本发明属于养生保健功能的焙烤食品领域；具体涉及一种清热解毒的禅食杂粮预混粉及其制作方法。
背景技术：
禅食起源于唐朝寺院素食，禅师们最初以六种谷物加坚果加工，是使头脑智慧清醒的营养法，因得曾入寺为尼的武则天厚爱而成为宫廷尚品，后经鉴真大师东渡，将其作为中国精品养方流传到日本，韩国宫廷至今，从此成为一种让人身心灵都自然健康的高级养生品，风靡日韩。
杂粮食品富含多种营养成分，健康保健功能强，而随着我国国民生活质量的提高，对食品营养性的要求不断提高，自然杂粮食品就具有广阔的市场前景。杂粮食品含有很多种人体所需的营养成分，而且还具有食疗功效。在我国杂粮的营养价值越来越受到人们的重视，再加上民间“药补不如食补”的传统文化，为顺应市场需要，涌现了如“燕之坊”、“太平禅食”“五谷磨坊”等以杂粮为主的健康膳食的推动者。利用杂粮的功能特性结合相应中草药药理药效，采用科学复配方式的健康食品，也将越来越受到人们的喜爱。
但是，目前总体来看，此类健康膳食品种少，加工简单，只是停留在简单地把几种谷物混合食用的层面上，并且基本上是小作坊式的生产，既没能充分挖掘“食补”的深刻内涵，也没有实现工业规模化生产。杂粮和中草药复配作为原料的焙烤制品更未见报道。国内目前还没有见到对这类健康膳食进行深入开发和规模化生产研究的报导。国际上对取材天然、具有一定保健和营养价值的健康食品需求也在增长。在西方国家，纯天然原料食品和饮料的研究开发是食品研究的一个重要领域。在韩国和日本，此类食品正逐渐被认可和推广，杂粮的消费量逐年递增，但还没有见到关于对杂粮和中草药复配的功能性食品进行深入的研究开发与生产。而且，目前市场上的杂粮制品口感粗糙，口感粗糙，不适合规模性人群使用。目前，我国市场上未见具有清热解毒的禅食杂粮中草药预混合粉的生产加工技术及产品销售。
技术实现要素：
本发明的目的是提供了一种清热解毒的禅食杂粮预混粉及其制作方法。本发明的杂粮预混合粉的原料是常用的中草药和常见杂粮，具有清热解毒功效，能够用于食品加工。
为解决上述问题，本发明的清热解毒的禅食杂粮预混粉按重量份数比是由下述原料制成的：青豆5～10份、绿豆5～10份、薏米5～10份、蚕豆5～10份、红豆5～10份，甘草5～10份、陈皮5～10份、赤小豆5～10份、栀子5～10份、大豆纤维粉10～20份、谷朊粉5～10份、小苏打0.1～0.5份、碳酸氢铵0.1～0.5份、葡萄糖酸内酯0.3～1.2份和单甘酯0.1～0.5份，所述预混粉的细度为800～1000目。
本发明中清热解毒的禅食杂粮预混粉的制作方法是按下述步骤进行的：
步骤a、将青豆、绿豆、薏米、蚕豆和红豆分别粉碎至80～100目后混合，再加入大豆纤维粉和谷朊粉，混合后粉碎至细度为120～150目，得到杂粮细粉；
步骤b、将甘草、陈皮、赤小豆和栀子混合后用蒸馏水超声辅助提取二次，合并提取液，然后经过滤、减压浓缩和喷雾干燥处理，再超微细化粉碎至细度为800～1000目，得到中药细粉；
步骤c、将小苏打、碳酸氢铵、葡萄糖酸内酯和单甘酯混合后超微细化粉碎至细度为800～1000目，得到助剂细粉；
步骤d、将步骤a获得的杂粮细粉、步骤b获得的中药细粉、步骤c获得的助剂细粉混合，在温度为25℃～35℃下，先以50～60转/分钟的转速搅拌1～4分钟，然后以120～150转/分钟的转速搅拌1～2分钟，即清热解毒的禅食杂粮预混粉。
在于步骤b中减压浓缩至相对密度1.12(60℃)后送入喷雾干燥机进行喷雾干燥，喷雾干燥条件为进风温度165℃，出风温度60℃,进料速度0.8L/min-1。
采用芸豆、扁豆、蚕豆中的一种替代上述的青豆；或者用质量比为1:1:1的芸豆、扁豆、蚕豆混合物替代上述的青豆。
本发明所述方法制备的禅食杂粮预混粉经称量包装后在0-4℃下低温保藏。
本发明以杂粮及中草药成分自身的特点，结合科学的复配方式，解决了国内杂粮和其他药食同源材料在制粉深加工时，易变性、口感粗等难题，使原材料的营养成分利用率、制成产品外观、口感保质期等都有了显著的提高。本发明采用了超声波萃取技术提取中草药全组分，使中药成分提取更充分，之后进行的喷雾干燥，还原成粉，有效避免了中草药成分中重金属残留问题。本发明中采用细胞破壁超微粉碎解决杂粮口感粗糙难题，原料经过超微细化粉碎处理后，制作的饼干等食品口感细腻爽滑，营养成分完美释放，吸收更佳。
本发明中杂粮和中草药相互优化互补，具有清热解毒的功效，对因春季细菌和病毒的滋生；夏季天热、心情浮躁不安造成的上火等均有一定治疗作用；及轻微上火及容易上火的人群食用，可以在补充人体营养成分的同时，起到一定的清热解毒及保健功效。
本发明产品采用纯天然优质中草药和杂粮作为原料，通过科学的加工方法搭配、制造，营养结构合理，并采用中医食疗的理论基础，填补了国内本领域空白，使该类产品能成为符合国际推崇的健康食物新准则。
本发明重金属含量为零，有利于身体健康。
本发明中通过添加小苏打、碳酸氢铵、葡萄糖酸内酯、单甘酯复合的改良助剂，可改善制品结构，增强制品的组织细腻，增大制品体积，改善制品的纹理外观、弹柔性和平滑度，使产品口感细腻、光亮柔和，货架期延长，产品质量和档次提高。通过葡萄糖酸内酯和单甘酯的添加以及低温超微改善杂粮饼干的口感、香气和质构，提高产品比容，延长制品货架期；同时，通过将复配的微细化杂粮混合粉与改良助剂科学计量、配伍形成的禅食杂粮预混粉，简化了饼干等焙烤制品的生产工序，节约了生产成本，缩短生产周期。制作过程中只需添加其他少数原料即可制作出高品质的焙烤制品；本产品杂粮、中草药预混合粉，不添加任何人工合成色素、食用胶、防腐剂、增白剂等添加剂。
本发明的原料是常用的中药，对人体无毒无害，食用安全，能够用于食品加工，因此，本发明的保健饼干适用于各种人群，而不局限于对具有相应病症患者的保健作用。本发明不含人工合成色素、食用胶、防腐剂、增白剂等添加剂，更增加了食品的安全性，主要性能指标处于国内领先水平。因其是在我国传统中医养生科学理论基础上开发出的创新产品，相比较国外的同类产品也有很强的竞争力。本发明减少了饼干生产的相应环节，改进了传统饼干的生产工艺方法，既提高了生产效率，又为制品增加了特色风味。将具有广阔的市场前景。
具体实施方式
具体实施方式一：本实施方式中清热解毒的禅食杂粮预混粉按重量份数比是由下述原料制成的：青豆10份、绿豆10份、薏米10份、蚕豆10份、红豆10份，甘草5份、陈皮5份、赤小豆5份、栀子5份、大豆纤维粉10份、谷元粉5份、小苏打0.2份、碳酸氢铵0.2份、葡萄糖酸内酯0.4份、单甘酯0.2份。
将上述原料中的杂粮和中草药原料分别进行依次进行精选、清洗和干燥的预处理；干燥采用干燥箱进行，干燥温度为45℃，干燥至杂粮和中草药含水量低于11％后停止干燥。
上述预混粉的制作方法是按下述步骤进行的：
步骤a、将青豆、绿豆、薏米、蚕豆和红豆分别粉碎至100目后混合，再加入大豆纤维粉和谷朊粉，混合后粉碎至细度为120目，得到杂粮细粉；
步骤b、将甘草、陈皮、赤小豆和栀子加入上述中药原料3重量倍的蒸馏水中，在超声频率为20KHz、温度50℃条件下超声波辅助两次提取40分钟，然后在超声频率为20KHz、温度50℃条件下超声波辅助两次提取20分钟，合并提取液，进行过滤，减压浓缩至相对密度1.12(60℃)后送入喷雾干燥机进行喷雾干燥，喷雾干燥条件为进风温度165℃，出风温度60℃,进料速度0.8L/min-1(干燥完成后，含水量为3.35％～3.76％)，再超微细化粉碎至细度为1000目，得到中药细粉；
步骤c、将小苏打、碳酸氢铵、葡萄糖酸内酯和单甘酯混合后超微细化粉碎至细度为1000目，得到助剂细粉；
步骤d、将步骤a获得的杂粮细粉、步骤b获得的中药细粉、步骤c获得的助剂细粉混合，在室温下，先以50转/分钟的转速搅拌2分钟，然后以150转/分钟的转速搅拌1分钟，即清热解毒的禅食杂粮预混粉。
本实施方式中预混粉制作饼干的方法：以重量份计，取本实施方式方法制作的预混合粉100份，另加入低筋面粉50份混合，过筛，备用。取糖分80份，酥油80份，放入和面机混合，快速搅拌，混合均匀后，边搅拌边缓慢加入牛奶65份，搅拌至糖粉溶解，混合物手感没有颗粒感，并且泛白，备用。将本实施方式所述的预混合粉和低筋面粉与黄油，糖粉，牛奶的混合物混合，形成面团，搅拌时间不要过长，成团块状即可，避免长时间搅拌，面团起筋。将面团分块成每块20g左右，进行压片、整形、成型，放入烤箱，烤箱温度设定成上火、下火均190℃烘烤大约10min。取出后，冷却至室温，即得到具有清热解毒功效的禅食杂粮饼干。
具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同的是：清热解毒的禅食杂粮预混粉按重量份数比是由下述原料制成的：青豆8份、绿豆8份、薏米10份、蚕豆8份、红豆5份，甘草10份、陈皮10份、赤小豆5份、栀子5份、大豆纤维粉20份、谷元粉5份、小苏打0.3份、碳酸氢铵0.2份、葡萄糖酸内酯0.5份和单甘酯0.3份。其它步骤和参数与具体实施方式一相同。
本实施方式中预混粉制作曲奇饼干的方法：以重量份计，取本实施方式方法制作的预混合粉80份，另加入低筋面粉80份混合，过筛，备用。取糖分60份，酥油60份，放入和面机混合，快速搅拌，混合均匀后，边搅拌边缓慢加入蛋黄50份，搅拌至糖粉溶解，混合物没有颗粒感，并且泛白，备用。将本实施方式所述的预混合粉和低筋面粉与黄油、糖粉、牛奶的混合物混合、搅拌，搅拌时间不要过长，成团块状即可，避免长时间搅拌，面团起筋。将面团分块成每块20g左右，进行压片、整形、成型，放入烤箱，烤箱温度设定成上火、下火均180℃烘烤大约10min。取出后，冷却至室温，即得到具有清热解毒功效的禅食杂粮曲奇饼干。
具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一不同的是：清热解毒的禅食杂粮预混粉按重量份数比是由下述原料制成的：青豆8份、绿豆10份、薏米10份、蚕豆10份、红豆10份、甘草5份、陈皮10份、赤小豆5份、栀子10份、大豆纤维粉10份、谷元粉5份、小苏打0.2份、碳酸氢铵0.2份、葡萄糖酸内酯0.4份和单甘酯0.3份。其它步骤和参数与具体实施方式一相同。
本实施方式中预混粉制作曲奇饼干的方法：以重量份计，取本实施方式方法制作的预混合粉100份，另加入低筋面粉90份混合，过筛，备用。取糖分40份，油脂40份，鸡蛋30份，水40份，放入和面机混合，充分乳化，形成均匀的水/油乳浊液。加入本实施方式所述的预混合粉和低筋面粉的混合物，搅拌2min左右，温度控制在25℃以下。采用辊印成型技术成型。烤箱温度设定成上火、下火均190℃烘烤大约10min。取出后，冷却至室温，即得到具有清热解毒功效的禅食杂粮酥性饼干。
采用下述试验验证本发明的效果：
王某，女，25岁，主要表现有心烦、口干、盗汗、睡眠不安等。每日晚餐食用具体实施方式一的饼干至饱腹。连续10日，上述症状消失，证明本发明具有清热解毒的功效。
吴某，男，30岁，主要表现口干舌燥、口苦、口臭、头痛、头晕、眼干、睡眠不稳定、身体闷热、舌苔增厚等。每日晚餐食用具体实施方式一的饼干至饱腹。连续15日，上述症状消失，证明本发明具有清热解毒的功效。
本发明的禅食杂粮预混粉具有极强的抗自由基的效果，采用下述实验验证：
一、对比样
对比样1：青豆(粉碎至120目)；
对比样2：绿豆(粉碎至120目)；
对比样3：薏米(粉碎至120目))；
对比样4：蚕豆(粉碎至120目))；
对比样5：红豆(粉碎至120目))；
对比样6：甘草(采用超声波辅助提取二次，然后经过滤、减压浓缩和喷雾干燥处理，再超微细化粉碎至细度为1000目)；
对比样7：山楂(采用超声波辅助提取二次，然后经过滤、减压浓缩和喷雾干燥处理，再超微细化粉碎至细度为1000目)；
对比样8：陈皮(采用超声波辅助提取二次，然后经过滤、减压浓缩和喷雾干燥处理，再超微细化粉碎至细度为1000目)；
对比样9：赤小豆(采用超声波辅助提取二次，然后经过滤、减压浓缩和喷雾干燥处理，再超微细化粉碎至细度为1000目)；
对比样10：栀子(采用超声波辅助提取二次，然后经过滤、减压浓缩和喷雾干燥处理，再超微细化粉碎至细度为1000目)；
羟基自由基清除实验：
原理：
用Fenton反应法产生羟基自由基(·OH)：Fe2++H2O2→Fe3++OH-+·OH
由于·OH可特异使藩红花的红色褪色，根据褪色程度用比色法来衡量·OH的含量。藩红花红在波长520nm处有最大吸收波长，在体系中加入具有清除测量·OH功能的被测物，若能及时清除·OH，则藩红花红的褪色程度降低，从而导致吸光值减小的程度降低。因而采用固定反应时间法，在波长520nm处测量含被测物反应液的吸光度，并与空白液比较，从而测定被测物对·OH的清除作用。吸光度越高，清除·OH的效果越好。
方法：反应体系中加入100mmol/LPB(pH＝7.4)1.0mL，520μg/L藩红溶液0.2mL，10mmol/LEDTA Na2-Fe(Ⅱ)0.7mL，10mmol/LH2O2(新鲜配制)0.8mL和一定体积的样品溶液，总体积4.0mL，不足者以蒸馏水补足。37℃恒温1h，在520nm处测定吸光值，每个试验作3个平行样。空白组以蒸馏水代替样品溶液，对照组以蒸馏水代替EDTANa2-Fe(Ⅱ)和样品溶液。以甘露醇作为参比物，考察样品清除·OH的能力。
清除率计算公式：羟基自由基清除率S1(％)＝(A样品－A空白)/(A对照－A空白)×100％
测试结果见下表：
表7
由表1可知禅食杂粮对羟基自由基有较好的清除能力，清除率高达96.38％。