专利名称：一种牛干巴食品的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种干巴食品的加工方法，属食品加工技术领域。
背景技术：
云南是边疆、民族、山区“三位一体”的省份，自然条件复杂，海拔高度相差悬殊，山 区约占总土地面积的94%，具有发展畜牧业特别是草食家畜的良好条件；同时在云南境内 少数民族中，以回族人口居多，回民特别喜爱的肉制品就是清真牛干巴。清真牛干巴是以黄 牛臀腿部肌肉为原料，经腌制、风干而成的腌腊制品。牛干巴是云南特产，以其肉质酥脆、食而不腻、香而不腥、风味独特而深受消费者 的喜爱。但传统作坊式生产的牛干巴，存在味咸、适口性差、色泽不稳定、易氧化变褐的缺 陷，使生产和销售受到了制约。因此，为解决这些问题，本发明在保持牛干巴传统风味的基 础上，对传统工艺进行了改造，实现了产品的标准化、规模化和工业化生产，使民族传统肉 制品由资源优势转变成商品优势。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术之不足，而提供一种工艺步骤简单、合理，能够实 现产业化生产，产品色泽鲜红诱人、口感好、贮存期长的牛干巴食品的加工方法。本发明是这样实现的一种干巴食品的加工方法，所述方法如下将鲜牛后腿肉洗净，剃除筋腱、筋膜、肥 膘后，按直丝分割成500g的肉块；将腌制剂均勻擦抹于肉块表面，揉搓至软；放入缸内，密 封缸口，腌制10 15天，中间翻缸1次；晾晒、堆码挤压，风干后成为成品，再切片、真空包 装，杀菌、即得所述的牛干巴食品。所述的腌制剂添加量为每IOOOg牛肉添加氯化钠45g、硝酸钠0. lg、甜味剂5g、 抗坏血酸钠0. 03g。所述牛干巴食品的腌制时最适腌制时间为12月、1月和2月份，腌制温度低于 10°C。所述牛干巴食品晾晒、堆码挤压的方法为晴天，将腌制好的牛干巴出缸置于阳光 充足，通风卫生的地方分块挂晒，晚上收回室内，在清洁的板上堆码铺平，盖上木板，于上置 重物压排出肉中心水分，再晒，直至肉面干硬呈板栗色。所述牛干巴食品包装切片时其水分含量应控制在40%以内。所述牛干巴食品的杀菌方法为辐照杀菌，辐照剂量为8KGy。本发明的牛干巴食品的加工方法将氯化钠、硝酸钠、甜味剂和抗坏血酸钠作为牛 干巴腌制剂的配方，其中添加的甜味剂能改善成品风味，缓冲咸味，并能使肉丝柔软些；添 加抗坏血酸钠能有效地防止脂肪氧化，同时降低食品中亚硝酸盐的残留量，对人类健康更 加有利。牛干巴切片包装时其水分含量应控制在40%以内，使产品耐贮藏，不易霉变，切片 后肌肉氧化褐变较慢，色泽佳。真空包装后的牛干巴进行辐照处理，辐照剂量为8KGy，延长了产品的保质期。本发明与现有技术相比，具有工艺步骤简单、合理，能够实现产业化生产，产品色 泽鲜红诱人、口感好、贮存期长的优点。本发明对传统牛干巴生产工艺有重大改进，具有很 大的市场推广价值。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明进行详细的描述。本发明的方法如下(1)原料处理取冷凉后的牛后腿肉，剃除筋腱、筋膜、肥膘后，按直丝分割成500g 的肉块，尽量做到整齐、大小一致。(2)腌制选用氯化钠45g/kg、硝酸钠0. lg/kg、甜味剂5g/kg和抗坏血酸钠 0. 03g/kg作为腌制剂的配方，然后将腌制剂按配料准确称量后混勻，均勻擦抹于的肉块表 面，搓揉至软，放入缸内，密封缸口，腌制10 15天，中间翻缸1次。(3)晾晒、挤压于晴天，将腌制好的牛干巴出缸置于阳光充足，通风卫生的地方 分块挂晒，晚上收回室内，在清洁的板上堆码铺平，盖上木板，于上置重物压排出肉中心水 分，再晒，直至肉面干硬呈板栗色。(4)切片、包装牛干巴切片、包装时，其水分含量控制在40%以内。(5)杀菌牛干巴杀菌方式为辐照杀菌，辐照剂量为8KGy。
权利要求
一种牛干巴食品的加工方法，其特征在于将鲜牛后腿肉洗净，剃除筋腱、筋膜、肥膘后，按直丝分割成500g的肉块；把腌制剂均匀擦抹于肉块表面，揉搓至软；放入缸内，密封缸口，腌制10～15天，中间翻缸1次；晾晒、堆码挤压，风干后成为成品，再切片、真空包装，杀菌、即得所述的牛干巴食品。
2.如权利要求1所述的牛干巴食品的加工方法，其特征在于所述的腌制剂添加量为 每IOOOg牛肉添加氯化钠45g、硝酸钠0. lg、甜味剂5g、抗坏血酸钠0. 03g。
3.如权利要求1所述的牛干巴食品的加工方法，其特征在于所述牛干巴腌制的最适腌 制时间为12月、1月和2月份，腌制温度低于10°C。
4.如权利要求1所述的牛干巴食品的加工方法，其特征在于所述牛干巴晾晒、堆码挤 压的方法为晴天，将腌制好的牛干巴出缸置于阳光充足，通风卫生的地方分块挂晒，晚上 收回室内，在清洁的板上堆码铺平，盖上木板，于上置重物，压排出肉中心水分，再晒，直至 肉面干硬呈板栗色。
5.如权利要求1所述的牛干巴食品的加工方法，其特征在于所述牛干巴切片包装时其 水分含量控制在40%以内。
6.如权利要求1所述的牛干巴加工工艺，其特征在于所述牛干巴杀菌方法为辐照杀 菌，辐照剂量为8KGy。
全文摘要
本发明涉及一种牛干巴食品的加工方法，属于食品加工技术领域。其加工方法为选取鲜牛肉的后腿肉，将其洗净，剃除筋腱、筋膜、肥膘后，按直丝分割成500g的肉块，按每1000g牛肉添加氯化钠45g、硝酸钠0.1g、甜味剂5g、抗坏血酸钠0.03g的量将其均匀擦抹于肉块表面，揉搓至软；放入缸内，密封缸口，腌制10～15天，中间翻缸1次；晾晒、堆码挤压，风干后成为成品，水分含量控制在40％以内再切片，真空包装，用8KGy剂量辐照杀菌后得到得所述的牛干巴食品。本发明与现有技术相比，具有工艺步骤简单、合理，能够实现产业化生产，产品色泽鲜红诱人、口感好、贮存期长的优点。本发明对传统牛干巴生产方法有重大改进，具有很大的市场推广价值。
文档编号A23L1/311GK101878916SQ20091009442
公开日2010年11月10日 申请日期2009年5月4日 优先权日2009年5月4日
发明者侯艳, 徐昆龙, 田洋, 肖蓉 申请人:云南农业大学