本发明属于食品技术领域，具体涉及一种牛干巴及其制备方法。
背景技术：
牛干巴是云、贵、川、渝等地常见的一种牛肉腌制食品，以云南最为常见，并为云南回族人最为普遍腌制和食用。牛干巴是云南回族人于每年秋冬时节选取肥壮肉牛的后腿等部位的优质牛肉，辅以适量食盐、花椒等调料，采用搓揉、腌渍、晾晒、风干、煎炸等工艺，加工制作而成的一种牛肉食品。汉族人每年冬季宰杀肥猪，供过年食用，号称“年猪”。回族人因伊斯兰教规禁食猪肉，故只宰杀牛、羊等作为肉食来源。回族人于冬季宰杀肉牛之后，为保留方便，便将部分牛肉加盐，搓揉、风干，以供陆续食用，久而久之，便形成了牛干巴的腌制传统。
但是传统的牛干巴制作方法，口味单一、不易入味、香味不足、容易变质等缺点。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种生产工艺简单，香味足、不易变质、口感好的牛干巴。
本发明的另一目的在于提供该牛干巴的制备方法。
本发明一种牛干巴，按其重量份计，包括以下原料：黄牛肉100-120份、花椒面0.5-0.7份、食盐0.8-1.0份、生姜6-8份、山渣1.2-1.4份、大蒜4-6份、草果0.5-0.7份、米酒9-11份、水。
本发明一种牛干巴的制备方法，具体步骤如下：
（1）选料：选取优质黄牛肉100-120份，将牛肉去皮、去筋、去脂肪并按照牛肉纹理将牛肉切制成厚度为4-6㎝的肉条，同时用钉锤在肉条上反复敲打，备用；
（2）配料：将花椒面0.5-0.7份、食盐0.8-1.0份、生姜6-8份、山渣1.2-1.4份、大蒜4-6份、草果0.5-0.7份置于容器内，加入10-14份的水，混合均匀，备用；
（3）腌制：将步骤（1）获得的黄牛肉置于真空腌味机中加入步骤（2）制得的辅料溶液、9-11份的米酒，在3-5℃温度下启动腌味机以1-3转/分的速度下充分腌制8-10小时，备用；
（4）风干：将步骤（3）制得的腌制好的牛肉从腌味机中取出，悬吊在半空中，在温度为12-14℃的环境中，采用14-16m/s的风速下风干2-4小时，备用；
（5）熏烤：将步骤（4）风干的牛肉用签子串好，置于炭火上方40-50㎝高度熏烤，熏烤温度在55-67℃，时间为18-20小时，然后将高度调整为12-14㎝的高度，熏烤温度在110-130℃，继续熏烤62-64分钟，即得。
本发明与现有技术相比，具有明显有益效果，从以上技术方案可知:本发明通过对牛肉用钉锤捶打，使得牛肉组织不再紧密，使得牛肉在腌制过程中更加入味，同时使用腌味机对牛肉进行腌味，使得牛肉与腌料充分混合，更加入味，通过本方法制得的牛干巴营养价值高、味美醇厚、养生补虚。本发明不添加任何防腐剂，既保留了传统牛干巴的口感，又使牛干巴更加爽口。
具体实施方式
实施例1
一种牛干巴的制备方法，包括以下步骤：
（1）选料：选取优质黄牛肉120kg，将牛肉去皮、去筋、去脂肪并按照牛肉纹理将牛肉切制成厚度为4㎝的肉条，同时用钉锤在肉条上反复敲打，备用；
（2）配料：将花椒面0.7kg、食盐0.8kg、生姜8kg、山渣1.2kg、大蒜6kg、草果0.5kg置于容器内，加入14kg的水，混合均匀，备用；
（3）腌制：将步骤（1）获得的黄牛肉置于真空腌味机中加入步骤（2）制得的辅料溶液、9kg的米酒，在5℃温度下启动腌味机以1转/分的速度下充分腌制10小时，备用；
（4）风干：将步骤（3）制得的腌制好的牛肉从腌味机中取出，悬吊在半空中，在温度为14℃的环境中，采用14m/s的风速下风干4小时，备用；
（5）熏烤：将步骤（4）风干的牛肉用签子串好，置于炭火上方40㎝高度熏烤，熏烤温度在67℃，时间为18小时，然后将高度调整为14㎝的高度，熏烤温度在110℃，继续熏烤64分钟，即得。
实施例2
一种牛干巴的制备方法，包括以下步骤：
（1）选料：选取优质黄牛肉110kg，将牛肉去皮、去筋、去脂肪并按照牛肉纹理将牛肉切制成厚度为5㎝的肉条，同时用钉锤在肉条上反复敲打，备用；
（2）配料：将花椒面0.6kg、食盐0.9kg、生姜7kg、山渣1.3kg、大蒜5kg、草果0.6kg置于容器内，加入12kg的水，混合均匀，备用；
（3）腌制：将步骤（1）获得的黄牛肉置于真空腌味机中加入步骤（2）制得的辅料溶液、10kg的米酒，在4℃温度下启动腌味机以2转/分的速度下充分腌制9小时，备用；
（4）风干：将步骤（3）制得的腌制好的牛肉从腌味机中取出，悬吊在半空中，在温度为13℃的环境中，采用15m/s的风速下风干3小时，备用；
（5）熏烤：将步骤（4）风干的牛肉用签子串好，置于炭火上方45㎝高度熏烤，熏烤温度在66℃，时间为19小时，然后将高度调整为13㎝的高度，熏烤温度在120℃，继续熏烤63分钟，即得。
实施例3
一种牛干巴的制备方法，包括以下步骤：
（1）选料：选取优质黄牛肉100kg，将牛肉去皮、去筋、去脂肪并按照牛肉纹理将牛肉切制成厚度为6㎝的肉条，同时用钉锤在肉条上反复敲打，备用；
（2）配料：将花椒面0.5kg、食盐1.0kg、生姜6kg、山渣1.4kg、大蒜4kg、草果0.7kg置于容器内，加入10kg的水，混合均匀，备用；
（3）腌制：将步骤（1）获得的黄牛肉置于真空腌味机中加入步骤（2）制得的辅料溶液、11kg的米酒，在3℃温度下启动腌味机以3转/分的速度下充分腌制8小时，备用；
（4）风干：将步骤（3）制得的腌制好的牛肉从腌味机中取出，悬吊在半空中，在温度为12℃的环境中，采用16m/s的风速下风干2小时，备用；
（5）熏烤：将步骤（4）风干的牛肉用签子串好，置于炭火上方40㎝高度熏烤，熏烤温度在65℃，时间为20小时，然后将高度调整为12㎝的高度，熏烤温度在130℃，继续熏烤62分钟，即得。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。