本发明属于乳制品领域，特别涉及一种葡萄酒渣酸乳的制备方法，以及制备的葡萄酒渣酸乳。
背景技术：
：葡萄是世界上广泛种植且产量最大的水果之一，我国有着丰富的葡萄生产基地和葡萄酒加工产业，每年我国葡萄产量约600多万吨，其中约70％用于酿酒。随着葡萄产量的增长和葡萄加工业的迅速发展，产生了大量葡萄酿酒后的副产物，即葡萄酒渣。葡萄酒渣量约占葡萄加工总量的25％，主要由葡萄皮和葡萄籽组成。国内外大量研究表明，葡萄酒渣中含有多种生理活性物质，如膳食纤维、多酚类物质等。膳食纤维具有防止胆结石、排除体内有害金属离子、防止糖尿病、降低胆固醇、防止高血压和心脏病等作用。葡萄酒渣含有50％以上的多酚类物质，包括原花青素、花色苷、黄酮类化合物和白黎芦醇等，葡多酚具有较强的自由基清除能力，在消炎、抗心脑血管疾病、抗突变和抗肿瘤等方面中均具有显著功效。此外，葡萄中含有谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等18种氨基酸及赖氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸等7种人体必需氨基酸，总含量为7.76％。然而，目前在我国这些废渣大多经粗加工后当作肥料和饲料，甚至当作垃圾直接排放，这样不仅对环境造成了较大的污染，而且不能充分利用其潜在的价值，造成了极大的资源浪费。酸乳是以新鲜的牛乳或复原乳为原料，杀菌后向牛乳中添加有益菌，经发酵后，再冷却灌装的一种乳制品。酸乳以其营养全面，富含乳酸菌已经成为乳制品消费的新宠。酸乳除了具备鲜牛乳的全部营养素外，还具有一些保健作用，如维护肠道菌群生态平衡、促进消化吸收、抑制有害菌对肠道的入侵、防止便秘、提高人体免疫和防止疾病的功能。目前市场上酸乳品种繁多，但未见葡萄酒渣酸乳的报道。技术实现要素：为解决现有技术的不足，本发明提供一种葡萄酒渣酸乳，同时兼顾葡萄酒渣与酸乳的营养价值，具有消费者可接受的独特风味和口感，组织状态稳定。同时可使葡萄酒渣资源化，将其变废为宝，提高附加值，有效减少葡萄酒渣对环境的污染。本发明的摘要目的在于提供一种葡萄酒渣酸乳的制备方法，其中，所述方法包括：1)将所述葡萄酒渣干燥，粉碎，过筛；2)将乳粉与水混合制成复原乳，预热；3)将所述的葡萄酒渣粉、甜味剂、稳定剂与所述预热的复原乳混合，至分散溶解；4)将所述步骤3)制备的原料混合物均质，杀菌；5)将所述步骤4)所得的物料冷却，加入所述发酵菌种，发酵；6)当所述步骤5)中发酵终点酸度到达70-80°T时，发酵完成，快速冷却，破乳；以及7)将发酵完后的酸乳置于4℃后熟，得到葡萄酒渣酸乳。优选地，所述葡萄酒渣酸乳原料中，所述乳粉重量百分比为8.5-10.5％，所述葡萄酒渣粉重量百分比为0.18-0.22％，所述稳定剂重量百分比为0.18-0.22％，所述甜味剂重量百分比为5.20-5.80％、所述发酵菌种重量百分比为0.001-0.1％，余量为水。优选地，所述乳粉包括全脂乳粉、脱脂乳粉和半脱脂乳粉。所述乳粉符合《食品国家安全标准－乳粉》(GB19644)的标准，可以是全脂、脱脂和半脱脂乳粉中的任一种。采用低脂或脱脂牛乳可减少脂肪摄入，有利于避免高脂血症风险及过多摄入热量。优选地，所述甜味剂包括白砂糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种。所述的甜味剂是为了进一步调节产品的风味和口感，是本领域酸乳中常规添加的各种甜味剂。较佳地是白砂糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜 和甜蜜素中的一种或多种。其中优选精制白砂糖或优级白砂糖。优选地，所述稳定剂包括明胶、卡拉胶、瓜儿豆胶、黄原胶、刺槐豆胶、海藻酸丙二醇酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀粉、磷酸酯双淀粉、羟丙基淀粉和乙酰化双淀粉己二酸酯中的一种或多种。所述的稳定剂是指符合《食品国家安全标准－食品添加剂使用标准》(GB2760)中规定可用于发酵乳中的稳定剂。所述的稳定剂较佳地为明胶、卡拉胶、瓜儿豆胶、黄原胶、刺槐豆胶、海藻酸丙二醇酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀粉、磷酸酯双淀粉、羟丙基淀粉和乙酰化双淀粉己二酸酯中的一种或多种。其中优选明胶。优选地，所述发酵菌种包括双歧杆菌属(Bifidobacterium)、乳杆菌属(Lactobacillus)和链球菌属(Streptococcus)中的一种或多种。更优选地，所述发酵菌种包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。所述的发酵菌种是指传统上用于食品生产加工的菌种，一般为双歧杆菌属(Bifidobacterium)、乳杆菌属(Lactobacillus)和链球菌属(Streptococcus)中的一种或多种。其中，优选保加利亚乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.Bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)。优选地，所述步骤1)中葡萄酒渣在60℃恒温干燥至恒重，粉碎，过100目筛；所述步骤2)中预热温度为50℃-60℃；所述步骤4)中均质温度为50℃-70℃，均质压力为10-20MPa；所述步骤4)中杀菌温度为90℃-135℃，杀菌时间为5-600秒；所述步骤5)中所得的物料冷却至40℃的发酵温度，加入所述发酵菌种，在40℃下发酵4-72h；所述步骤6)中快速冷却至温度15℃-30℃；以及所述步骤7)中将发酵完后的酸乳置于4℃后熟12-24h。其中，步骤2)中所述的预热温度较佳地为50℃-60℃；步骤4)中所述的均质条件同常规技术，较佳地为均质温度50℃-70℃，均质压力10-20MPa；所述的杀菌条件同常规技术，较佳地为杀菌温度90℃-135℃，杀菌时间5-600秒；步骤6)中所述的冷却温度为15℃-30℃。在本发明的一个较佳地实施方式中，其制备流程为：复原乳的制备→配料→均质→灭菌→冷却→接种发酵→后熟→成品检测。具体如下：优选地，所述步骤1)中葡萄酒渣在60℃恒温干燥至恒重，粉碎，过100目筛；所述步骤2)中所述乳粉重量百分比为10.5％，所述预热温度为50℃；所述步骤3)中所述葡萄酒渣粉重量百分比为0.22％，所述稳定剂为明胶，重量百分比为0.2％，所述甜味剂为白砂糖，重量百分比为5.80％；所述步骤4)中均质温度为60℃-70℃，均质压力为10-20MPa，均质两次；所述步骤4)中杀菌温度为80℃水浴处理20分钟；或95℃处理5～10分钟；所述步骤5)中所得的物料冷却至45℃的发酵温度，加入0.03％的保加利亚乳杆菌和0.03％的嗜热链球菌，在42～43℃下发酵4h；以及所述步骤7)中将发酵完后的酸乳置于4℃后熟12-24h。本发明的另一目的在于提供本发明所述方法制备的葡萄酒渣酸乳。本发明的葡萄酒渣酸乳可以采用酸乳的大规模工业生产工艺中所使用的常规生产设备(如配料缸、均质机、杀菌机、发酵缸和灌装机等就可实现工业化、大规模制备葡萄酒渣酸乳。本发明的有益效果在于：1.本发明将葡萄酒渣粉应用于酸乳生产中，开发出具有功能特性和风味独特的葡萄酒渣酸乳是一种既营养保健又符合社会时尚的一种新型乳制品，是一款适应大众口味的具有葡萄酒风味的高营养的酸乳制品，可作为日常饮食长期食用，有着巨大的消费市场，丰富了乳制品的种类。2.本发明通过合理的配方和恰当的工艺，保证了产品在货架期内最终的pH≥4.1，使得其具有良好稳定性以及良好口感。本发明的葡萄酒渣酸乳的贮藏温度较佳的是4℃，保质期20-30天，其稳定性较未添加葡萄酒渣的酸乳相比，更具稳定性。3.本发明开发的葡萄酒渣酸乳具有葡萄酒渣和酸乳多种功效作用，产品中含有多种多酚类物质和抗氧化产品，具有降血脂、抗血栓、增强免疫力、延缓衰老和预防心血管疾病的功效。4.葡萄酒渣酸乳制备方法简单，易于实现工业化，并可使葡萄酒加 工废物再利用，为葡萄皮籽的深加工提供了一条新思路具体实施方式下面结合具体实施例来进一步描述本发明，本发明的优点和特点将会随着描述更为清楚。但这些实施例仅是范例性的，并不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本发明的保护范围内。实施例1葡萄酒渣酸乳的制备1.葡萄酒渣前处理葡萄酒渣经60℃恒温干燥至恒重，粉碎，过筛收集葡萄酒渣粉末，4℃低温密封保存。2.配方(见表1)表1原辅料及其添加量*原辅料添加量(g)全脂乳粉105葡萄酒渣粉2.2白砂糖58明胶2嗜热链球菌0.03保加利亚乳杆菌0.03*以1Kg产品计算注：各原料性能指标符合相关质量标准要求。3.制备工艺复原乳的制备将一定量全脂乳粉与50℃预热的纯净水混合制成复原乳。加入配料在50℃复原乳中加入一定量葡萄酒渣、白砂糖和食用明胶，搅拌均匀。均质均质温度为60～70℃，压力为20MPa，均质2次。灭菌采用巴氏消毒法，将上述混合液用85℃水浴处理20min(或95℃，5～10min)冷却、接种将灭菌后的乳液快速冷却至约45℃时，按说明书要求接入活化好的发酵剂发酵培养发酵温度控制在42～43℃(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌最适生长温度的折中值)，发酵时间约4h。后熟发酵完成后的酸乳置于4℃冰箱中后熟12～24h。效果实施例2本实施例对制备实施例1制备的产品进行检测，具体包括：成品检测对葡萄酒渣酸乳产品进行感官指标、理化指标和抗氧化生物活性指标进行检测。感官指标检验方法依据GB19302-2010，取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。理化指标检验指标和方法如下：pH值的测定采用pH计法；酸度测定采用NaOH滴定法(GB5413.34-2010)；多酚含量的测定采用福林-肖卡试剂比色法测定；膳食纤维检测采用GBT5009.88-2008方法。乳酸菌数检验依据GB/T4789.35-2010。抗氧化能力指标检测采用DPPH自由基清除能力测定和铁还原抗氧化能力测定方法。本实施例中使用未添加葡萄酒渣的酸乳作为对照，其原料除了不含有葡萄酒渣外，其余原料与制备方法与实施例1中制备葡萄酒渣酸乳的原料和方法相同。1.感官指标对本发明实施例1所得的葡萄酒渣酸乳进行感官评价。在葡萄酒渣酸乳4℃贮藏10天后，采用不记名打分的方式，邀请10位有乳品品鉴经验的专家和10位普通消费者组成评鉴小组，对产品的滋味及气味、外观组织、口感、色泽和产品新颖度等6项指标进行评价计分，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征，感官评价结果见表2所示。由结果可见， 本发明实施例1的葡萄酒渣酸乳组织状态稳定，具有消费者可接受的良好风味和口感。表2葡萄酒渣酸乳感官评价结果2.理化指标检测葡萄酒渣酸乳4℃贮藏10天后，进行理化指标检测，检验结果如表3所示，pH和酸度与对照酸乳数值相近，均符合国家规定的标准要求，而功能因子总酚和膳食纤维含量均大大提高。表3葡萄酒渣酸乳理化指标检测结果项目葡萄酒渣酸乳对照酸乳(未添加葡萄酒渣成分)pH4.474.32酸度72.0°T73.0°T总酚含量(mg/100g)13.945.02膳食纤维含量(％)1.903.微生物指标本发明葡萄酒渣酸乳的菌落总数20cfu/mL，大肠菌群和致病菌未检出，乳酸菌数8.2×106CFU/mL，大于国标规定的6.0×106CFU/mL，均符合国家规定的标准要求。4.抗氧化能力指标检测DPPH自由基清除能力测定和铁还原抗氧化能力测定结果如表4所示，由结果可知，添加葡萄酒渣的酸乳抗氧化能力大大提高。表4葡萄酒渣酸乳抗氧化能力指标检测结果5.酸乳稳定性检测将添加葡萄酒渣酸乳和未添加葡萄酒渣酸乳(空白对照样品)4℃贮藏，分别于1、2、4、7、10、14、17、20、23、26、30天观察酸乳的组织状态(表5)，以此考察样品的稳定性。结果表明添加葡萄酒渣酸乳保质期可持续至30天，高于对照样品的保质期(23天)。表5葡萄酒渣酸乳组织状态稳定性实验结果注：“1”表示“组织细腻、均匀”；2表示“表层稍有乳清，组织细腻，可接受”；3表示“表层有较多乳清，状态不均匀，不可接受”以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页1 2 3