一种烟熏中式火腿的制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种烟熏中式火腿的制备方法，具体步骤如下：1)原料腿的选择与预处理、2)腌制、3)清洗、4)晾干和后腌制、5)烟熏烘烤、6)清洗、烘干、冷却、整形、包装。在本发明的方法中采用饱和食盐水真空解冻、真空间歇式腌制、低温烘烤、快速干燥成熟技术，通过烟熏防止火腿加工过程中变质，增加中式火腿的风味。
【专利说明】一种烟熏中式火腿的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品领域，具体的说，涉及一种烟熏中式火腿的制备方法。
【背景技术】
[0002]中式火腿是用猪的前、后腿肉经过腌制、洗晒、整形、发酵等加工而成的腌腊制品。其加工方法包括以下主要步骤(周光宏主编，肉品学，中国农业科技出版社，1999，397-402):
[0003]①原料的选择:要求选用符合卫生要求的新鲜猪腿(以后腿为最佳)，要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶。重量在5?7.5公斤为适宜。
[0004]②修整:将腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，使腿面平整。
[0005]③腌制:腌制的适宜温度为8°C左右，腌制时间35天左右。以100公斤鲜腿为例，用盐量8?10公斤，一般分6?7次上盐。第一次上盐，叫上小盐，在肉面上撤上一层薄盐，用盐量2公斤左右。上盐后将火腿呈直角堆叠12?14层。第二次上盐，叫上大盐，在第一次上盐的第二天。先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。用盐量5公斤左右。在肌肉最厚的部位加重敷盐。上盐后将腿整齐堆放。第三次在第7天上盐，按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般为2公斤左右，重点是肌肉较厚和骨质部位。第四次在第13天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，用量为I?1.5公斤。在第25天和27天分别上盐，主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，适当补盐，用量约为0.5?I公斤。在腌制过程中，要注意撤盐均匀，堆放时皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝下。大约经过一个多月的时间，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则说明已经腌好。
[0006]④浸泡刷洗:将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没。达到皮面浸软，肉面浸透。水温10°C左右时，浸泡约10个小时。浸泡后进行刷洗，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位，顺纹轻轻刷洗、冲干净，再放入清水中浸漂2小时。
[0007]⑤晾晒整形:将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒腿架上。在日光下晾晒至皮面黄亮、肉面铺油，约需5天左右。在日晒过程中，腿面基本干燥变硬时，加盖厂印、商标，并随之进行整形。把火腿放在绞形凳上，绞直脚骨，锤平关节，捏拢小蹄，绞弯脚爪，捧拢腿心，使之呈丰满状。
[0008]⑥晾挂发酵:日晒之后，将火腿移入室内进行晾挂发酵，使水分进一步蒸发，并使肌肉中蛋白质发酵分解，增进产品的色、香、味。晾挂时，火腿要挂放整齐，腿间留有空隙。通过晾挂，腿身干缩，腿骨外露，所以还要进行一次整形，使其成为完美的〃竹叶形〃。经过2?3个月的晾挂发酵，皮面呈枯黄色，肉面油润。常见肌肉表面逐渐生成绿色霉菌，称为〃油花"，属于正常现象，表明干燥适度，咸淡适中。
[0009]⑦落架堆叠:经过发酵修整的火腿，根据干燥程度分批落架。按照大小分别堆叠在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔5-7天翻堆一次，使之渗油均匀。经过半个月左右的后熟过程，即为成品。
[0010]除金华火腿外，我国有名的火腿还有江苏的如皋火腿，云南的宣威火腿。其原料的选择、腌制的方法和晾晒、发酵的方法有所不同，但基本的加工步骤是相同的。传统中式火腿主要存在如下缺陷:
[0011]1、传统中式火腿的腌制方法复杂，腌制时间长，对环境温度要求高。如在金华火腿的加工过程中需要七次上盐，食用用量为8-10%，导致产品中食盐含量偏高，影响消费者的食用。
[0012]2、传统中式火腿加工周期长，条件控制难。一般中式火腿加工需要6-8个月的时间，有些产品甚至需要一年以上的时间，在加工过程中需要严格控制温度和相对湿度，加工过程容易出现火腿腐败变质和生虫、长蛆的现象。
[0013]3、目前的加工方法工序复杂，不能机械化生产。从腌制、晾晒、发酵等工序需要大量人工，体力劳动较多。
[0014]4、中式火腿产品单一、风味较少。目前市场上规模化生产的中式火腿只有三类,而没有经过烟熏处理的火腿产品。
[0015]烟熏是湖南传统腊肉制品生产过程中必不可少的加工工艺。烟熏可使肉制品脱水，并产生怡人的香味，改善肉的颜色，减少肉的腐烂和酸败等。通常用来烟熏的木头为硬木，如橡木、山胡桃木、樱桃木、枫树木等。木头三种主要成分是纤维素、半纤维素和木质素，它们的比例为2:1:1。半纤维蛋白在200?260°C下分解物有酚类、有机酸类，其中酚类对肉的作用是非常重要的。酚类主要有愈创木酚、甲基愈创木酚、丙基愈创木酚等。酚类物质能破坏菌体的细胞膜，促进菌体蛋白质的凝固，从而抑制细菌的生长，具有抗氧化作用。纤维素蛋白在260?310°C下发生燃烧和分解，产物主要是有机酸和醇类。酸类物质降低了制品中的PH值，增加了食盐对微生物生长的抑制作用，酸类物质可加速亚硝酸盐反应，增强腌制效果。木质素蛋白在310?500°C分解并形成羰基类化合物，它们是烟熏风味必不可少的成分。由于发生了美拉德反应，使制品表面形成特有的棕褐色。木材中含有的挥发性的油、脂肪酸、乙醇等对形成某种木头的独特气味和芳香味起着很重要的作用，在烟熏过程中对肉制品也会产生不同的芳香味。
[0016]在肉的腌制过程中，腌制液能进入肉中主要是由于扩散和渗透作用的结果。扩散是分子或微粒在不规则热运动下，固体、液体或气体由浓度高向着浓度低的方向进行。物质在扩散过程中，其扩散量和通过的面积成正比，和浓度梯度成正比。温度越高，粒子的直径越小，介质的粘度越低，则扩散速度和扩散量也越大。
[0017]渗透是指溶剂从低浓度溶液经过半渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。而维持渗透作用达到平衡时的压力，即阻止溶剂经半渗透膜进入溶液所需要的压力叫渗透压。渗透压的大小与温度和浓度成正比，与溶质的分子量成反比。根据渗透压有关理论，当细胞液与外界溶液浓度相等时，则互不渗透。当细胞液浓度大于外界溶液浓度时，外界溶液中的水分就会向液泡内渗透，细胞吸水。相反，当细胞液浓度小于外界溶液浓度时，液泡中的水分便向外界渗透，细胞失水。
[0018]扩散和渗透现象在溶液当中是普遍存在的。肉的腌制就是利用了溶液的扩散和渗透的性质。使齒汁、酱汁、糖液及调料汁渗入肉胚中，进行物质置换，从而加工成各种风味的肉制品。在渗透过程中，细胞中的气体是最大的障碍，它阻碍了腌制液分子的渗透。
[0019]真空腌制技术利用了由压差引起的流体动力学机理和变形松弛现象来提高腌制效率。真空腌制的机理是指在真空、低温环境下，食品细胞内的液体易于蒸发，从而在物料内部形成许多压力较低的泡孔，在细胞内外压力差和毛细管效应的共同作用下，外部液体更容易渗入物料结构内部。另外，在真空条件下，物料整体会产生一定的膨胀，导致细胞间的间距增大，这成为变形松弛现象，这种现象也有利于浸溃溶液更快的渗入到肌肉内部中，腌制液的扩散性和渗透性增强，腌制效率得以提高。
【发明内容】
[0020]本发明的目的是针对传统火腿加工中存在的缺陷，提供一种烟熏中式火腿的制备方法。
[0021]本发明的一种烟熏中式火腿的制备方法，具体步骤如下:
[0022]I)原料腿的选择与预处理
[0023]选用新鲜猪腿或冷冻猪腿为原料腿；冷冻猪腿需预先进行解冻，原料腿的预处理为将其修整为腿面平整的琵琶形；
[0024]2)腌制
[0025]每100重量份的原料腿涂抹含有5.0-7.0重量份食盐的腌制剂，在真空容器内间歇式真空腌制10-15天；
[0026]所述腌制剂按照食盐5.0-7.0重量份，硝酸钠0-0.015重量份混合而成；
[0027]3)清洗
[0028]腌制后的原料腿以10_20°C清水浸泡2-6小时，洗净；
[0029]4)晚干和后脆制
[0030]将步骤3)清洗后的原料腿挂在2_6°C、相对湿度85-90 %的环境里晾干和后腌制7-10 天;
[0031]5)烟熏烘烤
[0032]烟熏烘烤30-50天。
[0033]6)清洗、烘干、冷却、整形、包装
[0034]用乳酸、乳酸链球菌素、纳他霉素的混合水溶液清洗，50_55°C烘干I小时，
10-15°C下冷却至室温，进行整形、包装，获得烟熏中式火腿。
[0035]其中，步骤I)所述原料腿的质量为4.0?7.0kgo
[0036]其中，步骤I)所述解冻具体为:将冷冻猪腿在真空条件下浸泡于饱和食盐溶液
3-5小时，取出后在3-6°C下真空解冻36-48小时。所述真空的真空度为60_80Kpa。
[0037]其中，步骤I)所述修整的具体步骤为:
[0038]a将油膜割去，保留瘦肉，仅露出肌肉表面；
[0039]b用刀刮去皮面的残毛和污物，使皮面光洁；
[0040]c用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，斩去脊骨，使肌肉外露；
[0041]d将周围过多的脂肪和附着肌肉表面的碎肉割去，使皮面不见肉，肉面不见皮；
[0042]e将原料腿修整为腿面平整的琵琶形。
[0043]其中，步骤2)所述每100重量份的原料腿涂抹含有5.0-7.0重量份食盐的腌制齐Li，具体为:
[0044]每100重量份的新鲜猪腿涂抹含有6.0-7.0重量份食盐的腌制剂；
[0045]或每100重量份解冻后的冷冻猪腿涂抹含有5.0-6.0重量份食盐的腌制剂。
[0046]其中，步骤2)所述间歇式真空腌制，真空和常压的间歇频率为真空腌制20-23小时/常压腌制1-4小时。
[0047]其中，步骤2)所述间歇式真空腌制的温度为4_15°C，真空度为50_80KPa。
[0048]其中，步骤2)所述间歇式真空腌制，在每次真空阶段通过真空容器的滚动翻动原料腿一次，每次5转。
[0049]其中，步骤3)所述洗净为用刷子顺着肌肉纤维的方面刷洗油腻、污物或腐败物，刮净残余的毛。
[0050]其中，步骤5)所述烟熏烘烤为:15_45°C、相对湿度60-80%的条件下烘烤，烘烤的同时进行烟熏。
[0051]其中，步骤6)所述乳酸、乳酸链球菌素、纳他霉素的混合水溶液，含有质量百分比0.5-1.0 %的乳酸、质量百分比0.05%的乳酸链球菌素、质量百分比0.001%的纳他霉素。
[0052]本发明还提供所述的烟熏中式火腿的制备方法在火腿加工中的应用。
[0053]本发明的详细步骤如下:
[0054]I)原料腿的选择与预处理
[0055]本发明采用的原料可用正常屠宰健康生猪的完整的鲜猪前腿和鲜猪后腿，也可使用经过冷冻贮藏的冷冻猪腿，要求肉质新鲜，达到国家一级标准，腿型完整，无破皮或破损的情况。质量以4.0?7.0kg为宜，要求选择细皮、小爪、脂肪少、腿型丰满的新鲜猪腿或合格的冷冻猪腿。
[0056]将冷冻猪腿在浸泡在饱和的食盐溶液中，在真空条件下^0_80KPa)处理3-5小时。然后将猪腿从盐水中取出，在3-6°C下真空解冻36-48小时。
[0057]为了使火腿有完美的外形以及保证腌制质量，需对原料腿进行修整。修整时注意不要损伤肌肉面。将表面油膜割去，尽量完整保留瘦肉，仅露出肌肉表面。修整时先用刀刮去皮面的残毛和污物，使皮面光洁。然后再用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，斩去脊骨，使肌肉外露。再将周围过多的脂肪和附着肌肉表面的碎肉割去，使皮面不见肉，肉面不见皮。将原料腿修整为琵琶形，腿面平整。
[0058]2)腌制
[0059]每100重量份的原料腿使用的腌制剂包括:食盐5.0-7.0重量份，硝酸钠0_0.015
重量份；
[0060]将食盐和硝酸钠混合均匀成为腌制剂，然后涂抹在新鲜猪腿(每100重量份的新鲜猪腿涂抹含有6.0-7.0重量份食盐的腌制剂)或经过解冻后的冷冻猪腿(每100重量份的冷冻猪腿涂抹含有5.0-6.0重量份食盐的腌制剂)表面，涂抹时要保证腌制剂各部位的均匀。将涂抹腌制剂的猪腿放入真空容器中进行抽真空处理，在真空条件下进行腌制，腌制方法采用真空和常压结合的间歇式真空腌制法。在腌制期内，真空和常压的间歇频率为真空20-23小时/常压1-4小时(每24小时内真空腌制20-23小时，然后常压腌制1_3小时)，在腌制期间的真空阶段通过转动腌制容器翻动一次猪腿，每次5转，总的腌制时间为
10-15天。腌制温度4-15°C，真空度50-80KPa。
[0061]3)清洗
[0062]将腌好后的火腿放入清水中浸泡，肉面向下、皮面朝上全部浸没，不得露出水面。浸泡温度10-20°C，时间控制在2-6小时。浸泡后即用刷子顺着肌肉纤维的方面刷洗油腻、污物或腐败物，刮净残余的毛。
[0063]4)晾干和后腌制
[0064]将腌制清洗完成后的原料腿挂起来浙干表面水分，在2-6 °C，相对湿度85-90%的条件晾干7-10天，使火腿中的食盐进一步发生渗透作用，各部位盐的浓度达到平衡；
[0065]5)烟熏烘烤
[0066]将晾干后的火腿肉在15_45°C，相对湿度60-80%的条件下进行烘烤，烘烤方法可用自建烘房、成套的自动控制的烘烤设备，加热方法可用电、蒸汽或其他燃料。
[0067]烘烤的同时进行烟熏处理，烟熏材料可用锯木、稻壳、杂木等，发烟方法可以用明火直接燃烧法，也可电加热的方式进行发烟。发烟用单独的发烟室，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口处安装过滤网，阻隔烟雾中的灰尘，发烟的方法采用炭火直接发烟法，先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行不完全燃烧产烟。
[0068]烟熏烘烤的时间为30-50天，需根据产品最终含水量进行控制。
[0069]烘烤烟熏的模式可采用恒温法，也可采用先高后低的变温烟熏烘烤模式。也可采用白天在阳光下晾晒，晚上烟熏的自然条件的烘烤烟熏方法。
[0070]6)清洗、烘干、冷却、整形、包装
[0071]将烘烤烟熏后的火腿用0.5-1.0% (w/w)乳酸、0.05% (w/w)乳酸链球菌素、
0.001% (w/w)纳他霉素的水溶液清洗火腿的表面，除去表面的灰尘、烟尘和油污。然后在50-55°C烘干I小时，烘干表面的水分。
[0072]将烘干的火腿在10_15°C下冷却至室温，根据市场对产品的需求，对烟熏完成的火腿进行整形，并根据包装规格的要求进行分割处理，如果需要可将火腿整体或分割成规定的大小进行真空包装处理。
[0073]本发明的方法中采用饱和食盐水真空解冻、真空间歇式腌制、低温烘烤、快速干燥成熟技术，通过烟熏防止火腿加工过程中变质，增加中式火腿的风味。本发明的有益效果具体如下:
[0074]1、提出了用冷冻猪腿作为原料的新的解冻方法，用饱和食盐水浸泡后在真空条件下进行解冻。采用盐水真空解冻技术，不仅缩短了冷冻火腿自然解冻时间，减少了肉汁的流失，还利用盐水和真空防止原料腿在解冻过程中颜色变暗和变质，改进了火腿的颜色。
[0075]2、提出了间歇式真空腌制的方法，通过真空与常压交替作用，使肉的结构发生改变，达到加快食盐等腌制剂在火腿中渗透的速度，提高腌制的速度。采用真空间歇式腌制方法可以将腌制温度提高至15°C，食盐的使用量由传统方法的8-12%降低到5-7%，使成品火腿中食盐的含量更适合消费者的接受水品，解决了传统火腿中过咸的问题。
[0076]3、利用真空容器的机械滚动，实现了火腿腌制的机械化作业，将传统的需要上七次盐，改为一次性涂抹盐，使火腿的腌制工艺大大简化。而且火腿的翻动实现了自动化，大大提高了腌制效率和腌制过程的安全性。
[0077]4、通过间歇式真空腌制和提高腌制温度，使腌制时间缩短，由传统腌制的30天以上，缩短至15天。
[0078]5、通过采用烘烤烟熏的方法，通过烟熏防止火腿表面有害微生物的生长，防止火腿在较高温度下发生变质，由于烘烤烟熏温度比传统火腿成熟的温度高，因此，烟熏火腿成熟的速度加快，使火腿的成熟期由6-8个月缩短至2-3个月。
[0079]6、提出了成品火腿的保鲜清洗方法和工艺条件，使产品的洁净程度提高，产品贮藏性得到改善。火腿包装前用含有保鲜剂的水清洗，能有效地防止火腿贮藏过程发霉、长蛆、生虫等现象。
[0080]7、通过烟熏增加了产品的风味，使火腿的风味更加丰富。采用本发明的方法生产出来的火腿具有浓郁的烟熏风味，不仅增加了产品的贮藏性，还增加了产品的种类，丰富中式火腿的风味，使消费者有更多的选择。
【具体实施方式】
[0081]以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。以下实施例所用原料均可市购。
[0082]实施例1
[0083]I)原料腿的选择与预处理
[0084]选湖南怀化本地黑猪与约克夏的杂交商品猪的猪腿8只，前后腿各4只，每只猪腿
4.0?7.0kg，猪屠宰体重为90Kg左右，饲养周期为6个月。猪屠宰后在4°C的温度下冷却成熟24小时，然后进行分割出猪腿。将油膜割去，保留瘦肉，仅露出肌肉表面。先用刀刮去皮面的残毛和污物，使皮面光洁。然后再用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，斩去脊骨，使肌肉外露。再将周围过多的脂肪和附着肌肉表面的碎肉割去，使皮面不见肉，肉面不见皮，将猪腿修整为琵琶形，腿面平整。
[0085]2)腌制
[0086]分割后猪腿总重为45.6千克，使用食盐2.74千克(占猪腿重的6% )，硝酸钠6.8克。将食盐和硝酸钠等腌制剂混合均匀后涂抹在新鲜猪腿表面，涂抹时要保证腌制剂各部位的均匀。将涂抹腌制剂的猪腿放入真空容器中进行抽真空处理，在真空条件下进行腌制，腌制方法采用真空和常压结合的间歇式真空腌制法。在腌制期内，真空和常压的间歇频率为20小时真空/4小时常压的腌制模式。腌制过程中每隔24小时将真空腌制容器转动5转。腌制温度控制在10°C，真空度为50KPa，腌制时间为10天。
[0087]3)清洗
[0088]将腌好后的火腿放入10°C清水中浸泡，肉面向下、皮面朝上全部浸没，不得露出水面。浸泡时间控制为6小时。浸泡后即用刷子顺着肌肉纤维的方面刷洗油腻、污物或腐败物，刮净残余的毛，清洗至肌肉表面露出红色。
[0089]4)晚干和后脆制
[0090]将腌制清洗完成后的猪腿挂起来，在温度6°C、相对湿度85-90%的条件下浙干表面水分，晾干7天，使火腿中的食盐进一步发生渗透作用，各部位盐的浓度达到平衡；
[0091]5)烟熏烘烤
[0092]将晾干后的火腿肉在35°C左右，相对湿度70%的条件下进行恒温烘烤，烘烤方法采用自建烘房，加热方式为木炭加烟熏木材。
[0093]烘烤的同时进行烟熏处理，烟熏材料用锯末、稻壳、柑橘树枝等，发烟方法可以用明火直接燃烧法。在发烟容器上方安装过滤网，阻隔烟雾中的灰尘。
[0094]烟熏烘烤时间为40天。
[0095]6)清洗、烘干、冷却、整形、包装
[0096]将烘烤烟熏后的火腿用乳酸、乳酸链球菌素、纳他霉素的混合水溶液(含有质量百分比0.5-1.0 %的乳酸、质量百分比0.05%的乳酸链球菌素、质量百分比0.001%的纳他霉素)清洗火腿的表面，除去表面的灰尘、烟尘和油污。然后在50°C烘干I小时，烘干表面的水分。
[0097]将烘干的火腿在15°C下冷却至室温，根据市场对产品的需求，对烟熏完成的火腿进行整形，并根据包装规格的要求进行分割处理，如果需要可将火腿整体或分割成规定的大小进行真空包装处理。
[0098]根据上述配方及加工工艺生产的烟熏火腿，食盐含量为7.2%，含水量为25.8%。产品的外观颜色瘦肉为棕红色，肥肉为金黄色，口感细腻，产品咸味适中，具有传统腌腊肉制品烟熏香味和中式火腿固有的香味。
[0099]实施例2
[0100]I)原料腿的选择与预处理
[0101]选取湖南伟宏食品食品公司的冷冻猪后腿6只，每只猪腿5.0?7.0kg,总重41.6千克。
[0102]将冷冻的猪腿在浸泡在饱和的食盐溶液中，再在真空条件下(60KPa)处理5小时。然后将猪腿从盐水中取出，在5°C温度真空解冻48小时。
[0103]对解冻后猪腿按要求进行修整，将油膜割去，保留瘦肉，仅露出肌肉表面。先用刀刮去皮面的残毛和污物，使皮面光洁。然后再用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，斩去脊骨，使肌肉外露。再将周围过多的脂肪和附着肌肉表面的碎肉割去，使皮面不见肉，肉面不见皮，将猪腿修整为琵琶形，腿面平整。
[0104]2)腌制
[0105]修整后猪腿总重为38.7千克，使用食盐1.94千克(占猪腿重的5% )，硝酸钠5.8克。将食盐和硝酸钠等腌制剂混合均匀后涂抹在新鲜猪腿表面，涂抹时要保证腌制剂各部位的均匀。将涂抹腌制剂的猪腿放入真空容器中进行抽真空处理，在真空条件下进行腌制，腌制方法采用真空和常压结合的间歇式真空腌制法。在腌制期内，真空和常压的间歇频率为23小时真空/I小时常压的腌制模式。腌制过程中每隔24小时将真空腌制容器转动5转。腌制温度4°C、真空度80KPa、腌制时间为15天。
[0106]3)清洗
[0107]将腌好后的火腿放入15°C清水中浸泡，肉面向下、皮面朝上全部浸没，不得露出水面。浸泡时间控制为4小时。浸泡后即用刷子顺着肌肉纤维的方面刷洗油腻、污物或腐败物，刮净残余的毛，洗刷到猪腿表面干净、肌肉表面露出红色。
[0108]4)晚干和后脆制
[0109]将腌制清洗完成后的猪腿挂起来，在温度4°C、相对湿度85-90%的条件下浙干表面水分，晾干10天，使火腿中的食盐进一步发生渗透作用，各部位盐的浓度达到平衡；
[0110]5)烟熏烘烤
[0111]将晾干后的火腿肉在25-45 V，相对湿度60-70 %的条件下进行变温烘烤，烘烤初期采用45°C，相对湿度70%的条件下烘烤烟熏24小时，然后将温度降至35°C，相对湿度65 %的条件下烘烤烟熏48小时，再将温度降至25°C，相对湿度60 %的条件下烘烤至成品。烘烤方法采用自动控制的烟熏烘烤房(RYX-25-DL-MY-15实验室用冷熏烟熏炉，瑞邦机械)，加热方式为电加热。烘烤的同时进行烟熏处理，烟熏材料用锯末、稻壳、柑橘树枝等，发烟方法为电阻丝自动点烟。在发烟容器上方安装过滤网，阻隔烟雾中的灰尘。
[0112]烟熏烘烤时间为30天。
[0113]6)清洗、烘干、冷却、整形、包装
[0114]将烘烤烟熏后的火腿用乳酸、乳酸链球菌素、纳他霉素的混合水溶液(含有质量百分比0.5-1.0 %的乳酸、质量百分比0.05%的乳酸链球菌素、质量百分比0.001%的纳他霉素)清洗火腿的表面，除去表面的灰尘、烟尘和油污。然后在55°C烘干I小时，烘干表面的水分。
[0115]将烘干的火腿在15°C下冷却至室温，根据市场对产品的需求，对烟熏完成的火腿进行整形，并根据包装规格的要求进行分割处理，如果需要可将火腿整体或分割成规定的大小进行真空包装处理。
[0116]根据上述配方及加工工艺生产的烟熏火腿，食盐含量为7.8%，含水量为23.5%。产品的外观颜色瘦肉为棕红色，肥肉为金黄色，口感细腻，产品咸味适中，具有传统腌腊肉制品烟熏香味和中式火腿固有的香味。
[0117]实施例3
[0118]I)原料腿的选择与预处理
[0119]选湖南怀化本地黑猪的猪后腿6只，每只猪腿4.0?6.0kg,猪屠宰体重为85Kg左右，饲养周期为8个月。将猪屠宰后在4°C的温度下冷却成熟24小时，然后进行分割出猪腿。将油膜割去，保留瘦肉，仅露出肌肉表面。先用刀刮去皮面的残毛和污物，使皮面光洁。然后再用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，斩去脊骨，使肌肉外露。再将周围过多的脂肪和附着肌肉表面的碎肉割去，使皮面不见肉，肉面不见皮，将猪腿修整为琵琶形，腿面平整。
[0120]2)腌制
[0121]分割后猪腿总重为31.4千克，使用食盐2.20千克(占猪腿重的7% )。将食盐涂抹在新鲜猪腿表面，涂抹时要保证腌制剂各部位的均匀。将涂抹腌制剂的猪腿放入真空容器中进行抽真空处理，在真空条件下进行腌制，腌制方法采用真空和常压结合的间歇式真空腌制法。在腌制期内，真空和常压的间歇频率为22小时真空/2小时常压的腌制模式。腌制过程中每隔24小时将真空腌制容器转动5转。腌制温度控制在10°C，真空度为70KPa，腌制时间为10天。
[0122]3)清洗
[0123]将腌好后的火腿放入10°C清水中浸泡，肉面向下、皮面朝上全部浸没，不得露出水面。浸泡时间控制为6小时。浸泡后即用刷子顺着肌肉纤维的方面刷洗油腻、污物或腐败物，刮净残余的毛，清洗至猪腿表面洁净、露出红色为止。
[0124]4)晾干和后腌制
[0125]将腌制清洗完成后的猪腿挂起来，在温度6°C、相对湿度85-90%的条件下浙干表面水分，晾干7天，使火腿中的食盐进一步发生渗透作用，各部位盐的浓度达到平衡；
[0126]5)烟熏烘烤
[0127]将晾干后的火腿肉采用自然晾晒与人工烘烤烟熏相结合的方式进行，在晴天时将火腿在太阳下晾晒，雨天和晚上挂在任红烘房内进行烘烤烟熏。加工期间共晾晒的15天，晾晒时温度在15-36.5°C之间，相对湿度在50-70%之间，雨天和晚上的烘烤烟熏温度为350C，相对湿度60-70 %，烘烤方法采用自建烘房，加热方式为木炭加烟熏木材。烟熏材料用锯末、稻壳、柑橘树枝等，发烟方法用明火直接燃烧法。在发烟容器上方安装过滤网，阻隔烟雾中的灰尘。总的晾晒和烘烤烟熏的时间为50天。
[0128]6)清洗、烘干、冷却、整形、包装
[0129]将烘烤烟熏后的火腿用乳酸、乳酸链球菌素、纳他霉素的混合水溶液(含有质量百分比0.5-1.0 %的乳酸、质量百分比0.05%的乳酸链球菌素、质量百分比0.001%的纳他霉素)清洗火腿的表面，除去表面的灰尘、烟尘和油污。然后在50°C烘干I小时，烘干表面的水分。
[0130]将烘干的火腿在15°C下冷却至室温，根据市场对产品的需求，对烟熏完成的火腿进行整形，并根据包装规格的要求进行分割处理，如果需要可将火腿整体或分割成规定的大小进行真空包装处理。
[0131]根据上述配方及加工工艺生产的烟熏火腿，食盐含量为7.3%，含水量为26.7%。产品的外观颜色瘦肉为深红色，肥肉为金黄色，口感细腻，产品咸味适中，具有传统腌腊肉制品烟熏香味和中式火腿固有的香味。
[0132]以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本【技术领域】的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
【权利要求】
1.一种烟熏中式火腿的制备方法，其特征在于，具体步骤如下: 1)原料腿的选择与预处理 选用新鲜猪腿或冷冻猪腿为原料腿；冷冻猪腿需预先进行解冻，原料腿的预处理为将其修整为腿面平整的琵琶形； 2)腌制 每100重量份的原料腿涂抹含有5.0-7.0重量份食盐的腌制剂，在真空容器内间歇式真空腌制10-15天； 所述腌制剂按照食盐5.0-7.0重量份，硝酸钠0-0.015重量份混合而成； 3)清洗 腌制后的原料腿以10-20°C清水浸泡2-6小时，洗净； 4)晾干和后腌制 将步骤3)清洗后的原料腿挂在2-6°C、相对湿度85-90%的环境里晾干和后腌制7_10天； 5)烟熏烘烤 烟熏烘烤30-50天。 6)清洗、烘干、冷却、整形、包装 用乳酸、乳酸链球菌素、纳他霉素的混合水溶液清洗，50-55°C烘干I小时，10-15°C下冷却至室温，进行整形、包装，获得烟熏中式火腿。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤I)所述原料腿的质量为4.0?7.0kgo
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤I)所述解冻具体为:将冷冻猪腿在真空条件下浸泡于饱和食盐溶液3-5小时，取出后在3-6°C下真空解冻36-48小时。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤I)所述修整的具体步骤为: a将油膜割去，保留瘦肉，仅露出肌肉表面； b用刀刮去皮面的残毛和污物，使皮面光洁； c用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，斩去脊骨，使肌肉外露； d将周围过多的脂肪和附着肌肉表面的碎肉割去，使皮面不见肉，肉面不见皮； e将原料腿修整为腿面平整的琵琶形。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤2)所述每100重量份的原料腿涂抹含有5.0-7.0重量份食盐的腌制剂，具体为: 每100重量份的新鲜猪腿涂抹含有6.0-7.0重量份食盐的腌制剂； 或每100重量份解冻后的冷冻猪腿涂抹含有5.0-6.0重量份食盐的腌制剂。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤2)所述间歇式真空腌制，真空和常压的间歇频率为真空腌制20-23小时/常压腌制1-4小时。
7.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤2)所述间歇式真空腌制的温度为4-15°C，真空度为50-80KPa ;在每次真空阶段通过真空容器的滚动翻动原料腿一次，每次5转。
8.如权利要求1所述的方法，其特征在于，其中，步骤5)所述烟熏烘烤为:15-45°C、相对湿度60-80%的条件下烘烤，烘烤的同时进行烟熏。
9.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤6)所述乳酸、乳酸链球菌素、纳他霉素的混合水溶液，含有质量百分比0.5-1.0%的乳酸、质量百分比0.05%的乳酸链球菌素、质量百分比0.001%的纳他霉素。
10.权利要求1-9任一项所述的烟熏中式火腿的制备方法在火腿加工中的应用。
【文档编号】A23L1/318GK104172220SQ201410359139
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年7月25日 优先权日:2014年7月25日
【发明者】刘成国, 周辉, 张秋莲, 娄爱华, 李清明 申请人:湖南农业大学