本发明涉及食品技术领域，且特别涉及一种梅菜豆干及其制备方法。
背景技术：
豆干是豆腐干的简称，具有咸香爽口，硬中带韧，久放不坏等特点。豆干营养丰富，含有丰富的蛋白质、卵磷脂、多种矿物质和氨基酸等营养素，是人们合理膳食强身健体的良好选择。
现有技术中，包括豆干在内的豆制品加工方法较多，也能满足部分食用者的需要。但，豆干的口感、品种以及风味等单一，且口感、品种以及风味等也需要进一步提高。
制备出新添加风味原料的豆干，才能满足更多食用者的需要，赢得更大的市场。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种梅菜豆干的制备方法，以使所制得的梅菜豆干具有独特的口感和香味。
本发明的另一目的在于提供一种梅菜豆干，使其具有美味的口感和丰富的营养成分，食用健康。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
一种梅菜豆干的制备方法，其包括：
按质量份数计，将4～11份第一香辛料以及0.5～5份调味料加入750～1275份水中制成卤汁。将750～850份豆干加入卤汁卤制得卤豆干。将卤豆干炸制得炸豆干。将130～170份梅菜蒸炒制得梅菜辅料。将炸豆干、梅菜辅料以及第二香辛料混合得到梅菜豆干。
其中，第一香辛料以及第二香辛料均包括：山奈、八角、香叶、桂皮、草果、香果、茴香、花椒、辣椒、老姜以及胡椒。调味料包括：味精、白糖、鸡粉、食用盐、芝麻油、花椒油、辣椒油、牛肉粉以及香葱粉。
一种梅菜豆干，其按照上述梅菜豆干制备方法制得。
本发明实施例的有益效果是：本发明提供的梅菜豆干制备方法，能够将豆干与梅菜完美的融合。通过上述梅菜豆干制备方法制得的梅菜豆干具有：辣而不燥、麻而不苦、鲜而不薄、油润酵香、口感适中、营养丰富等特点，具备良好的市场前景。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例的梅菜豆干及其制备方法进行具体说明。
本发明提供的一种梅菜豆干的制备方法，其包括：
S1、按质量份数计，将4～10份第一香辛料以及2～9份调味料加入750份～1275份水中制成卤汁，将750份～850份豆干加入所述卤汁卤制得卤豆干。
其中，第一香辛料包括山奈、八角、香叶、桂皮、草果、香果、茴香、花椒、辣椒、老姜以及胡椒，调味料包括：味精、白糖、鸡粉、食用盐、芝麻油、花椒油、辣椒油、牛肉粉以及香葱粉。
豆干即为豆腐干，是中国的传统美食，可直接从市场购得也可自己制得。山奈、八角、香叶、桂皮、草果、香果、茴香、花椒、辣椒、老姜以及胡椒均可直接从市场购得。味精、白糖、鸡粉、食用盐、芝麻油、花椒油、牛肉粉以及香葱粉均可直接从市场购得。辣椒油包括质量比为1：1～1.5的油和第二辣椒，可选地，辣椒油中还可以加入食用盐和味精。食用盐在辣椒油中质量分数0.1‰～0.5‰为宜，味精的在辣椒油中质量分数0.1‰～0.5‰为宜。
具体地，按重量份数计，将0.36～1份的山奈、0.36～1份的八角、0.36～1份的香叶、0.36～1份的桂皮、0.36～1份的草果、0.36～1份的香果、0.36～1份的茴香、0.36～1份的花椒、0.36～1份的辣椒、0.36～1份的老姜以及胡椒为0.36～1份加入到750份～1275份水中；再将0.06～0.6份的味精、0.06～0.6份的白糖、0.06～0.6份的鸡粉、0.06～0.6份的食用盐、0.06～0.6份的芝麻油、0.06～0.6份的花椒油、0.06～0.6份的辣椒油、0.06～0.6份的牛肉粉以及0.06～0.6份的香葱粉加入上述水中，先用武火煮沸3～5min、再用文火煮制30～60min得到卤汁。保持上述卤汁为70～90℃，将750～850份豆干加入上述卤汁中卤制1～1.5h，将卤制后的卤豆干从卤汁中捞出、沥干，得到卤豆干。
可选地，豆干在卤制前还可以进行浸泡、分切。具体地，按质量份数计，将750～850份的豆干用加入到750～1275份清水中浸泡，豆干在清水中的浸泡时间为10～15min，通过对豆干进行浸泡，一方面能够将豆干携带的杂质洗涤干净，另一方面，能够使豆干变得松软鲜香。将浸泡后的豆干从水中捞出、沥干以及分切。豆干例如可分切成长方体状、片状以及粒状等，方便后续的加工以及食用。
S2、卤豆干炸制得到炸豆干。
具体地，按质量分数计，将750～850份卤豆干加入油中炸制得到炸豆干。卤豆干可分批次加入到油中，这样既节省了油的用量，每次只炸制少量豆干，又保证了炸制的效果。在本发明较佳的实施例中，油，优选为植物油，例如玉米油、菜籽油、花生油等。卤豆干于温度为135～140℃的油中煎炸1～2min，得到炸豆干。
S3、将110～270份梅菜蒸炒制得梅菜辅料。
具体地，蒸制是将梅菜在90～100℃温度的蒸汽中蒸制20～50min；炒制是将蒸制后的梅菜在95～100℃的油中煎炒20～40min。
可选地，梅菜在蒸炒之前，按质量分数计，将110～270份梅菜加入30～40℃的165～675份水中浸泡20～50min。然后将浸泡后的梅菜再用清水淘洗三次以上，以保证将梅菜洗涤干净。再将梅菜沥干以及分切，梅菜例如可分切成条状以及粒状。
S4、将炸豆干、梅菜辅料以及第二香辛料混合得到梅菜豆干。
其中，第二香辛料与第一香辛料的成分可以相同，各成分的含量可以不同。
具体地，按质量分数计，将上述制得的炸豆干、梅菜辅料以及4～10份的第二香辛料混合得到梅菜豆干。在制备梅菜豆干时，只需要将三种物质加入到搅拌机中或人工搅拌，使炸豆干、梅菜辅料以及第二香辛料充分搅拌即可。
为了延长梅菜豆干的保存时间，还可以将例如100g规格的包装袋进行紫外线杀菌，将每100g梅菜豆干灌装于杀菌后的100g包装袋内，再对包装袋进行抽真空、热压密封包装。
本发明提供的梅菜豆干制备方法，能够将豆干与梅菜完美的融合。通过上述梅菜豆干制备方法制得的梅菜豆干具有：辣而不燥、麻而不苦、鲜而不薄、油润酵香、口感适中、营养丰富等特点，具备良好的市场前景。
以下结合实施例对本发明的梅菜豆干及其制备方法作进一步的详细描述。
实施例1
将750g的豆干加入到750g份清水中浸泡13min，将浸泡后的豆干捞出、沥干、分切。将4g第一香辛料以及0.675g调味料加入750g水中先用武火煮沸3min、再用文火煮制30min得到卤汁，将分切后的豆干加入70℃的卤汁中卤制1.5h，将卤豆干捞出、沥干，得到卤豆干。将制得的卤豆干加入135℃的油中煎炸2min得到炸豆干。将110g梅菜加入到质量为168g、30℃的水中浸泡50min，将浸泡后的梅菜用清水淘洗三次以上，将淘洗后的梅菜分切为梅菜块。将分切后的梅菜在90℃的蒸汽蒸制50min，再将蒸制后的梅菜在95℃的油温下炒制35min得到梅菜辅料。将11g的第二香辛料、750g的炸豆干以及113g的梅菜辅料混合得到梅菜豆干。
其中，第一香辛料包括0.36g的山奈、0.36g的八角、0.36g的香叶、0.36g的桂皮、0.36g的草果、0.36g的香果、0.36g的茴香、0.36g的花椒、0.4g的辣椒、0.36g的老姜以及0.36g的胡椒。
调味料包括0.06g的味精、0.06g的白糖、0.06g的鸡粉、0.06g的食用盐、0.06g的芝麻油、0.06g的花椒油、0.06g的辣椒油、0.06g的牛肉粉以及0.06g的香葱粉。
第二香辛料包括1g的山奈、1g的八角、1g的香叶、1g的桂皮、1g的草果、1g的香果、1g的茴香、1g的花椒、1g的辣椒、1g的老姜以及1g的胡椒。
实施例2
将750g的豆干用加入到1125g份清水中浸泡11min，将浸泡后的豆干捞出、沥干、分切。将5.28g第一香辛料以及0.81g调味料加入1125g水中先用武火煮沸4min、再用文火煮制40min得到卤汁，将750g豆干加入卤汁中，保持卤汁为80℃，卤制1.2h，将卤豆干捞出、沥干，得到卤豆干。将制得的卤豆干加入135℃的油中煎炸1.5min得到炸豆干。将135g梅菜加入到1270g、33℃的水中浸泡30min，将浸泡后的梅菜用清水淘洗三次以上，将淘洗后的梅菜分切为梅菜块，将分切后的梅菜在100℃的蒸汽蒸制20min，再将蒸制后的梅菜在100℃的油温下炒制20min得到梅菜辅料。将9.35g的第二香辛料、750g的炸豆干以及135g的梅菜辅料混合得到梅菜豆干。
其中，第一香辛料包括0.55g的山奈、0.48g的八角、0.66g的香叶、0.55g的桂皮、0.54g的草果、0.48g的香果、0.52g的茴香、0.3g的花椒、0.6g的辣椒、0.4g的老姜以及0.3g的胡椒。
调味料包括0.07g的味精、0.06g的白糖、0.1g的鸡粉、0.12g的食用盐、0.07g的芝麻油、0.13g的花椒油、0.07g的辣椒油、0.1g的牛肉粉以及0.09g的香葱粉。
第二香辛料包括0.94g的山奈、0.7g的八角、0.89g的香叶、0.85g的桂皮、0.91g的草果、0.85g的香果、0.91g的茴香、0.6g的花椒、1g的辣椒、1g的老姜以及0.7g的胡椒。
实施例3
将800g的豆干用加入到1040g份清水中浸泡10min，将浸泡后的豆干捞出、沥干、分切。将6.16g第一香辛料以及2.16g调味料加入1040g水中先用武火煮沸5min、再用文火煮制45min得到卤汁，将800g豆干加入卤汁中，保持卤汁为80℃，卤制1h，将卤豆干捞出、沥干，得到卤豆干。将制得的卤豆干加入140℃的油中煎炸1min得到炸豆干。将144g梅菜加入到260g、40℃的水中浸泡20min，将浸泡后的梅菜用清水淘洗三次以上，将淘洗后的梅菜分切为梅菜块。将分切后的梅菜在95℃的蒸汽蒸制30min，再将蒸制后的梅菜在95℃的油温下炒制40min得到梅菜辅料。将6.16g的第二香辛料、800g的炸豆干以及144g的梅菜辅料混合得到梅菜豆干。
其中，第一香辛料以及第二香辛料均包括0.59g的山奈、0.56g的八角、0.6g的香叶、0.61g的桂皮、0.62g的草果、0.59g的香果、0.56g的茴香、0.5g的花椒、0.6g的辣椒、0.4g的老姜以及0.53g的胡椒。
调味料包括0.15g的味精、0.18g的白糖、0.25g的鸡粉、0.3g的食用盐、0.24g的芝麻油、0.24g的花椒油、0.27g的辣椒油、0.25g的牛肉粉以及0.28g的香葱粉。
实施例4
将850g的豆干用加入到1105g份清水中浸泡15min，将浸泡后的豆干捞出、沥干、分切。将8.415g第一香辛料以及3.06g调味料加入1105g水中先用武火煮沸3min、再用文火煮制55min得到卤汁，将850g豆干加入卤汁中，保持卤汁为90℃，卤制1h，将卤豆干捞出、沥干，得到卤豆干。将制得的卤豆干加入135℃的油中煎炸2min得到炸豆干。将155g梅菜加入到341g、35℃的水中浸泡40min，将浸泡后的梅菜用清水淘洗三次以上，将淘洗后的梅菜分切为梅菜块。将分切后的梅菜在98℃的蒸汽蒸制35min，再将蒸制后的梅菜在98℃的油温下炒制35min得到梅菜辅料。将5.28g的第二香辛料、850g的炸豆干以及155g的梅菜辅料混合得到梅菜豆干。
其中，第一香辛料包括0.77g的山奈、0.6g的八角、0.87g的香叶、0.84g的桂皮、0.61g的草果、0.8g的香果、0.81g的茴香、0.7g的花椒、0.9g的辣椒、0.77g的老姜以及0.8g的胡椒。
调味料包括0.2g的味精、0.3g的白糖、0.4g的鸡粉、0.36g的食用盐、0.35g的芝麻油、0.4g的花椒油、0.35g的辣椒油、0.4g的牛肉粉以及0.3g的香葱粉。
第二香辛料包括0.48g的山奈、0.48g的八角、0.48g的香叶、0.48g的桂皮、0.48g的草果、0.48g的香果、0.48g的茴香、0.48g的花椒、0.48g的辣椒、0.48g的老姜以及0.48g的胡椒。
实施例5
将850g的豆干用加入到1275g份清水中浸泡14min，将浸泡后的豆干捞出沥干、分切。将9.35g第一香辛料以及3.825g调味料加入1275g水中先用武火煮沸5min、再用文火煮制60min得到卤汁，保持卤汁为90℃，卤制1.25h，将卤豆干捞出、沥干，得到卤豆干。将制得的卤豆干加入135℃的油中炸制1min得到炸豆干。将170g梅菜加入到425g、40℃的水中浸泡30min，将浸泡后的梅菜用清水淘洗三次以上，将淘洗后的梅菜分切为梅菜块。将分切后的梅菜在100℃的蒸汽蒸制35min，再将蒸制后的梅菜在100℃的油温下炒制35min得到梅菜辅料。将4g的第二香辛料、850g的炸豆干以及170g的梅菜辅料混合得到梅菜豆干。
其中，第一香辛料包括0.9g的山奈、0.8g的八角、1g的香叶、0.85g的桂皮、0.85g的草果、0.85g的香果、1g的茴香、0.7g的花椒、0.85g的辣椒、0.85g的老姜以及0.7g的胡椒。
调味料包括0.25g的味精、0.2g的白糖、0.35g的鸡粉、0.6g的食用盐、0.5g的芝麻油、0.6g的花椒油、0.5g的辣椒油、0.45g的牛肉粉以及0.37g的香葱粉。
第二香辛料包括0.36g的山奈、0.36g的八角、0.36g的香叶、0.36g的桂皮、0.36g的草果、0.36g的香果、0.36g的茴香、0.36g的花椒、0.36g的辣椒、0.36g的老姜以及0.36g的胡椒。
实施例6
将850g的豆干用加入到1275g份清水中浸泡14min，将浸泡后的豆干捞出沥干、分切。将11g第一香辛料以及5g调味料加入1275g水中先用武火煮沸5min、再用文火煮制60min得到卤汁，保持卤汁为90℃，卤制1.5h，将卤豆干捞出、沥干，得到卤豆干。将制得的卤豆干加入135℃的油中炸制1min得到炸豆干。将170g梅菜加入到425g、40℃的水中浸泡30min，将浸泡后的梅菜用清水淘洗三次以上，将淘洗后的梅菜分切为梅菜块。将分切后的梅菜在100℃的蒸汽蒸制35min，再将蒸制后的梅菜在100℃的油温下炒制35min得到梅菜辅料。将6.16g的第二香辛料、850g的炸豆干以及170g的梅菜辅料混合得到梅菜豆干。
其中，第一香辛料包括0.1g的山奈、0.85g的八角、0.1g的香叶、0.85g的桂皮、0.1g的草果、0.1g的香果、0.1g的茴香、0.85g的花椒、1.15g的辣椒、1.15g的老姜以及1.15g的胡椒。
调味料包括0.4g的味精、0.5g的白糖、0.7g的鸡粉、0.6g的食用盐、0.5g的芝麻油、0.6g的花椒油、0.9g的辣椒油、0.9g的牛肉粉以及0.4g的香葱粉。
第二香辛料包括0.56g的山奈、0.4g的八角、0.56g的香叶、0.72g的桂皮、0.66g的草果、0.68g的香果、0.56g的茴香、0.5g的花椒、0.56g的辣椒、0.56g的老姜以及0.4g的胡椒。
本发明还对梅菜豆干进行了感观评价以及理化指标检测。具体地，检测依据为《豆制品生产许可证审查细则》以及DB 50/248-2007《豆制品及面筋制品》。依据DB 50/248-2007《豆制品及面筋制品》的规定试验方法以及检测规则，选取梅菜豆干的样品数量为40袋，均包装完好；选取梅菜豆干的抽样基数为100kg，均在保质期内，对梅菜豆干的进行感官评价以及理化指标检测。
(一)梅菜豆干的感官评价
评价方法：随机邀请50人进行梅菜豆干的试吃，取试吃评分的平均值进行统计。评价标准及结果分别见表1和表2。
表1感官评价标准
表2感官评价结果
在感官评价中，邀请了多个年龄层(20-30岁，30-40岁，40-50岁)，多种职业(学生，职工，教师)的50位男女志愿者进行，得分为最后的平均分。
从表2的总分可以看出，梅菜豆干具有符合豆干品名的正常色泽和香味，无异味，形状完整，厚薄大小均匀，软硬适宜，正常视力下无肉眼可见的外来杂质。
(二)梅菜豆干的理化指标检测
本发明对本发明实施例提供的梅菜豆干的理化指标检测结果，参见表3。
表3.梅菜豆干的理化指标检测结果
从表3可以看出，本梅菜豆干的理化检测结果符合DB50/248-2007《豆制品及面筋制品》的相关指标，为合格产品。在未添加任何防腐剂的情况下，本梅菜豆干的常温下保质期长达10个月。本发明提供的梅菜豆干制备方法，能够将豆干与梅菜完美的融合。通过上述梅菜豆干制备方法制得的梅菜豆干具有：辣而不燥、麻而不苦、鲜而不薄、油润酵香、口感适中、营养丰富等特点，市场前景良好。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。