本发明涉及一种膳食纤维低脂营养香肠的制备方法。
背景技术：
乳化型香肠是指由斩切的很细的瘦肉、脂肪、水、盐和其它添加物组成的复杂的分散体系，是肉糜类或类肉糜类产品。市面上常见的乳化型香肠有法兰克福香肠、维也纳香肠及博洛尼亚香肠等。乳化肠因方便快捷、营养美味等特点而受到消费者的喜爱。但是香肠属高脂肪类食品，脂肪含量高达30％，其中主要是动物脂肪，含有较多的饱和脂肪酸和胆固醇。研究表明，长期食用高脂肪食物会导致过度肥胖、高血压、心血管疾病。随着人民生活水平的提高，人们的饮食观念正在逐渐变化，由于过多的摄入脂肪会对人体健康产生不利影响。因此近几年来人们越来越青睐低脂肉制品。
因此，有必要提出一种的膳食纤维低脂营养香肠的制备方法。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种的膳食纤维低脂营养香肠的制备方法。
本发明的技术方案如下：一种膳食纤维低脂营养香肠的制备方法，包括如下步骤：一、绞碎：将修整好的瘦肉和肥肉分别切碎，制成原料肉；二、斩拌：将步骤一中得到的原料肉、背膘、预乳化植物油和配料进行斩拌操作，并在斩拌过程中通过添加冰水混合物来控制温度；三、灌肠：将斩拌得到的肉糜进行灌肠，制成乳化肠半成品；四、蒸煮：水温达70-100℃时将所述乳化肠半成品放入，蒸煮20min后冷却，擦干后置于4℃冷藏。
在本发明实施例提供的膳食纤维低脂营养香肠的制备方法中，在步骤一的绞碎步骤之前，还包括修整步骤：取瘦肉去除表面筋腱、肌膜和脂肪，并将肥肉去除有血点部分。
在本发明实施例提供的膳食纤维低脂营养香肠的制备方法中，在步骤二中，所述预乳化植物油是预乳化芝麻油。
在本发明实施例提供的膳食纤维低脂营养香肠的制备方法中，所述预乳化植物油的乳化过程包括：将酪蛋白酸钠、冰水混合物和植物油按照1:16:16的质量比例在6000rpm转速下进行均质处理，然后再添加膳食纤维粉，并在2000rmp转速下再次均质处理，接着冷却到4℃，过夜冷藏。其中，所述植物油与所述膳食纤维粉的质量比为10：1-3。
优选地，所述膳食纤维粉为甘蔗膳食纤维粉。
在本发明实施例提供的膳食纤维低脂营养香肠的制备方法中，所述预乳化植物油与所述膳食纤维粉的质量比为10：1-3。
在本发明实施例提供的膳食纤维低脂营养香肠的制备方法中，所述步骤二的所述斩拌过程包括如下步骤：将所述原料肉和食盐在1500rpm转速下进行0.5min的斩拌操作；暂停3min后，添加所述背膘、三分之一质量的冰水混合物、所述预乳化植物油和所述配料在1500rmp转速下进行0.5min的斩拌操作；再次暂停3min后，再添加三分之二质量的所述冰水混合物在3000rmp转速下进行2min的斩拌操作。
在本发明实施例提供的膳食纤维低脂营养香肠的制备方法中，所述配料包括：酪蛋白酸钠、三聚磷酸盐、白胡椒粉和白糖。
本发明的有益效果在于：所述膳食纤维低脂营养香肠的制备方法中，所制备的香肠保水性好，降低蒸煮损失，提高经济效益，适合工业化生产；而且，香肠的脂肪含量和胆固醇含量显著降低，提高不饱和脂肪酸比例，符合消费者绿色饮食的理念，同时赋予香肠浓郁的香味。
此外，在香肠的制备过程中添加甘蔗膳食纤维，不仅可以均衡香肠的膳食组成，还可以增加香肠的营养附加值。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
除非上下文另有特定清楚的描述，本发明中的元件和组件，数量既可以单个的形式存在，也可以多个的形式存在，本发明并不对此进行限定。本发明中的步骤虽然用标号进行了排列，但并不用于限定步骤的先后次序，除非明确说明了步骤的次序或者某步骤的执行需要其他步骤作为基础，否则步骤的相对次序是可以调整的。可以理解，本文中所使用的术语“和/或”涉及且涵盖相关联的所列项目中的一者或一者以上的任何和所有可能的组合。
本发明实施例提供的膳食纤维低脂营养香肠的制备方法中，采用膳食纤维和芝麻油来制备低脂的营养香肠。
需要说明的是，所述膳食纤维被称为“第七大营养素”，其既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量。但是，所述膳食纤维可以促进胃肠道蠕动，不溶性纤维在大肠中吸收水分软化大便；可以起到防治便秘和预防肥胖症的作用；此外还可以增加肠道内的益菌，促进肠道内的有益菌群生长，吸附及排出肠内的有害物质，进而增强免疫力和预防结肠癌。同时，所述膳食纤维具有良好的保水、保油性,是一种良好的脂肪替代物，能赋予产品具有丰厚、润滑的口感，还可以弥补降低脂肪对产品产生的负面影响。
所述芝麻油含人体必需的不饱和脂肪酸和氨基酸，居各种植物油之首。而且，所述芝麻油还含有丰富的维生素和人体必需的铁、锌、铜等微量元素，其胆固醇含量远远低于动物脂肪，深受人们喜爱。此外，所述芝麻油中含有大量的多酚类物质和维生素E，两者具有协同作用，产生极强的抗氧化能力，能够延缓衰老。如果将所述芝麻油添加到香肠中，可以有效地改善脂肪脂肪酸的组成。
具体地，所述膳食纤维低脂营养香肠的制备方法，包括如下步骤：
步骤一、修整：取瘦肉去除表面筋腱、肌膜和脂肪，并将肥肉去除有血点部分。
步骤二、绞碎：将修整好的瘦肉和肥肉分别切碎，制成原料肉。
优选地，在步骤二中，将修整好的瘦肉和肥肉分别用切片机进行切碎处理。
步骤三、斩拌：将步骤一中得到的原料肉、背膘、预乳化植物油和配料进行斩拌操作，并在斩拌过程中通过添加冰水混合物来控制温度。
优选地，在步骤三中，所述预乳化植物油是预乳化芝麻油。而且，所述预乳化植物油的乳化过程包括：将酪蛋白酸钠、冰水混合物和植物油按照1:16:16的质量比例在6000rpm转速下进行均质处理，然后再添加膳食纤维粉，并在2000rmp转速下再次均质处理，接着冷却到4℃，过夜冷藏。其中，所述预乳化植物油与所述膳食纤维粉的质量比为10∶1-3。优选地，所述膳食纤维粉是小于80目的甘蔗膳食纤维粉。
优选地，在步骤三中，所述配料包括但不限于酪蛋白酸钠、三聚磷酸盐、白胡椒粉和白糖。
具体地，所述步骤三的斩拌过程具体包括如下步骤：
将所述原料肉和食盐置于斩拌机中，在1500rpm的转速下斩拌0.5min；
暂停3min后，添加所述背膘、三分之一质量的冰水混合物、所述预乳化芝麻油和所述配料，并在1500rmp转速下斩拌0.5min；
再次暂停3min后，再添加三分之二质量的所述冰水混合物，并在3000rmp转速下斩拌2min。
步骤四、灌肠：将斩拌得到的肉糜进行灌肠，制成乳化肠半成品。
步骤五、蒸煮：将所述乳化肠半成品放入70-100℃的水中，蒸煮20min后冷却，擦干后置于4℃冷藏。
优选地，在步骤五的蒸煮过程中，所述水温为80℃。
例如，如果在所述膳食纤维低脂营养香肠的制备方法中使用所述原料肉1000g，则需要添加所述背膘200g(脂肪含量为10％)、所述芝麻油200g、所述冰水混合物(预乳化过程和斩拌过程时添加的冰水混合物总和)600g、所述酪蛋白酸钠12.5g、所述食盐40g、所述三聚磷酸盐4g、所述白胡椒粉10g、所述白糖15g、所述甘蔗膳食纤维(小于80目)20-60g。
接下来将结合具体实施例对所述膳食纤维低脂营养香肠的制备方法作进一步描述。
对照组一
修整过的猪后腿瘦肉1000g，加入食盐40g和三聚磷酸盐4g，斩拌机的转速为1500rpm，斩拌时间为0.5min；暂停3min后，再1500rmp转速斩拌0.5min，并在上述过程中添加背膘600g(脂肪含量30％)、三分之一质量的冰水混合物(冰水混合物总量为400g)、糖15g和白胡椒10g；再暂停3min后，最后添加三分之二质量的冰水混合物(冰水混合物总量为400g)进行3000rmp转速斩拌2min。将搅拌好的肉糜进行灌肠，每根肠长约15cm，重约60g，松紧度以两手指压肠能相碰为宜，包装，蒸煮，成品。
对照组二
芝麻油先进行预乳化：将酪蛋白酸钠12.5g、冰水混合物200g和芝麻油200g按照1:16:16的质量比例在6000rpm的转速下进行均质，然后冷却到4℃，过夜冷藏。修整过的猪后腿瘦肉1000g，加入食盐40g和三聚磷酸盐4g，斩拌机的转速为1500rpm，斩拌时间为0.5min；暂停3min后，再1500rmp转速斩拌0.5min，并在上述过程中添加背膘200g(脂肪含量10％)、预乳化芝麻油412.5g、三分之一质量的冰水混合物(冰水混合物总量为400g)、糖15g和白胡椒10g；再次暂停3min后，最后添加三分之二质量的冰水混合物(冰水混合物总量为400g)进行3000rmp转速斩拌2min。将搅拌好的肉糜进行灌肠，每根肠长约15cm，重约60g，松紧度以两手指压肠能相碰为宜，包装，蒸煮，成品。
实施例一
芝麻油先进行预乳化：将酪蛋白酸钠12.5g、冰水混合物200g和芝麻油200g按照1:16:16的质量比例在6000rpm的转速下进行均质，然后再添加甘蔗膳食纤维粉20g在2000rmp转速下均质使其均匀分布，然后冷却到4℃，过夜冷藏。修整过的猪后腿瘦肉1000g，加入食盐40g和三聚磷酸盐4g，斩拌机的转速为1500rpm，斩拌时间为0.5min；暂停3min后，再1500rmp转速斩拌0.5min，在上述过程中添加背膘200g(脂肪含量10％)、预乳化芝麻油412.5g、三分之一质量的冰水混合物(冰水混合物总量为400g)、糖15g和白胡椒10g；再暂停3min后，最后添加三分之二质量的冰水混合物(冰水混合物总量为400g)进行3000rmp转速斩拌2min。将搅拌好的肉糜进行灌肠，每根肠长约15cm，重约60g，松紧度以两手指压肠能相碰为宜，包装，蒸煮，成品。
实施例二
芝麻油先进行预乳化：将酪蛋白酸钠12.5g、冰水混合物200g和芝麻油200g按照1:16:16的质量比例在6000rpm的转速下进行均质，然后冷却到4℃，然后再添加甘蔗膳食纤维粉40g在2000rmp转速下均质使其均匀分布，过夜冷藏。修整过的猪后腿瘦肉1000g，加入食盐40g和三聚磷酸盐4g，斩拌机的转速为1500rpm，斩拌时间为0.5min；暂停3min后，再1500rmp转速斩拌0.5min，在上述过程中添加背膘200g(脂肪含量10％)、预乳化液(412.5g)、三分之一质量的冰水混合物(冰水混合物总量为400g)、糖15g和白胡椒10g；再次暂停3min后，最后添加三分之二质量的冰水混合物(冰水混合物总量为400g)进行3000rmp转速斩拌2min。将搅拌好的肉糜进行灌肠，每根肠长约15cm，重约60g，松紧度以两手指压肠能相碰为宜，包装，蒸煮，成品。
实施例三
芝麻油先进行预乳化：将酪蛋白酸钠12.5g、冰水混合物200g和芝麻油200g按照1:16:16的质量比例在6000rpm转速下进行均质，然后冷却到4℃，然后再添加甘蔗膳食纤维粉60g在2000rmp转速下均质使其均匀分布，过夜冷藏。修整过的猪后腿瘦肉1000g，加入食盐40g和三聚磷酸盐4g，斩拌机的转速为1500rpm，斩拌时间为0.5min；暂停3min后，再1500rmp转速斩拌0.5min，在上述过程中添加背膘200g(脂肪含量10％)、预乳化芝麻油412.5g、三分之一质量的冰水混合物(冰水混合物总量为400g)、糖15g和白胡椒10g；再暂停3min后，最后添加三分之二质量的冰水混合物(冰水混合物总量为400g)进行3000rmp转速斩拌2min。将搅拌好的肉糜进行灌肠，每根肠长约15cm，重约60g，松紧度以两手指压肠能相碰为宜，包装，蒸煮，成品。
而且，基于上述对照组和实施例得到的香肠，将分别以出水出油率、脂肪含量、胆固醇含量、食品质构和感官评价等标准进行评价，具体数据如下：
表1不同处理组的出水出油率
表2不同处理组的脂肪含量和胆固醇含量
表3不同处理组的食品质构
表4不同处理组的感官评价
相较于现有技术，本发明提供的膳食纤维低脂营养香肠的制备方法中，所制备的香肠保水性好，降低蒸煮损失，提高经济效益，适合工业化生产；而且，香肠的脂肪含量和胆固醇含量显著降低，提高不饱和脂肪酸比例，符合消费者绿色饮食的理念，同时赋予香肠浓郁的香味。
此外，在香肠的制备过程中添加甘蔗膳食纤维，不仅可以均衡香肠的膳食组成，还可以增加香肠的营养附加值。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。