本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种长保质期水豆豉及其制备方法。
背景技术：
调味或佐餐食品是人们生活中不可或缺的食品，豆豉酱由于其味道好、且具有较高的营养价值，成为了其中一个很受欢迎的品类，其不仅可作为菜肴食用，也可作为调味品使用。在炒菜、吃面、吃粥时，都十分喜爱用豆豉酱来佐餐；在保健方面，豆豉还具有和胃，除烦，解腥毒，去寒热的功效。随着物质的丰富化，用户口味的多样化和求变需求开始逐渐呈现。首先，市场上需求品种更多、风味更多的豆豉酱，以满足新品体验的需求；因此，豆豉酱的研制还有许多待开发的空间。而且随着人们生活水平的提高，人们对食物的品质质量愈来愈重视。现在的食品不仅仅要求能够饱腹且要美味，更要求营养、健康，有益于人们的身体健康，豆豉亦不例外。现有豆豉通常存在着易变质、不易保存的问题，一旦储存疏忽，与外界空气水分长时间接触时，极易发霉变质，水豆豉尤甚。为了提高保质时长，市售的豆豉中通常加入防腐添加剂以延长保质期，但此方式不仅会降低豆豉的营养价值，长期食用又会对人体造成损害。因此，开发一种无需加入防腐添加剂，且能长时间保存的水豆豉，提高上架时间，将能提高豆豉生产企业的经济效益。
具体实施方式：
为解决上述问题，本发明提供了一种长保质期的水豆豉及其制备方法，制得的水豆豉口感鲜美、细腻、无涩味，味道清香、浓郁；加入中草药成分不仅显著延长了豆豉的保质期限，又不影响水豆豉的风味，有很好的食用保健价值。
具体地，本发明通过以下技术方案来实现：
一种长保质期的水豆豉，由1kg黄豆、辣椒80-140g、姜20-40g、大蒜10-30g、八角粉4-10g、香椿30-50g、菊花10-30g、苦丁10-30g、丁香2-6g、鼠尾草4-8g、柠檬4-8g。
优选地，一种长保质期的水豆豉，由1kg黄豆、100-120g辣椒、姜25-35g、大蒜15-25、八角粉6-9g、香椿35-45g、菊花15-25g、苦丁15-25g、丁香3-5g、鼠尾草5-7g、柠檬6-8g。
更优选地，一种长保质期的水豆豉，由1kg黄豆、110g辣椒、姜30g、大蒜20g、八角粉7g、菊花20g、苦丁20g、丁香4g、鼠尾草6g、柠檬6g。
本发明还提供了一种长保质期的水豆豉的制备方法，包括以下步骤：
(1)大豆选料：挑选当年生产的、颗粒饱满、色泽正常的新鲜黄豆1kg，用清水漂洗，除去密度较小，用香椿水，浸泡1-2h，水温控制在35-40℃，经检测黄豆含水量为45-50％。
(2)蒸料：将步骤(1)浸泡好的黄豆，倒入蒸桶中，加入菊花10-30g、苦丁10-30g、丁香2-6g、鼠尾草4-8g拌和均匀，常压蒸料，用热敏温控装置控制蒸气温度在100-110℃，蒸料时间为3.5-4.5h，自然放冷。
(3)摊凉：将蒸好的黄豆，剔除药材，用8-10g酸奶与黄豆均匀混合，进行摊凉3-4h，温度控制在28-32℃。
(4)制曲：采用自然接种，制曲温度控制在33-37℃，制曲时间为10-14天。
(5)拌料发酵：再将步骤(4)制得的黄豆与辣椒80-140g、姜20-40g、大蒜10-30g、八角粉4-10g、香椿30-50g，拌和均匀，堆集浸润10-14h，装入坛中，压紧、封口，隔绝空气，严格控制温度在24-28℃，发酵10-12天，即得到本发明所述的水豆豉。
进一步地，步骤(1)所述的大豆选料：挑选当年生产的、颗粒饱满、色泽正常的新鲜黄豆1kg，用清水漂洗，除去密度较小，用香椿水，浸泡1.5h，水温控制在38℃，经检测黄豆含水量为48％。
所述的步骤(2)蒸料：将步骤(1)浸泡好的黄豆，倒入蒸桶中，加入菊花20g、苦丁20g、丁香4g、鼠尾草6g拌和均匀，常压蒸料，用热敏温控装置控制蒸气温度在105℃，蒸料时间为4h，自然放冷。
所述的步骤(3)摊凉：将蒸好的黄豆，剔除药材，用9g酸奶与黄豆均匀混合，进行摊凉3.5h，温度控制在30℃。
所述的步骤(4)制曲：采用自然接种，制曲温度控制在35℃，制曲时间为12天。
所述的步骤(5)拌料发酵：再将步骤(4)制得的黄豆与辣椒110g、姜30g、大蒜20g、八角粉7g、香椿40g，拌和均匀，堆集浸润12h，装入坛中，压紧、封口，隔绝空气，严格控制温度在26℃，发酵11天，即得到本发明所述的水豆豉。本发明的原理及有益效果为：
本发明通过大量的试验研究，采用以黄豆、辣椒、姜、大蒜、八角粉、香椿、菊花、苦丁、丁香、鼠尾草、柠檬，其中，香椿：性凉，味苦平；入肺、胃、大肠经，具有清热解毒，健胃理气，润肤明目，杀虫的功效；菊花：菊花含有水苏碱、木樨草甙、大波斯菊甙、腺膘呤、胆碱、葡萄糖甙等成分，尤其富含挥发油，具有一定的防腐功效；苦丁：清热解毒；丁香：富含丁香精油，其报道具有一定的防腐功效；鼠尾草：性味:味苦；辛；性平，富含的鼠尾草精油具有抗菌消炎的作用。上述药材相辅相成，用于制得风味豆豉，其不影响豆豉特有的风味，而且还能延迟豆豉的保质期，延迟上架时间，例外，本发明加入的香椿其与豆豉发酵，具有特色的香味，十分鲜美，更能受到消费者的青睐。
本发明的有益效果考察：
1、本发明制得的水豆豉质量加速稳定性考察：
加速稳定性条件：将豆豉开罐，于温度为45℃，室内相对湿度为75％，进行保存3个月，进行质量检测考察，试验组为本发明实施例1-7制得的水豆豉，对照组为：市售的老干妈水豆豉，结果如下表1：
表1：本发明制得的水豆豉质量稳定性考察：
试验结果表明：本发明实施例2-6制得的水豆豉，经加速稳定性试验后，其各检测指标均优于对照组及实施例1低组分组、实施例7高组分组，因此本发明优选由1kg黄豆、辣椒80-140g、姜20-40g、大蒜10-30g、八角粉4-10g、香椿30-50g、菊花10-30g、苦丁10-30g、丁香2-6g、鼠尾草4-8g、柠檬4-8g作为原料进行豆豉制备，其配方科学严谨，其制得的豆豉保质期得到了延长，保证产品的上架时间。
具体实施方式：
实施例1：本发明长保质期水豆豉的制备：
原料：黄豆1kg、辣椒70g、姜18g、大蒜8g、八角粉3g、香椿35g、菊花8g、苦丁8g、丁香1g、鼠尾草3g、柠檬3g；
制备方法：
(1)大豆选料：挑选当年生产的、颗粒饱满、色泽正常的新鲜黄豆，用清水漂洗，除去密度较小，用香椿水，浸泡1h，水温控制在35℃，经检测黄豆含水量为45％。
(2)蒸料：将步骤(1)浸泡好的黄豆，倒入蒸桶中，加入菊花、苦丁、丁香、鼠尾草拌和均匀，常压蒸料，用热敏温控装置控制蒸气温度在100℃，蒸料时间为3.5h，自然放冷。
(3)摊凉：将蒸好的黄豆，剔除药材，用8g酸奶与黄豆均匀混合，进行摊凉3h，温度控制在28℃。
(4)制曲：采用自然接种，制曲温度控制在33℃，制曲时间为10天。
(5)拌料发酵：再将步骤(4)制得的黄豆与辣椒80g、姜20g、大蒜10g、八角粉、香椿，拌和均匀，堆集浸润10h，装入坛中，压紧、封口，隔绝空气，严格控制温度在24℃，发酵10天，即得到本发明所述的水豆豉。
实施例2：本发明长保质期水豆豉的制备：
原料：黄豆1kg、辣椒80g、姜20g、大蒜10g、八角粉4g、香椿30g、菊花10g、苦丁10g、丁香2g、鼠尾草4g、柠檬4g；
制备方法：
(1)大豆选料：挑选当年生产的、颗粒饱满、色泽正常的新鲜黄豆，用清水漂洗，除去密度较小，用香椿水，浸泡1h，水温控制在35℃，经检测黄豆含水量为45％。
(2)蒸料：将步骤(1)浸泡好的黄豆，倒入蒸桶中，加入菊花、苦丁、丁香、鼠尾草拌和均匀，常压蒸料，用热敏温控装置控制蒸气温度在100℃，蒸料时间为3.5h，自然放冷。
(3)摊凉：将蒸好的黄豆，剔除药材，用8g酸奶与黄豆均匀混合，进行摊凉3h，温度控制在28℃。
(4)制曲：采用自然接种，制曲温度控制在33℃，制曲时间为10天。
(5)拌料发酵：再将步骤(4)制得的黄豆与辣椒80g、姜20g、大蒜10g、八角粉、香椿，拌和均匀，堆集浸润10h，装入坛中，压紧、封口，隔绝空气，严格控制温度在24℃，发酵10天，即得到本发明所述的水豆豉。
实施例3：本发明长保质期水豆豉的制备：
原料：1kg黄豆、辣椒100g、姜25g、大蒜15g、八角粉6g、香椿35g、菊花15g、苦丁15、丁香3、鼠尾草5、柠檬6g；
(1)大豆选料：挑选当年生产的、颗粒饱满、色泽正常的新鲜黄豆1kg，用清水漂洗，除去密度较小，用香椿水，浸泡1.5h，水温控制在38℃，经检测黄豆含水量为48％。
(2)蒸料：将步骤(1)浸泡好的黄豆，倒入蒸桶中，加入菊花、苦丁、丁香、鼠尾草拌和均匀，常压蒸料，用热敏温控装置控制蒸气温度在100-110℃，蒸料时间为4h，自然放冷。
(3)摊凉：将蒸好的黄豆，剔除药材，用9g酸奶与黄豆均匀混合，进行摊凉3-4h，温度控制在30℃。
(4)制曲：采用自然接种，制曲温度控制在35℃，制曲时间为12天。
(5)拌料发酵：再将步骤(4)制得的黄豆与辣椒、姜、大蒜、八角粉、香椿，拌和均匀，堆集浸润12h，装入坛中，压紧、封口，隔绝空气，严格控制温度在26℃，发酵11天，即得到本发明所述的水豆豉。
实施例4：本发明长保质期水豆豉的制备：
原料：1kg黄豆、110g辣椒、姜30g、大蒜20g、八角粉7g、菊花20g、苦丁20g、丁香4g、鼠尾草6g、柠檬6g；
(1)大豆选料：挑选当年生产的、颗粒饱满、色泽正常的新鲜黄豆1kg，用清水漂洗，除去密度较小，用香椿水，浸泡1.5h，水温控制在38℃，经检测黄豆含水量为48％。
(2)蒸料：将步骤(1)浸泡好的黄豆，倒入蒸桶中，加入菊花、苦丁、丁香、鼠尾草拌和均匀，常压蒸料，用热敏温控装置控制蒸气温度在100-110℃，蒸料时间为4h，自然放冷。
(3)摊凉：将蒸好的黄豆，剔除药材，用9g酸奶与黄豆均匀混合，进行摊凉3-4h，温度控制在30℃。
(4)制曲：采用自然接种，制曲温度控制在35℃，制曲时间为12天。
(5)拌料发酵：再将步骤(4)制得的黄豆与辣椒、姜、大蒜、八角粉、香椿，拌和均匀，堆集浸润12h，装入坛中，压紧、封口，隔绝空气，严格控制温度在26℃，发酵11天，即得到本发明所述的水豆豉。
实施例5：本发明长保质期水豆豉的制备：
原料：黄豆1kg、辣椒120g、姜35g、大蒜25g、八角粉9g、香椿45g、菊花25g、苦丁25g、丁香5g、鼠尾草7g、柠檬8g。
(1)大豆选料：挑选当年生产的、颗粒饱满、色泽正常的新鲜黄豆1kg，用清水漂洗，除去密度较小，用香椿水，浸泡1.5h，水温控制在38℃，经检测黄豆含水量为48％。
(2)蒸料：将步骤(1)浸泡好的黄豆，倒入蒸桶中，加入菊花、苦丁、丁香、鼠尾草拌和均匀，常压蒸料，用热敏温控装置控制蒸气温度在100-110℃，蒸料时间为4h，自然放冷。
(3)摊凉：将蒸好的黄豆，剔除药材，用9g酸奶与黄豆均匀混合，进行摊凉3-4h，温度控制在30℃。
(4)制曲：采用自然接种，制曲温度控制在35℃，制曲时间为12天。
(5)拌料发酵：再将步骤(4)制得的黄豆与辣椒、姜、大蒜、八角粉、香椿，拌和均匀，堆集浸润12h，装入坛中，压紧、封口，隔绝空气，严格控制温度在26℃，发酵11天，即得到本发明所述的水豆豉。
实施例6：本发明长保质期水豆豉的制备：
原料：1kg黄豆、辣椒140g、姜40g、大蒜30g、八角粉10g、香椿50g、菊花30g、苦丁30g、丁香6g、鼠尾草8g、柠檬8g。
制备方法：
(1)大豆选料：挑选当年生产的、颗粒饱满、色泽正常的新鲜黄豆1kg，用清水漂洗，除去密度较小，用香椿水，浸泡2h，水温控制在40℃，经检测黄豆含水量为45-50％。
(2)蒸料：将步骤(1)浸泡好的黄豆，倒入蒸桶中，加入菊花30g、苦丁30g、丁香6g、鼠尾草4-8g拌和均匀，常压蒸料，用热敏温控装置控制蒸气温度在110℃，蒸料时间为4.5h，自然放冷。
(3)摊凉：将蒸好的黄豆，剔除药材，用10g酸奶与黄豆均匀混合，进行摊凉3-4h，温度控制在32℃。
(4)制曲：采用自然接种，制曲温度控制在37℃，制曲时间为14天。
(5)拌料发酵：再将步骤(4)制得的黄豆与辣椒、姜、大蒜、八角粉、香椿拌和均匀，堆集浸润14h，装入坛中，压紧、封口，隔绝空气，严格控制温度在28℃，发酵12天，即得到本发明所述的水豆豉。
实施例6：本发明长保质期水豆豉的制备：
原料：1kg黄豆、辣椒150g、姜45g、大蒜32g、八角粉12g、香椿52g、菊花32g、苦丁32g、丁香8g、鼠尾草10g、柠檬10g。
制备方法：
(1)大豆选料：挑选当年生产的、颗粒饱满、色泽正常的新鲜黄豆1kg，用清水漂洗，除去密度较小，用香椿水，浸泡2h，水温控制在40℃，经检测黄豆含水量为45-50％。
(2)蒸料：将步骤(1)浸泡好的黄豆，倒入蒸桶中，加入菊花30g、苦丁30g、丁香6g、鼠尾草4-8g拌和均匀，常压蒸料，用热敏温控装置控制蒸气温度在110℃，蒸料时间为4.5h，自然放冷。
(3)摊凉：将蒸好的黄豆，剔除药材，用10g酸奶与黄豆均匀混合，进行摊凉3-4h，温度控制在32℃。