本发明涉及一种青石大石磨生产腐竹的传统工艺，属于食品加工技术领域。
背景技术：
腐竹是我国著名的传统民族特色食品之一，是豆浆煮沸后表面凝固的薄膜经折叠成条状，晒干成型后便成为腐竹，其外观光泽，呈浅黄色，腐竹条均匀内空心，因其中空似竹，故名腐竹。腐竹因其有较高的蛋白质，并且胆固醇含量很低，营养成分丰富，而被赞为“素食之最”。腐竹中含有磷脂，能降低胆固醇，预防动脉粥样硬化等疾病，同时，腐竹中谷氨酸的含量较高，可达到其他豆制品的2～5倍，其对大脑活动有重要作用，因而腐竹有较好的健脑补脑功效，适合于儿童、青少年、老年等各个年龄段的消费群体。
石磨为传统家居厨房用具，用于把米、麦、豆等粮食加工成粉、浆的一种机械，通常由两个圆石做成，石磨是平面的两层，两层的接合处都有纹理，粮食从上方的孔进入两层中间，沿着纹理向外运移，在滚动过两层面时被磨碎，形成粉末或米浆，青石磨属于碳酸岩石，硬度一般为3.5～4.0左右，有较好耐磨性和抗风化性，青石大石磨含有天然的矿物质，采用富含硒、锗等对人体有益元素的天然青石大石磨，无放射性，坚韧耐磨，精雕细作，科学打磨，对身体健康大有益处。用传统的青石大石磨磨制的豆浆产品营养更高，青石大石磨磨制豆浆时可以让大豆与空气充分接触，口感自然很好，石磨磨制豆浆时都是慢悠悠的转速，石磨磨齿均匀运转速度慢所磨制的豆类产品充分保留了豆类的本色及纯正香味，不仅豆制品蛋白质含量高、营养成分多，而且粉质细腻，豆香浓郁，又保留了豆类产品所富含的多种微量元素.又避免了当代大型机械生产中高温、高压造成的营养成分破坏。
技术实现要素：
一种青石大石磨生产腐竹的传统工艺，其特征在于，以黄豆为原料使用青石大石磨生产腐竹的传统工艺。工艺路线包括：选豆→去皮→浸泡→沥水→磨浆→滤浆→煮浆→揭膜→成形→烘干→定量包装→成品等工序。
本发明的目的是这样实现的，本发明的生产工艺为：
(1)选豆：采用湿选法选豆，湿选是根据黄豆与泥沙等杂物比重不同的原理用水漂选，具体方法是将黄豆倒入浸泡池内，加水后由于黄豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆等的比重小于水，因而漂浮在水面，然后用笊篱捞出来；比重大于水的铁屑、石子、泥沙等杂物，沉淀在水底剔除，精选后的黄豆达到颗粒饱满，色泽清亮，无虫害、无霉变、无杂质。
(2)去皮：精选后的黄豆经专用机械粗磨后，剥去豆皮，黄豆去完皮后通过输送管道输送到黄豆浸泡池。
(3)浸泡：黄豆组织中的蛋白质是一种胶体，黄豆用水浸泡后，可使蛋白质胶体吸收水分而膨胀，有利于把蛋白质提取出来，黄豆浸泡过度或浸泡不足都会影响豆制品的产品得率。浸泡适度可使蛋白质外的膜由硬变脆，在研磨时能充分粉碎，使蛋白质最大限度地游离出来。如浸泡过度，蛋白质外膜变软，不易磨碎，会影响成品得率；如浸泡不足，蛋白质外膜仍很坚硬。浸泡是否适度的办法是，把浸泡后的大豆掰成二瓣，如豆瓣内侧已基本呈平面，中心部化略呈浅凹面，则是漫泡适度；如豆瓣内侧完全呈平面，则浸泡过度；如豆瓣内侧尚有深的凹陷，为浸泡不足。浸泡程度也因季节不同而异。夏秋季节，气温铰高，浸泡不宜过度；冬春季节，气温偏低，浸泡可稍过度。为使黄豆均匀吸水，在浸泡期间，每隔2小时，应将大豆上下翻动一次。黄豆浸泡时间的长短，应根据气温、豆种、水质及成品等因素而定，但主要因素是温度，气温越低，黄豆的浸泡时时间越长，春秋季初浸泡3～4小时，夏季浸泡2～3小时，冬季浸泡4～6小时，中途不需要换水。
(3)磨浆：黄豆浸泡完毕，沥去泡豆水，即可入磨碾磨。本发明选用特制的青石大石磨磨碾豆浆，电动石磨以每分钟30～35转的速度均匀地运转，磨出的豆浆既均匀又细腻，能让黄豆充分释放蛋白质，青石大石磨中含有的独特矿物质与大豆营养元素天然混合、浑然一体，青石大石磨进料时必须随料定量进水，磨豆时加水的作用：一是流水带动黄豆在磨内起润滑作用；二是可使磨碎物细腻。同时，在石磨的作用下，使水和黄豆蛋白质混合成均匀的胶体溶液。加水时的水压要平衡，加水量要稳定，以使磨出来的豆浆细腻而均匀。如果加水量过多，会缩短黄豆豆在磨片间的停留时间，以致出浆快，达不到原定细度的要求；相反，加水过少，会延长黄豆豆在磨片间停留时间，以致出浆慢，结果会因磨片的摩擦发热而使豆浆中的蛋白质受热变性，影响出品率，边磨边加水，一般碾磨时的加水量为原料黄豆豆的三至四倍比较适宜，用手指捻捏浆汁有粘着感为宜。为保证豆制品的卫生质量，碾磨前要注意清洗磨子，特别是夏秋季节气温比较高，细菌繁殖炔，更要注意卫生，一般碾磨三、四小时后，就应全面清洗上磨设备，以除去留存在磨具各部位的酸败物质和比较严重的细菌污染，不然会发生坏浆的现象。
(4)滤浆：过110～130目滤浆布滤去豆渣得浆料，过滤的目的就是把豆浆中的豆渣分离出去，豆渣的成分主要是纤维素和杂质，经过过滤后，可使豆制品的品质细腻涧滑，提高营养价值。
(5)煮浆：把过滤好的豆浆自动输入煮浆槽内，平摊于煮浆槽上的豆浆不断地往前流动，打开蒸气管阀门上的开关及鼓风机的开关，设置在煮浆槽底部蒸气箱的热蒸气对煮浆槽内流动的豆浆进行加热，同时，在煮浆槽上部的多个分流管吹出的冷风作用下，经过加热装置对豆浆热烘15～20分钟后，向前流动的豆浆水分逐渐蒸发，蛋白质固化逐渐结成金黄色柔软的腐竹薄膜。
(6)揭膜成形：当煮浆槽上的腐竹薄膜进入到煮浆槽的出膜端时，被人工揭起，在电机的传动下，腐竹薄膜进入输送带中，此时，自动分切装置纵向将腐竹薄膜切割成为多幅长条形腐竹膜，并经过多道成型装置作用，形成枝状的腐竹条，在输送带的作用下缓慢地流进设置在后方的空气能烘干箱。
(7)烘干及定量包装：对腐竹条进行长度切割后，烘干至含水量达到标准要求，经定量包装后即得成品腐竹。
本发明的特点是：本发明选用特制的青石大石磨磨碾豆浆传统的腐竹生产工艺，电动石磨慢速度地均匀运转，磨出的豆浆既均匀又细腻，能让黄豆充分释放蛋白质，青石大石磨中含有的独特矿物质与大豆营养元素天然混合、浑然一体，腐竹质地均匀，生产的腐竹具有营养、经济、耐煮、韧性好、口感佳的特点。
具体实施方式
以下结合对本发明进一步说明。
(1)选豆：采用湿选法选豆，将黄豆倒入浸泡池内，加水后由于黄豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆等的比重小于水，因而漂浮在水面，然后用笊篱捞出来；比重大于水的铁屑、石子、泥沙等杂物，沉淀在水底剔除，精选后的黄豆达到颗粒饱满，色泽清亮，无虫害、无霉变、无杂质。
(2)去皮：精选后的黄豆经专用机械粗磨后，剥去豆皮，黄豆去完皮后通过输送管道输送到黄豆浸泡池；
(3)浸泡：将去皮黄豆的加入清洁的水浸泡，每隔2小时，应将黄豆上下翻动一次。春秋季浸泡4小时，夏季浸泡3小时，冬季浸泡6小时，中途不需要换水。
(4)磨浆：黄豆浸泡完毕，沥去泡豆水，即可入磨碾磨，本发明选用特制的青石大石磨磨碾豆浆，电动石磨以每分钟30～35转的速度均匀地运转，青石大石磨进料时必须随料定量进水，边磨边加水，一般碾磨时的加水量为原料黄豆的三至四倍比较适宜，用手指捻捏浆汁有粘着感为宜，为保证豆制品的卫生质量，碾磨前要注意清洗磨子。
(5)滤浆：过130目滤浆布滤去豆渣得浆料，过滤的目的就是把豆浆中的豆渣分离出去，经过过滤后，可使豆制品的品质细腻涧滑，提高营养价值。
(6)煮浆：把过滤好的豆浆自动输入煮浆槽内，平摊于煮浆槽上的豆浆不断地往前流动，打开蒸气管阀门上的开关及鼓风机的开关，设置在煮浆槽底部蒸气箱的热蒸气对煮浆槽内流动的豆浆进行加热，同时，在煮浆槽上部的多个分流管吹出的冷风作用下，经过加热装置对豆浆热烘15～20分钟后，向前流动的豆浆水分逐渐蒸发，蛋白质固化逐渐结成金黄色柔软的腐竹薄膜。
(7)揭膜成形：当煮浆槽上的腐竹薄膜进入到煮浆槽的出膜端时，被人工揭起，在电机的传动下，腐竹薄膜进入输送带中，此时，自动分切装置纵向将腐竹薄膜切割成为多幅长条形腐竹膜，并经过多道成型装置作用，形成枝状的腐竹条，在输送带的作用下缓慢地流进设置在后方的空气能烘干箱。
(8)烘干及定量包装：对腐竹条进行长度切割后，烘干至含水量达到标准要求，经定量包装后即得成品腐竹。