
[0005]为了实现上述目的，本发明的技术方案是:
一种调理牛排的加工工艺，该加工工艺的步骤为:
1)、选择牛后部霖肉、尾龙扒、脍扒三类冻牛肉作原料肉，采用自然解冻至肉温O~4°C，采用纵切方式将肉分切成重I~1.5 kg、厚8cm的肉块，去污物、淤血及厚筋腱组织，待用；
2)、制备腌制液:每100公斤原料肉取水30公斤，然后加入食盐1.2kg,磷酸盐1.1kg，分离蛋白2kg，鸡精0.5 kg，水溶性黒椒粉0.92 kg，水溶性十三香0.13kg，鸡蛋5 kg,白砂糖0.7 kg，将上述物料充分混合后，加入搅打器中，进行搅拌15分钟，取出待用。
[0006]3)注射:用注射机将腌制液均匀注射到原料肉中，注射率为原料肉量的20~25% ；
4)滚揉:将注射后的肉块装入滚揉机，加入腌制液，在真空下滚揉100~110分钟，再按每100 kg原料加入谷氨酰氨转氨酶1.2 kg、冰水5 kg、白砂糖0.3 kg、黒椒碎0.8 kg,再次在真空滚揉20分钟后出锅；
5)灌装:将肉分成排状装袋；
6)静置:将灌装好的牛排在12~15°C下静置3~4小时；
7)速冻:将静置后的牛排送入急冻间速冻至零下18°C，放置20~30分钟；
8)切片，真空包装。
[0007]与现有技术相比，本发明的有益效果是:
本发明的调理牛排的加工工艺，实现了调理牛排工业化、标准化生产，提高质量的稳定 性，保证产品口味的统一。
【具体实施方式】
[0008]下面【具体实施方式】对本发明技术作进一步详细说明。
[0009]实施例一:
本发明的调理牛排的加工工艺，步骤为:
1)、选择牛后部霖肉、尾龙扒、脍扒三类冻牛肉作原料肉，采用自然解冻至肉温0°c，采用纵切方式将肉分切成重I kg、厚8 Cm的肉块，去污物、淤血及厚筋腱组织，待用；
2)、制备腌制液:每100公斤原料肉取水30公斤，然后加入食盐1.2kg、磷酸盐1.1kg、分离蛋白2kg、鸡精0.5 kg、水溶性黒椒粉0.92 kg、，水溶性十三香0.13kg、鸡蛋5 kg、白砂糖0.7 kg,将上述物料充分混合后，加入搅打器中，进行搅拌15分钟，取出待用。
[0010]3)注射:用注射机将腌制液均匀注射到原料肉中，注射率为原料肉量的20% ；
4)滚揉:将注射后的肉块装入滚揉机，加入腌制液，在真空下滚揉100分钟，再按每100kg原料加入谷氨酰氨转氨酶1.2 kg、冰水5 kg、白砂糖0.3 kg、黒椒碎0.8 kg,再次在真空滚揉20分钟后出锅；
5)灌装:将肉分成排状装袋；
6)静置:将灌装好的牛排在12°C下静置3小时；
7)速冻:将静置后的牛排送入急冻间速冻至零下18°C，放置20分钟；
8)切片，真空包装。
[0011]实施例二:
本发明的调理牛排的加工工艺，步骤为:
1)、选择牛后部霖肉、尾龙扒、脍扒三类冻牛肉作原料肉，采用自然解冻至肉温4°c，采用纵切方式将肉分切成重1.5 kg、厚8 cm的肉块，去污物、淤血及厚筋腱组织，待用；
2)、制备腌制液:每100公斤原料肉取水30公斤，然后加入食盐1.2kg、磷酸盐1.1kg、分离蛋白2kg、鸡精0.5 kg、水溶性黒椒粉0.92 kg、，水溶性十三香0.13kg、鸡蛋5 kg、白砂糖0.7 kg,将上述物料充分混合后，加入搅打器中，进行搅拌15分钟，取出待用。
[0012]3)注射:用注射机将腌制液均匀注射到原料肉中，注射率为原料肉量的25% ；
4)滚揉:将注射后的肉块装入滚揉机，加入腌制液，在真空下滚揉110分钟，再按每100kg原料加入谷氨酰氨转氨酶1.2 kg、冰水5 kg、白砂糖0.3 kg、黒椒碎0.8 kg,再次在真空滚揉20分钟后出锅；
5)灌装:将肉分成排状装袋；
6)静置:将灌装好的牛排在15°C下静置4小时；
7)速冻:将静置后的牛排送入急冻间速冻至零下18°C，放置30分钟；
8)切片，真空包装。
[0013]以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【权利要求】
1.一种调理牛排的加工工艺，其特征在于:该加工工艺的步骤为: 1)、选择牛后部霖肉、尾龙扒、脍扒三类冻牛肉作原料肉，采用自然解冻至肉温O?4°C，采用纵切方式将肉分切成重I?1.5 kg、厚8cm的肉块，去污物、淤血及厚筋腱组织，待用； 2)、制备腌制液:每100公斤原料肉取水30公斤，然后加入食盐1.2kg,磷酸盐1.1kg，分离蛋白2kg，鸡精0.5 kg，水溶性黒椒粉0.92 kg，水溶性十三香0.13kg，鸡蛋5 kg,白砂糖0.7 kg，将上述物料充分混合后，加入搅打器中，进行搅拌15分钟，取出待用。 3)注射:用注射机将腌制液均匀注射到原料肉中，注射率为原料肉量的20?25%； 4)滚揉:将注射后的肉块装入滚揉机，加入腌制液，在真空下滚揉100?110分钟，再按每100 kg原料加入谷氨酰氨转氨酶1.2 kg、冰水5 kg、白砂糖0.3 kg、黒椒碎0.8 kg,再次在真空滚揉20分钟后出锅； 5)灌装:将肉分成排状装袋； 6)静置:将灌装好的牛排在12?15°C下静置3?4小时； 7)速冻:将静置后的牛排送入急冻间速冻至零下18°C，放置20?30分钟； 8)切片，真空包装。
【文档编号】A23L1/311GK103844275SQ201410004518
【公开日】2014年6月11日 申请日期:2014年1月6日 优先权日:2014年1月6日
【发明者】陈志军, 买银胖, 陈志秋, 赵龙, 马路石, 皇甫幼宇 申请人:修武县伊赛牛肉有限公司