绵甜基础酒的接选方法
【专利摘要】本发明公开了绵甜基础酒的接选方法，该接选酒方法包括以下步骤：稻壳清蒸：稻壳蒸煮，去除异杂味；大叉酒醅出池：大叉酒醅出池，打碎蛋团后与稻壳抄拌均匀，堆放备用；双轮底酒醅出池：双轮底酒醅出池后与稻壳抄拌均匀，堆放备用；装甑：大叉酒醅装甑至九分桶，再铺撒一层稻壳，接着双轮底酒醅装甑至满桶；接选酒：开始流酒后接选高酯调味酒，高酯调味酒接选之后接A等级酒，A等级酒接选之后接酒尾，直至酒度为零。本发明接选方法优选出绵甜的基础酒，为绵柔型白酒后续生产工艺提供优质的酒源，从根本上保障了绵柔型白酒的绵柔品质，为洋河绵柔型独特风格的形成提供有效支撑。
【专利说明】绵甜基础酒的接选方法
【技术领域】
[0001]本发明属于酿酒【技术领域】，具体涉及一种绵甜基础酒的接选方法。
【背景技术】
[0002]随着绵柔型白酒的风靡及绵柔同质化竞争加剧，消费者对绵柔型白酒品质和口味变化的需求上升到一个新的高度。后期多味勾调技术已经不能满足绵柔品质的需求，前置性的绵柔基础酒的酿造是实现绵柔型白酒最终目标“最绵柔”的重要举措。生香靠发酵，提香靠蒸馏，如何做到优选绵柔基础酒成为关键。目前，基础酒的接选方法主要为看花接酒、掐头去尾，按照特级、优级、一级和二级等四个等级进行分等、分级。酒花大小及转花接选酒时易将基础酒的前香味成分、主体香味成分和后香味成分混合为一体，给后期勾调带来不便，无法真正体现绵柔型白酒“高而不烈”的绵和“低而不寡”的柔。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于:提供一种绵甜基础酒的接选方法，采用该方法优选出更加绵甜的基础酒，为洋河绵柔型白酒 品质提供坚实支撑。
[0004]本发明所要解决的技术问题是该绵甜基础酒的接选方法包括以下步骤:
(1)稻壳清蒸:稻壳温度90~100°C，蒸煮30~50min，去除异杂味；
(2)大叉酒醅出池:大叉酒醅出池，打碎蛋团后与步骤(1)的稻壳抄拌均匀，堆放备用；稻壳为大叉酒醅质量的22%~24% ；
(3)双轮底酒醅出池:双轮底酒醅出池后，与步骤(1)的稻壳抄拌均匀，堆放备用；稻壳为双轮底酒醅质量的2%~4% ；
(4)装甑:先大叉酒醅装甑至九分桶，再铺撒一层I~2cm稻壳，接着双轮底酒醅装甑至满桶，装甑时做到“轻、松、匀、薄、准、平”；
(5)接选酒:按照高酯调味酒、A等级酒、酒尾三个等级接选酒；开始流酒后，接选高酯调味酒；高酯调味酒接选之后接A等级酒，按照绵、甜、香、净，细分为A +级酒、A级酒、A -级酒4等级酒接选之后接酒尾，直至酒度为零。
[0005]其中，步骤(4)中装甑蒸汽压为0.02~0.026MPa，装甑时间为30~40min。
[0006]其中，步骤(5)中接选酒蒸汽压为0.018~0.02MPa，步骤(5)中接选酒流速为3~4kg/min,步骤(5)中接选酒温度20~30°C。
[0007]其中，步骤(5)中高酯调味酒、A等级酒、酒尾三个等级接选酒比例分别为5%、75%、20%。
[0008]其中，步骤(5)高酯调味酒感官标准为:窖香浓郁，绵、甜、爽、酸、软，回味悠长、尾爽净，绵甜风格典型突出，理化指标己酸乙酯大于1000mg/100mL。
[0009]其中，步骤(5 )A等级酒分段标准为:前段香气浓郁，中段绵甜感好，后尾段较净即可断酒；A+级酒感官标准为:窖香浓郁，绵、甜、醇厚，尾爽净，风格典型突出，理化指标己酸乙酯为700~1000mg/100mL ；A级酒感官标准为:香气较浓郁纯正，绵，甜，尾净，风格典型，理化指标己酸乙酯为300~700mg/100mL ；A ~级酒感官标准为:香气较纯正，微绵、微甜，尾较净，风格典型，理化指标己酸乙酯为小于300mg/100mL。
[0010]本发明根据绵柔型白酒的品质需求，在传统接选酒方法的基础上进行优化完善，更加注重基础酒的“味”感，依绵、甜、香、净为标准，以接选大综绵甜基酒为目标，得到的高酯调味酒和A等级酒即为绵甜基酒，绵甜基酒产量占总产量的80%以上(质量比)，绵甜基酒的优选为绵柔型白酒后续生产工艺提供了充足的、优质的酒源，从根本上保障了绵柔型白酒的绵柔品质，为洋河绵柔型独特风格的形成提供有效支撑，为公司带来巨大的经济和社会效益。
【具体实施方式】
[0011]下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术解决方案，这些实施例不能理解为是对技术方案的限制。
[0012]实施例1:依以下步骤接选绵甜基础酒
(1)稻壳清蒸:稻壳温度100°c，蒸煮30min，去除异杂味；
(2)大叉酒醅出池:大叉酒醅出池，打碎蛋团后与步骤(1)的稻壳抄拌均匀，堆放备用；稻壳为大叉酒醅质量的22% ；
(3)双轮底酒醅出池:双轮底酒醅出池后，与步骤(1)的稻壳抄拌均匀，堆放备用；稻壳为双轮底酒醅质量的2% ；
(4)装甑:先大叉酒醅装甑至九分桶，再铺撒一层Icm稻壳，接着双轮底酒醅装甑至满桶，装甑时做到“轻、松、匀、薄、准、平”；其中，装甑蒸汽压为0.02MPa，装甑时间为40min ；
(5)接选酒:按照高酯调味酒、A等级酒、酒尾三个等级接选酒；开始流酒后，接选高酯调味酒；高酯调味酒接选之后接A等级酒，按照绵、甜、香、净、细分为A+级酒、A级酒、A -级酒4等级酒接选之后接酒尾，直至酒度为零；其中，接选酒蒸汽压为0.018MPa，接选酒流速为3kg/min,接选酒温度3(TC。
[0013]实施例1所得的高酯调味酒理化指标中己酸乙酯为1150.89mg/100mL, A+级酒理化指标中己酸乙酯为925.36mg/100mL, A级酒理化指标中己酸乙酯为554.24mg/100mL, k_级酒理化指标中己酸乙酯为213.08mg/100mL ;所得基础酒产量为450kg，其中高酯调味酒为23kg，A等级酒为340kg、酒尾酒87kg，三个等级接选酒比例分别为5.1%、75.6%、19.3%。
[0014]实施例2:依以下步骤接选绵甜基础酒
(1)稻壳清蒸:稻壳温度95°C，蒸煮40min，去除异杂味；
(2)大叉酒醅出池:大叉酒醅出池，打碎蛋团后与步骤(1)的稻壳抄拌均匀，堆放备用；稻壳为大叉酒醅质量的23% ；
(3)双轮底酒醅出池:双轮底酒醅出池后，与步骤(1)的稻壳抄拌均匀，堆放备用；稻壳为双轮底酒醅质量的4% ；
(4)装甑:先大叉酒醅装甑至九分桶，再铺撒一层Icm稻壳，接着双轮底酒醅装甑至满桶，装甑时做到“轻、松、匀、薄、准、平”;其中，装甑蒸汽压为0.023MPa，装甑时间为35min ；
(5)接选酒:按照高酯调味酒、A等级酒、酒尾三个等级接选酒；开始流酒后，接选高酯调味酒；高酯调味酒接选之后接A等级酒，按照绵、甜、香、净、细分为A+级酒、A级酒、A -级酒4等级酒接选之后接酒尾，直至酒度为零；其中，接选酒蒸汽压为0.019MPa，接选酒流速为3.5kg/min，接选酒温度25°C。
[0015]实施例2所得的高酯调味酒理化指标中己酸乙酯为1213.35mg/100mL, A+级酒理化指标中己酸乙酯为882.8lmg/1OOmL, A级酒理化指标中己酸乙酯为602.52mg/100mL, A_级酒理化指标中己酸乙酯为181.14mg/100mL ;所得基础酒产量为480kg，其中高酯调味酒为21kg，A等级酒为368kg、酒尾酒91kg，三个等级接选酒比例分别为4.4%,76.7%、18.9%。
[0016]实施例3:依以下步骤接选绵甜基础酒
(1)稻壳清蒸:稻壳温度90°C，蒸煮50min，去除异杂味；
(2)大叉酒醅出池:大叉酒醅出池，打碎蛋团后与步骤(1)的稻壳抄拌均匀，堆放备用；稻壳为大叉酒醅质量的24% ；
(3)双轮底酒醅出池:双轮底酒醅出池后，与步骤(1)的稻壳抄拌均匀，堆放备用；稻壳为双轮底酒醅质量的3% ；
(4)装甑:先大叉酒醅装甑至九分桶，再铺撒一层2cm稻壳，接着双轮底酒醅装甑至满桶，装甑时做到“轻、松、匀、薄、准、平”；其中，装甑蒸汽压为0.026MPa，装甑时间为30min ；
(5)接选酒:按照高酯调味酒、A等级酒、酒尾三个等级接选酒；开始流酒后，接选高酯调味酒；高酯调味酒接选之后接A等级酒，按照绵、甜、香、净、细分为A+级酒、A级酒、A -级酒；A等级酒接选之后接酒尾，直至酒度为零；其中，接选酒蒸汽压为0.02MPa，接选酒流速为4kg/min,接选酒温度2(TC。 [0017]实施例3所得的高酯调味酒理化指标中己酸乙酯为1176.52mg/100mL, A+级酒理化指标中己酸乙酯为913.54mg/100mL, A级酒理化指标中己酸乙酯为585.7lmg/1OOmL, k_级酒理化指标中己酸乙酯为243.58mg/100mL ;所得基础酒产量为430kg，其中高酯调味酒为22kg，A等级酒为322kg、酒尾酒86kg，三个等级接选酒比例分别为5.1%、74.9%,20.0%。
【权利要求】
1.绵甜基础酒的接选方法，其特征是该接选酒方法包括以下步骤: (1)稻壳清蒸:稻壳温度90~100°C，蒸煮30~50min，去除异杂味； (2)大叉酒醅出池:大叉酒醅出池，打碎蛋团后与步骤(1)的稻壳抄拌均匀，堆放备用；稻壳为大叉酒醅质量的22%~24% ； (3)双轮底酒醅出池:双轮底酒醅出池后，与步骤(1)的稻壳抄拌均匀，堆放备用；稻壳为双轮底酒醅质量的2%~4% ； (4)装甑:先大叉酒醅装甑至九分桶，再铺撒一层I~2cm稻壳，接着双轮底酒醅装甑至满桶，装甑时做到“轻、松、匀、薄、准、平”； (5)接选酒:按照高酯调味酒、A等级酒、酒尾三个等级接选酒；开始流酒后，接选高酯调味酒；高酯调味酒接选之后接A等级酒，按照绵、甜、香、净、细分为A +级酒、A级酒、A -级酒4等级酒接选之后接酒尾，直至酒度为零。
2.根据权利要求1所述的绵甜基础酒的接选方法，其特征是:步骤(4)中装甑蒸汽压为0.02~0.026MPa，装甑时间为30~40min。
3.根据权利要求1所述的绵甜基础酒的接选方法，其特征是:步骤(5)中接选酒蒸汽压为0.018~0.02MPa,步骤5中接选酒流速为3~4kg/min，步骤5中接选酒温度20~30。。。
4.根据权利要求1 所述的绵甜基础酒的接选方法，其特征是:步骤(5)高酯调味酒感官标准为:窖香浓郁，绵、甜、爽、酸、软，回味悠长、尾爽净，绵甜风格典型突出，理化指标己酸乙酷大于 lOOOmg/lOOmL。
5.根据权利要求1所述的绵甜基础酒的接选方法，其特征是:步骤(5)A等级酒分段标准为:前段香气浓郁，中段绵甜感好，后尾段较净即可断酒；A +级酒感官标准为:窖香浓郁，绵、甜、醇厚，尾爽净，风格典型突出，理化指标己酸乙酯为700~lOOOmg/lOOmL ；A级酒感官标准为:香气较浓郁纯正，绵，甜，尾净，风格典型，理化指标己酸乙酯为300~700mg/100mL ;A _级酒感官标准为:香气较纯正，微绵、微甜，尾较净，风格典型，理化指标己酸乙酯为小于300mg/100mL。
【文档编号】C12G3/00GK104031788SQ201410229978
【公开日】2014年9月10日 申请日期:2014年5月28日 优先权日:2014年5月28日
【发明者】周新虎, 陈翔, 沈晓波 申请人:江苏洋河酒厂股份有限公司