一种菠萝味无醇啤酒配方及加工工艺的制作方法
【专利摘要】一种菠萝味无醇啤酒配方及加工工艺，它由4度无醇啤酒清酒、白砂糖、阿斯巴甜、柠檬酸、单宁、菠萝香精、焦糖色,其重量份配比为:4度无醇啤酒清酒500，白砂糖17-22， 阿斯巴甜0.15-0.35，柠檬酸0.8-1，单宁0.015-0.35，菠萝香精0.4-0.6，焦糖色0.08-0.12，水450-500,白砂糖、阿斯巴甜、柠檬酸和单宁为配料一,菠萝香精和焦糖色为配料二。本发明的优点是:本发明的菠萝味无醇啤酒口感好，可作为饮料饮用。
【专利说明】—种菠萝味无醇啤酒配方及加工工艺
【技术领域】
[0001]本项发明涉及啤酒领域。
【背景技术】
[0002]年，“禁酒令”实施后，趋近于O酒精度的无醇啤酒，让人更有风度，是不宜饮酒、不胜酒力人群的首选饮品。目前，市场上的果味啤酒饮料较畅销，但实际上果味啤酒饮料属于饮料而非啤酒。在无醇啤酒的基础上，开发一种集无醇啤酒与果味啤酒饮料特色于一身的产品具有很大的市场前景。
【发明内容】
[0003]本发明的目的就是针对市场需求，发明一种既有无醇啤酒的优点，又有果味啤酒特色的产品，而提供一种菠萝味无醇啤酒配方及加工工艺。
一种菠萝味无醇啤酒配方，其特征在于它由4度无醇啤酒清酒、白砂糖、阿斯巴甜、柠檬酸、单宁、菠萝香精、焦糖色，其重量份配比为:
4度无醇啤酒清酒500 白砂糖17-22 阿斯巴甜0.15-0.35 柠檬酸0.8-1 单宁0.015-0.35 菠萝香精0.4-0.6
焦糖色0.08-0.12 水450-500，白砂糖、阿斯巴甜、柠檬酸和单宁为配料一，菠萝香精和焦糖色为配料二。
优选重量份配比为:
4度无醇啤酒清酒500 白砂糖20 阿斯巴甜0.25 柠檬酸0.9 单宁0.025 菠萝香精0.5 焦糖色0.1 水478.725。
其生产工艺步骤为:
(1)4度无醇啤酒清酒的生产工艺:将11度清酒输入无醇啤酒生产循环罐，经反渗透膜过滤设备利用低温反渗透膜循环脱醇技术进行循环脱醇，直到清酒的酒精度〈0.5%vol,即为无醇啤酒清酒；然后将循环罐中的无醇啤酒清酒转到发酵罐中；
(2)配料一的添加
A.将配料一倒入沉淀槽中，加入热水罐中的热水76-80°C进行溶解，经薄板冷却器直接冷却到上述发酵罐中，糖水冷却温度控制在7.(TC -5.(TC ；
B.将上述发酵罐中的混合物料冷却至_1°C至1°C，通过精滤机过滤输入硅藻土过滤机；
C.将配料二倒入修饰罐中，加适量脱氧水稀释、混合均匀，输入过精滤机与硅藻土过滤机相通的管道中；与管道中的混合物料混合，再经硅藻土过滤机过滤后即为菠萝味无醇啤酒，将菠萝味无醇啤酒输入清酒罐中；
D.清酒罐满罐后,从清酒罐底部充CO25?1min使酒体充分混合均匀；充CO2后稳定8-12小时进入包装车间灌装。
本发明的优点是:本发明的菠萝味无醇啤酒口感好，可作为饮料饮用。
【具体实施方式】
[0004]一种菠萝味无醇啤酒配方，它由4度无醇啤酒清酒、白砂糖、阿斯巴甜、柠檬酸、单宁、菠萝香精、焦糖色，其重量份配比为:
4度无醇啤酒清酒500 白砂糖17-22 阿斯巴甜0.15-0.35
柠檬酸0.8-1 单宁0.015-0.35 菠萝香精0.4-0.6
焦糖色0.08-0.12 水450-500，白砂糖、阿斯巴甜、柠檬酸和单宁为配料一，菠萝香精和焦糖色为配料二。
优选重量份配比为:
4度无醇啤酒清酒500 白砂糖20 阿斯巴甜0.25 柠檬酸0.9
单宁0.025 菠萝香精0.5 焦糖色0.1 水478.725。
其生产工艺步骤为:
(1)4度无醇啤酒清酒的生产工艺:
将11度清酒输入无醇啤酒生产循环罐，经反渗透膜过滤设备利用低温反渗透膜循环脱醇技术(该技术的专利名称为:一种反渗透生产无醇啤酒的方法专利号:200510040487.7)进行循环脱醇，直到清酒的酒精度〈0.5%vol,即为4度无醇啤酒清酒；然后将循环罐中的无醇啤酒清酒转到发酵罐中；
(2)配料一的添加
A.将配料一倒入沉淀槽中，加入热水罐中的热水76-80°C进行溶解，经薄板冷却器直接冷却到上述发酵罐中，糖水冷却温度控制在7.(TC -5.(TC ；
A.将配料一倒入沉淀槽中，加入热水罐中的热水76-80°C进行溶解，经薄板冷却器直接冷却到上述发酵罐中，糖水冷却温度控制在7.(TC -5.(TC ；
B.将上述发酵罐中的混合物料冷却至-1°C-1°C，通过精滤机过滤输入硅藻土过滤机；
将配料二倒入修饰罐中，加适量脱氧水稀释、混合均匀，输入过精滤机与硅藻土过滤机相通的管道中；与管道中的混合物料混合，再经硅藻土过滤机过滤后即为菠萝味无醇啤酒，将菠萝味无醇啤酒输入清酒罐中；
D.清酒罐满罐后,从清酒罐底部充CO2 5?1min使酒体充分混合均匀；充CO2后稳定8-12小时进入包装车间灌装。
具体生产过程说明:
(1)4°P无醇啤酒清酒的生产及进罐:
①根据生产产量，计算所需的无醇啤酒清酒产量；再过滤11度清酒进无醇啤酒生产循环罐，记录液位，经反渗透膜过滤设备利用低温反渗透膜循环脱醇技术进行循环脱醇，直到酒精度〈0.5%vol。
②脱醇快结束前，用碳酸水将管路及膜内的酒顶入循环罐中，再用碳酸水将循环罐内液位的酒液恢复到初始液位。
③将循环罐中的无醇啤酒清酒转到已经备好的发酵罐中。
(2)配料一溶解过程工艺控制要点:
①锅、槽、薄板冷却器、管道、发酵罐的清洗按清洗计划执行。
②发酵罐的背压、冷却:发酵罐用CO2背压，并打开冷媒冷却。
③配料量的确定:根据菠萝味无醇啤酒的产量和原料配比计算出所需白砂糖、阿斯巴甜、柠檬酸、单宁的添加量及水量。 ④配料一溶解、冷却:将白砂糖等配料倒入沉淀槽中，加入热水罐中的热水76-80°C进行溶解，经薄板冷却器直接冷却到发酵罐中，糖水冷却温度控制在7.(TC以下；按少量多次的原则溶解，将计算的水量预留约I?2m3的水来冲洗锅壁残糖。
(3)过滤过程工艺控制要点:
①发酵罐、清酒罐、管道(包括过滤机)、修饰罐等的清洗消毒按清洗清洗计划执行。
②过滤机的清洗:将硅藻土过滤机及精滤机清洗干净，或者用碳酸水将机内的酒顶尽。
③糖水进罐:用热水对管道杀菌15?20min;排放管道残水时应不断品尝，有甜味时开始进罐。
④糖水冷却:在发酵罐中将糖水冷却到0°C左右，再进行过滤。
⑤配料二的添加:将食用菠萝香精、焦糖色倒入修饰罐中，加适量脱氧水稀释、混合均匀，在精滤机后均匀流加到清酒罐中；配料应在最后3 m3清酒进罐前添加完。
⑥过滤控制:
a、过滤前先用碳酸水将硅藻土过滤机及精滤机内的清酒顶置换干净，再用CO2气体将硅藻土过滤机及精滤机内的水顶干净；
b、记录硅藻土过滤机前流量计的数据，开始返滤发酵罐中的糖水，返滤过程充CO2;
C、糖水滤完后，用脱氧水将管道中的糖水顶入过滤机；
d、当流量计中的滤量达到设计产量后，再过滤3kl停止过滤(3kl为留在硅藻土过滤机中的量)，用CO2将精滤机里的酒顶入清酒罐中，并将清酒混合均匀。
⑦酒体混合及稳定:清酒满罐后，从清酒罐底部充CO25?1min使酒体充分混合均匀；充CO2后至少稳定8小时才能交包装车间灌装。
(3)包装生产过程工艺控制要点:
①菠萝味无醇啤酒开班生产时，输酒管路、硅藻土过滤机及灌装机按清洗计划清洗干净，用水引酒，防止交叉污染。
②菠萝味无醇啤酒的杀菌工艺为:1、珊区:常温，IKW:35-40°C，II1、VI区:50_55°C，IV区:69±0.5°C，V区:64±0.5°C，其它包装工艺控制按普酒生产工艺执行。
③菠萝味无醇啤酒灌装完毕后，先用清水将输酒管路、硅藻土过滤机及灌装机冲洗至洗涤水不含甜味，再按清洗计划清洗干净，才能生产其它品种的酒，防止与别的酒产生交叉污染。
三、关键控制点:
1、利用低温反渗透膜过滤技术生产无醇啤酒清酒。
2、各种配料的添加应按配方执行，不能损失。
3、发酵罐进料后应冷却到0°C以下，以便去除酒体中的冷凝固物，保证非生物稳定性。
4、过滤过程啤酒过滤产量控制准确。
【权利要求】
1.一种菠萝味无醇啤酒配方，其特征在于它由4度无醇啤酒清酒、白砂糖、阿斯巴甜、柠檬酸、单宁、菠萝香精、焦糖色，其重量份配比为: 4度无醇啤酒清酒500 白砂糖17-22 阿斯巴甜0.15-0.35 柠檬酸0.8-1 单宁0.015-0.35 菠萝香精0.4-0.6 焦糖色0.08-0.12 水450-500，白砂糖、阿斯巴甜、柠檬酸和单宁为配料一，菠萝香精和焦糖色为配料二。
2.根据权利要求1所述的一种菠萝味无醇啤酒配方，其特征在于重量份配比为: 4度无醇啤酒清酒500 白砂糖20 阿斯巴甜0.25 柠檬酸0.9 单宁0.025 菠萝香精0.5 焦糖色0.1 水478.725。
3.根据权利要求1所述的一种菠萝味无醇啤酒配方及生产工艺，其特征在于其生产工艺步骤为: (1)4度无醇啤酒清酒的生产工艺:将11度清酒输入无醇啤酒生产循环罐，经反渗透膜过滤设备利用低温反渗透膜循环脱醇技术进行循环脱醇，直到清酒的酒精度〈0.5%vol,即为无醇啤酒清酒；然后将循环罐中的无醇啤酒清酒转到发酵罐中； (2)配料一的添加 A.将配料一倒入沉淀槽中，加入热水罐中的热水76-80°C进行溶解，经薄板冷却器直接冷却到上述发酵罐中，糖水冷却温度控制在7.(TC -5.(TC ； B.将上述发酵罐中的混合物料冷却至_1°C至1°C，通过精滤机过滤输入硅藻土过滤机； C.将配料二倒入修饰罐中，加适量脱氧水稀释、混合均匀，输入过精滤机与硅藻土过滤机相通的管道中；与管道中的混合物料混合，再经硅藻土过滤机过滤后即为菠萝味无醇啤酒，将菠萝味无醇啤酒输入清酒罐中； D.清酒罐满罐后,从清酒罐底部充CO25?1min使酒体充分混合均匀；充CO2后稳定8-12小时进入包装车间灌装。
【文档编号】C12G3/06GK104513774SQ201410449456
【公开日】2015年4月15日 申请日期:2014年9月5日 优先权日:2014年9月5日
【发明者】官青松, 张与红, 赵三红, 吴时红 申请人:英博金龙泉啤酒(湖北)有限公司