醋鲐鱼加工方法
【专利摘要】本发明涉及一种醋鲐鱼加工方法，其解决了现有的鲐鱼存在口感不佳、风味较差的技术问题，其包括选取原料、去头去脏、清洗、分身、分级、抹盐、放置、洗盐、拔刺剥皮、摸硬刺、醋渍、真空装袋、速冻、过金属检测和包装贮存等步骤，本发明可广泛用于鲐鱼的加工。
【专利说明】醋鲐鱼加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种鱼类食品的加工方法，具体说是一种醋鲐鱼加工方法。
【背景技术】
[0002]鲐鱼的营养价值很高，是一种深受广大群众喜爱的食用鱼。孕妇及青少年和儿童多食鲐鱼，有助于生长发育、提高智力。鲐鱼中富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响；富含磷，能够形成骨骼和牙齿，促进成长及修复身体组织器官，供给能量与活力，参与酸碱平衡的调节；富含蛋白质，具有维持钾钠平衡、消除水肿、提高免疫力、调低血压、缓冲贫血的功效。
[0003]另外，鲐鱼体内还含有两种营养价值较高的物质:一种叫二十碳五烯酸(EPA)，另一种叫二十二碳六烯酸(DHA)，这两种物质在鲐鱼脂质中含量较高。EPA和DHA对人体有以下保健作用:(1)防止血管扩张；(2)抑制血小板凝聚；(3)降低血压；(4)降低血液中的中性脂肪；(5)降低低密度脂蛋白中的胆固醇；(6)降低血液粘稠度；(7)防止心肌梗塞；(8)防止脑梗塞。
[0004]醋味酸、甘，性平。能消食开胃，散瘀血，收敛止泻，解毒。用于油腻食积，消化不良，喜食酸物，或腹泻；衄血，吐血，便血；咽喉肿痛；食鱼肉菜蕈引起的肠胃不适；病毒性肝炎。它具有消除疲劳、调解血液的酸碱平衡、促进消化、预防衰老、杀菌、护肝护肾和活血等功效。另外，醋还可以扩张血管，防止心血管疾病、糖尿病的发生。
[0005]现有鲐鱼除供鲜食外，还可加工茄汗鱼罐头和五香鱼罐头，另外还可分别炼制人造白脱和鱼肝油，但是现有这些方法做出的鲐鱼仍存在口感不佳和风味较差等问题。
【发明内容】
[0006]本发明的就了为了解决现有的鲐鱼存在口感不佳、风味较差的技术问题，提供一种口感较好、风味独特的醋鲐鱼加工方法。
[0007]本发明提供一种醋鲐鱼加工方法，其包括如下步骤:
[0008](I)选取原料:选取新鲜的或者冷冻后的鲐鱼为原料，冷冻的鲐鱼需要放在解冻架上自然解冻至半解冻状态，并去除杂物；
[0009](2)去头去脏:从胸鳍前去头，从肛门处用刀挑开腹部，切去肚鳍，去除内脏；
[0010](3)清洗:用流动水快速洗去表面碎冰及腹部淤血；
[0011](4)分身:先切开背部鱼肉至中骨处，再从腹部切至中骨处，挑开尾巴，从尾部顺中骨将鱼片分开，然后翻转鱼体，用同样方法去除中骨，去腮鳍，摆放时皮朝上；
[0012](5)分级:对分身后的鲐鱼进行分级，并挑出其中破皮较重的作为次品，单独包装；
[0013](6)抹盐:对分级后的鲐鱼进行抹盐，正反两面均匀抹上精盐，鱼肚朝下侧入，一条鱼两片交叉侧放，轻拿轻放；
[0014](7)放置:分级并抹盐后的鲐鱼放入5?15°C的库中放置，放置0.5?1.5小时，到时后取出；
[0015](8)洗盐:用调味液或清水把鱼片上盐粒洗掉；
[0016](9)拔刺、剥皮:用刀轻轻去除鱼片上残留腹刺，并用镊子拔除中刺，然后用镊子揭开鱼皮一角，剥下鱼皮；
[0017](10)摸硬刺:逐片检查鱼片中的硬刺是否存在，每片鱼片进行至少两遍复检，如发现有硬刺，退回重新返工；
[0018](11)醋溃:把鱼片分别摆放在塑料筐中，鱼片摆放I?2层，然后加入调味液，放入5?15°C的库中进行醋溃，醋溃时上下鱼片交替浸泡I次，醋溃12-14小时后分别取出；
[0019](12)真空装袋:控液10?20分钟，分别装塑料袋并抽真空；
[0020](13)速冻:用单冻机速冻，单冻机内温度为-40?_30°C，产品在单冻机内的停留时间为25?35min，速冻后食品中心温度为-25?-18°C ；
[0021](14)过金属探测器:逐袋产品过金属探测器，用ΡθΦ1.5πιπι、5ιι8Φ2.5πιπι标准金属试块检测其灵敏度；
[0022](15)包装贮存:内用塑料袋、外用纸箱包装,然后放在贮存库内贮存,贮存温度在-25 ?-18? ；
[0023]所述调味液的成分及它们的质量比为:
[0024]白砂糖:米醋:食盐:味精:调味料:酱油:味啉:水分别为(115?125): (175?185): (18 ?22): (I ?3): (2 ?4): (2 ?4): (3 ?5): (235 ?245)。
[0025]优选地，调味液的成分及它们的质量比为:白砂糖:米醋:食盐:味精:调味料:酱油:味啉:水等于 120:180:20:2:3:3:4:240。
[0026]优选地，醋溃时所加入的调味液与摸硬刺后鲐鱼的质量比为(8?10): (9?11)。
[0027]本发明鲐鱼以及调味液合理的份数配比，大大优化了产品的口感、营养丰富，易于被消费者接受；制备步骤的合理安排及制备条件的合理选择，保全了主辅料的营养成分，使产品具有较好的独特风味，食用起来也更加方便。
【具体实施方式】
[0028]本发明以下实施例中的成份来源如下:调味料(大连木户泉酿造有限公司)、味啉(大连木户泉酿造有限公司)，其它成份均为市售通用产品。
[0029]实施例1
[0030]一、调味液的成分及各自的质量比:
[0031]白砂糖:米醋:食盐:味精:调味料:醫油:味琳:水的质量比为115: 175: 18:I:2:2:3:235，将上述比例的各材料混合在一起并搅拌均匀即得到调味液。
[0032]二、制备方法
[0033](I)选取原料:选取新鲜的或者冷冻后的鲐鱼为原料，冷冻的鲐鱼需要放在解冻架上自然解冻至半解冻状态，并去除杂物。
[0034](2)去头去脏:先鳍前去头，从肛门处用刀挑开腹部，切去肚鳍，去除内脏。
[0035](3)清洗:用流动水快速洗去表面碎冰及腹部淤血等污物。
[0036](4)分身:先切开背部鱼肉至中骨处，再从腹部切至中骨处，挑开尾巴，从尾部顺中骨将鱼片分开，然后翻转鱼体，用同样方法去除中骨，去腮鳍，摆放时皮朝上。
[0037](5)分级:对分身后的鲐鱼进行分级，并挑出其中破皮较重的作为次品，单独包装。
[0038](6)抹盐:对分级后的鲐鱼进行抹盐，正反两面均匀抹上精盐，鱼肚朝下侧入，一条鱼两片交叉侧放，轻拿轻放。
[0039](7)放置:分级并抹盐后的鲐鱼放入5°C的库中放置，放置0.5小时，到时后取出。
[0040](8)洗盐:用调味液或清水把鱼片上盐粒洗掉。
[0041](9)拔刺、剥皮:用刀轻轻去除鱼片上残留腹刺，并用镊子拔除中刺，然后用镊子揭开鱼皮一角，一只手按住，一只手轻轻剥下鱼皮。此过程中要注意轻拿轻放，不要损伤鱼体。
[0042](10)摸硬刺:由专人逐片检查鱼片中的硬刺是否存在，每片鱼片进行三遍复检，如发现有硬刺，退回重新返工。
[0043](11)醋溃:把鱼片分别摆放在塑料筐中，鱼片摆放2层，然后加入调味液，放入5°C的库中进行醋溃，醋溃时上下鱼片交替浸泡I次，醋溃10小时后分别取出。醋溃时所加入的调味液与摸硬刺后始鱼的质量比为8:9。
[0044](12)真空装袋:控液10分钟，分别装塑料袋并抽真空。
[0045](13)速冻:用单冻机速冻，单冻机内温度为_40°C，产品在单冻机内的停留时间为25min，速冻后食品中心温度为-25°C。
[0046](14)过金属探测器:逐袋产品过金属探测器,每小时用ΡθΦΙ.5mm,SusΦ2.5mm标准金属试块检测其灵敏度。
[0047](15)包装贮存:内用塑料袋、外用纸箱包装，然后放在贮存库内贮存，贮存温度在-25 °C。
[0048]实施例2
[0049]调味液的成分及各自的质量比:白砂糖:米醋:食盐:味精:调味料:醫油:味琳:水的质量比为120:180:20:2:3:3:4:240，将上述比例的各材料混合在一起并搅拌均匀即得到调味液。
[0050]制备方法同实施例1。
[0051]实施例3
[0052]调味液的成分及各自的质量比:白砂糖:米醋:食盐:味精:调味料:醫油:味琳:水的质量比为125:185:22:3:4:4:5:245，将上述比例的各材料混合在一起并搅拌均匀即得到调味液。
[0053]制备方法同实施例1。
[0054]本发明中的原辅料均按其验收标准和相关产品标准验收，农残限量等要求符合国家规定。原料鲐鱼验收时要供应商出示其捕捞许可证，辅料验收要查看供应商的营业执照、生产许可证、检测报告等证明文件。
【权利要求】
1.一种醋鲐鱼加工方法，其特征是包括如下步骤: (1)选取原料:选取新鲜的或者冷冻后的鲐鱼为原料，冷冻的鲐鱼需要放在解冻架上自然解冻至半解冻状态，并去除杂物； (2)去头去脏:从胸鳍前去头，从肛门处用刀挑开腹部，切去肚鳍，去除内脏； (3)清洗:用流动水快速洗去表面碎冰及腹部淤血； (4)分身:先切开背部鱼肉至中骨处，再从腹部切至中骨处，挑开尾巴，从尾部顺中骨将鱼片分开，然后翻转鱼体，用同样方法去除中骨，去腮鳍，摆放时皮朝上； (5)分级:对分身后的鲐鱼进行分级，并挑出其中破皮较重的作为次品，单独包装； (6)抹盐:对分级后的鲐鱼进行抹盐，正反两面均匀抹上精盐，鱼肚朝下侧入，一条鱼两片交叉侧放，轻拿轻放； (7)放置:分级并抹盐后的鲐鱼放入5?15°C的库中放置，放置0.5?1.5小时，到时后取出； (8)洗盐:用调味液或清水把鱼片上盐粒洗掉； (9)拔刺、剥皮:用刀轻轻去除鱼片上残留腹刺，并用镊子拔除中刺，然后用镊子揭开鱼皮一角，剥下鱼皮； (10)摸硬刺:逐片检查鱼片中的硬刺是否存在，每片鱼片进行至少两遍复检，如发现有硬刺，退回重新返工； (11)醋溃:把鱼片分别摆放在塑料筐中，鱼片摆放I?2层，然后加入调味液，放入5?15°C的库中进行醋溃，醋溃时上下鱼片交替浸泡I次，醋溃12-14小时后分别取出； (12)真空装袋:控液10?20分钟，分别装塑料袋并抽真空； (13)速冻:用单冻机速冻，单冻机内温度为_40?_30°C，广品在单冻机内的停留时间为25?35min，速冻后食品中心温度为-25?-18°C ； (14)过金属探测器:逐袋产品过金属探测器，用FeOl.5mm、Sus0 2.5mm标准金属试块检测其灵敏度； (15)包装贮存:内用塑料袋、外用纸箱包装，然后放在贮存库内贮存，贮存温度在-25 ?-18? ； 所述调味液的成分及它们的质量比为: 白砂糖:米醋:食盐:味精:调味料:酱油:味啉:水分别为(115?125): (175?185):(18 ?22): (I ?3): (2 ?4): (2 ?4): (3 ?5): (235 ?245)。
2.根据权利要求1所述的醋鲐鱼加工方法，其特征在于所述调味液的成分及它们的质量比为: 白砂糖:米醋:食盐:味精:调味料:醫油:味琳:水分别为120: 180:20:2:3:3:4:240。
3.根据权利要求2所述的醋鲐鱼加工方法，其特征在于醋溃时所加入的调味液与摸硬刺后始鱼的质量比为(8?10): (9?11) ο
【文档编号】A23L1/22GK104351854SQ201410714112
【公开日】2015年2月18日 申请日期:2014年11月28日 优先权日:2014年11月28日
【发明者】毕华刚 申请人:荣成南光食品有限公司