本发明涉及乳制品生产领域。更具体地，涉及一种能赋予产气或充气乳制品在货架期内具有稳定气量的组合物。
背景技术：
产气乳制品是一种利用产气的菌种发酵而得到的含有气体(主要是二氧化碳)的新的乳制品品种，其香味浓郁、酸甜可口，且清凉爽口，有奶香味又具汽水特点。
充气乳制品是一种直接在加工过程中填充一部分二氧化碳，赋予产品刹口感。
产气乳制品和充气乳制品的特点是产品本身会产生二氧化碳，或制备过程中添加二氧化碳，较普通的乳制品来说，该产品具有独特的口感。但该产品存在一定缺陷，即在货架期内，无论是产品本身产生的二氧化碳或另外添加的二氧化碳气体均会随着时间的推移，气体会逐渐从产品中溢出，尤其是在产品开盖后，气体会很快散发出来，产品的刹口感会大大降低，从而影响产品口感。
因此，如何确保产气或充气的乳制品在货架期内保持气体的稳定性，防止气体从产品中溢出，从而保证产气或充气产品在货架期内具有稳定的刹口感，是目前需要解决的问题。
技术实现要素：
本发明的一个目的在于提供一种赋予乳制品货架期内稳定气量的组合物。
本发明的另一个目的在于提供一种产气乳制品，该产气乳制品在整个货架期内能够维持体系气量的稳定。
本发明的再一个目的在于提供一种充气乳制品，该产气乳制品在整个货架期内能够维持体系气量的稳定。
为达到上述第一个目的，本发明采用下述技术方案：
一种赋予乳制品货架期内稳定气量的组合物，所述组合物包括亚麻籽胶、黄原胶和结冷胶，其中亚麻籽胶、黄原胶和结冷胶的比例为(0.02％～0.1％)：(0.05％～0.15％)：(0.02％～0.15％)。
所述组合物能够将乳制品在整个货架期内的气量稳定在初始气量的65％-85％。
亚麻籽胶又名富兰克胶、胡麻胶，是以亚麻的种子或籽皮为原料，经提取、浓缩精制及干燥等加工工艺制成的粉状制品。结冷胶别名凯可胶、洁冷胶。主要成分由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按2：1：1的比例，四种单糖为重复结构单元所组成的线形多聚糖。黄原胶又称黄胶、汉生胶，黄单胞多糖，是由糖类经黄单胞杆菌发醉，产生的胞外微生物多塘。
本申请发明人在经过了大量创造性的工作后，惊奇地发现，本发明中的含亚麻籽胶、黄原胶和结冷胶的组合物，在产气或充气的乳制品生产过程中，能够缓慢的吸水，形成一种具有较低粘度的分散体系，形成超结合带状的螺旋共聚体，构成脆弱的类似胶的网状结构，在乳制品自身的蛋白网络结构的基础上，形成双层保护，来保护产品中气泡的形态，使气泡稳定地悬浮在产品中。
进一步地，所述组合物还包括羧甲基纤维素钠、卡拉胶、魔芋胶、果胶、淀粉、变性淀粉、琼脂、刺槐豆胶和瓜尔豆胶中的一种或多种。
本发明还公开了一种产气乳制品，其包括如上所述的组合物。
所述组合物在产气乳制品中的添加量为0.08％～0.2％；优选添加量为0.1％～0.15％。
本发明人一直在探索含亚麻籽胶、黄原胶和结冷胶的组合物对产气乳制品含气量变化的影响情况，考察了不同添加量的组合物对维持产品含气量的情况，具体如表1。
表1不同添加量的组合物对产气乳制品含气量变化的影响
本申请发明人对不同添加量的组合物对产气乳制品在保质期内产品中含气量的变化进行了大量的研究，通过使用cem压力计(dt～8890)对产气乳制品中的气体含量进行了测定，具体方法为：产品在密闭容器(密封管)中发酵，密封管口由胶塞密封，产品在发酵过程中产生气体，发酵结束后，将压力计检测头插入密封罐中进行产气量的检测，直接读数，单位为bar，理论上0.1bar相当于产生1ml气体的压力。
根据表1可知，发明人首次发现，与不添加组合物的产气乳制品相比，当组合物的添加量小于0.08％时，产品的含气量在保质期内减少的幅度虽然有所缓慢，但在保质期后期，产品中气泡量较少，严重影响产气产品的口感；而当组合物的添加量大于0.2％时，虽然能确保产品在保质期内的含气量不会减少，但由于胶体添加量的增大，影响了产品的组织状态和风味；当组合物的添加量在0.08％～0.2％之间时，能够确保在保质期内，产品中的含气量不会发生较大变化，产品的刹口感明显，并且能够保证产品的稳定的结构和整体风味，因此，综合产品口感、风味及状态三个方面的因素，本发明的能维持产气乳制品中含气量稳定的组合物的添加量为0.08％～0.2％。且该添加量能够使得产品在28天的保质期后气量仍能够得到初始气量的65％～80％。
优选地，当组合物在产气乳制品中的添加量为0.1％～0.15％，其效果最佳。
本发明所述产气乳制品包括产气风味发酵乳以及产气乳酸菌饮料等。
其中，所述产气风味发酵乳包括如下重量份数的原料：
所述产气乳酸菌饮料包括如下重量份数的原料：
其中，所述酸奶基料按酸奶基料的总量计，包括如下重量份数的原料：
根据本发明的具体实施方案，在本发明的产气乳制品中，所述发酵剂菌种中，乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种与乳酸乳球菌乳酸亚种的比例为(0.5～2)：(1～5)：(1～3)：(0.5～2)。
根据本发明的具体实施方案，在本发明的产气乳制品中，所述发酵剂菌种还可进一步包括酵母菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳球菌、嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。这些菌种的具体添加量可以参照所属领域的常规操作进行，本发明中优选这些菌种中的任一种的添加量不超过0.008wt％。这些菌种与本发明所述的产气的组合菌种搭配进行发酵，可进一步改善酸奶的组织状态，其中添加一些益生菌还能够提高乳制品的营养价值。
根据本发明的具体实施方案，在本发明的产气乳制品中，所述的原料奶(原料乳、生鲜乳或复原乳)是指符合我国生乳标准gb19301的鲜牛奶或是由奶粉、炼奶、乳清蛋白等牛奶成分还原制成的还原乳品，可以是高脂牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶或部分脱脂牛奶。
根据本发明的具体实施方案，本发明的产气乳制品的配料组成中还包括甜度相当于其中含有0％～9％蔗糖甜度的甜味料，优选的，所述甜味料包括白砂糖、葡萄糖、果糖、乳糖、半乳糖、果葡糖浆、麦芽糖、木糖醇、安赛蜜和三氯蔗糖等中的一种或多种。
根据本发明的具体实施方案，在本发明的产气乳制品中，在发酵前或发酵后可向生鲜乳或复原乳原料中添加或不添加营养强化剂、果蔬、谷物等中的一种或多种。这些营养强化剂、果蔬、谷物等的添加量也可参照风味发酵乳领域的常规操作进行。
本发明中所用各原料包括其中的菌种例如乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种以及乳酸乳球菌乳酸亚种等均可商购获得，各菌种符合《可用于食品的菌种名单》(卫办监督发〔2010〕65号)以及相关法律、法规、标准规定，其他原料亦符合相关法律、法规、标准规定。
另一方面，本发明提供了一种制备上述产气风味发酵乳的方法，该方法包括：
以80％以上原料奶(生鲜乳或复原乳)为原料，添加其它原料，杀菌，接种包括乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种以及乳酸乳球菌乳酸亚种等的发酵剂菌种，30～37℃发酵12～18h，至酸度达72～78°t时，停止发酵，制成含有细微气泡的产品，即为所述产气风味发酵乳。
本发明的制备产气风味发酵乳的方法中，发酵前的奶液通常需要进行均质并杀菌，之后再冷却到适宜的温度接种发酵。具体的均质、杀菌操作可以按照所属领域的常规操作进行。本发明优选的均质条件为65～70℃、18～20mp；优选的杀菌条件为85～121℃杀菌30min～4s。
根据本发明的具体实施方案，本发明的产气风味发酵乳，当其原料中含有还原糖时，可以通过控制奶液的杀菌条件而制备成褐色系列产品。例如，在本发明的一具体实施方案中，提供了一种制备褐色系列的产气风味发酵乳的方法，该方法包括：
以80％以上原料奶(生鲜乳或复原乳)为原料，添加1％～6％的还原糖，混合均匀，在65～70℃、18～20mp压力下进行均质，均质后的混合物料在90～115℃杀菌2h～15min，冷却至30～37℃，接种包括乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种以及乳酸乳球菌乳酸亚种的发酵剂菌种，30～37℃发酵12～18h，至酸度达72～78°t时，停止发酵，制成含有细微气泡的褐色风味发酵乳产品。
另一方面，本发明还提供了一种制备所述产气乳酸菌饮料的方法，该方法包括：
1.制备酸奶基料：将所述酸奶的配料添加到原料奶中，在60～80℃混合均匀15～20min，混合物料经过脱气，在65～70℃、18～20mp压力下进行均质，均质后的混合物料在80～121℃杀菌/30min～4s，冷却至30～37℃，加入适量发酵菌种，30～37℃发酵12～18h，至ph为4.2～4.5时，停止发酵，得到酸奶基料；
2.制备糖液：用配料水溶解白砂糖以及饮料稳定剂，杀菌并冷却到20℃以下，得到饮料稳定剂与糖的混合液；
3.配制饮料：将上述饮料稳定剂与糖的混合液与酸奶基料混合，用酸度调节剂调节ph值至3.8～4.0，在20～30℃、15～30mp压力下均质后灌装，得到产气乳酸菌饮料。
根据本发明的具体实施方案，本发明的产气乳酸菌饮料，当其原料中含有还原糖时，可以通过控制奶液的杀菌条件而制备成褐色系列产品。在本发明的另一具体实施方案中，提供了一种制备褐色系列的产气乳酸菌饮料的方法，该方法包括：
1.制备酸奶基料：将所述酸奶的配料添加到原料奶中，在60～80℃混合均匀15～20min，混合物料经过脱气，在65～70℃、18～20mp压力下进行均质，均质后的混合物料在80～121℃杀菌/10min～3h，冷却至30～37℃，加入适量发酵菌种，30～37℃发酵12～18h，至ph为4.2～4.5时，停止发酵，得到酸奶基料；
2.制备糖液：用配料水溶解白砂糖以及饮料稳定剂，杀菌并冷却到20℃以下，得到饮料稳定剂与糖的混合液；
3.配制饮料：将上述饮料稳定剂与糖的混合液与酸奶基料混合，用酸度调节剂调节ph值至3.8～4.0，在20～30℃、15～30mp压力下均质后灌装，得到产气乳酸菌饮料。
本发明还公开了一种充气乳制品，其包括如上所述的组合物。
所述组合物在充气乳制品中的添加量为0.1％～0.3％；优选添加量为0.15％～0.25％。
本申请的发明人还一直在探索含亚麻籽胶、黄原胶和结冷胶的组合物对充气乳制品含气量变化的影响情况，考察了不同添加量的组合物对维持产品含气量的情况，具体如表2。
表2不同添加量的组合物对充气乳制品含气量变化的影响
发明人对不同添加量的组合物对充气乳制品在保质期内产品中含气量的变化进行了大量的研究，通过使用skb～r7001～a型二氧化碳测定仪对充气乳制品中的气体含量进行了测定，具体方法为：通过将样品瓶穿刺方式，使压力表系统与被测样品瓶对接连通，测出样品的总压力，配合温度测量，经过计算，即可得出样品中的二氧化碳含量。所有样品均在4℃下进行测量，当产品中充气量为4％，压力表读数为0.3mpa，压力表读数越小，说明产品中含气量越少。
根据表2可知，与不添加组合物的充气乳制品相比，当组合物的添加量小于0.1％时，产品的含气量在保质期内减少的幅度虽然有所缓慢，但在保质期后期，测定仪压力表读数明显变小，说明产品中气泡量变少，从而严重影响产气产品的口感；而当组合物的添加量大于0.3％时，虽然能确保产品在保质期内的含气量不会减少，但由于胶体添加量的增大，影响了产品的组织状态和风味；当组合物的添加量在0.1％～0.3％之间时，能够确保在保质期内，产品中的含气量不会发生较大变化，产品的刹口感明显，并且能够保证产品的稳定的结构和整体风味，因此，综合产品口感、风味及状态三个方面的因素，本发明的能维持充气乳制品中含气量稳定的组合物的添加量为0.1％～0.3％。且该添加量能够使得产品在28天的保质期后气量仍能够得到初始气量的70％～85％。
优选地，当组合物在充气乳制品中的添加量为0.15％～0.25％，其效果最佳。
本发明的充气乳制品包括充气风味发酵乳、充气乳酸菌饮料、充气调制乳等。
其中，所述充气风味发酵乳包括如下重量份数的原料：
所述充气乳酸菌饮料包括如下重量份数的原料：
其中，所述酸奶基料按酸奶基料的总量计，包括如下重量份数的原料：
根据本发明的具体实施方案，在本发明的充气乳制品中，所述的原料奶(原料乳、生鲜乳或复原乳)是指符合我国生乳标准gb19301的鲜牛奶或是由奶粉、炼奶、乳清蛋白等牛奶成分还原制成的还原乳品，可以是高脂牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶或部分脱脂牛奶。
根据本发明的具体实施方案，本发明的充气乳制品的配料组成中还包括甜度相当于其中含有0％～9％蔗糖甜度的甜味料，优选的，所述甜味料包括白砂糖、葡萄糖、果糖、乳糖、半乳糖、果葡糖浆、麦芽糖、木糖醇、安赛蜜和三氯蔗糖等中的一种或多种。
根据本发明的具体实施方案，在本发明的充气风味发酵乳及充气乳酸菌饮料中，所述发酵剂菌种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳球菌、嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。这些菌种的具体添加量可以参照所属领域的常规操作进行，本发明中优选这些菌种中的任一种的添加量不超过0.01％。
根据本发明的具体实施方案，在本发明的充气乳制品中，可添加或不添加营养强化剂、果蔬、谷物等中的一种或多种。这些营养强化剂、果蔬、谷物等的添加量也可参照风味发酵乳领域的常规操作进行。
本发明中所用各原料符合相关法律、法规、标准规定。
另一方面，本发明还提供了一种制备所述充气风味发酵乳的方法，该方法包括：
以80％以上原料奶(生鲜乳或复原乳)为原料，添加其它原料，杀菌，接种发酵剂菌种，30～37℃发酵12～18h，至酸度达72～78°t时，停止发酵，在线混合器充入二氧化碳气体，即为所述充气风味发酵乳。
本发明的制备充气风味发酵乳的方法中，发酵前的奶液通常需要进行均质并杀菌，之后再冷却到适宜的温度接种发酵。具体的均质、杀菌操作可以按照所属领域的常规操作进行。本发明优选的均质条件为65～70℃、18～20mp；优选的杀菌条件为85～121℃杀菌30min～4s。
根据本发明的具体实施方案，本发明的充气风味发酵乳，当其原料中含有还原糖时，可以通过控制奶液的杀菌条件而制备成褐色系列产品。例如，在本发明的一具体实施方案中，提供了一种制备褐色系列的充气风味发酵乳的方法，该方法包括：
以80％以上生鲜乳或复原乳为原料，添加1％～6％的还原糖，混合均匀，在65～70℃、18～20mp压力下进行均质，均质后的混合物料在90～115℃杀菌2h～15min，冷却至30～37℃，接种发酵剂菌种，30～37℃发酵12～18h，至酸度达85～95°t时，停止发酵，在线混合器充入二氧化碳气体，制成褐色充气风味发酵乳产品。
另一方面，本发明还提供了一种制备所述充气乳酸菌饮料的方法，该方法包括：
1.制备酸奶基料：将所述酸奶的配料添加到原料奶中，在60～80℃混合均匀15～20min，混合物料经过脱气，在65～70℃、18～20mp压力下进行均质，均质后的混合物料在80～121℃杀菌/30min～4s，冷却至30～37℃，加入适量发酵菌种，30～37℃发酵12～18h，至ph为4.2～4.5时，停止发酵，得到酸奶基料；
2.制备糖液：用配料水溶解白砂糖以及饮料稳定剂，杀菌并冷却到20℃以下，得到饮料稳定剂与糖的混合液；
3.配制饮料：将上述饮料稳定剂与糖的混合液与酸奶基料混合，用酸度调节剂调节ph值至3.8～4.0，在20～30℃、15～30mp压力下均质后，在线混合器充入二氧化碳气体，灌装，得到充气乳酸菌饮料。
根据本发明的具体实施方案，本发明的充气乳酸菌饮料，当其原料中含有还原糖时，可以通过控制奶液的杀菌条件而制备成褐色系列产品。在本发明的另一具体实施方案中，提供了一种制备褐色系列的充气乳酸菌饮料的方法，该方法包括：
1.制备酸奶基料：将所述酸奶的配料添加到原料奶中，在60～80℃混合均匀15～20min，混合物料经过脱气，在65～70℃、18～20mp压力下进行均质，均质后的混合物料在80～121℃杀菌/10min～3h，冷却至30～37℃，加入适量发酵菌种，30～37℃发酵12～18h，至ph为4.2～4.5时，停止发酵，得到酸奶基料；
2.制备糖液：用配料水溶解白砂糖以及饮料稳定剂，杀菌并冷却到20℃以下，得到饮料稳定剂与糖的混合液；
3.配制饮料：将上述饮料稳定剂与糖的混合液与酸奶基料混合，用酸度调节剂调节ph值至3.8～4.0，在20～30℃、15～30mp压力下均质后，在线混合器充入二氧化碳气体，灌装，得到褐色充气乳酸菌饮料。
另一方面，本发明还提供了一种制备所述充气调制乳的方法，该方法包括：
以不低于80％的生牛(羊)乳或复原乳为主要原料，添加其他原料，在60～80℃混合均匀15～20min，混合物料经过脱气，在65～70℃、18～20mp压力下进行均质，均质后的混合物料在80～121℃杀菌/30min～4s，冷却，在线混合器充入二氧化碳气体，灌装，即为所述充气调制乳。
针对现有技术中如何确保产气或充气的乳制品在货架期内保持气体的稳定性，防止气体从产品中溢出，从而保证产气或充气产品在货架期内具有稳定的刹口感的问题，本发明首次创造性地提出了利用含亚麻籽胶、黄原胶和结冷胶的组合物，并且将其含量限定为亚麻籽胶、黄原胶和结冷胶的比例为(0.02％～0.1％)：(0.05％～0.15％)：(0.02％～0.15％)，来保证产气乳制品和充气乳制品在货架期内产品中气泡的稳定性，以此赋予产品更好的口感和组织状态。并且通过大量的基础实验研究发现，组合物在产气乳制品中的添加量为0.08％～0.2％，优选0.1％～0.15％；组合物在充气乳制品中的添加量为0.1％～0.3％，优选0.15％～0.25％，能够达到最好的稳定气量效果。该组合物能够将产气乳制品在整个货架期内的气量稳定在初始气量的65％-80％，能够将充气乳制品在整个货架期内的气量稳定在初始气量的70％-85％。
另外注意的是，如果没有特别说明，本发明所记载的任何范围包括端值以及端值之间的任何数值以及以端值或者端值之间的任意数值所构成的任意子范围。
本发明的有益效果如下：
本发明的有益效果是利用含亚麻籽胶、黄原胶和结冷胶的组合物，来保证产气乳制品和充气乳制品在货架期内产品中气泡的稳定性，防止气体从产品中溢出，从而保证产气或充气产品在货架期内具有稳定的刹口感。并且通过大量的基础实验研究发现，组合物在产气乳制品中的添加量为0.08％～0.2％，优选0.1％～0.15％；组合物在充气乳制品中的添加量为0.1％～0.3％，优选0.15％～0.25％，能够达到最好的稳定气量效果。该组合物能够将产气乳制品在整个货架期内的气量稳定在初始气量的65％-80％，能够将充气乳制品在整个货架期内的气量稳定在初始气量的70％-85％。
具体实施方式
为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。
实施例1产气风味发酵乳
一、原料配方(以1000g计)：
原料奶：929.02g；白砂糖：70g；亚麻籽胶：0.2g；黄原胶：0.5g；结冷胶：0.2g；混合发酵菌种(乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种以及乳酸乳球菌乳酸亚种的混合比例＝0.5:1:1:0.5)：0.08g。
二、制作方法：
1、除菌种外的各配料在65℃高速搅拌分散30min以混合均匀；
2、混合物料经过脱气，在65℃、18mp压力下进行均质；
3、均质后的混合物料在95℃杀菌300s；
4、杀菌后的物料冷却至30℃，加入发酵菌种，搅拌混合均匀；
5、30℃发酵18h，酸度达74°t，搅拌破乳，降温停止发酵；
6、将发酵后的物料打入缓冲罐中，灌装，得本实施例的产气风味发酵乳产品；
7、灌装后的产品在2℃冷藏后熟，即可出厂。
实施例2产气风味发酵乳
一、原料配方(以1000g计)：
原料奶：908.41g；白砂糖：90g；亚麻籽胶：0.5g；黄原胶：0.8g；结冷胶：0.2g；混合发酵菌种(乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种以及乳酸乳球菌乳酸亚种的混合比例＝1.5:4:2.5:1)：0.09g。
二、制作方法：
1、除菌种外的各配料在70℃高速搅拌25min混合均匀；
2、混合物料经过脱气，在68℃、20mp压力下进行均质；
3、均质后的混合物料在110℃杀菌10min；
4、杀菌后的物料冷却至35℃，加入发酵菌种，搅拌混合均匀；
5、35℃发酵14h，酸度达76°t，破乳降温停止发酵；
6、将发酵后的物料打入缓冲罐中，灌装，得本实施例的产气风味发酵乳产品；
7、灌装后的产品在4℃冷藏后熟，即可出厂。
实施例3产气风味发酵乳
一、原料配方(以1000g计)：
原料奶：937.85g；白砂糖：60g；亚麻籽胶：1g；黄原胶：0.5g；结冷胶：0.5g；混合发酵菌种(乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种以及乳酸乳球菌乳酸亚种的混合比例＝1.5:4:2.5:1)：0.1g；乳双歧杆菌0.05g。
二、制作方法：
1、除菌种外的各配料在68℃高速搅拌分散25min以混合均匀；
2、混合物料经过脱气，在65℃、20mp压力下进行均质；
3、均质后的混合物料在121℃杀菌4s；
4、杀菌后的物料冷却至37℃，加入发酵菌种，搅拌混合均匀；
5、37℃发酵约12h，至酸度达78°t时，破乳降温停止发酵；
6、将发酵后的物料打入缓冲罐中，灌装，得本实施例的产气风味发酵乳产品；
7、灌装后的产品在6℃冷藏后熟，即可出厂。
实施例4产气乳酸菌饮料
一、原料配方(以1000g计)：
1、酸奶奶基：全脂奶：918.3g；白砂糖：80g；柠檬酸钠：1.6g；混合发酵菌种(乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种以及乳酸乳球菌乳酸亚种的混合比例＝1.5:4:2.5:1)：0.1g
2、产品配方(以1000g计)：酸奶奶基：400g；白砂糖：95g；乳酸：0.6g；亚麻籽胶：0.4g；黄原胶：1g；结冷胶：0.4g；余量为水。
二、制作方法：
1、制备酸奶基料：将所述酸奶的配料添加到原料奶中，在65℃混合均匀20min，混合物料经过脱气，在65℃、20mp压力下进行均质，均质后的混合物料在121℃杀菌4s，冷却至35℃，加入适量发酵菌种，35℃发酵15h，至ph为4.2时，停止发酵，得到酸奶基料；
2、制备糖液：用配料水溶解白砂糖和胶体组合物，杀菌并冷却到20℃以下，得到饮料稳定剂与糖的混合液；
3、配制饮料：将上述饮料稳定剂与糖的混合液与酸奶基料混合，用乳酸调节ph值至3.8，在20℃、30mp压力下均质后灌装，得到产气乳酸菌饮料。
实施例5褐色产气乳酸菌饮料
一、原料配方(以1000g计)：
1、酸奶奶基：脱脂奶：908.37g；白砂糖：50g；葡萄糖：40g；柠檬酸钠：1.5g；混合发酵菌种(乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种以及乳酸乳球菌乳酸亚种的混合比例＝1:3:2:1):0.09g；保加利亚乳杆菌：0.02g；嗜热链球菌0.02g
2、产品配方(以1000g计)：酸奶奶基：400g；白砂糖：80g；亚麻籽胶：0.5g；黄原胶：0.6g；结冷胶：0.8g；柠檬酸：0.3g；余量为水。
二、制作方法：
1、制备酸奶基料：将所述酸奶的配料添加到原料奶中，在65℃混合均匀20min，混合物料经过脱气，在65℃、18mp压力下进行均质，均质后的混合物料在90℃杀菌2h，冷却至32℃，加入适量发酵菌种，32℃发酵18h，至ph为4.3时，停止发酵，得到酸奶基料；
2、制备糖液：用配料水溶解白砂糖，杀菌并冷却到20℃以下，得到饮料稳定剂与糖的混合液；
3、配制饮料：将上述饮料稳定剂与糖的混合液与酸奶基料混合，用乳酸调节ph值至4.0，在20℃、20mp压力下均质后灌装，得到褐色产气乳酸菌饮料。
实施例6充气风味发酵乳
一、原料配方(以1000g计)：
原料奶：928.4g；白砂糖：70g；亚麻籽胶：0.6g；黄原胶：0.5g；结冷胶：0.4g；混合发酵菌种(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1:1)：0.1g。
二、制作方法：
1、除菌种外的各配料在65℃高速搅拌分散30min以混合均匀；
2、混合物料经过脱气，在65℃、18mp压力下进行均质；
3、均质后的混合物料在95℃杀菌300s；
4、杀菌后的物料冷却至30℃，加入发酵菌种，搅拌混合均匀；
5、43℃发酵8h，酸度达90°t，搅拌破乳，降温停止发酵；
6、将发酵后的物料打入缓冲罐中，在线混合器充入0.4％的二氧化碳气体，灌装，得本实施例的产气风味发酵乳产品；
7、灌装后的产品在2℃冷藏后熟，即可出厂。
实施例7充气乳酸菌饮料
一、原料配方(以1000g计)：
1、酸奶奶基：全脂奶：919.9g；白砂糖：80g；混合发酵菌种(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：嗜酸乳杆菌＝1:1:1)：0.1g。
2、产品配方：酸奶奶基：400g；白砂糖：95g；乳酸：0.6g；亚麻籽胶：1g；黄原胶：1g；结冷胶：1g；余量为水。
二、制作方法：
1、制备酸奶基料：将所述酸奶的配料添加到原料奶中，在65℃混合均匀20min，混合物料经过脱气，在65℃、20mp压力下进行均质，均质后的混合物料在121℃杀菌4s，冷却至35℃，加入适量发酵菌种，35℃发酵15h，至ph为4.2时，停止发酵，得到酸奶基料；
2、制备糖液：用配料水溶解白砂糖和胶体组合物，杀菌并冷却到20℃以下，得到饮料稳定剂与糖的混合液；
配制饮料：将上述饮料稳定剂与糖的混合液与酸奶基料混合，用乳酸调节ph值至3.8，在20℃、30mp压力下均质后灌装，在线混合器充入0.4％的二氧化碳气体，得到充气乳酸菌饮料。
实施例8充气调制乳
一、原料配方(以1000g计)：
原料奶：929.992g，亚麻籽胶：0.5g；黄原胶：1g；结冷胶：1g。
二、制作方法：
1、将配料在65℃高速搅拌分散20min以混合均匀；
2、混合物料经过脱气，在65℃、18mp压力下进行均质；
3、均质后的混合物料在95℃杀菌300s；
4、冷却，在线混合器充入0.4％的二氧化碳气体，灌装，即为所述充气调制乳。
对比实施例1产气风味发酵乳
一、原料配方(以1000g计)：
原料奶：929.92g；白砂糖：70g；混合发酵菌种(乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种以及乳酸乳球菌乳酸亚种的混合比例＝0.5:1:1:0.5)：0.08g。
二、制作方法：
1、除菌种外的各配料在65℃高速搅拌分散30min以混合均匀；
2、混合物料经过脱气，在65℃、18mp压力下进行均质；
3、均质后的混合物料在95℃杀菌300s；
4、杀菌后的物料冷却至30℃，加入发酵菌种，搅拌混合均匀；
5、30℃发酵18h，酸度达74°t，搅拌破乳，降温停止发酵；
6、将发酵后的物料打入缓冲罐中，灌装，得本实施例的产气风味发酵乳产品；
7、灌装后的产品在2℃冷藏后熟，即可出厂。
对比实施例2产气风味发酵乳
一、原料配方(以1000g计)：
原料奶：925.12g；白砂糖：70g；淀粉：4g；果胶：0.5g；琼脂：0.3g；混合发酵菌种(乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种以及乳酸乳球菌乳酸亚种的混合比例＝0.5:1:1:0.5)：0.08g。
二、制作方法：
1、除菌种外的各配料在65℃高速搅拌分散30min以混合均匀；
2、混合物料经过脱气，在65℃、18mp压力下进行均质；
3、均质后的混合物料在95℃杀菌300s；
4、杀菌后的物料冷却至30℃，加入发酵菌种，搅拌混合均匀；
5、30℃发酵18h，酸度达74°t，搅拌破乳，降温停止发酵；
6、将发酵后的物料打入缓冲罐中，灌装，得本实施例的产气风味发酵乳产品；
7、灌装后的产品在2℃冷藏后熟，即可出厂。
对比实施例3产气风味发酵乳
一、原料配方(以1000g计)：
原料奶：929.22g；白砂糖：70g；黄原胶：0.5g；结冷胶：0.2g；混合发酵菌种(乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种以及乳酸乳球菌乳酸亚种的混合比例＝0.5:1:1:0.5)：0.08g。
二、制作方法：
1、除菌种外的各配料在65℃高速搅拌分散30min以混合均匀；
2、混合物料经过脱气，在65℃、18mp压力下进行均质；
3、均质后的混合物料在95℃杀菌300s；
4、杀菌后的物料冷却至30℃，加入发酵菌种，搅拌混合均匀；
5、30℃发酵18h，酸度达74°t，搅拌破乳，降温停止发酵；
6、将发酵后的物料打入缓冲罐中，灌装，得本实施例的产气风味发酵乳产品；
7、灌装后的产品在2℃冷藏后熟，即可出厂。
对比实施例4产气风味发酵乳
一、原料配方(以1000g计)：
原料奶：923.42g；白砂糖：70g；亚麻籽胶：1.5g；黄原胶：3g；结冷胶：2g；混合发酵菌种(乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种以及乳酸乳球菌乳酸亚种的混合比例＝0.5:1:1:0.5)：0.08g。
二、制作方法：
1、除菌种外的各配料在65℃高速搅拌分散30min以混合均匀；
2、混合物料经过脱气，在65℃、18mp压力下进行均质；
3、均质后的混合物料在95℃杀菌300s；
4、杀菌后的物料冷却至30℃，加入发酵菌种，搅拌混合均匀；
5、30℃发酵18h，酸度达74°t，搅拌破乳，降温停止发酵；
6、将发酵后的物料打入缓冲罐中，灌装，得本实施例的产气风味发酵乳产品；
7、灌装后的产品在2℃冷藏后熟，即可出厂。
产品在保质期内含气量的监测试验
以实施例1～8及对比例1～4的产品为测试样品，在2～6℃条件下冷藏保存，在保质期内，利用压力计对各产品中的气体的含量进行检测。结果如表3。
表3保质期内产品中气体含量的变化
根据上表统计结果可以得知，按照本发明限定的配方比例和添加量添加了含亚麻籽胶、黄原胶和结冷胶的组合物后，无论是产气产品，还是充气产品，产品中气体的含量在货架期内能够维持在稳定的状态下，28天后的气量保持率仍能够稳定在65％～85％。而未添加含亚麻籽胶、黄原胶和结冷胶的组合物，或添加其他的稳定的产品，产品中气体的含量会随着时间的延长而显著降低。
产品稳定性测试实验
以实施例1～8及对比例1～4的产品为测试样品，在2～6℃条件下冷藏保存，目测观察组织状态及脂肪上浮情况，并品尝口感，以考察产品的水乳分离和蛋白稳定性情况。结果如表4。
表4产品体系稳定性观察记录表
从上表内容可以看出，本发明的产品具有良好的货架稳定性。
本发明产品口感风味调查结果
品尝方式：对在2～6℃条件下冷藏保存14天的实施例1～7及对比例1～4的产品，采用不记名打分的方式进行60人评分测评，分别从色泽、爽口度、细腻度、气泡感、风味、综合评价7项指标进行测评。各指标满分10分，分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行统计分析，结果如表5。
表5本发明的产气或充气乳制品的口感风味调查结果
从该实验结果可以看出，总体来看，本发明的实施例的产品在口感、风味和营养上得到大多数人的喜欢，受到消费者的喜爱，并且，充气产品的气泡感明显好于产气产品，因此，在综合评价上充气产品的得分比较高。而对比例1中未添加含亚麻籽胶、黄原胶和结冷胶的组合物，与实施例1中的产品相比，产品的气泡感不够明显，而且产品的口感和风味也不突出；对比例2中采用的是除亚麻籽胶、黄原胶和结冷胶以外的稳定剂，产品的气泡性不足，导致产品的口感明显不好，严重影响产品的整体喜好度；对比例3中的稳定剂组合物中的成分仅为两种，缺少亚麻籽胶，与对比例1中的产品相比，产品的气泡感虽然有所增强，但与实施例1中的产品相比，产品的整体气泡感不够明显；对比例4中的稳定剂组合物的添加量超出了本发明限定的范围，且成分配比也未按照本发明限定的比例添加，虽然也能保证产品的气泡感，但由于添加量的增加，直接影响了产品的口感、风味和组织状态，降低了产品的整体喜好度。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。