一种酱乳瓜加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种酱乳瓜加工方法，由原料选择、原料处理、泡菜汁制备、泡制发酵、腌制、酱制、调制、包装、冷却，成品等步骤组成，本发明前期采用泡菜加工技术，克服传统加工的用盐量大、腌制时间长等缺陷，使产品具有更佳的口味和口感同时，大幅度降低盐含量，同时具有生产周期短、成本低等特点；本发明通过工业化发酵、腌制、酱制加工工艺方法生产的酱乳瓜色正、咸酸适口、口味纯正、绿色健康。
【专利说明】—种酱乳瓜加工方法【技术领域】
[0001]本发明涉及一种酱腌菜加工新技术，特别是一种酱乳瓜加工方法。
【背景技术】
[0002]传统的酱乳瓜加工技术，其加工步骤是通过腌制、脱盐、酱制来完成，对原料及品种要求低，整个加工时间长；由于加工过程用盐量大，腌制时间长，营养损失大导致酱乳瓜生产周期长，成本高，品质差。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于克服现有技术的不足，并提供一种具有更佳的口味和口感、含盐量低、生产周期短、成本低的酱乳瓜加工方法。
[0004]本发明的技术方案如下:
一种酱乳瓜加工方法，由如下步骤组成:
A、原料选择:选用黄瓜顶花带刺，无病虫害、色嫩绿的鲜瓜，质量在120~160克之间；
B、原料处理:
a、修菜:原料菜运来后进行检验、过称并做好记录，用刀将黄瓜顶部的叶梗、腐烂处及不合格部分修去；
b、造型:将修好的黄瓜用清水清洗一遍，将洗好的黄瓜过秤后放于案子上切成宽I~1.3cm、长4cm左右的条，切菜时检查菜是否有黑斑、腐烂等不合格的菜，如有用菜刀将其不合格部分切除；
C、泡菜汁制备:
a、首先称量冷水，水量为菜池容量的10%~20%;再放入占冷水重量0.24%的花椒及1.2%的盐，把水烧开；
b、待水完全冷却后，灌入菜池内，然后加占水重量I%的高粱酒；
C、放入占原料黄瓜重量5%的青椒、4.6%的生姜；
d、水密封发酵2~3天，发酵温度10~25°C，待青椒完全变黄后，再放2~3天，即得泡菜汁；
D、泡制发酵:先加入占黄瓜质量比例0.04 %的花椒、0.06 %的大料、0.01 %的香叶、1%的生姜、2.5%的冰糖；把处理好的黄瓜洗干净后，切成大块或条，晾干水分，放入培养好的泡菜汁内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封池口，泡制温度15°C，盐度2~4%，时间7天；
E、腌制:将泡制好的黄瓜捞出，加入黄瓜质量4%的食盐，黄瓜质量15%的水，黄瓜质量2%。的小苏打，先将三分之一的盐分层加入黄瓜中，下少上多，然后将三分之二的盐化于水中，将盐水倒入黄瓜中腌制48小时后进行倒缸一次，再腌制24小时完成；
F、酱制:将腌制好的黄瓜捞出与其重量11%的蒜、6%的姜片及0.5%的辣椒丝分层入缸，要求拌制均匀，然后再把占原料黄瓜30%酱油中倒入缸中，要求酱油没过黄瓜，酱制2~3天后取出控水4小时左右；
G、调制:酱制好的黄瓜150公斤、蒜13公斤、姜7公斤、白酒4升、味精1.5公斤、白糖3公斤、辣丝500克、香油250克一起混合均匀；
H、包装:定量包装，在67°C，巴氏杀菌25min，冷却，成品。
[0005]本发明的优点在于:本发明前期采用泡菜加工技术，克服传统加工的用盐量大、腌制时间长等缺陷，使产品具有更佳的口味和口感同时，大幅度降低盐含量，同时具有生产周期短、成本低等特点；本发明通过工业化发酵、腌制、酱制加工工艺方法生产的酱乳瓜色正、咸酸适口、口味纯正、绿色健康。
[0006]【具体实施方式】 下面通过实施例对本发明作进一步说明。
[0007]实施例1 一种酱乳瓜加工方法，由如下步骤组成:
A、原料选择:选用黄瓜顶花带刺，无病虫害、色嫩绿的鲜瓜，质量在120?160克之间；
B、原料处理:
a、修菜:原料菜运来后进行检验、过称并做好记录，用刀将黄瓜顶部的叶梗、腐烂处及不合格部分修去；
b、造型:将修好的黄瓜用清水清洗一遍，将洗好的黄瓜过秤后放于案子上切成宽1cm、长4cm左右的条，切菜时检查菜是否有黑斑、腐烂等不合格的菜，如有用菜刀将其不合格部分切除；
C、泡菜汁制备:
a、首先称量冷水，水量为菜池容量的10%;再放入占冷水重量0.24%的花椒及1.2%的盐，把水烧开；
b、待水完全冷却后，灌入菜池内，然后加占水重量I%的高粱酒；
C、放入占原料黄瓜重量5%的青椒、4.6%的生姜；
d、水密封发酵2天，发酵温度10°C，待青椒完全变黄后，再放2天，即得泡菜汁；
D、泡制发酵:先加入占黄瓜质量比例0.04%的花椒、0.06 %的大料、0.01 %的香叶、I %的生姜、2.5%的冰糖；把处理好的黄瓜洗干净后，切成大块或条，晾干水分，放入培养好的泡菜汁内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封池口，泡制温度15°C，盐度2%，时间7天;
E、腌制:将泡制好的黄瓜捞出，加入黄瓜质量4%的食盐，黄瓜质量15%的水，黄瓜质量2%。的小苏打，先将三分之一的盐分层加入黄瓜中，下少上多，然后将三分之二的盐化于水中，将盐水倒入黄瓜中腌制48小时后进行倒缸一次，再腌制24小时完成；
F、酱制:将腌制好的黄瓜捞出与其重量11%的蒜、6%的姜片及0.5%的辣椒丝分层入缸，要求拌制均匀，然后再把占原料黄瓜30%酱油中倒入缸中，要求酱油没过黄瓜，酱制2天后取出控水4小时左右；
G、调制:酱制好的黄瓜150公斤、蒜13公斤、姜7公斤、白酒4升、味精1.5公斤、白糖3公斤、辣丝500克、香油250克一起混合均匀；
H、包装:定量包装，在67°C，巴氏杀菌25min，冷却，成品。
[0008]实施例2 —种酱乳瓜加工方法，由如下步骤组成:
A、原料选择:选用黄瓜顶花带刺，无病虫害、色嫩绿的鲜瓜，质量在120?160克之间；
B、原料处理: a、修菜:原料菜运来后进行检验、过称并做好记录，用刀将黄瓜顶部的叶梗、腐烂处及不合格部分修去；
b、造型:将修好的黄瓜用清水清洗一遍，将洗好的黄瓜过秤后放于案子上切成宽
1.3cm、长4cm左右的条，切菜时检查菜是否有黑斑、腐烂等不合格的菜，如有用菜刀将其不合格部分切除；
C、泡菜汁制备:
a、首先称量冷水，水量为菜池容量的20%;再放入占冷水重量0.24%的花椒及1.2%的盐，把水烧开；
b、待水完全冷却后，灌入菜池内，然后加占水重量I%的高粱酒；
C、放入占原料黄瓜重量5%的青椒、4.6%的生姜；
d、水密封发酵3天，发酵温度25°C，待青椒完全变黄后，再放3天，即得泡菜汁；
D、泡制发酵:先加入占黄瓜质量比例0.04%的花椒、0.06%的大料、0.01 %的香叶、I %的生姜、2.5%的冰糖；把处理好的黄瓜洗干净后，切成大块或条，晾干水分，放入培养好的泡菜汁内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封池口，泡制温度15°C，盐度4%，时间7天;
E、腌制:将泡制好的黄瓜捞出，加入黄瓜质量4%的食盐，黄瓜质量15%的水，黄瓜质量2%。的小苏打，先将三分之一的盐分层加入黄瓜中，下少上多，然后将三分之二的盐化于水中，将盐水倒入黄瓜中腌制48小时后进行倒缸一次，再腌制24小时完成；
F、酱制:将腌制好的黄瓜捞出与其重量11%的蒜、6%的姜片及0.5%的辣椒丝分层入缸，要求拌制均匀，然后再把占原料黄瓜30%酱油中倒入缸中，要求酱油没过黄瓜，酱制3天后取出控水4小时左右；
G、调制:酱制好的黄瓜150公斤、蒜13公斤、姜7公斤、白酒4升、味精1.5公斤、白糖3公斤、辣丝500克、香油250克一起混合均匀；
H、包装:定量包装，在67°C，巴氏杀菌25min，冷却，成品。
[0009]实施例3 —种酱乳瓜加工方法，由如下步骤组成:
A、原料选择:选用黄瓜顶花带刺，无病虫害、色嫩绿的鲜瓜，质量在120?160克之间；
B、原料处理:
a、修菜:原料菜运来后进行检验、过称并做好记录，用刀将黄瓜顶部的叶梗、腐烂处及不合格部分修去；
b、造型:将修好的黄瓜用清水清洗一遍，将洗好的黄瓜过秤后放于案子上切成宽
1.2cm、长4cm左右的条，切菜时检查菜是否有黑斑、腐烂等不合格的菜，如有用菜刀将其不合格部分切除；
C、泡菜汁制备:
a、首先称量冷水，水量为菜池容量的15%;再放入占冷水重量0.24%的花椒及1.2%的盐，把水烧开；
b、待水完全冷却后，灌入菜池内，然后加占水重量I%的高粱酒；
C、放入占原料黄瓜重量5%的青椒、4.6%的生姜；
d、水密封发酵3天，发酵温度18°C，待青椒完全变黄后，再放3天，即得泡菜汁；
D、泡制发酵:先加入占黄瓜质量比例0.04%的花椒、0.06%的大料、0.01 %的香叶、I %的生姜、2.5 %的冰糖；把处理好的黄瓜洗干净后，切成大块或条，晾干水分，放入培养好的泡菜汁内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封池口，泡制温度15°C，盐度3%，时间7天;
E、腌制:将泡制好的黄瓜捞出，加入黄瓜质量4%的食盐，黄瓜质量15%的水，黄瓜质量2%。的小苏打，先将三分之一的盐分层加入黄瓜中，下少上多，然后将三分之二的盐化于水中，将盐水倒入黄瓜中腌制48小时后进行倒缸一次，再腌制24小时完成；
F、酱制:将腌制好的黄瓜捞出与其重量11%的蒜、6%的姜片及0.5%的辣椒丝分层入缸，要求拌制均匀，然后再把占原料黄瓜30%酱油中倒入缸中，要求酱油没过黄瓜，酱制3天后取出控水4小时左右；
G、调制:酱制好的黄瓜150公斤、蒜13公斤、姜7公斤、白酒4升、味精1.5公斤、白糖3公斤、辣丝500克、香油250克一起混合均匀；
H、包装:定量包装，在67°C，巴氏杀菌25min，冷却，成品。
【权利要求】
1.一种酱乳瓜加工方法，由如下步骤组成: A、原料选择:选用黄瓜顶花带刺，无病虫害、色嫩绿的鲜瓜，质量在120?160克之间； B、原料处理: a、修菜:原料菜运来后进行检验、过称并做好记录，用刀将黄瓜顶部的叶梗、腐烂处及不合格部分修去； b、造型:将修好的黄瓜用清水清洗一遍，将洗好的黄瓜过秤后放于案子上切成宽I?1.3cm、长4cm左右的条，切菜时检查菜是否有黑斑、腐烂等不合格的菜，如有用菜刀将其不合格部分切除； C、泡菜汁制备: a、首先称量冷水，水量为菜池容量的10%?20%;再放入占冷水重量0.24%的花椒及1.2%的盐，把水烧开； b、待水完全冷却后，灌入菜池内，然后加占水重量I%的高粱酒； C、放入占原料黄瓜重量5%的青椒、4.6%的生姜； d、水密封发酵2?3天，发酵温度10?25°C，待青椒完全变黄后，再放2?3天，即得泡菜汁； D、泡制发酵:先加入占黄瓜质量比例0.04%的花椒、0.06 %的大料、0.01 %的香叶、1%的生姜、2.5%的冰糖；把处理好的黄瓜洗干净后，切成大块或条，晾干水分，放入培养好的泡菜汁内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封池口，泡制温度15°C，盐度2?4%，时间7天； E、腌制:将泡制好的黄瓜捞出，加入黄瓜质量4%的食盐，黄瓜质量15%的水，黄瓜质量2%。的小苏打，先将三分之一的盐分层加入黄瓜中，下少上多，然后将三分之二的盐化于水中，将盐水倒入黄瓜中腌制48小时后进行倒缸一次，再腌制24小时完成； F、酱制:将腌制好的黄瓜捞出与其重量11%的蒜、6%的姜片及0.5%的辣椒丝分层入缸，要求拌制均匀，然后再把占原料黄瓜30%酱油中倒入缸中，要求酱油没过黄瓜，酱制2?3天后取出控水4小时左右； G、调制:酱制好的黄瓜150公斤、蒜13公斤、姜7公斤、白酒4升、味精1.5公斤、白糖3公斤、辣丝500克、香油250克一起混合均匀； H、包装:定量包装，在67°C，巴氏杀菌25min，冷却，成品。
【文档编号】A23L1/218GK103798704SQ201410038574
【公开日】2014年5月21日 申请日期:2014年1月27日 优先权日:2014年1月27日
【发明者】辛海波, 谢知洞, 刘伟, 刘金莲, 杨金友 申请人:内蒙古康绿源蔬菜产业有限责任公司