发酵型即食红油辣椒豆瓣酱的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种发酵型即食红油辣椒豆瓣酱的制作方法，属于副食品加工领域。发酵型即食红油辣椒豆瓣酱的制作方法，采用优质咸味豆瓣酱、天山北坡地产鲜红四平头辣椒、鹰嘴豆豆粕做主原料。加工制作方法包括控温发酵、乳酸菌接种、加米曲霉、二次接种、成品加工等工序。制成的豆瓣酱酱香浓郁，口感香辣、微甜并带有花香气，直接食用非常适口且营养丰富。富含维生素、微量元素、氨基酸等成分。酱体颜色为天然深红色，除了调味外，也有非常好的调色功能。
【专利说明】发酵型即食红油辣椒豆瓣酱的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于调味食品，尤其是一种豆瓣酱的制作工艺。
【背景技术】
[0002]豆瓣酱是调味品中比较常用的调料，它的原料是蚕豆、食盐、面粉等原料酿制而成的酱，其形态是液态糊状的浆液中含有豆瓣。在此基础上，有的豆瓣酱加了辣椒或其他原料以增加不同的味觉效果。但是无论在菜肴调味方面或是在直接食用方面，其色、形、味的效果还是不够理想，应该有口感更好、卫生安全、食用方便的替代产品。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种发酵型即食红油辣椒豆瓣酱的制作方法，按照此法制作的豆瓣酱呈茸酱状态，不含豆瓣颗粒，口感好可调味调色。本发明的目的是这样实现的:发酵型即食红油辣椒豆瓣酱的制作方法，包括原料选配和加工制作。㈠选料调配(I)主料:①优质咸味豆瓣酱25%②天山北坡地产鲜红四平头辣椒50%③鹰嘴豆豆柏5%。
[0004](2)辅料:①鲜姜3%②鲜大蒜4%③鲜大葱3%④花椒1.2%⑤天然十三香粉
0.5%⑥盐4%。⑦白糖3%⑧天山雪菊0.8%。
[0005]㈡加工制作方法(I)用60目粉碎机将主料①-③及辅料①-⑧同时混合加入打碎，经搅拌器搅拌均匀后抽入恒温发酵池中，静置待用。
[0006](2)按重量比7: 3在灭过菌的干面粉中加入米曲霉，制成混合米曲霉备用。
[0007](3)接种:将恒温发酵酱池中的辣酱加温至36_38°C，并用循环浓浆泵在发酵池内循环倒酱，待酱池温度稳定在36-38 V之间时，按辣酱重量0.5 %的比例加入混合米曲霉，并倒酱至混合均匀，前10小时温度控制在36-38°C之间，10小时后温度控制在30-32°C之间，室温控制在26-30°C之间。前期发酵周期为8天，每隔一天倒酱一次。
[0008]④二次接种:在第九天时要进行乳酸菌接种，具体方法是将优良乳酸菌的菌种按穿刺法进行菌种活化，活化后的乳酸菌菌种转接至常用液体培养基中，恒温培养；再转接至大容积无菌液体培养基中，培育乳酸菌纯种菌液备用。在乳酸菌纯种菌液使用前先在容器中按1: 3比例加入乳酸菌纯种菌液和40°C温食盐水进行调制。使用时将恒温发酵酱池中的循环浓浆泵打开，并将酱体温度调至26-28°C之间，将调制好的乳酸菌菌液按辣酱0.8%的重量比加入到酱池中，并混合搅拌均匀，以后每隔48小时均匀倒酱一次，密封厌氧发酵10天得原酱。
[0009]成品加工:发酵成熟后，将原酱用浓浆泵抽入调配搅拌罐中，按每100公斤原酱加A 0.5公斤的纤维素钠、10公斤菜籽油，并将盐度调整到13度；在搅拌罐中搅拌均匀后，用胶体磨绞磨成茸酱后抽入列管杀菌器中经过95°C，8-12分钟的蒸煮杀菌后，通过灌装机灌入到玻璃瓶中封盖保存。
[0010]按发酵型即食红油辣椒豆瓣酱的制作方法制成的豆瓣酱用的是四平头辣椒并经过二次发酵，酱香浓郁，口感香辣、微甜并带有花香气，直接食用非常适口。应用的是豆瓣和红辣椒及雪菊，经绞磨、高温蒸煮杀菌并将菜籽油融入到辣椒豆瓣酱中，酱体颜色为天然深红色，在炒菜或调汤时用除了调味外，也有非常好的调色功能。豆瓣酱营养丰富，富含维生素C、辣椒素、蛋白质、钙、钾、镁等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。
【具体实施方式】
[0011]下面结合实施例做进一步的说明。
[0012]取主料:优质咸味豆瓣酱250公斤；天山北坡产四平头红辣椒500公斤，该辣椒富含天然辣椒红素，对豆瓣酱有显著的增味增色作用；粉碎的鹰嘴豆柏50公斤，鹰嘴豆属于闻营养ii类，蛋白质含量闻达28%。
[0013]取辅料1:鲜姜30公斤、鲜大蒜30公斤、鲜大葱30公斤、花椒14公斤、天然十三香粉5公斤、盐40公斤、白糖30公斤、天山雪菊8公斤。天山雪菊含有18种氨基酸及15种微量元素。富含天然红色素和特殊的甘甜及药香，用在豆瓣酱中可增色、增香。使用时用开水泡开。
[0014]取辅料2:混合米曲霉5公斤、混合乳酸菌液8公斤。米曲霉采用成都曲斌生物科技公司的袋装米曲酶精。
[0015]取辅料3:纤维素钠5公斤、菜籽油50公斤、纯净水45公斤。制作:1、用60目粉碎机将主料及辅料I同时混合打碎，经搅拌器搅拌均匀后抽入恒温发酵池中，静置待用。
[0016]2、将恒温发酵酱池中的辣酱加温至36_38°C，并用循环浓浆泵在发酵池内循环倒酱，待酱池温度稳定在36-38°C之间时，加入5公斤混合米曲霉，并倒酱至混合均匀，前10小时温度控制在36-38°C之间，10小时后温度控制在30-32°C之间，室温控制在26_30°C之间。前期发酵周期为8天，每隔一天倒酱一次。
[0017]3、在第九天时进行乳酸菌接种，使用时将恒温发酵酱池中的循环浓浆泵打开，并将酱体温度调至26-28°C之间，将调制好的混合乳酸菌菌液8公斤加入到酱池中，并混合搅拌均匀，密封厌氧发酵10天，其中每隔48小时均匀倒酱一次。约20天后发酵成熟后，半成品色泽呈深红色，有浓郁的辣椒酱香气，即成原酱。
[0018]4、成品加工:将原酱1000公斤用浓浆泵抽入到生产车间的1500公斤的调配搅拌罐中后再加入5公斤纤维素钠、50公斤菜籽油、40公斤水，搅拌8分钟后，再调配5公斤盐水加入，使整罐酱盐度为13度。再次搅拌5分钟，经过胶体磨绞磨成茸酱后抽入到列管杀菌器中进行搅拌蒸煮杀菌，待整罐酱中心温度达到90°C以上保持8分钟，生产完成，得1100公斤成品酱。之后通过灌装机灌入到玻璃瓶中，经过抽真空封盖、清洗降温、贴标打码、装箱等工序入库。
【权利要求】
1.发酵型即食红油辣椒豆瓣酱的制作方法，包括原料选配和加工制作，其特征是:(-)选料调配(I)主料:①优质咸味豆瓣酱25%②天山北坡地产鲜红四平头辣椒50%③鹰嘴豆豆柏5% ； (2)辅料:①鲜姜3%②鲜大蒜4%③鲜大葱3%④花椒1.2%⑤天然十三香粉0.5%⑥盐4%。⑦白糖3%⑧天山雪菊0.8% ； ㈡加工制作方法(I)用60目粉碎机将主料①-③及辅料①-⑧同时混合加入打碎，经搅拌器搅拌均匀后抽入恒温发酵池中，静置待用； (2)按重量比7: 3在灭过菌的干面粉中加入米曲霉，成混合米曲霉备用； (3)接种:将恒温发酵酱池中的辣酱加温至36-38°C，并用循环浓浆泵在发酵池内循环倒酱，待酱池温度稳定在36-38°C之间时，按辣酱重量0.5%的比例加入混合米曲霉，并倒酱至混合均匀，前10小时温度控制在36-38°C之间，10小时后温度控制在30-32°C之间，室温控制在26-30°C之间。前期发酵周期为8天，每隔一天倒酱一次； ④二次接种:在第九天时要进行乳酸菌接种，具体方法是将优良乳酸菌的菌种按穿刺法进行菌种活化，活化后的乳酸菌菌种转接至常用液体培养基中，恒温培养；再转接至大容积无菌容器内的液体培养基中，培育乳酸菌纯种菌液备用；在乳酸菌纯种菌液使用前先在容器中按1: 3比例加入乳酸菌纯种菌液和40°C温食盐水进行调制；使用时将恒温发酵酱池中的循环浓浆泵打开，并将酱体温度调至26-28°C之间，将调制好的乳酸菌菌液按辣酱0.8%的重量比加入到酱池中，并混合搅拌均匀，以后每隔48小时均匀倒酱一次，密封厌氧发酵10天得原酱； ⑤成品加工:发酵成熟后，将原酱用浓浆泵抽入调配搅拌罐中，按每100公斤原酱加入0.5公斤的纤维素钠、10公斤菜籽油，并将盐度调整到13度；在搅拌罐中搅拌均匀后，用胶体磨绞磨成茸酱后抽入列管杀菌器中经过95°C，8-12分钟的蒸煮杀菌后，得成品酱。
【文档编号】A23L1/24GK103766862SQ201410047317
【公开日】2014年5月7日 申请日期:2014年2月11日 优先权日:2014年2月11日
【发明者】杨丰萍, 杨邦镛, 李小波, 李伟 申请人:新疆原野食品有限责任公司