一种香辣卤鸡肠的生产方法
【专利摘要】本发明公开了一种香辣卤鸡肠的生产方法，在锅中加入鸡肉与清水，鸡肉与清水的重量份比为1:2，称取五香粉、八角、花椒、小茴香、桂皮和白芷水煮5~8min，捞出放入清水中，加盐，大火煮沸后用中小火保持沸腾2~2.5h，煮后的汤汁冷却后过滤，过滤后的汤汁再次加热煮沸杀菌，保持密封状态冷却，制得卤汤；将生鲜鸡肠进行清洗、预煮，置于预先配制好的卤汤中进行卤制即基础定味，再用辣椒油进行调味、调色，真空包装得到成品色泽、口感、风味俱佳，适合消费者需求的香辣卤鸡肠。
【专利说明】一种香辣南鸡肠的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，具体涉及一种香辣卤鸡肠的生产方法。
【背景技术】
[0002]中国是世界鸡肉生产、消费和贸易的大国，2010年中国鸡肉产量增加45万吨至1255万吨，2011年将达到1300万吨，是世界第二大鸡肉生产国。鸡肉是世界上增长速度最快、供应充足、物美价廉的优质肉类。其高蛋白质、低脂肪、低热量、低胆固醇“一高三低”的营养特点，使其成为健康的肉类食品。目前在市场上，鸡肉的各种制品琳琅满目，从生鲜鸡肉到酱卤制品，从整鸡到各种分割肉，应有尽有。但是，我们发现鸡肠却并没有被人们发掘利用起来。鸡肠作为鸡的内脏，有着它独特的营养价值:鸡肠与猪肠相较，鸡肠脆、少油腻，较为健康；鸡肠有改善频尿、尿失禁、痔疮之食疗效用，以公鸡的鸡肠为优。鸡肠有特殊的食疗作用:味甘性平，入肾经；可补肾益精，养肝明目，补血安神，生津止渴，润肺止咳；治辽肝肾阴亏，腰膝酸软，头晕，目眩，目昏多泪，虚劳咳嗽，消渴。中国每年宰杀活鸡数十亿只，鸡肉产量上千万吨，产生的鸡肠数量十分巨大，如果能采用一种适合的方法将鸡肠进行加工利用，在提高鸡肉产品综合利用效率的同时，必然也会给我们带来可观的商业价值。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种香辣卤鸡肠的生产方法，将生鲜鸡肠进行清洗、预煮，置于卤汤中进行卤制即基 础定味，再用辣椒油进行调味、调色，得到得成品色泽、口感、风味俱佳，适合消费者需求。
[0004]本发明的技术方案为:一种香辣卤鸡肠的生产方法步骤如下:
Cl)按下述重量份数配制卤料:鸡肉50-60、五香粉0.1~0.3、八角0.15^0.3、花椒0.1~0.3、小茴香0.1~0.3、桂皮0.1~0.3、白芷0.15~0.3、大葱I~5、鲜姜0.3~0.5、大蒜0.3^0.5、食盐2~5、料酒3、味精0.2^0.5，辣椒油3~10 ；
(2)在锅中加入鸡肉与清水，鸡肉与清水的重量份比为1:2，称取五香粉、八角、花椒、小茴香、桂皮和白芷水煮5~8min，捞出放入清水中，加盐，大火煮沸后用中小火保持沸腾2^2.5h，煮后的汤汁冷却后过滤，过滤后的汤汁再次加热煮沸杀菌，保持密封状态冷却，制得卤汤；
(3)将洗好的鸡肠放入沸水中煮2(T30min，捞出切成小段；
(4)将步骤(2)制得的卤汤煮沸,将大葱、鲜姜、大蒜放入卤汤煮制l(Tl5min后，将步骤
(3)切成小段的鸡肠放入卤汤中进行卤制，鸡肠与卤汤的重量份比为2:8，在卤汤中加入料酒，待卤汤沸腾后转至小火保持沸腾^lOmin，关火焖制l(Tl5min ；
(5)将步骤(4)卤好的鸡肠捞出冷却并浙干卤汤，淋上辣椒油和味精搅拌均匀即得成品，用真空包装机将鸡肠进行真空包装，杀菌，冷藏。
[0005]所述五香粉是由以下重量份数配制而成:豆蘧11、砂仁11、肉桂11、山奈45、丁香22。[0006]所述步骤(5)真空包装机的参数设置为:真空时间:40s ;热封时间:1.5s ;冷却时间:3.5s。
[0007]生产酱卤制品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱卤制品风味就越好。若需用到老汤，可在老汤中加入老汤总量10-30%的清水，所有香辛料按照第一次用量，食盐减半，力口入汤中炖煮。在卤制过程中，因卤汤沸腾而产生蒸汽，会使卤汤逐渐减少，这就需要及时补充水分，可事先准备一定量的原汁卤汤，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持鸡肠五香味正，醇厚可口。切忌在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。
[0008]用完卤汤后，把上面多余的浮油撇去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤汤干净，煮沸后密封，在低湿低温条件下用清洁的器皿存放，保证每天将卤汤煮沸一次。
[0009]本发明的有益效果:
本发明的香辣卤鸡肠，成品色泽好，口感筋道，风味独特，适合消费者需求。
【具体实施方式】
[0010]实施例1
一种香辣卤鸡肠的生产方法:在锅中加入鸡肉50kg、清水100 kg，香辛料为五香粉0.1kg 包括豆蘧 0.0il kg、砂仁 0.0il kg、肉桂 0.0il kg、山奈 0.045 kg、丁香 0.022 kg,八角0.15 kg、花椒0.1 kg、小茴香0.1 kg、桂皮0.2 kg和白芷0.15 kg，将香辛料拍破或者切开(千万不能弄细，稍微改下刀，以免影响效果)，用香料袋包好打结，先单独用开水煮5min，除去沙子和杂物，捞出放入清水中，加盐，大火加热，煮沸后用中小火保持沸腾2h，煮出香味，煮后的汤汁冷却后过滤，除去杂质，将锅加盖再次加热煮沸杀菌，保持密封状态冷却，制得卤汤待用；选取市售生鲜鸡肠，用清水冲洗干净，将洗好的鸡肠放入沸水中大火煮20min左右，捞起用冷水再冲洗一次，然后切成5cm的小段；加大火将卤汤煮沸，将Ikg大葱、0.3kg鲜姜、0.3kg大蒜放入卤汤煮制IOmin后,将IOkg鸡肠放入40kg卤汤中进行卤制，在卤汤中加入Ikg料酒，待卤汤沸腾后转至小火，小火保持沸腾5min，关火焖制IOmin ；卤好的鸡肠捞出自然或微风冷却并浙干卤汤，淋上辣椒油搅拌均匀即得成品；用多功能真空包装机将鸡肠进行真空包装，真空时间:40s，热封时间:1.5s，冷却时间:3.5s，杀菌，冷藏，制得成品。
[0011]1.香辣卤鸡肠的感官评定
参照B/T 22210-2008《肉与肉制品感官评定规范》进行，结果见表I。
[0012]表I香辣卤鸡肠感官评定结果
【权利要求】
1.一种香辣卤鸡肠的生产方法，其特征在于包括以下步骤: (I)按下述重量份数配制卤料:鸡肉50-60、五香粉0.1-0.3、八角0.15^0.3、花椒0.1~0.3、小茴香0.1~0.3、桂皮0.1~0.3、白芷0.15~0.3、大葱I~5、鲜姜0.3~0.5、大蒜0.3^0.5、食盐2~5、料酒3、味精0.2^0.5，辣椒油3~10 ； (2 )在锅中加入鸡肉与清水，鸡肉与清水的重量份比为1:2，称取五香粉、八角、花椒、小茴香、桂皮和白芷水煮5~8min，捞出放入清水中，加盐，大火煮沸后用中小火保持沸腾2^2.5h，煮后的汤汁冷却后过滤，过滤后的汤汁再次加热煮沸杀菌，保持密封状态冷却，制得卤汤； (3)将洗好的鸡肠放入沸水中煮2(T30min，捞出切成小段； (4)将步骤(2)制得的卤汤煮沸,将大葱、鲜姜、大蒜放入卤汤煮制l(Tl5min后，将步骤(3)切成小段的鸡肠放入卤汤中进行卤制，鸡肠与卤汤的重量份比为2:8，在卤汤中加入料酒，待卤汤沸腾后转至小火保持沸腾^lOmin，关火焖制l(Tl5min ； (5)将步骤(4)卤好的鸡肠捞出冷却并浙干卤汤，淋上辣椒油和味精搅拌均匀即得成品，用真空包装机将鸡肠进行真空包装，杀菌，冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种香辣卤鸡肠的生产方法，其特征在于:所述五香粉是由以下重量份数配制而成:豆蘧11、砂仁11、肉桂11、山奈45、丁香22。
3.根据权利要求1所述的一种香辣卤鸡肠的生产方法，其特征在于:所述步骤(5)真空包装机的参数设置为:真空时间:40s ;热封时间:1.5s ;冷却时间:3.5s。
【文档编号】A23L1/314GK103766937SQ201410011042
【公开日】2014年5月7日 申请日期:2014年1月10日 优先权日:2014年1月10日
【发明者】黄现青, 高晓平, 李苗云, 赵改名, 柳艳霞, 张秋会, 孙玲霞 申请人:河南农业大学