用于加工具有煎制培根特性的即食培根的方法和系统与流程

发明领域

本发明涉及用于加工具有煎制培根特性的即食培根的方法和系统，其包括用微波炉烹饪和在烧烤单元中末道加工的组合。

发明背景

用于预烹饪或烹饪培根的连续制造工艺包括如下方法：收到生的五花肉，可选地进行剥皮，以卤水/腌料注射，吊起，在施加自然烟和/或熏液的熏制室中热加工，从熏制室中取出并冷却、压制、在冷冻式冷却器中储存，切薄片，放置在包括传送带的烹饪装置上。通过传送带，沿着加工方向输送薄片。传送带将薄片进料至连续烹饪装置，在其中有充分时间烹饪薄片，以获得所期望的感官性能。连续烹饪装置的例子包括微波炉、带式烤架炉(beltgrillovens)、和冲击式对流加热炉(impingementconvectionovens)。通过传送带，将经烹饪的培根薄片输送到包装站。

食品包装商向饭店(例如，快餐店)出售经烹饪的培根。饭店将使用安份设置大小的产品，例如三明治上的培根。然而，生培根包括较长的制作时间、较短的保存期限、脂肪处理问题、较低的效率、较高的劳动力成本、以及烹饪不一致。为了节约时间，产品例如培根可以预烹饪，由此节约雇员做饭时烹饪产品的时间。在快餐工业中，时间是重要的，对于安份设置大小的产品例如培根的需求高，而烹饪培根浪费宝贵的时间。清理和处理所释放的培根脂肪的成本也是快餐店工业中所关心的。因此，在该工业中存在对于预烹饪培根的需求。

现在，使用微波能量生产经预烹饪的培根，对从烟熏去皮培根厚块切下的培根薄片进行热加工。经过加工的培根厚块切薄片置于微波炉带上，在微波炉带上薄片移动到微波炉腔体中，从而热加工为经预烹饪的培根。随着薄片进入微波炉腔体，它们受到微波能量辐照引起摩擦，并且因而，烹饪薄片直至达到所期望的温度、或者最终品质。最终的经预烹饪的培根烹饪至小于40％的最终产量，并且获得高于或等于160°f的最终温度。加工时间基于进入微波炉腔体的产品的厚度和尺寸进行变化。一旦产品通过微波，产品将会进行分类、制成板状、和包装。虽然经预烹饪的培根具有优点例如方便和节约时间价值，但是现有工艺的缺点之一是经预烹饪的培根的风味层次趋向于没有在煎锅或平底锅中制造的生培根强烈和理想。通过预烹饪培根薄片的现有方法并不能令人满意地提供具有“煎制”风味和一致性的培根薄片的消费者需求。因此，由于经预烹饪的培根的方便和节约成本，在食品服务工业中存在对于模拟煎制培根的方法的长期需求。

技术实现要素：

本发明涉及一种用于模拟煎制培根的方法，其包括：在微波炉中对培根薄片进行预烹饪，随后在烧烤单元中末道加工。

本发明提供用于制造培根的方法，所述方法包括以下步骤：(a)提供培根厚块；(b)将所述培根厚块切片为培根薄片；(c)在微波炉中烹饪培根薄片；以及(d)在烧烤单元中末道加工所述培根薄片。

本发明提供一种用于制造培根的方法，所述方法包括：在微波炉中对培根薄片进行预烹饪；随后在烧烤单元中末道加工所述培根薄片。

在一个实施方式中，切片机可以每分钟约140～400片薄片对培根厚块进行切片。在一个实施方式中，切片机可以每分钟约160～210片薄片对培根厚块进行切片。在一个实施方式中，切片机可以将培根厚块切片为约7～20片薄片/英寸的厚度。在一个实施方式中，切片机可以将培根厚块切片为约8～16片薄片/英寸的厚度。在一个实施方式中，切片机可以将培根厚块切片为约7、8、8.5、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、或20片薄片/英寸的厚度。在一个实施方式中，切片机可以将培根厚块切片为约7、8.5、9、10、或11片薄片/英寸的厚度。

在一个实施方式中，微波炉可以将培根薄片烹饪到约110～225°f的温度。在一个实施方式中，微波炉可以将所述培根薄片烹饪到约110～210°f、任选的约160～180°f、160°f或者165°f的内部温度。在一个实施方式中，微波炉可以将所述培根薄片烹饪到约175～200°f的温度。在一个实施方式中，微波炉可以烹饪所述培根薄片约30～250秒、任选地60～105秒、80～90秒、或者120秒。

在一个实施方式中，微波炉可以是传送式微波炉(conveyormicrowaveoven)。在一个实施方式中，输送式微波炉的带子可以约50～150英尺/分钟、30～50英尺/分钟、或者40～42英尺/分钟移动。在一个实施方式中，输送式微波炉的带子可以约30～60英尺/分钟、30～50英尺/分钟、或者40～42英尺/分钟移动。

在一个实施方式中，烧烤单元可以是红外烧烤单元或者气体烧烤单元。在一个实施方式中，烧烤单元可以是红外烧烤单元。在一个实施方式中，烧烤单元可以将所述培根薄片烹饪到约200～300°f、或者165°f的温度。在一个实施方式中，烧烤单元可以将所述培根薄片烹饪到约165°f的温度。在一个实施方式中，红外烧烤单元可以使用具有约1μm～1mm波长的红外能。在一个实施方式中，红外烧烤单元可以使用频率为约300thz～300ghz的红外能。

在一个实施方式中，烧烤单元可以是气体烧烤单元。在一个实施方式中，烧烤单元可以将所述培根薄片烹饪到约高于160°f、或者165°f的内部温度。在一个实施方式中，烧烤单元的火焰温度可以是约300～1000°f、任选的300～1000°f或者450～500°f。在一个实施方式中，烹饪烧烤单元可以烹饪所述培根薄片至少约3～20秒、4～12秒、6～9秒、或者12秒。

在一个实施方式中，烧烤单元可以将所述培根薄片烹饪到约200～300°f的温度。

在一个实施方式中，烧烤单元可以是输送式烹饪烧烤单元、任选的气体烧烤单元、红外烧烤单元、或者它们的组合。

在一个实施方式中，输送式烹饪烧烤单元的带子可以约5～150英尺/分钟移动。在一个实施方式中，输送式烹饪烧烤单元的带子可以约1～20英尺/分钟、任选的约14英尺/分钟移动。

在一个实施方式中，可使用辊压机。

在本发明的一个实施方式中，在切成薄片前，可以将腌料溶液注入生的猪五花肉。

在一个实施方式中，所述方法进一步包括如下步骤：以培根薄片与羊皮纸交错的形式将培根薄片放置在羊皮纸上，以形成培根薄片板。

在一个实施方式中，所述方法进一步包括如下步骤：堆叠所述培根薄片板。

在一个实施方式中，所述方法进一步包括如下步骤：对所述培根薄片板进行包装。

在一个实施方式中，微波炉可以与热成像装置、显示系统、近红外(nir)成像、视觉系统、联机检重秤、红外传感器、或反馈控制系统连接。

在一个实施方式中，烧烤单元可以与热成像装置、显示系统、近红外(nir)成像、视觉系统、联机检重秤、红外传感器、或反馈控制系统连接。

在一个实施方式中，所述方法可以进一步包括如下步骤：将所述培根薄片板输送到包装机，用于密封在改善气氛的包装中。

在一个实施方式中，所述方法进一步包括如下步骤：对包装进行装箱、捆扎、码垛。

在一个实施方式中，可以设置一系列平行的微波炉-烧烤单元组件。

在一个实施方式中，可使用多腔体微波炉、任选地1-6个腔体的微波炉、或2-5个腔体的微波炉。

在一个实施方式中，本发明提供了用于制作预烹饪培根的系统，所述系统包括：(a)切片机，用于将培根厚块切成薄片；(b)微波炉，用于烹饪培根薄片；(c)烧烤单元，用于烧烤培根薄片；(d)交错机，用于交错放置和堆叠培根薄片；以及(e)包装机，用于包装培根薄片。

在一个实施方式中，本发明提供一种用于制作经预烹饪的培根的系统，所述系统包括：用于烹饪培根薄片的微波炉和用于烧烤培根薄片的烧烤单元。

在一个实施方式中，系统可以包括：设置的一系列平行的微波炉-烧烤单元组件。在一个实施方式中，微波炉可以是多腔体微波炉、任选地2腔体的微波炉、或5腔体的微波炉。在一个实施方式中，可使用多腔体微波炉、任选地1-6个腔体的微波炉、或2-5个腔体的微波炉。在一个实施方式中，烧烤单元可以是红外烧烤单元。在一个实施方式中，烧烤单元可以是气体烧烤单元。

附图说明

图1是用于制作具有煎制培根特征的即食培根的示例性方法的流程图；

图2显示了本发明示例性的工厂布置。

图3显示了包括监控设备的微波炉的细节。

图4显示了包括监控设备的烧烤单元、例如明火烧烤单元或红外烧烤单元的细节。

优选实施方式的详细描述

为了更充分地理解本文所述的本发明，提供以下详细说明。对本发明的各种实施方式进行详细描述，并通过所提供的实施例进行进一步说明。还可考虑使用其它可行的实施方式的变体。

定义

除非另有说明，本文所用的所有科技术语与本发明所属领域普通技术人员所理解的通常含义相同。

在本申请说明书和随后的权利要求书中所用的“一个”，“一种”和“该”包括多个指示物，除非上下文中很明显其另有所指。

本文所用“培根”是广义地指经腌制的猪的数个部位的肉。在美国，培根最常指腌制或烟熏的猪五花肉。猪肉通过如下腌制：通过干擦向肉施加腌制剂、浸没在盐水溶液中、或者用盐水溶液注射。腌制剂例如亚硝酸钠和/或硝石是为腌制肉提供其粉色的护色剂。然后，通常烟熏或干燥培根。在注射过程期间添加其它成分和调味料。常见的烟熏风味是不同种类木头的烟熏风味；苹果木和山核桃木是两种流行的烟熏风味。

培根可以由数种不同切割的肉制成。斑条烟肉、意大利咸肉、美国培根都来自猪五花肉。中段培根(middlebacon)来自猪的肋肉。背肉培根(backbacon)来自猪的腰肉。还有所谓的爱尔兰培根或加拿大培根，它们比其它培根多肉且更精瘦。农舍培根(cottagebacon)是来自猪肩部的薄切片瘦猪肉。猪脸培根是腌制且烟熏的猪脸肉。

本文中所谓的“末道加工(finish)”广义地指在初始烹饪期后，烹饪食品产品的第二工序。例如，“末道加工”是指通过与第一方法不同的方法对已经部分烹饪过的食品产品进行烹饪(例如，在对食品产品进行微波处理后，在烧烤单元中烹饪，任选地，在红外烧烤单元或气体烧烤单元中烹饪)。

本文所用的“煎制培根”广义地指通过煎炸制造的培根。以此方法制造的培根具有烟熏风味、棕色色泽和酥脆质地。煎制是美国流行的制造培根的方法。

模拟煎制培根

本发明提供一种使用微波炉烹饪和烧烤工艺的组合模拟煎制培根味道的方法和系统。煎制培根具有独特的风味、气味、外观、质地和色泽。在微波中制作的培根不具有上述相同的性能，并且被消费者认为没有煎制培根理想。进一步，微波培根通常不能获得煎制培根的理想的棕色外观或者酥脆质地。为了获得煎制风味，食品服务经营者和消费者必须在烤架上或平底锅中烹饪生培根。该方法产生了必须收集并处理的油脂。提供煎制特性的经预烹饪的培根仅需要加热，不会产生明显的油脂。这将为食品服务经营者降低制造培根的成本，并且还将为在家的消费者提供便利。

发明人惊讶地发现：在约160～180°f、任选的约160°f的内部温度进行微波炉烹饪、并在烧烤单元(取决于火焰设定，火焰温度为约500～1000°f)中末道加工的组合导致一种快速制造具有强烈煎制培根风味的方法。使用微波炉烹饪和烧烤单元的组合成功模拟煎制培根的味道、质地、外观和气味是出人意料的，因为烧烤培根被预期将会烤焦培根，并且不会以这样的令人满意地模拟了煎制培根风味、气味和质地的方式末道加工培根。进一步，微波炉烹饪不能使得培根产生与煎制培根相似的、令人满意的外观、气味、质地和风味特征。

发明人还惊讶地发现：在约150～220°f、任选的约175～200°f的温度对培根进行微波炉烹饪、并在温度约200～300°f、任选的约230～260°f的红外烧烤单元中末道加工的组合导致一种快速制造具有强烈煎制培根风味的方法。优选，在红外烧烤单元中4～20秒。例如，在红外烧烤单元中8、9、或10秒，例如8～10秒。红外烧烤单元中的培根烹饪到约200～300°f、优选230～260°f的温度。使用微波炉烹饪和红外烧烤单元的组合成功模拟煎制培根的味道、质地、外观和气味是出人意料的，因为烧烤培根被预期将会烤焦培根，并且不会以这样的令人满意地模拟了煎制培根风味、气味和质地的方式末道加工培根。进一步，微波炉烹饪不能使得培根产生与煎制培根相似的、令人满意的外观、气味、质地和风味特征。

模拟煎制培根的工艺开发

在经预烹饪的培根(具有与煎制培根中发现的相似美味特征)市场中存在需求。发明人通过使用不同腌制配方和成分的大量实验模进行了大量尝试，意图在经预烹饪的培根中模拟该煎制风味，但是没有成功。

在研发具有煎制特征的培根的尝试中，发明人使用red“焦糖黄油”进行腌制实验，试图复制存在于煎制培根中的焦糖化风味。另外，它们使用red“黄油香精”进行腌制实验。这些尝试都不能成功捕获煎制培根的风味特点。

接下来，发明人使用由red“培根增强剂/煎制培根”香精制造的经预烹饪的培根样品进行产品切片。在没有调味品的情况下，将培根乳酪汉堡用于三明治构造。由“培根增强剂/煎制培根”香精制造的经预烹饪的培根与标准经预烹饪的培根进行比较，并且与在煎锅上制造的苹果木生培根进行比较。苹果木生培根是优选的，并且“煎制”调味培根的风味在三明治构造中并没有变强烈。再一次，尝试没有成功。

在另一尝试中，发明人用“培根增强剂/煎制培根”香精的第二变体对猪五花肉进行注射。随后，另一切片使用培根三明治进行。虽然实验产品作为板状产品的中心是出色的，但是在三明治构造中风味并不强烈且不具有煎制培根所具有的美味特征；这导致了另一次尝试失败。

为了传输“煎制”风味，发明人还使用了微波包装技术，利用承载器(susceptor)，加强经预烹饪的培根的重新加热。发明人购买了可微波生产的食品，其具有利用承载器技术的包装。发明人进行尝试以确定承载器是否增强烹饪，并在微波加热时创造煎制质地和风味。发明人使用来自这些产品的微波包装制造培根。获得了风味和美味特征的部分要点，但是仍然不能令人满意地模拟煎制风味。烹饪不均匀，并且产品在接触点烧焦。

在另一尝试中，发明人使用一系列的四种不同腌制配方，所述配方采用“培根增强剂/煎制培根”香精的第三变体。配方含有不同水平的“煎制培根”香精、以及烟熏味香精。稍后，利用“培根增强剂/煎制培根”香精的该相同变体，进行第五腌制配方。这些尝试都不能成功模拟煎制培根风味。

没有哪种配方、包装、或成分改进在仅采用微波炉烹饪的情况下尝试获得成功；发明人转向微波炉烹饪和烧烤烹饪的组合，以模拟煎制培根。通过微波炉烹饪并通过烧烤末道加工的组合产生了模拟煎制培根的风味、一致性、色泽、外观和香气的出人意料的结果。因此，发明人改变了大量参数，并进行数个可能选择的尝试，直至获得成功的结果，虽然现有技术并未给出哪些参数重要的指示或者给出众多可能选择中哪一个更可能成功。

模拟煎制培根的工艺

在本发明的工艺中，经过加工的厚块在微波炉带上切成薄片，产品移动到微波炉腔体中，用于加工成经预烹饪的培根。随着薄片进入微波炉腔体，它们受到微波能量辐照引起摩擦，并且因而，烹饪肉条直至产品获得30～60％产率(例如，36～42％产率)。然后，产品离开微波炉腔体，并输送到进入烧烤机器(例如明火烧烤单元或红外烧烤单元)的不锈钢带上，降低烹饪产率(70～95％)，并提高烹饪温度。在离开烧烤腔体前，同时实现烹饪温度和产率。在离开烧烤腔室、例如明火烧烤单元或红外烧烤单元时，将肉条转回外卖运离机，进行分类、制成板状、和包装。

培根产品的说明

仅通过微波制造的培根是平的，具有均匀外观。仅采用微波的现有方法看起来和尝起来一点也不像平底锅中煎出来的培根。相反，本文中所述的方法复制了煎制制造，生产具有如下特征的产品：波浪形外观、带有部分深色边缘的不均匀色泽(与煎制制造相似)、以及表达与煎制中发现的焦糖化相似的风味特征。根据本发明所述方法制造的培根薄片的烹饪色泽是具有金棕色脂肪的中度到深度暗红棕色。质地具有酥脆、硬的嚼感。产品具有新鲜烹饪培根的香味。由本发明所述方法制造的培根产品呈现出在肉条外缘附近具有深色环的波浪形煎制外观。质地具有酥脆、硬的嚼感，带有烧焦的烟熏风味。因此，煎制培根薄片产品在条带的四周呈现出稍微暗一点的环。产品是浅棕色的，具有如同产品在煎炸平底锅中烹饪似的波浪形外观。通过如本发明所述方法制造的培根带有美味的烟熏风味以及与煎制培根类似的甜味和咸味的特征。

厚度——培根薄片具有约1/32”、1/16”、1/14”、1/9”、或1/8”的厚度。将培根厚块切片为约8～9片薄片/英寸的厚度。将培根厚块切片为约14～16片薄片/英寸的厚度。将培根厚块切片为约7～20片薄片/英寸的厚度。将培根厚块切片为约7、8、8.5、9、10、11、12、13、14、15、或16片薄片/英寸的厚度。

加热——可在微波炉中将培根薄片烹饪到约110～210°f、任选的约160～180°f、任选的约160°f的内部温度。在微波炉中将培根薄片烹饪到约160～210°f、任选的约160～180°f、任选的约160°f或165°f的内部温度。在微波炉中将培根薄片烹饪到以下内部温度：约100、110、120、121、122、123、124、125、126、127、128、129、130、131、132、133、134、135、136、137、138、139、140、141、142、143、144、145、146、147、148、149、140、150、150、151、152、153、154、155、156、157、158、159、160、161、162、163、164、165、166、167、168、169、170、171、172、173、174、175、176、177、178、179、180、181、182、183、184、185、186、187、188、189、190、195、200、205、和210°f。在微波炉中将培根薄片烹饪到约160°f的内部温度。在微波炉中将培根薄片烹饪到约165、170、175、180°f的内部温度。在微波炉中将培根薄片烹饪到约175°f的温度。在微波炉中将培根薄片烹饪到约170、175、180、185、190、195、200、205、210或220°f的温度。

在烧烤单元、例如明火烧烤单元或红外烧烤单元中末道加工培根薄片。可以在烧烤单元中以大约250～1000°f、350～1000°f、或500～1000°f的火焰温度烹饪培根薄片。在烧烤单元中以大约450～500°f的空气温度烹饪培根薄片。

可以在红外烧烤单元中以大约200～300°f的温度烹饪培根薄片。在红外中的空气温度为300～600°f，并且ir发生器为200～1100°f。在红外烧烤单元中以大约300～600°f的空气温度烹饪培根薄片。

时间——可以在微波炉中烹饪培根薄片约40～240秒，例如约40、45、40、55、60、65、70、75、80、85、90、95、100、105、110、或120秒。在微波炉中烹饪培根薄片约80～90秒。优选，在微波炉中烹饪培根薄片约30～150秒。更优选，可以在微波炉中烹饪培根薄片约60～105秒。可以在微波炉中烹饪培根薄片约1分钟、1分30秒、2分钟、2分30秒、或3分钟。例如，可以在微波炉中烹饪培根薄片约80～120秒，例如80秒。

可以在烧烤单元中烧烤培根薄片约3～20秒、4～12秒、6～12秒、或约6～9秒。例如可以在烧烤单元中烧烤培根薄片约3、4、6、9、12、或20秒。可以在烧烤单元中烧烤培根薄片约12秒。可以在烧烤单元中烧烤培根薄片约1、1.5、2、2.5、3、4、5、6、7、8、9或10分钟。

可以在红外烧烤单元中末道加工培根薄片，历时约3～20秒、4～12秒、6～12秒、或约6～9秒。例如，可以在红外烧烤单元中末道加工培根薄片，历时约1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、15、20、25、30、35、40、45、40、55、或60秒。优选，在红外烧烤单元中末道加工培根薄片，历时约3、4、6、9、12、或20秒。更优选，可以在红外烧烤单元中末道加工培根薄片，历时约8、9、10、11、或12秒。

火焰强度——可以设置烧烤单元，以将火焰直接施加到培根薄片上。可以设置火焰从而将火焰间接施加到培根薄片。可以调整烧烤单元火焰，以改变相对于培根薄片的角度。例如，火焰可以是相对培根薄片30°、60°、90°、120°、150°角施加。火焰可以吞没培根薄片的顶侧。火焰可以吞没培根薄片的底侧。火焰可以同时吞没培根薄片的顶侧和底侧。烧烤单元可以以约1.5～2.2百万btu运行。

红外能—可以设置红外烧烤单元，以将红外热直接施加到培根上。红外(ir)热通过燃气和/或电力部件产生。可以配置燃气烧烤单元，以向产品直接提供火焰热。或者，可以配置燃气烧烤单元，以提供红外加热。红外能具有700nm～1mm的波长、以及430thz～300ghz的频率。红外烧烤单元可以加使用ir波长加热培根4～20秒。红外烧烤单元可以是电力的或燃气的。

腌料——培根可以用干腌料处理。腌料可以包含以下成分以形成干腌料：(1)糖，包括但不限于蔗糖、天然糖、有机糖、红糖、有机甘蔗糖浆、有机蔗糖、白糖、天然红糖、粗糖、精制糖、糖蜜、制甜食用糖粉(粉末状糖)、果糖、乳糖、麦芽糖、砂糖、甜菜糖、和超精制糖(细白砂糖)；(2)盐，包括但不限于天然盐、天然海盐、天然岩盐、海盐、氯化钠、餐桌盐、天然手工收获的盐、罕见的工匠盐(rareartisansalt)、烟熏海盐、以及美味海盐)；(3)水；(4)亚硝酸盐来源，包括但不限于亚硝酸钠、亚硝酸钾、海盐、和蔬菜果汁粉；(5)液态烟；(6)香料(液态形式或粉末状形式)；(7)佐料(液态形式或粉末状形式)；(8)赤山梨酸钠；以及/或者(9)(1)～(8)的任意组合。可以使用机械注射器将腌料注入培根厚块中。

肉——虽然说明书涉及培根，但是应当理解这无意限制本发明的范围或应用。如本文中所用，术语“培根”由红肉(例如牛、猪、小牛、水牛、以及羔羊或肉羊(mutton))以及/或者禽肉(例如，鸡、火鸡、鸵鸟、松鸡、鹅、珍珠鸡、以及鸭子)。本发明中可的肉可以是“有机的”、“天然的”、“符合犹太教规的”以及/或者“符合穆斯林教规的”。在一个实施方式中，培根可以是猪肉，优选腌猪肉。肉可以是经过合适的州或联邦当局(例如，fda和usda)核实的“有机的”和/或“天然的”，以及/或者是满足所述当局设定的适当标准的“有机的”和/或“天然的”。

烹饪产率——烹饪产率广义地指与加工开始相比，加工结束时食品产品的重量[例如(最终重量/开始重量)*100％]。离开微波的培根薄片的烹饪产率可以是约35–60％、45–50％、35–65％、35–45％、30–40％、或45–50％。离开位于微波烹饪之后的烧烤单元的培根薄片的烹饪产率可以是约70-95％、85-90％、85-88％、83-93％、83-88％、或82-89％。在微波和烧烤后，最终烹饪产率为25-40％。

设备

用于模拟煎制培根的方法可以包括设备组件，所述设备组件包括：切片机(例如，切片机)，其切片机速率为约120-400片薄片/分钟(例如，每分钟约160-210片薄片/分钟)，所述切片机与带速为约3-150英尺/分钟(例如3-50英尺/分钟、优选40或42英尺/分钟)的微波炉(例如，微波炉)相连，所述微波炉与带速为约1-60英尺/分钟的烧烤机(例如，cook烧烤单元、或者afoheat红外烧烤炉)相连，所述烧烤机与交错机(americanmachine交错机)相连，所述交错机与包装机(例如，multivac)相连，以包装培根薄片。

在本发明中，可以使用数个不同类型的炉，包括微波炉、带式烤架炉、和对流加热炉。在本发明中可以使用多个炉以及不同类型炉的组合。为了提供产品质量的快速控制(如本文中所述)、以及为了消除不不要的操作步骤，优选炉是连续烹饪的炉，而不是间歇式烹饪的炉。连续烹饪炉可以在不中断加工的情况下将基本连续供应的未烹饪培根加工为基本连续供应的经烹饪的培根。连续烹饪炉可以包括连续移动传送机，从而将培根送入和送出所述炉。此外，为了降低烹饪操作和装置的复杂性、并增加系统的安全性，还优选所述炉可以在不添加脂肪或油(或者任何补充的液态加热介质)的情况下搅拌培根进行烹饪、或者使用压力室或真空室进行烹饪。

发明人发现，微波炉可以提供烹饪速率和最终产品质量的良好控制，并且是优选的。优选，沿着烹饪带的路径，首尾相连地放置一系列微波炉。在某些情况中，多个炉可以整合为含有多个烹饪“腔体”的单一炉结构，所述多个烹饪“腔体”各自包含烹饪单元。这些腔体可以被认作单独的炉，并且此处的具有多个烹饪腔体的单一“炉”是指一系列炉。在优选实施方式中，使用5腔体或2腔体微波炉，例如购自爱荷华州阿马纳的阿马纳商用产品部门(amanacommercialproductsdivision)的名为qmp2103radarline的那些微波炉。可以使用具有1-6个腔体的微波炉，例如具有2-5个腔体的微波炉。

各腔体(即，炉)中烹饪温度优选进行单独调整，以提供合适的烹饪速率，并且微波炉的使用提供了对烹饪参数相对快速的调整。例如，在一个实施方式中，靠前的腔体以较高的能量等级(通常以千瓦为单位进行测量)进行操作，而靠后的腔体以较低的能量等级进行操作，以防止过度烹饪。在典型的操作中，操作炉以产生约100-210°f的肉温，虽然也可以使用其它温度加速或减缓烹饪速率。发明人发现对于适当调整微波腔体的重要因素包括但不限于：培根薄片温度、每单位面积带上的产品重量、以及最重要的产品含水量(通常与肉的瘦度相关)，产品含水量在一块猪五花肉与另一块猪五花肉间可大幅变化。

为了确保培根获得所期望的最终重量减轻，可以使用重复的、质量前馈控制工序或质量反馈控制工序，以测定培根薄片质量，并对应调整进行烹饪的炉。该质量控制步骤是理想的，因为生培根薄片通常具有不同性能，例如含水量、脂肪含量等，必须定期或连续调整炉，以确保连续高质量输出。

质量控制工序可包括对经烹饪的培根样品进行称重，并且如果重量不合适，则调整烹饪参数。后面的重量测量用于确定是否需要额外的调整。当然，任何其它质量控制测量也可用于确定培根薄片是否具有所期望的重量、色泽、风味、质地等。优选，质量控制工序可用于与连续烹饪器连用，以提供相对快速的输出控制。如果发现输出不令人满意，那么可以调整一个或多个炉，从而在不牺牲大量产品的情况下提供较好的结果。该优点在间歇烹饪炉例如锅炊具中并不可能实现，因为直至烹饪了这一批中的所有培根为止，培根的最终质量是未知的。在另一实施方式中，质量控制工序还可以包括用于确定进入炉的培根的量和/或其它特征的预烹饪诊断装置，并且由此自动调整炉输出。在美国专利第6,157,074号中描述了该装置和工序的例子。多个炉的使用也可以培根的质量控制测量在炉之间进行，并且进一步改进最终产品的质量。例如，为了质量控制的目的，一系列平行的微波炉-烧烤单元组件可以进行物理上的分隔(例如，在同一工厂的不同房间内)。以该方法，任何可能的问题将会包括在单一单元中，并且不会干扰整个工厂的操作。

与烹饪培根的现有方法不同，本发明的方法以两步工序将培根薄片烹饪到较低的内部温度(例如160-180°f)，并且包括其它烧烤步骤，其中在通过微波烹饪培根薄片后，培根薄片以约500-1000°f火焰温度进行烧烤烹饪。这赋予了消费者期望的且难倒了在先技术的酥脆质地和“煎制风味”。赋予了与煎制培根类似的“酥脆嚼感”。

红外(ir)烧烤单元使用一种在电磁谱的红外部分(即，1μm～1000μm)中的辐射热量，以加热在辐射源“视线”内的产品表面。ir的一个优点是将热能直接输送到产品而不是空气。通常，这使得ir加热产品比对流方式快3～4倍，留下较小的物理足迹。较高的辐射源表面可以达到800°f～1800°f的温度。ir炉可以是电气型或燃气型，并且各类型具有不同的辐射源。红外烧烤单元可以是具有1-10个辐射源，优选2个辐射源。

与烹饪培根的现有方法不同，本发明的方法以两步工序将培根薄片烹饪到第一温度(例如175-200°f)，并且包括进一步的红外烧烤步骤，其中在通过微波烹饪培根薄片后，培根薄片在红外烧烤炉中末道加工，达到约230-260°f的第二温度。这赋予了消费者期望的且难倒了在先技术的酥脆质地例如与煎制培根类似的“酥脆嚼感”和“煎制风味”。

用于测试和测量食品质地特点和物理特点的质地分析仪和分析设备是本领域已知的。例如，纽约斯卡斯代尔的texturetechnologies具有一定量用于测试食品特性参数的探针和固定装置，所述食品特性参数包括但不限于：松脆(crunchiness)、酥脆(crispness)、脆性(brittleness)、硬度、破碎性(fracturability)、保存期限、和包装效果。进一步，使用质地分析系统例如购自sweden公司的texvol仪器评估质地。这些装置可用于分析已烹饪培根的质地。

现在从说明书附图开始，图1显示了用于进行本发明工艺的步骤的示例性流程图。培根厚块的生产——其可以由所示设备的上游提供——并未显示，因为这样的用于制造培根厚块的设备和方法是本领域众所周知的。例如，收到生的猪五花肉，可选地进行剥皮，注入卤水/腌料，吊起，在施加自然烟和/或熏液的熏制室中热加工，从熏制室中取出并冷却、压制、在冷冻式冷却器中储存，然后切薄片。图1中，切片机100显示为包括一个或多个切片机100，每一个切片机都将切为薄片的培根交付到装载运输器200上。显示了单一切片机100，但是其它切片机可以将培根薄片交付到通向微波炉300的装载运输器或其它运输器上。装载运输器在横向运输器处终止，在此处产品均匀地分布在微波炉300的连续运输器201上。也可以使用微波炉，例如位于爱荷华州的amana公司制造的型号qmp2103。用于烹饪培根的连续制造工艺的例子在美国专利第5,999,925号中描述。

该方法包括将培根薄片依次置于传送带200上。将薄片以单纵行排列，一片在另一片后面，或者优选每道(lane)三到六片。传送带将培根薄片输送到微波炉300中。通过grote切片机100放置薄片。在传送带200上依次放置的经烹饪培根薄片也可以手动完成，例如由操作人员将经烹饪的培根置于传送带标记区域。例如，双3-道grote横向带锯可用于切薄片。可以包括培根修剪机，并且可以调整大小以配合各种类型传送带的宽度和烹饪装置的尺寸。培根修剪机可以装备有一个或多个牵引机或类似的迁移工具，培根薄片的每列或每行一台。进一步，设备组件可以垂直分层布置(例如，堆叠在不同楼层的其它设备的顶部)，以便最大程度利用工厂空间。

微波炉300中使用的能量可以通过远程微波发生器产生。在其它实施方式中，装载运输器可以在缓冲器、整理机、震动筛板、或可伸缩装载机处终止。来自微波炉的产品放置在输送传送机，用于向烧烤单元400例如明火或红外烧烤单元移动。微波炉将培根烹饪到约175～200°f的温度。附加的，热成像、近红外(nir)成像、传感器或视觉系统可以与微波炉相连，以控制微波炉功率、带速度、气流和空气温度。传感器和其它系统也可以与红外烧烤单元400相连，以监控生产过程(例如温度、火焰强度、气流)。

当产品穿过烧烤单元400例如明火烧烤单元或红外烧烤单元时，其如本文中所述经受烧烤。烧烤单元400例如明火烧烤单元或红外烧烤单元对微波培根进行末道加工，优选末道加工至约160～165°f、或230～260°f的温度。在明火烧烤单元中，微波培根可以在明火中约160～165℃的温度下进行末道加工。这赋予了“煎制”风味并创造了与煎制培根类似的酥脆嚼感。附加的，热成像、传感器或视觉系统可以与微波炉400相连，以控制火焰强度、带速度、气流和空气温度。

接着，烧烤产品放置在交错机500上用于输送至包装机600，然后输送到金属检测器700和后包装机800。可以将培根薄片以2～50片/板例如10～12片/板置于羊皮纸上。所述板以约2～50板例如约10～30板的组进行人工堆叠。堆叠体可以输送到multivac包装机，用于密封在改善气氛的包装中。包装机可以是立式包装机或卧式包装机，其包括但不限于：立式/填装/密封(vffs)包装机、卧式/填装/密封(hffs)包装机、或预制袋包装机。包装可以进行装箱、捆扎和码垛。进一步，包装可以是改性气氛(map)或真空包装的。仅以图示方式说明烹饪区域，因为设备和其本身是常规的。

因此，发明人惊讶地发现微波炉烹饪和在烧烤单元(例如红外烧烤单元或明火烧烤单元)中末道加工的组合意外地产生了具有与煎制培根类似风味、气味、色泽、质地和香味(flavoring)。

图2显示出了用于进行本发明工艺步骤的工厂布置的示例性实施方式。培根厚块的生产——其可以由所示设备的上游提供——并未显示，因为这样的用于制造培根厚块的设备和方法是本领域众所周知的。图1中，切片机100、装载运输器200、微波炉300、烧烤单元400例如明火烧烤单元或红外烧烤单元、交错机500、和包装单元600显示为包括一个或多个切片机100，每一个切片机都将切为薄片的培根交付到装载运输器200上。虽然显示了单一切片机100，但是其它切片机可以将培根薄片交付到通向微波炉200的装载运输器或其它运输器上。装载运输器在横向运输器处终止，在此处产品均匀地分布在微波炉200的连续运输器上。微波炉300中使用的能量可以通过远程微波发生器产生。在其它实施方式中，装载运输器可以在缓冲器、整理机、震动筛板、或可伸缩装载机处终止。来自微波炉的产品放置在另一输送传送机上，用于向烧烤单元400例如明火或红外烧烤单元移动。当产品通过烧烤单元400例如明火烧烤单元或红外烧烤单元的产品，其如本文中所述进行烧烤。最后，经烧烤的产品置于交错机500上，用于输送至包装机600，然后输送到金属检测器700和后包装机800。包装机可以是立式包装机或卧式包装机，其包括但不限于：立式/填装/密封(vffs)包装机、卧式/填装/密封(hffs)包装机、或预制袋包装机。进一步，包装可以是改性气氛(map)或真空包装的。仅以图示方式说明烹饪区域，因为设备和其本身是常规的。另外，热成像、传感器或视觉系统可以与微波炉相连，以控制微波炉功率、带速度、气流和空气温度。微波炉中的培根将烹饪到约175～200°f的温度。微波能量可以来自发生器，并且在炉的顶部提供。

参考图3，微波能量可以通过采用联机检重机301(例如在炉的入口、中部和出口)以及/或者红外传感器，以监控离开炉的产品并反馈至控制系统，以调节烹饪培根薄片的微波功率和/或时间。另外，热成像、近红外成像、传感器或视觉系统可以与微波炉相连，以控制微波炉功率、带速度、气流和空气温度。例如，“预干燥”产品检重机301可以检查在切薄片后但在微波炉中烹饪前培根薄片的重量。显示系统/相机系统302可以在产品进入微波炉前使用，用于监控产品加载。在产品离开微波炉后，可以使用热监控系统303，用于监控培根薄片质量。“后干燥”产品检重机304可以用于在培根薄片输送到烧烤单元前验证产率。

图4中，烧烤单元中的参数、操作环境和产品质量可以通过采用联机检重机401(例如在烧烤单元的入口、中部和出口)以及/或者红外传感器，以监控离开烧烤单元的产品并反馈至控制系统，以调节火焰高度、温度、和/或强度。附加的，热成像、传感器、近红外(nir)成像装置、或视觉系统可以与微波炉相连，以控制火焰强度、带速度、气流和温度。例如，“预干燥”产品检重机401可以检查在切薄片后但在烧烤单元末道加工前培根薄片的重量。视觉系统/相机系统402可以在产品进入烧烤单元前使用，用于监控产品加载。在产品离开烧烤单元后，可以使用热监控系统系统403，用于监控培根薄片质量。“后干燥”产品检重机404可以用于在培根薄片输送到交错机500前验证产率。

虽然提供某些范围的湿度、温度、传送机速度和气流特征，但是基于所期望的特定体积、空间要求和其它需求等，这些是可以改变的。在阅读本说明书后，本领域技术人员将会理解一旦特定加工安装的工厂和全部工艺参数已知，就可以选择这些变量的操作或最佳数目。

额外地，虽然公开了对于控制输送到和离开微波炉和传输器外壳的空气温度和湿度的优选系统，但是，这些参数可以变化的。例如，这些可以通过用化学品代替机械系统或直接替代空气再循环加热来改变，这取决于能量成本、工厂布置等的常规工厂考虑，并且通常在工艺中使用的温度和湿度值由于例如工厂环境温度和湿度以及其它相关因素的改变而持续变化。

虽然给出了本发明中使用的机器的某些制造商、型号名称和编号，但是本领域技术人员应当理解可以使用其他机器替代。

现在通过以下实施例来描述本发明。通过说明的方式，而非限制性方式提供本文中所包含实施例。

实施例

实施例1

模拟烧烤操作

测试用于模拟烧烤操作的方法。使用薄片厚度为约8～9片薄片/英寸的约15片的样品尺寸，微波炉产品烹饪至约45％烹饪产率。45％的经烹饪产品在cook烧烤单元中进行末道加工。送回产品用于评估时间和温度。对于约1分钟至最多共计3分钟的总烹饪时间，时间范围为微波中1分钟～1分45秒，微波中30秒～2分30秒并且烧烤机中4秒～20秒(例如微波炉中120秒并且烧烤单元中6-12秒)。产品进行取样，用于味道曲线和视觉外观。所有经过末道加工的产品都确定模拟了煎制培根的那些特性。

实施例2

模拟烧烤操作

测试用于模拟烧烤操作的方法。使用薄片厚度为约8～9片薄片/英寸的约15片的样品尺寸，微波炉产品烹饪至约45％烹饪产率。45％的经烹饪产品在cook烧烤单元中进行末道加工。送回产品用于评估时间和温度。减少用于烹饪的时间，并且增加火焰强度，同时经强化的火焰覆盖的时间为6～9秒。火焰吞没产品的顶侧。产品进行取样，用于味道曲线和视觉外观。所有经过末道加工的产品都确定模拟了煎制培根的那些特性。完成实验以确定从产能分析来看与微波炉腔体串联地放置烧烤腔体的可行性。实验证明烧烤腔体的长度能够以与微波炉腔体串联的状态运行。将样品送出进行切割，并发现获得了所期望的结果。

实施例3

模拟烧烤操作

测试用于模拟烧烤操作的方法。使用薄片厚度为约14～16片薄片/英寸的约15片的样品尺寸，微波炉产品烹饪至约45％烹饪产率。45％的经烹饪产品在cook烧烤单元中进行末道加工。送回产品用于评估时间和温度。将烧烤腔体调整为适应较薄的产品。所有经过末道加工的产品都确定模拟了煎制培根的那些特性。

实施例4

煎制培根实验

将三个100计数的经预烹饪的培根的包裹运行通过在设施中的微波炉达到大约45％的烹饪水平。将产品送去以模拟所提出工艺，并基于实际时间数据的收集建立运行率。历经两天的实验性实验进行以下实验。

离开微波炉的经预烹饪的培根在小型常规微波中重新加热，以模拟离开工业微波的产品。产品加热到180°f的内部温度。然后，产品进行称重，并置于烧烤机传送系统。将传送系统调整为60英尺/分钟(fpm)至40fpm的数个不同速度。以不同的速度调整火焰强度，以确定最优产品温度和传送速度。火焰强度范围为约500～1000°f。燃烧器结构为四个上部燃烧器和一个下部燃烧器。计算生产产量，确定以不同火焰强度和停留时间末道加工产品的收缩。鉴定风味曲线，并且通过使用停留时间和火焰强度的烹饪工艺进行复制。

该实验运行建立了可重复的煎制培根风味的模拟。不同的带速度和火焰强度影响风味的强度。燃烧器的位置可以更靠近地放置，以缩短烧烤机的长度。发明人发现烧烤机带速度足以保证现有的微波炉吞吐量。而且，现有的产品产率可以通过调节火焰强度和停留时间保持。发明人还发现底部燃烧器对于获得所期望的风味曲线并不是必需的。这些结果是出人意料的，因为在最近十年中，本领域技术人员包括受让人已经进行了许多尝试，试图复制与煎制培根相关的风味曲线。该工艺是最具代表性的与煎制培根相关的风味，并且可适用于工业化。

实施例5

红外烧烤操作

使用红外(ir)烧烤单元、afoheat炉(当对肉制品进行烧烤或着色时其结合了两种传热方式)，测试用于模拟烧烤操作的方法。afoheat炉利用通过典型的对流热完成红外辐射。用红外屏直接火焰燃烧。在ir烧烤中的停留时间约4～20秒。ir烧烤单元内的空气温度约500～1100°f。

各实验的区别在于薄片厚度，五次实验分别以7、8.5、9、10、或11薄片/英寸进行。对于所有的六次实验，使用一个微波道和一个afoheat燃烧器。afoheat实验单元以14英尺/分钟的带速度运行。对于所有实验，afoheat炉带设置为62mm高，使得afoheat炉可以与微波炉高度协调。8-10秒。在红外烧烤单元中温度500～600°f的带温度。

使用约7、8.5、9、10或11片薄片/英寸的样品尺寸，产品在微波炉产品中烹饪至约175～200°f的产品温度。然后，将经微波处理的培根输送到afoheat炉，并末道加工至约230～260°f的产品温度。然后将产品置于羊皮纸上，并用ultravac包装。

表1：烹饪产率

以高糖含量和lfbn烟腌制的培根产品趋向于比低糖/无lfbn的更焦。在所有五个实验中，合适产率的质地、色泽、和风味满足“煎制”特质。这些结果是出人意料的，因为在最近十年中，本领域技术人员包括受让人已经进行了许多尝试，试图复制与煎制培根相关的风味曲线，但均以失败告终。该工艺是最具代表性的与煎制培根相关的风味，并且可适用于工业化(例如，按比例放大)。

虽然出于方便理解的目的，通过阐述和举例的方式详细描述了上述发明，但应当理解，某些改变和修改应属于所附权利要求书的范围。鉴于上述公开内容理解的本发明的上述模式的修改，或通过对食品化学、食品加工、机械工程和/或相关领域的本领域技术人员常规实践或实现的修改，都在权利要求书的范围内。

本说明书中提及的所有出版物(例如非专利文献)、专利、专利申请公开和专利申请指示本发明涉及领域技术人员的水平。所有出版物(例如非专利文献)、专利、专利申请公开和专利申请通过引用纳入本文，就好像将各篇单独的所有出版物、专利、专利申请公开或专利申请具体和单独地通过引用纳入本文那样。

尽管已经联系优选实施方式描述了本发明，但其并不限制本发明，其仅受权利要求书范围的限制。