优先权要求本申请要求2014年11月6日提交的申请系列号14-245769的利益。上述申请的全部内容通过参考并入本文。本发明涉及通过直接化学酸化方法快速且高效地制造凝乳和乳酪的新方法，其中酸是唯一的凝结剂。所述方法包括将奶加热到足以对所述奶巴氏消毒的温度，冷却所述奶，通过添加果酸将所述奶凝结，以及将所述奶温育设定的时间段。所公开的方法快速高效地产生凝乳，其可以被进一步用于制造各种不同的乳制品，包括乳酪和酸奶。本文中描述的方法可以产生由于显著的维生素c水平而具有更长储存期限和更高营养价值的乳酪或酸奶。
背景技术：
：凝乳是由酪蛋白在凝结剂作用下的凝结或沉淀产生的乳制品。酪蛋白是一种磷蛋白，在其等电点处达到其较低溶解度并沉淀(凝结)，形成适合的团块用于制造乳酪。乳酪是世界上的主要农产品之一，根据fao数据，其全球产量接近每年2千万吨。确定乳酪品种的特征有许多，包括所使用的奶源、熟化程度和时间、其脂肪含量和在适用情况下地理区域。在常规的凝乳和乳酪制造中，将奶用能够将乳糖转变成乳酸并获得足够的酸度以允许酪蛋白凝结的细菌培养物接种，为了达到这种酸度，使用了凝结酶例如凝乳酶。得到的与乳清分离开的凝乳可以被加盐并压制，以获得乳酪块，其也可以在受控条件下熟化一定时间长度，以获得不同的品种。为了在工业水平上执行所述过程，必需具有设备例如巴氏消毒器、贮留池、切割丝、搅拌桶以及根据所需乳酪类型控制温度和老化时间的熟化设备。例如，对于伊丹乳酪来说，需要在12℃至14℃之间的温度下3个月的熟化时间，而对于帕玛森乳酪来说，所述温度应该低于10℃。文献us7329424描述了一种制造乳酪和其他乳制品的方法，在所述方法中添加乳糖酸或通过将乳糖降解成乳糖酸的乳糖氧化酶在原位产生乳糖酸。使用这种采取游离形式或盐形式的乳糖酸，允许不添加细菌培养物而直接酸性凝结，产生更高的效率和得率，以获得具有良好感官性质的乳酪。在乳酪制造中乳糖酸的原位生成有效地降低了奶组分的乳糖含量，允许获得具有非常低乳糖含量的乳酪。然而，为了通过这种方法获得乳酪，需要使用高于80℃的温度和非常长的制造时间。所述方法也不允许制造帕玛森乳酪、马苏里拉乳酪、伊丹乳酪、软质和新鲜里科塔乳酪。文献ep2612556描述了一种不添加乳杆菌或乳用酶类生产乳酪和凝乳的方法。在所述方法中使用酸化剂例如乙酸或柠檬酸，并添加碳酸氢钠和酵母提取物以获得不需熟化的乳酪。尽管在这种方法中使用低的温度和相对短的制造时间，但获得的乳酪不具有适合的感官质地，并且它们的风味特征和长期稳定性非常有限。一方面，本发明描述了一种通过用抗坏血酸将奶酸化以更快且更高效地获得凝乳的方法。一旦获得后，可以使用所述凝乳制造不同品种的乳酪。在本发明的方法中不必添加酶、细菌或酵母培养物或提取物，允许奶更直接且高效地凝结，因此减少了过程时间，导致性能提高、寿命延长并且感官特征更好。发明概述本发明涉及一种制造凝乳、几种类型的乳酪例如奶油、双奶油、帕玛森、里科塔和伊丹乳酪以及酸奶的方法，其中使用酸作为唯一凝结剂。所述方法包括将奶加热、冷却、用酸凝结，以及所述凝结的凝乳的温育。为了制备乳酪，可以将所述凝乳与乳清分离开，并经历加盐、模制和/或压制。通过本文中描述的本发明的方法实现了更高的性能，并且凝乳和乳酪的感官特征、物理化学性质和微生物学稳定性得以改进。使用本文中描述的方法获得的乳酪如果保持冷藏，达到长达180天或更长的有用的储存期限。此外，果酸例如抗坏血酸的添加允许得到的凝乳和乳酪用维生素c强化，所述维生素c起到抗氧化剂和辅因子的作用。一方面，本公开描述了用于制备凝乳的方法，所述方法包括：a)对奶进行脱脂；b)加热；c)降温；d)使用抗坏血酸进行凝结；e)停留；以及f)分离所述凝乳。在某些情况下，所述奶是牛奶、山羊奶、水牛奶或其混合物。在某些情况下，在所述脱脂期间分离脂肪直至所述奶达到低于0.5％p/p的脂肪含量。在某些情况下，在所述加热步骤中使所述奶达到90.0℃至100.0℃之间的温度。在某些情况下，所述降温步骤将温度相对于所述奶的加热温度降低25％。在某些情况下，使用抗坏血酸或其盐作为凝结剂。在某些情况下，添加的抗坏血酸的量相对于混合物的总重量在0.5重量％至10.0重量％之间(例如0.5重量％至2重量％之间)。在某些情况下，在所述停留步骤中，将所述混合物留置历时1至30分钟的时间段。在某些情况下，所述凝乳的分离通过用留住所述凝乳的筛滤掉乳清来进行。在某些实施方式中，所述方法还包括加盐、模制和/或压制。在某些情况下，在所述加盐步骤中，将盐以相对于凝乳的总重量0.01重量％至10.0重量％之间(例如1重量％至1.5重量％之间)的量添加到所述凝乳。在某些情况下，在所述模制步骤中，将所述加盐的凝乳置于具有确定几何形状的模具中。在某些情况下，所述压制步骤在130至200kpa之间(例如150至200kpa之间)的压力下进行20至60分钟的气动压制。另一方面，本公开描述了通过本文中描述的方法获得的凝乳。在某些情况下，所述凝乳含有0.01％至5.0％之间(例如0.2％至0.25％之间)的残留维生素c。另一方面，本公开描述了通过本文中描述的方法获得的乳酪。在某些情况下，所述乳酪的特征在于在冷却到4℃时，具有60至180天之间的寿命。在某些情况下，所述乳酪是奶油乳酪、双奶油乳酪、新鲜乳酪、帕玛森类型的乳酪、伊丹类型的乳酪或里科塔乳酪。在某些情况下，所述乳酪含有0.01％至5.0％之间(例如0.2％至0.25％之间)的残留维生素c。另一方面，本公开描述了一种制备凝乳的方法，所述方法包括：a)将原料奶加热至足以对所述奶进行巴氏消毒的温度；b)冷却所述奶；c)向所述奶添加足以获得3.5至6.6范围内的ph(例如3.5至5.5之间，或约3.7、3.8、4.9、5.1、5.25和5.5的ph)的量的果酸；以及d)将所述奶和酸的混合物温育；其中所述酸使所述奶凝结，以形成包含凝乳的组合物。在某些情况下，所述方法包括将原料奶加热到至少92℃的温度。在某些情况下，所述方法包括冷却所述奶。在某些情况下，所述方法包括将所述奶冷却到选自约75℃、77.5℃、88℃和92℃的温度。在某些情况下，所述果酸包含选自抗坏血酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、硬脂酸、酒石酸及其组合的酸或其盐。在某些情况下，所述酸是抗坏血酸或其盐。在某些情况下，添加的抗坏血酸的量相对于所述混合物的总重量在0.5重量％至10.0重量％之间(例如0.5％至2％之间)。在某些情况下，所述温育时间为至少1分钟。在某些情况下，所述温育时间少于30分钟。在某些情况下，在该温育期间每克蛋白质吸收1至4克水。在某些情况下，所述酸使所述奶凝结以形成包含凝乳和乳清的混合物，并且所述方法还包括将所述凝乳与所述乳清分离开。在某些实施方式中，所述方法还包括对所述凝乳加盐。在某些实施方式中，所述方法还包括对所述凝乳进行模制。在某些实施方式中，所述方法还包括对所述凝乳进行压制。在某些情况下，将所述盐以相对于凝乳的总重量0.01％重量至10.0重量％之间(例如1重量％至1.5重量％之间)的量添加到所述凝乳。在某些情况下，所述方法包括将所述凝乳在130至200kpa之间(例如150至200kpa之间)的压力下压制20至60分钟。在某些实施方式中，所述奶选自牛奶、山羊奶、水牛奶及其混合物。另一方面，本公开描述了通过本文中描述的方法获得的凝乳。在某些情况下，所述凝乳的特征在于含有0.01％至5.0％之间的残留维生素c(例如约0.2％至0.25％之间的残留维生素c或约30％至40％之间的添加的维生素c)。另一方面，本公开描述了通过本文中描述的方法获得的乳酪。在某些情况下，所述乳酪的特征在于在冷却至4℃时具有60至180天之间的寿命。在某些情况下，所述乳酪是奶油乳酪、马苏里拉类型的乳酪、新鲜白乳酪、帕玛森乳酪、伊丹乳酪或里科塔乳酪。在某些情况下，所述乳酪的特征在于含有0.01％至5.0％之间的残留维生素c(例如0.2％至0.25％之间或每100克乳酪约0.2至0.25克维生素c)。除非另有定义，否则在本文中使用的所有技术和科学术语具有与本发明所属领域的普通技术人员所通常理解的相同的意义。在本文中描述了用于本发明的方法和材料；本领域中已知的其他适合的方法和材料也可以使用。所述材料、方法和实例仅仅是说明性的而不打算是限制性的。本文中提到的所有出版物、专利申请、专利、序列、数据库条目和其他参考文献，整体通过参考并入本文。在有冲突的情况下，以本说明书、包括定义为准。在下面的附图和描述中阐述了本发明的一个或多个实施方式的详细情况。从所述描述和附图以及权利要求书，本发明的其他特点、目的和优点将变得显而易见。发明详述本公开部分是基于通过添加酸可以使奶中的蛋白质凝结，有助于凝乳、乳酪和酸奶的制造这一发现。为实现这一目的，本申请公开了一种通过控制生产的温度和ph，从全原料奶生产各种不同类型的乳酪、凝乳或酸奶的方法。正如本文中描述的，所述方法包括加热所述奶，冷却所述奶，添加计算量的酸，以及温育所述奶混合物。所述方法还可以包括从所述乳清中过滤出凝乳，将所述混合物压制以除去过多的水，模制所述混合物，对所述混合物加盐，添加糖，添加脂肪或其任何组合。本文描述的方法涉及在凝结之前对所述奶进行加热和冷却。将所述奶加热到足以杀死奶中天然存在的产酸细菌和酵母，即足以对所述奶进行巴氏消毒的温度。这种巴氏消毒可以是缓慢或htst巴氏消毒。这种为减少奶中天然存在的产酸细菌而对所述奶进行的加热，允许仅通过向所述奶添加酸来控制所述混合物的ph和总酸的％。所述加热步骤可以在巴氏消毒器或加热锅中进行，直至它达到90℃至100℃之间的温度并保持2至10秒的时间(例如2、3、4、5、6、7、8、9或10秒)。所述冷却温度取决于所需的乳酪类型。表1示出了取决于待生产的乳酪的类型，所述方法的不同温度。表1乳酪类型冷却温度(℃)奶油乳酪75.0±0.5帕玛森乳酪88.0±0.5双奶油乳酪(马苏里拉类型的乳酪)75.0±0.5新鲜白乳酪77.5±0.5伊丹乳酪77.5±0.5在所述奶混合物冷却后，添加相对于总重量0.5重量％至10.0重量％之间(例如0.5％至3.0％之间，例如约0.5、1、2、3、4、5、6、7、8、9或10％)的酸以凝结所述奶的蛋白质。然后将这种奶和酸的混合物均质化。添加的酸可以在水性溶液中或是其可溶性盐。与温度相同，获得的乳酪的类型决定了添加的酸的量。表2示出了对于通过本发明的方法制造的每种类型的乳酪来说，添加的抗坏血酸的各种不同的量。表2乳酪类型抗坏血酸的量(％w/w)奶油乳酪0.50±0.05帕玛森乳酪2.50±0.5双奶油乳酪、新鲜白乳酪和伊丹0.75±0.05里科塔乳酪2.00±0.1正如本文中所述，所述生产利用酸来诱导奶中蛋白质的凝结。在某些情况下，所述酸是果酸。适合用于本发明方法的酸包括但不限于抗坏血酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、硬脂酸、酒石酸。此外，可以使用奶本身的酸性来加强所述方法。本文中描述的生产也可以使用源自于水果(例如柠檬、酸柠檬、柑橘、葡萄柚、橙子、西番莲、杨桃、樱桃、番石榴、罗望子、红醋栗、苹果、梨、醋栗、borojo、桑葚、草莓、葡萄或其任何组合)的酸。为了获得具有所需ph值的最终混合物而添加的酸的量取决于原料奶的酸度。由于天然的细菌和酵母培养物，原料奶的酸度随时间提高。在所描述的方法中，加热步骤杀死原料奶中天然存在的培养物，并且在后续步骤中不添加活的培养物或其提取物。因此，在开始本文描述的方法之前原料奶的酸度将影响为获得一定ph而添加的酸的量。取决于待生产的乳酪的类型，所需ph是不同的。所述ph可以在约3.5至约6.6的范围内。在某些情况下，所述ph可以在约3.5至5.5的范围内。在某些情况下，所述ph可以在约4至5.5的范围内。在某些情况下，所述ph约为3.7、3.8、4.9、5.1或5.25。在某些情况下，所述ph在5.3至5.5之间(例如5.5±0.2)。在所述使用酸的凝结完成后，将所述混合物温育一段被称为停留时间的时间，其可以是1至30分钟(例如1、2、3、4、5、10、15、20、25或30分钟)，并且随着待制造的乳酪的类型而变。表3示出了每种乳酪的不同停留时间。表3乳酪类型停留时间(min)奶油乳酪15±2帕玛森乳酪0.5±0.2双奶油乳酪10±2新鲜白乳酪7±1伊丹乳酪5±1里科塔乳酪5±2在所述停留时间之后，在混合物中可以辨别出两个相：被称为凝乳的固体相和对应于乳清的液体相。通过将乳清排出到另一个容器中，或者将两种组分通过保留凝乳的筛，可以将凝乳与乳清分离开。随后，通过对获得的凝乳进行加盐步骤、模制和/或压制，可以从所述凝乳制造不同品种的乳酪。所述加盐步骤可以包括向凝乳均匀地添加盐(nacl)，待添加的盐的量取决于乳酪的类型，并且可以在以凝乳的总重量计0.01重量％至10.0重量％(例如1％至1.5％，或约1、1.1、1.2、1.3、1.4、1.5、2、3、4、5、6、7、8、9或10％)范围内变化。也可以将所述凝乳置于具有所需几何形状的模具中，并对其进行压制。这个压制乳酪的步骤可以在130至200kpa之间(例如约130、140、150、160、170、180、190或200kpa)的压力下进行20至60分钟(例如约20、25、30、40、50或60分钟)，以获得所述乳酪。在对所述奶进行加工之前，所述方法还可以包括对所述奶的脂肪进行脱脂的步骤。在所述脱脂步骤中，将脂肪分离到奶中的脂肪含量低于0.5％w/w，并且可以在脱脂离心机中进行。实施例下面的实施例进一步说明本发明，但不限于相同的发明构思。实施例1.凝乳的制备将100kg牛奶加热至92.0℃的温度，在该温度下保持6秒，然后冷却至75.0℃。在冷却后，添加500克抗坏血酸，并将所述混合物用机械搅拌器以60rpm振摇6秒。然后将所述混合物温育15分钟(停留时间为15分钟)。在凝固15分钟后，通过将所述混合物过筛来去除乳清。获得35kg凝乳，其具有0.2％的残留维生素c，并且当冷却到4℃时具有60天的储存期限。实施例2.奶油乳酪的制备将100kg奶加热至92.0℃的温度，保持6秒，然后冷却至75℃。添加500克抗坏血酸，并用机械搅拌器以60rpm振摇6秒。所述奶和酸制备物的ph约为5.25。将所述混合物温育15分钟，然后通过将所述混合物过筛并滤掉乳清，将凝乳与乳清分离开。然后添加525克盐并将其与凝乳混合。这个过程产生35kg奶油乳酪，其具有0.2％的残留维生素c，并且当冷却到4℃时具有60天的储存期限。实施例3.帕玛森类型的乳酪的制备将100kg奶加热至92℃的温度，保持6秒，然后冷却至88℃。添加3.0kg克抗坏血酸，并用机械搅拌器以60rpm均质化6秒。所述奶和酸制备物的ph约为3.8。将所述混合物温育约0.5分钟，然后通过将所述混合物过筛，将凝乳与乳清分离开。在分离乳清后，向凝乳均匀地添加156克盐。最后，将凝乳置于正方体模具中，并在气动压机中在150至200kpa下压制25分钟，以获得最终产品。这种方法产生13kg帕玛森乳酪，其具有0.6％的残留维生素c含量，并且当冷却到4℃时具有120天的储存期限。实施例4.马苏里拉类型的乳酪的制备将100kg奶在加热锅中加热至92℃的温度，保持6秒，然后冷却至75℃。添加750克抗坏血酸，并用机械搅拌器以60rpm均质化6秒。所述奶和酸制备物的ph约为4.9。将所述混合物温育10分钟，然后通过将所述混合物过筛，将凝乳与乳清分离开。向凝乳均匀地添加160克盐。最后，将凝乳置于正方体模具中，并在气动压机中在150至200kpa下压制25分钟，以获得最终产品。这种方法产生16kg马苏里拉类型的乳酪，其具有0.2％的残留维生素c含量，并且当冷却到4℃时具有60天的储存期限。实施例5.新鲜白乳酪的制备将100kg奶加热至92℃的温度，在该温度下保持6秒，然后冷却至77.5℃。然后添加750克抗坏血酸，并用机械搅拌器以60rpm均质化6秒。所述混合物的ph约为5.1。将所述混合物温育7分钟，然后通过将所述混合物过筛，将凝乳与乳清分离开。向凝乳均匀地添加130克盐。最后，将凝乳置于正方体模具中，并在气动压机中在150至200kpa下压制25分钟，以获得最终产品。这种方法产生13kg新鲜白乳酪，其具有0.2％的残留维生素c，并具有180天的储存期限(冷却到4℃时)。实施例6.伊丹类型的乳酪的制备将100kg奶加热至92℃的温度，保持6秒，然后冷却至77.5℃。添加750克抗坏血酸，并用机械搅拌器以60rpm振摇6秒。所述混合物的ph约为4.9。将所述混合物温育5分钟，通过将所述混合物过筛并滤掉乳清30分钟，将凝乳与乳清分离开。向凝乳均匀地添加130克盐。最后，将凝乳置于正方体模具中，并在气动压机中在150至200kpa下压制25分钟，以获得最终产品。这种方法产生13kg伊丹乳酪，其具有0.2％的残留维生素c含量，并且在冷却到4℃时具有180天的储存期限。实施例7.里科塔乳酪的制备将100kg奶在加热至45℃并以8000rpm离心的脱脂离心机中脱脂20分钟。然后将该脱脂奶在蒸汽加热锅中加热至92.0℃，保持6秒，然后冷却至75℃。添加2.0kg抗坏血酸并使用机械搅拌器以60rpm均质化6秒。所述混合物的ph约为3.7。将该混合物温育5分钟，并通过将所述混合物过筛并让乳清滴下，将凝乳与乳清分离开。向所述凝乳均匀地添加420克盐。这种方法产生35kg里科塔乳酪，其具有0.4％的残留维生素c含量，并且在冷却到4℃时具有60天的储存期限。实施例8：酸奶的制备向原料奶添加以奶的总重量计10重量％。然后将该混合物加热至足以对所述奶进行巴氏消毒的温度(例如92℃)。然后将它冷却至45℃，并添加0.5％至0.7％的抗坏血酸。将所述混合物温育，并可以在此时添加调味剂并充分掺混。所述调味剂可以是任何优选的调味剂，例如调味剂可以以水果糖浆或果肉的形式添加。然后将所述酸奶在2℃至4℃下保持冷藏。实施例9：残留维生素c的分析抗坏血酸的添加不仅使奶的蛋白质变性，而且还增加最终产品中存在的维生素c的量。这是有益的，因为所述乳酪可以作为营养增补剂，用于获得推荐的每日维生素c量的目的。所有乳酪中残留的维生素c的存在，以下述方式通过hplc层析进行测量：将10g样品与约20ml蒸馏水和5ml40％p/v的分析级三氯乙酸(ccl3cooh)混合。使用超声将该混合物均质化1小时(bransor3510)。然后将所述混合物以7000g离心15min并在5℃冷藏下，以防止维生素c分解。收集上清液，记录体积，并通过0.45μm尼龙膜过滤。将该过滤的混合物置于玻璃小瓶中，并注入到hplc中进行分析。用于hplc分析的条件如下：设备：液相色谱shimadzuuflc柱：premierc18，5μm，250mmx4.6μmi.d流动相(缓冲液)：100％磷酸盐缓冲液，0.02m进样体积：5μl温度：35℃波长：244nm使用已知量的99％纯的标准品并执行与上面概括的相同的提取过程的维生素c的标准曲线，以评估这种提取方法的百分得率。使用本文中描述的乳酪和酸奶生产方法，小瓶样品中存在的平均维生素c为0.7427mg/ml，并且在最终产品中，平均量为每100mg乳酪0.5mg维生素c。实施例10：使用果肉制备乳酪和酸奶饮料将奶加热到92℃，然后使其冷却至75℃。果肉的量被计算为含有足够的酸以等于奶量的0.63重量％。并将其添加到奶。例如，将奶与一定量的百香果(maracuya)果肉混合，待添加的果肉的量被计算为使得添加的果肉中存在的柠檬酸等于奶的0.63重量％。所述奶和水果的最终混合物含有0.75％的酸，因为奶本身含有0.12重量％的酸，即来自于水果的0.63％的酸和来自于奶的0.12％的酸＝0.75％总酸(重量％)。将所述奶和果肉的混合物温育5分钟，然后通过过滤将凝乳与液体分离开。将所述凝乳在气动压机中以250kpa压制。将通过滤除凝乳而获得的液体包装，作为含有水果的乳制品饮料。这种使用果肉的方法得到约15％的乳酪和85％的乳制品饮料。这种方法可以使用各种不同水果来进行。应该理解，本发明不限于所描述和说明的形式，因为正如本领域技术人员显然看出的，存在着不背离本发明精神的变动和可能的修改，本发明的精神仅由权利要求书定义。当前第1页12