一种耐冻的液态奶制品及其制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种耐冻的液态奶制品及其制备方法。以该耐冻的液态奶制品为100重量份计，该耐冻的液态奶制品包括：奶液30-98.7份，稳定剂0.21-2.1份和海藻糖1-10份；其中，所述稳定剂包括增稠剂，所述增稠剂包括0.01-0.06份的黄原胶和0.2-2份的羟丙基二淀粉磷酸酯。本发明还提供了上述耐冻的液态奶制品的制备方法。本发明提供的耐冻的液态奶制品的制备方法制备得到的耐冻的液态奶制品解冻后可以保持良好的组织状态而且冷冻和解冻后均可食用。
【专利说明】一种耐冻的液态奶制品及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种奶制品及其制备方法，特别涉及一种耐冻的液态奶制品及其制备 方法，属于奶制品【技术领域】。
【背景技术】
[0002] 牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最接近完美的食品，被称为 "白色血液"，是最理想的天然食品之一。牛奶中包含大量的蛋白质，主要为酪蛋白、白蛋白、 球蛋白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中包括人体必需的8种氨基酸，而且奶蛋白质是全 价蛋白质，消化率高达98%。
[0003] 但是，牛奶不宜冰冻，这主要是因为牛奶中含有三种不同性质的水分，分别是游离 水、结合水和结晶水。其中游离水含量最多，它不会与其他物质结合，只起溶剂作用；结合水 是与蛋白质、乳糖、盐类结合在一起的水分，不再溶解其它物质，在任何情况下不发生冻结； 第三种是结晶水，是在乳糖结晶时和乳糖结晶体一起存在的水。当牛奶冻结时，游离水先结 冰，牛奶由外向里逐渐冻结，里面包着的干物质（蛋白质，脂肪，钙等）随着冰冻时间延长， 含量会相应增多。当牛奶解冻后，牛奶中的蛋白质因沉淀、凝固而发生变质。
[0004] 因此，冷冻保存的牛奶，经常出现氧化味、金属味及鱼腥味，这主要由于处理时混 入铜离子，促进不饱和脂肪酸的氧化，产生不饱和的羰基化合物所致。所以，牛奶忌冰冻保 存，同样，市售的其他液态奶制品冷冻、解冻后都会发生沉淀、析水等质量问题，无法让消费 者接受。
[0005] 综上所述，奶制品冷冻后无法恢复正常状态或者状态不稳定的技术问题是本领域 亟待解决的问题。
【发明内容】
[0006] 为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种耐冻的液态奶制品，该耐冻的液 态奶制品在解冻后可以保持良好的组织状态而且冷冻和解冻后均可食用。
[0007] 为了达到上述目的，本发明提供了一种耐冻的液态奶制品，以该耐冻的液态奶制 品为100重量份计，该耐冻的液态奶制品包括：奶液30-98. 7份，稳定剂0. 21-2. 1份和海藻 糖1-10份；
[0008] 其中，所述稳定剂包括增稠剂，所述增稠剂包括0. 01-0. 06份的黄原胶和0. 2-2份 的羟丙基二淀粉磷酸酯。
[0009] 根据本发明的具体实施方案，优选地，采用的黄原胶符合GB 13886-2007标准，采 用的羟丙基二淀粉磷酸酯的取代度为4 X 1(Γ3-7 X ΚΓ3。
[0010] 本发明提供了一种耐冻的液态奶制品，其中，以该耐冻的液态奶制品为100重量 份计，该耐冻的液态奶制品包括：奶液30-98. 7份，稳定剂0. 21-2. 1份，食品配料5份以下， 发酵剂〇. 001-0. 01份，酸度调节剂〇. 7份以下和海藻糖1-10份；
[0011] 其中，所述稳定剂包括增稠剂和0.01-0. 2份的乳化剂，所述增稠剂包括 0. 01-0. 06份的黄原胶和0. 2-2份的羟丙基二淀粉磷酸酯；在黄原胶和羟丙基二淀粉磷酸 酯的基础上，所述增稠剂还可以包括〇. 09-0. 8份的羧甲基纤维素钠、槐豆胶、明胶、琼脂、 阿拉伯胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、微晶纤维素、海藻酸丙二醇酯和果胶中的一种或几种的组合； 所述乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬 酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯和酪朊酸钠中的一种或几种的组合。
[0012] 本发明提供的耐冻的液态奶制品中，优选地，以该耐冻的液态奶制品为100重量 份计，所述稳定剂为0. 21-1份；更优选地，以该耐冻的液态奶制品为100重量份计，所述稳 定剂为0. 21-0. 6份。
[0013] 本发明提供的耐冻的液态奶制品中，优选地，采用的奶液包括鲜奶、还原牛奶、全 脂牛奶、脱脂牛奶、低脂牛奶或酸牛乳等。
[0014] 本发明提供的耐冻的液态奶产品可以是调制乳或乳饮料。本发明中所使用的奶液 主要是符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶或还原牛奶，可以是全脂牛奶，也可以是 脱脂牛奶或低脂牛奶。当产品中的牛奶含量为80-98. 7wt%时，通常称为调制乳，调制乳成 品理化指标中乳蛋白的含量> 2. 3wt%。当产品中的牛奶含量为30-80wt%时，通常称为乳 饮料（或含乳饮料），乳饮料成品理化指标中I. 乳蛋白含量〈2. 3wt%。
[0015] 本发明提供的耐冻的液态奶制品中，采用的海藻糖要求符合GB/T 23529-2009标 准，优选地，采用的海藻糖包括无水海藻糖或结晶海藻糖等。
[0016] 本发明提供的耐冻的液态奶制品中，优选地，以该耐冻的液态奶制品为100重量 份计，除黄原胶和羟丙基二淀粉磷酸酯外，增稠剂还包括〇. 09-0. 8份的羧甲基纤维素钠、 槐豆胶、明胶、琼脂、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、微晶纤维素、海藻酸丙二醇酯和果胶等中 的一种或几种的组合。这些增稠剂与黄原胶和羟丙基二淀粉磷酸酯共同作用，能够更好地 实现耐冻的液态奶制品的稳定。
[0017] 根据本发明的具体实施方案，采用的微晶纤维素一般为含水率< 8 %，粒度为60 目、200目、325目的微晶纤维素，其中60目的微晶纤维素的滞留率< 0. 1%，200目的微晶 纤维素的滞留率< 45%，325目的微晶纤维素的滞留率< 75%。
[0018] 本发明提供的耐冻的液态奶制品中，优选地，以该耐冻的液态奶制品为100重量 份计，稳定剂还包括0. 01-0. 2份的乳化剂；更优选地，采用的乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、 双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸 单甘酯、乙酸单甘酯和酪朊酸钠等中的一种或几种的组合。
[0019] 本发明提供的耐冻的液态奶制品中，优选地，该耐冻的液态奶制品还包括5份以 下的食品配料；更优选地，所述食品配料包括膳食纤维、复合营养素、果蔬汁、甜味剂、糖、食 用香精和食盐等中的一种或几种的组合。
[0020] 本发明提供的耐冻的液态奶制品中，优选地，以该耐冻的液态奶制品为100重量 份计，该耐冻的液态奶制品还包括〇. 7份以下的酸度调节剂、0. 001-0. 01份的发酵剂；更优 选地，采用的酸度调节剂包括乳酸、柠檬酸和苹果酸等中的一种或多种的组合。
[0021] 本发明提供的耐冻的液态奶制品中，优选地，该耐冻的液态奶制品的粘度为5-30 厘泊；更优选地，该耐冻的液态奶制品的粘度为10-20厘泊。
[0022] 本发明提供的耐冻的液态奶制品中，以该耐冻的液态奶制品为100重量份计，该 耐冻的液态奶制品包括：奶液30-98. 7份，稳定剂0. 21-2. 1份（包括0. 01-0. 06份的黄原 胶和0. 2-2份的羟丙基二淀粉磷酸酯）、海藻糖1-10份，以及其他添加的试剂（比如食品配 料、发酵剂、乳化剂、酸度调节剂等），余量为水。
[0023] 本发明提供了上述耐冻的液态奶制品的制备方法，包括以下步骤：
[0024] 步骤一：将海藻糖和黄原胶干混均匀后，在20_35°C的水中充分溶解，得到混合胶 体；
[0025] 步骤二：将剩余的稳定剂在60_80°C的水中充分溶解，得到胶体；
[0026] 步骤三：将胶体、混合胶体与奶液混合，得到基料；当所述耐冻的液态奶制品含有 食品配料时，所述食品配料添加到基料中；
[0027] 步骤四：对基料进行均质后，得到预产品，其中，均质温度为65_75°C，均质的一级 压力200-250bar，均质的二级压力为50bar ;
[0028] 步骤五：将预产品在115_142°C下杀菌2-30s，优选地，杀菌2_15s，冷却后灌装，得 到所述耐冻的液态奶制品。
[0029] 本发明还提供了一种酸性耐冻的液态奶制品的制备方法，其是在上述耐冻的液态 奶制品的制备方法中增加发酵和/或调酸的步骤；
[0030] 优选地，发酵是将奶液杀菌后向其中添加发酵剂进行发酵；调酸通过在基料中添 加酸度调节剂的方式进行。
[0031] 根据本发明的具体实施方案，在制备酸性耐冻的液态奶制品时，可以选择在所述 耐冻的液态奶制品的制备方法中增加发酵和/或调酸的步骤，其中发酵是对奶液进行杀菌 后向其中添加发酵剂，经过静置发酵，成为发酵奶后与胶体及其它物质混合；也可以直接选 取发酵奶作为奶液，然后按照所述耐冻的液态奶制品的制备方法制得酸性耐冻的液态奶制 品。
[0032] 本发明的生产工艺中所用的设备例如均质用的均质机、混料用的配料罐以及杀菌 设备等均可采用本领域中的公知设备，本发明提供的调味牛奶或乳饮料的灌装也可以按照 本领域中现有的含颗粒的液态产品的灌装技术操作进行，在此不再对具体的生产设备和灌 装工艺进行赘述。
[0033] 本发明提供的耐冻的液态奶制品通过将奶液和海藻糖混合，通过食物的互补作 用，使液态奶制品的功能性又进行了细分，同时提供给了良好的口感。海藻糖是由两个葡萄 糖以1，1-糖苷键构成的非还原性糖，有3种异构体即海藻糖（α，α )、异海藻糖（β，β )和 新海藻糖U，β)，并对多种生物活性物质具有非特异性保护作用。科学家们发现，沙漠植 物卷叶柏在干旱时几近枯死，遇水后却又可以奇迹般复活；高山植物复活草能够耐过冰雪 严寒；一些昆虫在高寒、高温和干燥失水等条件下不冻结、不干死，就是它们体内的海藻糖 创造的生命奇迹。海藻糖因此在科学界素有"生命之糖"的美誉。国际权威的《自然》杂志 曾在2000年7月发表了对海藻糖进行评价的专文，文中指出："对许多生命体而言，海藻糖 的有与无，意味着生命或者死亡"。海藻糖的功能最特别的地方是其生物学特性，在很多生 物体内海藻糖不仅以游离糖的成分存在，还是各种糖脂的重要组成部分。常年生活热带沙 漠中的一些植物和昆虫，在阳光暴晒之下几乎完全脱水，但是仍然保持着生物活性，以极低 的新陈代谢长期保持状态，一旦遇水就能恢复正常生命活动，就是因为体内存在着较高浓 度的海藻糖。研究表明，许多在极端条件下，比如高温、高压、冷冻等条件下，可以通过调节 体内海藻糖来抵御外界的影响。此外海藻糖还具有酒精耐受性，并具有较强的抗辐射的功 效。海藻糖除了具有出色的生物学功效之外，在食品应用中也具有众多的功效，使之可以在 众多的食品和饮料中应用。比如抑制淀粉老化、防止蛋白质变性、抑制鱼腥味的产生、抑制 脂质氧化变质、矫味作用等。
[0034] 虽然海藻糖可降低冰淇淋和其他冷冻制品的凝结点，提高产品的耐冻性和防止蛋 白变性，但是仅这样不能满足支持该产品的条件。经过试验及研究发现，海藻糖还具有抑制 淀粉老化、抑制脂肪变性、保水性、抑制冰晶生长、防止冷冻时组织受损等作用。综合上述， 海藻糖应用到液态奶产品中是实现本技术方案的必要条件，但不是充分条件。
[0035] 本发明的耐冻的液态奶制品通过添加稳定剂的优化组合，提高产品的冻融稳定 性，优选使用受温度影响很小的黄原胶以及羟丙基二淀粉磷酸酯的组合作为稳定剂。
[0036] 在本发明提供的耐冻的液态奶制品的制备方法中，通过黄原胶与海藻糖干混后可 以使黄原胶均匀的分散在海藻糖晶体的表面，这样更有利于其在水中的分散、溶解。所有亲 水胶体即增稠剂在热水中化料（常规工艺60_80°C，搅拌溶解20min左右）后由于在较高温 度下保存较长时间，增稠剂的高分子结构均会受到不同程度的破坏，会对水溶液粘度及产 品稳定性略有影响；黄原胶常温下在水中可以溶解，这样可以避免其在高温状态下分子结 构被破坏，但是，由于黄原胶属于亲水胶体，如果直接投入水中溶解，由于胶体表面迅速与 水结合，如不能快速分散的话会导致"鱼眼"现象，即胶体成团，这样会更难以溶解，本发明 提供的制备方法通过黄原胶与海藻糖干混避免上述现象的发生。
[0037] 本发明提供的耐冻的液态奶制品，通过筛选原料、增稠剂和乳化剂的种类并进行 合理的配比以及最佳的添加量，实现了产品在长货架期内的稳定性，产品可在长达6个月 的货架期内不出现脂肪上浮、沉淀、絮凝现象。
[0038] 本发明提供的耐冻的液态奶制品可以进行不同温度下的不同程度的冷冻，消费者 可以体验到不同的咀嚼口感，在完全解冻后，产品状态仍均匀稳定，饮用效果良好。
[0039] 本发明提供的耐冻的液态奶制品可以是调制乳或乳饮料产品，增加了产品的品 种，明显改善了产品的风味和口感。
[0040] 本发明提供的耐冻的液态奶制品的制备方法通过黄原胶与海藻糖干混，使黄原胶 均匀的分散在海藻糖晶体的表面，更有利于其在水中的分散、溶解；本发明提供的耐冻的液 态奶制品的制备方法采用常温水溶解黄胶原和海藻糖，不但降低了加热所带来的能耗，节 约了成本，还避免了增稠剂经过高温处理后会有不同程度的降解从而出现粘度下降的情况 的发生；本发明的制备方法预期可以取得可观的经济效益和社会效益。
【具体实施方式】
[0041] 为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技 术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
[0042] 实施例1
[0043] 本实施例提供了一种耐冻的乳饮料，以一吨产品计，其包括：
[0044]
【权利要求】
1. 一种耐冻的液态奶制品，以该耐冻的液态奶制品为100重量份计，该耐冻的液态奶 制品包括：奶液30-98. 7份，稳定剂0. 21-2. 1份和海藻糖1-10份； 其中，所述稳定剂包括增稠剂，所述增稠剂包括〇. 01-0. 06份的黄原胶和0. 2-2份的羟 丙基二淀粉磷酸酯。
2. 根据权利要求1所述的耐冻的液态奶制品，其中，以该耐冻的液态奶制品为100重量 份计，所述稳定剂为〇. 21-1份；优选地，以该耐冻的液态奶制品为100重量份计，所述稳定 剂为0.21-0. 6份。
3. 根据权利要求1所述的耐冻的液态奶制品，其中，所述奶液包括鲜奶、还原牛奶、全 脂牛奶、脱脂牛奶、低脂牛奶或酸牛乳；所述海藻糖包括无水海藻糖或结晶海藻糖。
4. 根据权利要求1所述的耐冻的液态奶制品，其中，以该耐冻的液态奶制品为100重量 份计，所述增稠剂还包括〇. 09-0. 8份的羧甲基纤维素钠、槐豆胶、明胶、琼脂、阿拉伯胶、瓜 尔豆胶、卡拉胶、微晶纤维素、海藻酸丙二醇酯和果胶中的一种或几种的组合。
5. 根据权利要求1所述的耐冻的液态奶制品，其中，以该耐冻的液态奶制品为100重 量份计，所述稳定剂还包括〇. 01-0. 2份的乳化剂；优选地，所述乳化剂包括单硬脂酸甘油 酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀 酸单甘酯、乙酸单甘酯和酪朊酸钠中的一种或几种的组合。
6. 根据权利要求1所述的耐冻的液态奶制品，其中，该耐冻的液态奶制品还包括5份以 下的食品配料；优选地，所述食品配料包括膳食纤维、复合营养素、果蔬汁、甜味剂、糖、食用 香精和食盐中的一种或几种的组合。
7. 根据权利要求1所述的耐冻的液态奶制品，其中，以该耐冻的液态奶制品为100重量 份计，该耐冻的液态奶制品还包括〇. 7份以下的酸度调节剂、0. 001-0. 01份的发酵剂；优选 地，所述酸度调节剂包括乳酸、柠檬酸和苹果酸中的一种或多种的组合。
8. 根据权利要求1-7任一项所述的耐冻的液态奶制品，其中，该耐冻的液态奶制品的 粘度为5-30厘泊；优选地，该耐冻的液态奶制品的粘度为10-20厘泊。
9. 权利要求1-8任一项所述的耐冻的液态奶制品的制备方法，包括以下步骤： 步骤一：将海藻糖和黄原胶干混均匀后，在20-35°C的水中充分溶解，得到混合胶体； 步骤二：将剩余的稳定剂在60-80°C的水中充分溶解，得到胶体； 步骤三：将胶体、混合胶体与奶液混合，得到基料；当所述耐冻的液态奶制品含有食品 配料时，所述食品配料添加到基料中； 步骤四：对基料进行均质后，得到预产品，其中，均质温度为65-75°C，均质的一级压力 200-250bar，均质的二级压力为50bar ; 步骤五：将预产品在115-142 °C下杀菌2-30s，优选地，杀菌2-15s，冷却后灌装，得到所 述耐冻的液态奶制品。
10. -种酸性耐冻的液态奶制品的制备方法，其是在权利要求9所述的制备方法中增 加发酵和/或调酸的步骤； 其中，所述发酵是将奶液杀菌后向其中添加发酵剂进行发酵； 所述调酸是通过在所述基料中添加酸度调节剂的方式进行。
【文档编号】A23C9/152GK104255923SQ201410541118
【公开日】2015年1月7日 申请日期:2014年10月14日 优先权日:2014年10月14日
【发明者】刘华 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司