本发明涉及乳制品加工
技术领域：
。更具体地，涉及一种颗粒型巧克力制品、含该巧克力制品的酸奶及制备方法。
背景技术：
：巧克力是中国甜品市场的“大头”，占到了整个甜食市场的41％份额。众所周知，酸奶作为一种健康食品，广泛受到了中国消费者的欢迎。将巧克力制品与酸奶结合，制作一款既美味享受、又健康的食品，成为一种新的研究趋势。目前已有的相关巧克力制品中，大部分涉及的巧克力酸奶通常是将可可粉/巧克力浆与牛奶混合、发酵，从而得到巧克力酸奶，这种酸奶中不会出现颗粒型的巧克力。公开号为cn101703107a公开了一种含有巧克力颗粒的益生菌酸奶及其生产方法，通过控制巧克力组成中的油脂含量和糖类含量，使得巧克力颗粒在酸奶保质期内能基本维持原添加的形状不变化，并维持清脆的口感，但是其所得的巧克力酸奶中的巧克力颗粒不能够均匀的悬浮在酸奶中，且在酸奶中悬浮的时间较短。因此，需要有一种能够均匀悬浮在酸奶中且保质期长、在保质期内不融化的颗粒型巧克力。技术实现要素：本发明的第一个目的在于提供一种颗粒型巧克力制品，该颗粒型巧克力制品具有真实的巧克力口感，在0～6℃温度下能均匀稳定的悬浮分散在酸奶中，且形态及口感均不发生变化。本发明的第二个目的在于提供一种含上述颗粒型巧克力制品的酸奶，该酸奶兼具巧克力的风味和口感，该酸奶在0～6℃温度下保存28天后，酸奶中的巧克力制品能稳定的悬浮在酸奶中，且酸奶兼具巧克力的风味和口感。本发明的第三个目的在于提供上述含颗粒型巧克力制品的酸奶的制备方法，该制备工艺简单且易于实施。为达到上述第一个目的，本发明采用下述技术方案：一种颗粒型巧克力制品，所述颗粒型巧克力制品由内到外依次具有三层结构：内层为谷物制品、坚果制品或乳制品，中间层为巧克力层，外层为脂肪层；所述脂肪层的总脂肪含量为20～70wt％，所述内层、中间层与外层的质量比为1:10:2～5:10:2，优选为1:10:2～3:10:2。进一步地，本发明的颗粒型巧克力制品的形态可依据生产过程中的巧克力豆模具形状而选择不同的形状，得到的颗粒型巧克力制品可为橄榄形、球形、三角形、腰果形等。进一步地，本发明的颗粒型巧克力制品的体积小于15mm×15mm×15mm，优选为8mm×8mm×8mm～12mm×12mm×12mm。本发明中的颗粒型巧克力制品的外层脂肪层包含可可脂、可可粉、棕榈油、大豆油中的一种或多种。外层脂肪层中的脂肪可为可可脂，还可以是可可块、可可粉、棕榈油、大豆油等原料中含有的脂肪的全部合计而得到；该脂肪层的总脂肪可是由可可油衍生的脂肪和棕榈油/大豆油衍生的脂肪的组合。本发明颗粒型巧克力制品的外层脂肪层中的总脂肪含量为20～70wt％，本发明的发明人员经过大量的实验发现，此颗粒型巧克力中脂肪层中总脂肪的含量对制品的口感及其在酸奶中溶解性具有较大的影响：当脂肪层中脂肪含量小于20wt％时，得到的颗粒型巧克力制品具有真实的巧克力口感，但在酸奶中很易于发生融化；当脂肪层中脂肪含量大于70wt％时，得到的颗粒型巧克力制品在酸奶中不易融化，但巧克力制品的口感不好，经过大量的实验优化出该颗粒型巧克力制品的外层脂肪层中的总脂肪含量为20～70wt％时，制品的口感及在酸奶中的状态均是最优的，优选含量为30～60wt％，进一步地优选含量为35～55wt％。本发明颗粒型巧克力制品的中间巧克力层中包含可可粉，可可粉的含量会影响颗粒型巧克力制品的风味，当可可粉占巧克力层含量的10～60wt％时，巧克力制品的风味等较好，优选可可粉的含量为15～50wt％。本发明颗粒型巧克力制品的中间巧克力层中还可含有大豆粉、大豆分离蛋白、全脂奶粉、脱脂奶粉、浓缩牛奶蛋白粉、浓缩乳清蛋白粉、焦糖、坚果粉、水果粉、无水奶油、稀奶油、炼乳、香精、白砂糖、葡萄糖中的一种或它们的混合物，还可包含其它的食用成份，其中的香精类和糖类可使用本领域技术人员公知的任意成份。其中，巧克力层的含糖量会影响整个颗粒型巧克力制品的甜味以及制品在酸奶中的风味，当巧克力层的含糖量为8～15wt％时，制品及酸奶的风味口感均佳，优选含糖量为8～12wt％。本发明颗粒型巧克力制品的中间巧克力层中含有乳化剂，乳化剂的含量在中间巧克力层中小于1wt％。其中，巧克力层中必含的乳化剂为大豆卵磷脂，本发明技术人员在实验过程中发现，大豆卵磷脂的添加量对颗粒型巧克力制品具有较大的影响，当大豆卵磷脂在巧克力层的含量大于0.8wt％时，得到的颗粒型巧克力制品的耐热性降低，难以得到作为目标的超过巧克力类的脂肪的融点的温度区域的耐热性；而当大豆卵磷脂在巧克力层的含量小于0.3wt％时，巧克力层的粘度过高，对巧克力的模塑、包衣作业变得困难。优选出，当巧克力层中大豆卵磷脂的含量为0.3～0.8wt％时，制品的综合效果好，进一步地，大豆卵磷脂的含量优选为0.4～0.8wt％。进一步地，本发明颗粒型巧克力制品的中间巧克力层中的乳化剂除含有大豆卵磷脂外，还可以包含其余物质，其余物质可为大豆、红花、向日葵、玉米等衍生的卵磷脂，由燕麦衍生的乳化剂，单-/单-双甘油酯及其酒石酸酯，可食用脂肪和油的单-/单-双甘油酯磷酸单钠衍生物，脱水山梨醇单硬酯酸酯，聚氧亚乙基脱水山梨醇单硬酯酸酯，羟化卵磷脂。本发明颗粒型巧克力制品的中间巧克力层的45℃粘度值为2000～20000cp，进一步可优选为3000～8000cp。本发明颗粒型巧克力制品可由如下生产方法制备得到：1)配料混合：按重量称取中间巧克力层的原料,并混合均匀；2)精磨：将上述步骤1)得到的物料研磨至颗粒细度为15～30μm，优选颗粒细度为18～25μm；3)精炼：将精磨后的巧克力粉料投入精炼机中精炼8～9h，得到巧克力浆；4)调温：在35～45℃条件下，用步骤3)得到的巧克力浆包裹谷物、坚果或乳制品，冷却至10℃以下；5)巧克力涂层：使用巧克力涂层机，将配料好的脂肪层涂覆在步骤4)得到的冷却物上；6)冷却：在冷却区进行冷却，得颗粒型巧克力制品。为达到上述第二个目的，本发明采用下述技术方案：本发明还保护含有上述颗粒型巧克力制品的酸奶，所述酸奶包含含有颗粒型巧克力制品的果酱和酸奶基料；所述果酱的粘度为2～5cm(测定条件为bostwick粘度计在20℃下60秒内的流动距离，除特别说明外，本发明中粘度单位为cm时的粘度测量均为此测量条件。)；所述酸奶基料的粘度为600～1400cp(测量温度为15℃，转速为100rpm，使用brookfield粘度计，除非特别说明，本发明中粘度单位为cp时的粘度测量均为此测量条件。)。本发明中所述果酱是指酱状产品，可参见gb/t22474中对果酱的定义及要求，本发明中在果酱中添加本发明得到的颗粒型巧克力制品，即得到含有颗粒型巧克力制品的果酱。其中，果酱中的颗粒型巧克力制品的含量为5～40wt％，优选为10～30wt％。所述含有颗粒型巧克力制品的果酱的制备，可以是先根据需要将适量的水、稳定剂、糖和/或代糖、水果制品进行混合，再经高温杀菌、降温后，加入颗粒型巧克力制品得到。所述含有颗粒型巧克力制品的果酱中可包含直径小于8mm×8mm的果粒，还可包含果茸、果泥、果汁等。其中，水果的种类包含草莓、黄桃、蓝莓、蔓越莓、橙、苹果、香蕉、水蜜桃、猕猴桃、椰子、香草中的一种或者组合，水果可使用本领域技术人员公知的任意成分。所述含有颗粒型巧克力制品的果酱中还可以包含榛子、杏仁、核桃、腰果、夏威夷果、开心果、栗子等坚果成分，坚果可使用本领域技术人员公知的任意成分。所述含有颗粒型巧克力制品的果酱中含糖类，所述糖类可使用葡萄糖、白砂糖、果糖、乳糖等，果酱的糖度范围为15～40wt％，优选范围为18～35wt％。所述含有颗粒型巧克力制品的果酱中使用的稳定剂种类为果胶和淀粉，稳定剂的添加量为果酱总量的1.5～10wt％；优选范围为1.5～5wt％；其中，果胶的添加量为0.2～1wt％，淀粉的添加量为0.5～9.8wt％。所述含有颗粒型巧克力制品的果酱中的总固形物为40～70wt％，其中优选范围为45～60wt％。本发明中所述酸奶基料是指将经过标准化处理的原料奶经均质、接种发酵剂，发酵，细化至粘度为600～1400cp而得到。本发明所述的酸奶中，含颗粒型巧克力制品的果酱的添加量为5～20wt％；本发明酸奶的配方中还可以含有炼乳、稀奶油、无水奶油、蛋黄液、蛋黄粉、芝士粉、食用香精、营养强化剂等。这些物质的种类和选择和添加量均可以按照所属领域的常规技术操作。本发明的含颗粒型巧克力制品的酸奶中，是通过将颗粒型巧克力制品加入果酱中，再与酸奶基料混合制备获得，得到的酸奶在0～6℃温度下保存28天后，酸奶中颗粒型巧克力能够均匀的悬浮在酸奶基料中且酸奶兼具巧克力的风味和口感。本发明技术人员在对本发明酸奶的配方实验过程中发现，能制备得到满足上述要求的酸奶中，含颗粒型巧克力制品的果酱的粘度和酸奶的粘度均起到了非常关键的作用，当含颗粒型巧克力制品的果酱粘度高且酸奶基料粘度低，或含颗粒型巧克力制品的果酱粘度低且酸奶基料粘度低时，当含颗粒型巧克力制品的果酱加入酸奶后，会出现无法混匀的现象，颗粒型巧克力容易下沉至酸奶基料的底部；当含颗粒型巧克力制品的果酱粘度低且酸奶基料粘度高，或含颗粒型巧克力制品的果酱粘度高且酸奶基料粘度高时，会出现颗粒型巧克力浮于酸奶基料的上层，都无法达到颗粒型巧克力均匀悬浮的效果，只有同时控制酸奶基料和含颗粒型巧克力制品的果酱的粘度，才能够达到本发明的均匀长时间悬浮的效果。进一步地，本发明技术人员发现，当含颗粒型巧克力制品的果酱的粘度为2～5cm，酸奶基料的粘度为600～1400cp时，效果最佳。进一步地，含颗粒型巧克力制品的果酱的粘度可优选为2～4cm，酸奶基料的粘度可优选为800～1300cp。进一步地，本发明中的含颗粒型巧克力制品的果酱的制备方法可具体包括如下步骤：1.混料：将适量水、稳定剂、糖和/或代糖、水果制品进行混合；2.杀菌：将步骤1得到的混料进行杀菌，其中，杀菌条件为在85～90℃下处理25～30分钟；3.降温：将步骤2经过杀菌的混料冷却降温至10℃以下；4.加入颗粒型巧克力制品：将本发明颗粒型巧克力制品与步骤3的料液混合，控制粘度在2～5cm，得到含有颗粒型巧克力制品的果酱。为达到上述第三个目的，本发明采用下述技术方案：本发明还保护上述含颗粒型巧克力制品的酸奶的制备方法，具体包括：将上述粘度为2～5cm的含有颗粒型巧克力制品的果酱与粘度为600～1400cp的酸奶基料混合，制备得到酸奶。如无特殊说明，本发明中所用的各原料均可市售购买获得，且各原料应符合相关质量标准要求。本发明的颗粒型巧克力制品、含颗粒型巧克力制品的酸奶的卫生指标、理化指标等也应该符合相关质量标准的规定。本发明的有益效果如下：1、本发明的颗粒型巧克力制品由三层结构组成，该颗粒型巧克力制品具有真实的巧克力口感，在0～6℃温度下能均匀且稳定的悬浮分散在酸奶中28天以上，且形态及口感均不发生变化。2、本发明的含有颗粒型巧克力制品的酸奶兼具巧克力的风味和口感，该酸奶在0～6℃温度下保存28天后，酸奶中的巧克力制品能稳定的悬浮在酸奶中，且酸奶兼具巧克力的风味和口感，酸奶的稳定性高。具体实施方式为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。实施例1一种颗粒型巧克力制品，由内到外依次具有三层结构，组成为：内层：谷物脆0.005g；中间层巧克力层：可可粉0.025g、白砂糖0.005g、大豆卵磷脂0.00025g、全脂奶粉0.02g。外层脂肪层：可可脂0.003g、棕榈油0.002g、丙二醇0.005g(可可脂脂肪含量100wt％、棕榈油的脂肪含量为98wt％，该脂肪层的脂肪含量所占比例为50wt％)一种含颗粒型巧克力制品的酸奶，组成为(以1000kg计)：酸奶基料：900kg；含颗粒型巧克力制品的果酱：100kg(其中颗粒型巧克力制品的质量为20kg)。其中，酸奶基料的组成为(以1000kg计)：生牛乳925kg，白砂糖70kg，琼脂0.3kg，果胶0.04kg，羟丙基二淀粉磷酸酯5kg，发酵剂(包含嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌)200u(由于琼脂、果胶、菌种的添加量比较小，因此不计入总重量)。含颗粒型巧克力果酱配方(以1000kg计)：草莓果粒(6mm×6mm)200kg，颗粒型巧克力制品200kg，果胶2kg，淀粉5kg，白砂糖180kg，余量为水。上述颗粒型巧克力制品的制备方法，其步骤如下：1)配料混合，按重量分数，将可可粉、白砂糖、全脂奶粉、大豆卵磷脂混合均匀；2)精磨：将上述步骤1)得到的巧克力物料研磨至颗粒细度为25μm；3)精炼：将精磨后的巧克力粉料投入精炼机中精炼处理8h，得巧克力浆；4)调温：在35℃条件下，将巧克力浆包裹谷物脆，冷却至10℃以下，得颗粒型巧克力；5)巧克力涂层：将可可脂、棕榈油、丙二醇混合均匀，使用巧克力涂层机，将其涂覆在上述颗粒型巧克力上；6)冷却：在冷却区进行冷却，得颗粒型巧克力制品。上述含颗粒型巧克力制品的酸奶的制备方法，其步骤如下：一、酸奶基料的生产：1、原料奶经过标准化，预热至55℃；2、加入白砂糖、果胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯，使其均匀分散于牛奶中；3、均质：采用二级均质，均质压力为40+180bar，温度为65℃；4、发酵：降温至42℃，加入发酵剂，混合均匀，开始发酵，滴定酸度为70°t时达到发酵终点，得发酵乳；5、细化：将发酵乳通过备压阀进行细化，至产品粘度为1200cp，得酸奶基料；6、将细化后的发酵乳酸奶基料降温至15℃以下贮藏备用。二、含颗粒型巧克力果酱的生产1、混料：将适量的水、稳定剂、糖和/或代糖、草莓果粒进行混合；2、杀菌：将步骤1得到的混料进行杀菌，杀菌条件为85℃下处理30分钟；3、降温：将步骤2经过杀菌的混料进行冷却降温至10℃以下；4、加入颗粒型巧克力制品：将上述制备得到的颗粒型巧克力制品与步骤3得到的料液混合至粘度为3cm，得含颗粒型巧克力制品的果酱。三、含颗粒型巧克力制品的酸奶的生产：将上述制备得到的含颗粒型巧克力制品的果酱与上述酸奶基料通过在线混合器进行在线混合，灌装。经检测，本实施例的草莓+颗粒型巧克力的酸奶产品，可在0～6℃冷藏条件下保存28天以上，且巧克力颗粒制品在酸奶体系中均匀的分布、且悬浮在酸奶中。在贮藏期内，颗粒型巧克力能够维持加入时的形状且维持酥脆的口感，酸奶的状态稳定。实施例2一种颗粒型巧克力制品，由内到外依次具有三层结构，组成为：内层：玉米脆0.005g；中间层巧克力层：可可粉0.025g、白砂糖0.005g、大豆卵磷脂0.0003g、全脂奶粉0.02g。外层脂肪层：可可脂0.003g、棕榈油0.002g、丙二醇0.005g(可可脂脂肪含量100wt％、棕榈油的脂肪含量为98wt％，该脂肪层的脂肪含量所占比例为50wt％)。一种含颗粒型巧克力制品的酸奶，组成为(以1000kg计)：酸奶基料：900kg；含颗粒型巧克力制品的果酱：100kg(其中颗粒型巧克力制品的质量为25kg)。其中，上述酸奶基料的配方(以1000kg计)：生牛乳925kg，白砂糖70kg，琼脂0.8kg，果胶0.3kg，羟丙基二淀粉磷酸酯5kg，发酵剂(包含嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌)200u。(由于琼脂、果胶、菌种的添加量比较小，因此不计入总重量)含颗粒型巧克力果酱配方(以1000kg计)：蓝莓果粒(5mm×5mm)200kg，颗粒型巧克力250kg，果胶3kg，淀粉8kg，白砂糖200kg，余量为水。上述颗粒型巧克力制品的制备方法，其步骤如下：1)配料混合，按重量分数，将可可粉、白砂糖、大豆卵磷脂、全脂奶粉混合均匀；2)精磨：将上述步骤1)得到的巧克力物料研磨至颗粒细度为25μm；3)精炼：将精磨后的巧克力粉料投入精炼机中精炼处理8h，得巧克力浆；4)调温：在45℃条件下，将巧克力浆包裹谷物脆，冷却至10℃以下，得颗粒型巧克力；5)巧克力涂层：将可可脂、棕榈油、丙二醇混合均匀，使用巧克力涂层机，将其涂覆在上述颗粒型巧克力上；6)冷却：在冷却区进行冷却，得颗粒型巧克力制品。上述含颗粒型巧克力制品的酸奶的制备方法，其步骤如下：一、酸奶基料的生产：1、原料奶经过标准化，预热至55℃；2、加入适量白砂糖、酸奶稳定剂(如，果胶+琼脂+淀粉)，使其均匀分散于牛奶中；3、均质：采用二级均质，均质压力为40+180bar，温度为65℃；4、发酵：降温至42℃，加入发酵剂，混合均匀，发酵滴定酸度为70°t时达到发酵终点，得发酵乳；5、细化：将发酵乳通过备压阀进行细化，至产品粘度为1200cp，得酸奶基料；6、将细化后的发酵乳酸奶基料降温至15℃以下贮藏备用。二、含颗粒型巧克力果酱的生产：1、混料：将适量的水、稳定剂、糖和/或代糖、蓝莓果粒进行混合；2、杀菌：将步骤1得到的混料进行杀菌，杀菌条件为85℃下处理30分钟；3、降温：将步骤2经过杀菌的混料进行冷却降温至10℃以下；4、加入颗粒型巧克力制品：将上述制备得到的颗粒型巧克力制品与步骤3得到的料液混合至粘度为3.5cm，得含颗粒型巧克力制品的果酱。三、含颗粒型巧克力制品的酸奶的生产：将上述制备得到的含颗粒型巧克力制品的果酱与上述酸奶基料通过在线混合器进行在线混合，灌装。经检测，本实施例的蓝+颗粒型巧克力的酸奶产品，可在0～6℃冷藏条件下保存28天以上，且巧克力颗粒制品在酸奶体系中均匀的分布、且悬浮在酸奶中。在贮藏期内，颗粒型巧克力能够维持加入时的形状且维持酥脆的口感，酸奶的状态稳定。实施例3一种颗粒型巧克力制品，由内到外依次具有三层结构，组成为：内层：谷物脆0.015g；中间层巧克力层：可可粉0.015g、白砂糖0.006g、大豆卵磷脂0.0004g、全脂奶粉0.02885g。外层脂肪层：可可脂0.003g、棕榈油0.003g、丙二醇0.004g(可可脂脂肪含量100wt％、棕榈油的脂肪含量为98wt％，该脂肪层的脂肪含量所占比例为60wt％)一种含颗粒型巧克力制品的酸奶，组成为(以1000kg计)：酸奶基料：800kg；含颗粒型巧克力制品的果酱：200kg(其中颗粒型巧克力制品的质量为20kg)。其中，上述酸奶基料配方(以1000kg计)为：生牛乳925kg，白砂糖70kg，琼脂0.6kg，果胶0.4kg，羟丙基二淀粉磷酸酯5kg，发酵剂(包含嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌)200u。(由于琼脂、果胶、菌种的添加量比较小，因此不计入总重量)。含颗粒型巧克力果酱配方(以1000kg计)：蔓越莓果粒(6mm×6mm)250kg，颗粒型巧克力100kg，果胶2kg，淀粉5kg，白砂糖180kg，余量为水。上述颗粒型巧克力制品的制备方法，其步骤如下：1)配料混合，按重量分数，将可可粉、白砂糖、全脂奶粉、大豆卵磷脂混合均匀；2)精磨：将上述步骤1)得到的巧克力物料研磨至颗粒细度为25μm；3)精炼：将精磨后的巧克力粉料投入精炼机中精炼处理8h，得巧克力浆；4)调温：在45℃条件下，将巧克力浆包裹谷物脆，冷却至10℃以下，得颗粒型巧克力；5)巧克力涂层：将可可脂、棕榈油、丙二醇混合均匀，使用巧克力涂层机，将其涂覆在上述颗粒型巧克力上；6)冷却：在冷却区进行冷却，得颗粒型巧克力制品。上述含颗粒型巧克力制品的酸奶的制备方法，其步骤如下：一、酸奶基料的生产：1、原料奶经过标准化，预热至55℃；2、加入适量白砂糖、酸奶稳定剂(如，果胶+琼脂+淀粉)，使其均匀分散于牛奶中；3、均质：采用二级均质，均质压力为40+180bar，温度为65℃；4、发酵：降温至42℃，加入发酵剂(包含嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌)，混合均匀，开始发酵，滴定酸度为70°t时达到发酵终点，得发酵乳；5、细化：将发酵乳通过备压阀进行细化，至产品粘度为1000cp，得酸奶基料；6、将细化后的发酵乳酸奶基料降温至15℃以下贮藏备用。二、含颗粒型巧克力果酱的生产：1、混料：将适量的水、稳定剂、糖和/或代糖、蔓越莓果粒进行混合；2、杀菌：将步骤1得到的混料进行杀菌，杀菌条件为85℃下处理30分钟；3、降温：将步骤2经过杀菌的混料进行冷却降温至10℃以下；4、加入颗粒型巧克力制品：将上述制备得到的颗粒型巧克力制品与步骤3得到的料液混合至粘度为4cm，得含颗粒型巧克力制品的果酱。三、含颗粒型巧克力制品的酸奶的生产：将上述制备得到的含颗粒型巧克力制品的果酱与上述酸奶基料通过在线混合器进行在线混合，灌装。经检测，本实施例的蔓越莓+颗粒型巧克力的酸奶产品，可在0～6℃冷藏条件下保存28天以上，且巧克力颗粒制品在酸奶体系中均匀的分布、且悬浮在酸奶中。在贮藏期内，颗粒型巧克力能够维持加入时的形状且维持酥脆的口感，酸奶的状态稳定。对比例1一种颗粒型巧克力制品，由内到外依次具有三层结构，组成为：内层：谷物脆0.003g；中间层巧克力层：可可粉0.025g、白砂糖0.005g、大豆卵磷脂0.0003g、全脂奶粉0.02g。外层纯脂牛奶巧克力层：白砂糖40wt％、可可脂30wt％、新西兰全脂奶粉20wt％、乳糖8wt％、无水奶油1.2wt％、磷脂0.7wt％、香兰素0.1wt％。一种含颗粒型巧克力制品的酸奶，组成为(以1000kg计)：酸奶基料：900kg；含颗粒型巧克力制品的果酱：100kg(其中颗粒型巧克力制品的质量为20kg)。其中，上述酸奶基料配方(以1000kg计)：生牛乳925kg，白砂糖70kg，琼脂0.3kg，果胶0.4kg，羟丙基二淀粉磷酸酯5kg，发酵剂(包含嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌)200u(由于琼脂、果胶、菌种的添加量比较小，因此不计入总重量)。含颗粒型巧克力果酱配方(以1000kg计)：蔓越莓果粒(6mm×6mm)200kg，颗粒型巧克力200kg，果胶3kg，淀粉5kg，白砂糖240kg，余量为水。上述颗粒型巧克力制品的制备方法，其步骤如下：1)配料混合，按重量分数，将可可粉、白砂糖、大豆卵磷脂、全脂奶粉混合均匀；2)精磨：将上述步骤1)得到的巧克力物料研磨至颗粒细度为25μm；3)精炼：将精磨后的巧克力粉料投入精炼机中精炼处理8h，得巧克力浆；4)调温：在38℃条件下，将巧克力浆包裹谷物脆，冷却至10℃以下，得颗粒型巧克力；5)巧克力涂层：将白砂糖、可可脂、新西兰全脂奶粉、乳糖、无水奶油、大豆卵磷脂、香兰素混合均匀，使用巧克力涂层机，将其涂覆在上述颗粒型巧克力上；6)冷却：在冷却区进行冷却，得颗粒型巧克力制品。上述含颗粒型巧克力制品的酸奶的制备方法，其步骤如下：一、酸奶基料的生产：1、原料奶经过标准化，预热至55℃；2、加入适量白砂糖、酸奶稳定剂(如，果胶+琼脂+淀粉)，使其均匀分散于牛奶中；3、均质：采用二级均质，均质压力为40+180bar，温度为65℃；4、发酵：降温至42℃，加入发酵剂(包含嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌)，混合均匀，发酵至滴定酸度为70°t时达到发酵终点，得发酵乳；5、细化：将发酵乳通过备压阀进行细化，至产品粘度为1200cp，得酸奶基料；6、将细化后的发酵乳酸奶基料降温至15℃以下贮藏备用。二、含颗粒型巧克力果酱的生产：1、混料：将适量的水、稳定剂、糖和/或代糖、草莓果粒进行混合；2、杀菌：将步骤1得到的混料进行杀菌，杀菌条件为85℃下处理40分钟；3、降温：将步骤2经过杀菌的混料进行冷却降温至10℃以下；4、加入颗粒型巧克力制品：将上述制备得到的颗粒型巧克力制品与步骤3得到的料液混合至粘度为4cm，得含颗粒型巧克力制品的果酱。三、含颗粒型巧克力制品的酸奶的生产：将上述制备得到的含颗粒型巧克力制品的果酱与上述酸奶基料通过在线混合器进行在线混合，灌装。经检测，本实施例的酸奶产品，在0～6℃冷藏条件下仅可保存21天，此时巧克力颗粒制品部分下沉于酸奶基料底部。实验例1本实验考察颗粒型巧克力制品外层脂肪层的脂肪含量。为了维持颗粒型巧克力制品在酸奶中存储的稳定性，在酸奶保质期内不发生不良变化，在颗粒型巧克力制品外层含有脂肪层，该脂肪层的脂肪含量对颗粒型巧克力制品在酸奶保质期内的形状及口感的维持起到了重要作用。总脂肪含量过高时，得到的颗粒型巧克力制品会产生蜡质口感，难以得到真实的巧克力感；脂肪含量过低时，无法形成隔水层，使得酸奶中的水分透过脂肪层进入颗粒型巧克力制品内部，造成巧克力制品“融化”的现象。因此，需要对脂肪层的总脂肪含量进行研究，既要保证颗粒型巧克力制品的口感、也要保证产品在酸奶中形态的稳定性。具体见表1：颗粒型巧克力制品的外层脂肪层总脂肪含量对酸奶中颗粒型巧克力制品口感及形态的影响。通过表1可知，当脂肪层中总脂肪含量超过70wt％时，制品的口感较差，当脂肪层中总脂肪含量低于20wt％时，制品极易发生“融化”。表1颗粒型巧克力外层脂肪涂层脂肪含量对酸奶中巧克力制品口感及形态的影响序号脂肪层总脂肪含量/wt％酸奶中巧克力制品的口感酸奶中巧克力制品的溶解性15％真实的巧克力口感酸奶贮藏1天后发生“融化”210％真实的巧克力口感酸奶贮藏7天后发生“融化”315％真实的巧克力口感酸奶贮藏10天后发生“融化”420％真实的巧克力口感酸奶贮藏21天后发生“融化”525％真实的巧克力口感酸奶贮藏21天后发生“融化”630％真实的巧克力口感酸奶贮藏25天后发生“融化”740％真实的巧克力口感酸奶贮藏25天后发生“融化”850％真实的巧克力口感酸奶贮藏28天后发生“融化”960％真实的巧克力口感酸奶贮藏28天后发生“融化”1070％巧克力口感“蜡状”酸奶贮藏28天后发生“融化”1180％巧克力口感“蜡状”酸奶贮藏28天后发生“融化”实验例2本实验考察颗粒型巧克力制品中间层的可可粉含量、糖的含量对酸奶风味的影响。本发明的颗粒型巧克力制品中间巧克力层添加的可可粉含量会影响颗粒型巧克力的风味，糖含量会影响整个颗粒型巧克力制品及酸奶的酸甜比。因此，需对中间层中可可粉含量及糖的添加比例进行研究，以使得可可粉的苦味、糖的甜味、酸奶的酸味进行更好的融合，具体见表2：颗粒型巧克力制品中间层中可可粉含量、糖含量对酸奶风味的影响。从表2中可知，当中间巧克力层的可可粉含量为10～60wt％，优选为15～50wt％；糖的含量为8～15wt％，优选为8～12wt％时，酸奶风味效果最好。表2颗粒型巧克力中间层的可可粉含量、糖含量对酸奶风味的影响实验例3本实验例考察颗粒型巧克力制品中间巧克力层中乳化剂的添加量对颗粒型巧克力制品的影响。本发明的颗粒型巧克力制品中间巧克力层中需添加大豆卵磷脂，大豆卵磷脂的含量过高，会影响产品的耐热稳定性，难以得到超过巧克力类的脂肪的融点的温度区域的耐热性，在本发明中的耐热温度上限为40℃；大豆卵磷脂含量过低时，巧克力的粘度过高，使得巧克力的模塑、包衣作业困难，因此，需对颗粒型巧克力制品中间巧克力层中大豆卵磷脂的添加量进行研究，具体见表3：颗粒型巧克力制品中间巧克力层中大豆卵磷脂的添加量对颗粒型巧克力制品作业性及耐温性的影响。表3颗粒型巧克力制品中间巧克力层中大豆卵磷脂的添加量对制品作业性及耐温性的影响大豆卵磷脂含量/wt％模塑、包衣作业难以程度0.1粘度高，模塑时难以成型，热稳定性良好0.2粘度高，模塑时难以成型，热稳定性良好0.3粘度合适，容易成型，热稳定性良好0.4粘度合适，容易成型，热稳定性良好0.5粘度合适，容易成型，热稳定性良好0.6粘度合适，容易成型，热稳定性良好0.7粘度合适，容易成型，热稳定性良好0.8粘度合适，容易成型，热稳定性良好0.9粘度合适，容易成型，耐热性差，温度上升状态不稳定1粘度合适，容易成型，耐热性差，温度上升状态不稳定实验例4本实验例考察酸奶中含颗粒型巧克力制品的果酱与酸奶基料的粘度对酸奶中颗粒型巧克力制品悬浮性的影响。本发明技术人员在研究中发现，颗粒型巧克力制品能够均匀的悬浮在酸奶基料中不仅需要控制果酱的粘度，还需控制好酸奶基料的粘度，当含颗粒型巧克力制品的果酱粘度高且酸奶基料粘度低，或含颗粒型巧克力制品的果酱粘度低且酸奶基料粘度低时，当含颗粒型巧克力制品的果酱加入酸奶后，会出现无法混匀的现象，颗粒型巧克力容易下沉至酸奶基料的底部；当含颗粒型巧克力制品的果酱粘度低且酸奶基料粘度高，或含颗粒型巧克力制品的果酱粘度高且酸奶基料粘度高时，会出现颗粒型巧克力浮于酸奶基料的上层，都无法达到颗粒型巧克力均匀悬浮的效果，因此，需对含颗粒型巧克力制品的果酱及酸奶基料的粘度进行研究，具体见表4：酸奶基料与含颗粒型巧克力制品的果酱粘度对颗粒型巧克力悬浮性的影响。从表4中可看出，当含颗粒型巧克力制品的果酱的粘度为2～5cm，酸奶基料的粘度为600～1400cp时，得到的酸奶中颗粒型巧克力可稳定悬浮。表4酸奶基料与果酱粘度对颗粒型巧克力悬浮性的影响显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。当前第1页12