一种两段式黑蒜的制备方法与流程

本发明涉及一种两段式黑蒜的制备方法，属于农副产品深加工技术领域。

背景技术：

大蒜为百合科葱属蒜，是我国特色的农产品和传统调味料，栽培历史悠久、栽培面积大、产量高。新鲜大蒜所具有的强烈刺激性气味及辛辣味成为了大蒜产业发展的瓶颈，同时也促进了大蒜加工业的蓬勃发展。目前国内大蒜加工产品主要有脱水蒜制品、保鲜产品、速冻产品、腌渍产品、黑蒜等。其中，黑蒜始于日本，在大蒜加工产品领域掀起了一股热潮，使大蒜加工产业拥有了更加广阔的前景。相对于大蒜，黑蒜呈黑褐色，具有更好的感官，其入口软烂香甜，富有弹性；其多酚类物质含量较普通大蒜提高5倍以上，其超氧化物歧化酶(sod)活性提高10倍以上，黑蒜还具有抗癌、抗菌消炎、抗衰老、降血糖、增强免疫力等功效。

目前，国内外黑蒜的生产工艺均采用发酵方法，但这些工艺多需要多段式变温并且控制发酵的湿度条件，工艺复杂，对设备要求高；或者需要经过浸泡、添加乳酸或大蒜精油等工艺，操作过程复杂，产品成本高；而且发酵周期长，生产效率低，耗能成本高。

技术实现要素：

本发明旨在提供一种两段式黑蒜的制备方法，所要解决的技术问题是简化黑蒜工艺条件，降低黑蒜加工生产成本，缩短黑蒜加工时间，提高黑蒜产品品质。

本发明制备工艺中，黑蒜的加工温度不超过70℃，且无添加防腐剂，制备周期短，不需要添加特殊设备，生产成本低，适用于工业化生产；生产期间不需要任何添加剂，安全无污染。

本发明两段式黑蒜的制备方法，包括如下步骤：

1、预处理：对新鲜大蒜进行去杂，清洗并沥干；

2、低温冷冻：将预处理后的大蒜置于-15℃至-25℃下冷冻4-6天；低温冷冻处理可以对大蒜细胞壁进行破坏，增加大蒜细胞膜透性，使其内溶物流出，打破了酶、褐变底物和氧气的区域化分布，使其充分接触，导致酶促褐变加快，并为非酶褐变储备大量的褐变底物，加快升温之后的非酶褐变反应进程，缩短反应时间。

3、两段恒温培养：将低温冷冻处理后的大蒜装进发酵袋密封，置于恒温培养箱内，首先于35-40℃恒温培养5-7天，随后升温至65-70℃继续培养10-13天，获得黑蒜成品。

所述发酵袋为食品级耐高温聚乙烯袋。装入发酵袋内密封处理，一方面能控制加工过程中大蒜的水分含量变化，使黑蒜的质地柔软，口感如同果脯，另一方面能使因美拉德反应产生的芳香物质被保留，提高黑蒜的风味。

本发明采用两段恒温培养，35-40℃下的低温培养能够使酶与底物充分反应，为非酶褐变储备褐变底物，同时使经过低温冷冻的大蒜保持完整的形态，提高产品外观；低温培养后升温至65-70℃继续培养，此时酶促反应已充分进行，高温条件下促进美拉德反应，大蒜内部的糖与氨基酸充分反应，使大蒜果肉发生褐变，加速大蒜的褐变，10-13天后，取出完整的黑蒜成品。

本发明加工过程中温度最高不超过70℃，安全性高，加工周期短；加工过程中不需要特殊设备，普通的恒温箱即可进行加工，无需控制湿度，生产成本低，非常适用于工业化生产。

经过本发明加工工艺获得的黑蒜大大降低了刺激性气味，香气成分含量升高，使黑蒜的滋味和气味得到了很大程度的改善；还原糖和总酚的含量大量累积，使其具有清甜的口感，而且也大大的提高黑蒜的保健价值。本发明方法简单易操作，耗能低，不需要任何添加剂，安全无污染。

附图说明

图1为黑蒜成品外表。从图1中可以看出，成品黑蒜的外观与新鲜大蒜基本一致，蒜皮保持完整，具有良好的外观。

图2为黑蒜成品内部。从图2中可以看出，黑蒜果肉褐变完全，呈现良好的产品质量。

图3为鲜蒜的gc-ms图谱。从图3中可以看出，鲜蒜中挥发性物质多，峰值多高达5×10⁷mau，多为含硫化合物，具有较强的刺激性气味。

图4为黑蒜的gc-ms图谱。从图4中可以看出，黑蒜中挥发性物质明显减少，峰值达到2.76×10⁷mau，芳香物质显著增加，风味更佳。

图5为加工过程中黑蒜的硬度随着熟化天数的变化曲线。从图5中可以看出，随着熟化天数的变化，黑蒜硬度逐渐变小，质地变得柔软，口感形似果脯，口感更佳。

图6为加工过程中黑蒜的多酚含量随着熟化天数的变化曲线。从图6中可以看出，随着熟化天数的变化，黑蒜中的多酚含量增多，具有一定的保健价值。

具体实施方式

本发明实施例中两段式黑蒜的制备方法如下：

1、预处理：对新鲜大蒜进行去杂，清洗并沥干；

2、低温冷冻：将预处理后的大蒜置于-21℃下冷冻5天；低温冷冻处理可以对大蒜细胞壁进行破坏，增加大蒜细胞膜透性，使其内溶物流出，打破了酶、褐变底物和氧气的区域化分布，使其充分接触，导致酶促褐变加快，并为非酶褐变储备大量的褐变底物，加快升温之后的非酶褐变反应进程，缩短反应时间。

3、两段恒温培养：将低温冷冻处理后的大蒜装进发酵袋密封，置于恒温培养箱内，首先于35℃恒温培养6天，随后升温至65℃继续培养12天，获得黑蒜成品。

所述发酵袋为食品级耐高温聚乙烯袋。装入发酵袋内密封处理，一方面能控制加工过程中大蒜的水分含量变化，使黑蒜的质地柔软，口感如同果脯，另一方面能使因美拉德反应产生的芳香物质被保留，提高黑蒜的风味。

本发明采用两段恒温培养，35℃下的低温培养能够使酶与底物充分反应，为非酶褐变储备褐变底物，同时使经过低温冷冻的大蒜保持完整的形态，提高产品外观；低温培养后升温至65℃继续培养，此时酶促反应已充分进行，高温条件下促进美拉德反应，大蒜内部的糖与氨基酸充分反应，使大蒜果肉发生褐变，加速大蒜的褐变，12天后，取出完整的黑蒜成品。

技术特征：

技术总结
本发明公开了一种两段式黑蒜的制备方法，本发明制备工艺中，黑蒜的加工温度不超过70℃，且无添加防腐剂，制备周期短，不需要添加特殊设备，生产成本低，适用于工业化生产；生产期间不需要任何添加剂，安全无污染。

技术研发人员：杜先锋;陈玲;喻涛;张言秋;赵昊
受保护的技术使用者：安徽农业大学
技术研发日：2017.03.29
技术公布日：2017.07.21