本发明属于面食品加工技术领域，具体涉及一种提高面食韧性的制作方法。
背景技术：
我国面点小吃历史悠久，风味各异，品种繁多。春秋战国时期，已出现油炸及蒸制的面点，如蜜饵、酏食、糁食等。此后，随着炊具和灶具的改进，中国面点小吃的原料、制法、品种日益丰富；中国五大面食，包括山西刀削面，河南烩面，四川担担面，北京炸酱面，武汉热干面，都已成为地方特色和文化名片。
在所有面食的制作中，都讲究面食的筋道，即韧性；但是，面食在原料处理过程中，由于制作方法和原料的差异，会导致面食韧性出现千差万别，面食的韧性很难把控。传统面食制作过程，主要以添加酵母和增加面的揉搓次数、时间等提高面食韧性，但是力度和时间难以掌握，而且大量耗费时间和体力，制作成本高。
技术实现要素：
为解决上述问题，本发明提供了一种提高面食韧性的制作方法：主要通过加入配比1:2-1:1纤维素酶和果胶酶，将植物细胞内纤维素释放，以提高面食中纤维素含量，增加韧性；二次发酵中加入淀粉酶比例1%-2%，增提高淀粉水解作用，形成糊精，增加面食韧性；并采用二次恒温发酵，提高面食的发酵和淀粉酶水解效果。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种提高面食韧性的制作方法，包括以下步骤：
（1）原料称重：按照质量配比称取面粉150-200份，鸡蛋液5-10份，食盐2-5份，味精0.1-0.5份，黄精粉5-10份，酵母3-5份，黄豆1-3份，笋干1-3份，纤维素酶：果胶酶0.01-0.03份，淀粉酶0.01-0.02份，酸奶0.3-0.5份；
（2）原料处理：将黄豆和笋干经过粉碎机，进行粉化处理，便于后续水解作用；将黄豆粉和笋干粉进行搅拌均匀，再加入配比为1:2-1：1纤维素酶和果胶酶，进行均匀搅拌融合；并进行慢速搅拌混匀，静置5min；
（3）和面：将面粉置于搅拌桶中，加入溶过盐和味精的水，进行搅拌；然后，加入搅拌后鸡蛋液和黄精粉，以及酵母；将黄豆粉、笋干和纤维素酶、果胶酶混合物，分多次加入已初步搅拌的面中，直至混合完毕，糅合搅拌均匀为止；
（4）二次恒温发酵：将糅合后的面，一次发酵放置于恒温箱，设置温度28℃-32℃，湿度60%-65%，保存1.5-2h；经过一次发酵完成后，将面取出，加入1%-2%的淀粉酶，进行糅合均匀，提高淀粉水解，形成糊精；并加入0.3-0.5的酸奶，增加面中发酵微生物含量，提高发酵作用；将混合后面，二次放入恒温箱，温度35℃-40℃，湿度65%-70%，保存30-40min后取出，便得制作面食原料。
进一步的，步骤（1）所述面的原料，各配制成分质量计数为：
面粉156份，鸡蛋液6份，食盐2.4份，味精0.13份，黄精粉7份，酵母3.6份，黄豆1.4份，笋干1.2份，纤维素酶：果胶酶0.02份，淀粉酶0.015份，酸奶0.34份。
进一步的，步骤（1）所述纤维素酶和果胶酶质量配制比例为：
纤维素酶：果胶酶比例1:2。
本发明相比现有技术具有以下优点：本发明通过加入配比1:2-1:1纤维素酶和果胶酶，破坏植物细胞壁，释放内部纤维素，极大的提高面食中纤维素含量，比普通单纯添加含纤维素原料成分更为效果，通过面食中纤维素含量增加，提高面食韧性；而且能够做到节约时间和体力劳动，降低成本。二次恒温发酵和加入淀粉酶，提供了发酵微生物适宜的生长环境和提高了面粉发酵效果；增加淀粉酶，促进了淀粉水解作用，形成糊精，进一步增加面食的韧性。
具体实施方式
实施例1：
称取面粉160kg，鸡蛋液6kg，食盐4kg，味精0.3kg，黄精粉7kg，酵母4kg，黄豆2kg，笋干2kg，纤维素酶：果胶酶0.02kg，淀粉酶0.01kg，酸奶0.3kg。将黄豆和笋干粉碎化处理后，进行搅拌融合，并加入质量配比1:2的纤维素酶和果胶酶0.02kg，混合均匀。将面粉置于搅拌桶中，加入溶过盐和味精的水，进行搅拌；然后，加入搅拌后鸡蛋和黄精粉，以及酵母；将黄豆粉、笋干和纤维素酶、果胶酶混合物，分多次加入已初步搅拌的面中，直至混合完毕，糅合搅拌均匀为止。将面一次发酵放置于恒温箱（设置温度30℃，湿度62%）中，保存2h；经过一次发酵完成后，将面取出，加入淀粉酶和酸奶，二次放入恒温箱（温度38℃，湿度68%）中，保存30min后取出。
实施例2：
称取面粉180kg，鸡蛋液9kg，食盐4.5kg，味精0.45kg，黄精粉8kg，酵母4.5kg，黄豆2.5kg，笋干2.5kg，纤维素酶：果胶酶0.025kg，淀粉酶0.02kg，酸奶0.4kg。将黄豆和笋干粉碎化处理后，进行搅拌融合，并加入质量配比1:1的纤维素酶和果胶酶0.025kg，混合均匀。将面粉置于搅拌桶中，加入溶过盐和味精的水，进行搅拌；然后，加入搅拌后鸡蛋和黄精粉，以及酵母；将黄豆粉、笋干和纤维素酶、果胶酶混合物，分多次加入已初步搅拌的面中，直至混合完毕，糅合搅拌均匀为止。将面一次发酵放置于恒温箱（设置温度30℃，湿度62%）中，保存2h；经过一次发酵完成后，将面取出，加入淀粉酶和酸奶，糅合均匀后，二次放入恒温箱（温度38℃，湿度68%）中，保存30min后取出。
对比1：
称取面粉160kg，鸡蛋液6kg，食盐4kg，味精0.3kg，黄精粉7kg，酵母4kg，黄豆2kg，笋干2kg，纤维素酶：果胶酶0.02kg，淀粉酶0.01kg，酸奶0.3kg。将黄豆和笋干粉碎化处理后，进行搅拌融合，并加入质量配比1:3的纤维素酶和果胶酶0.02kg，混合均匀。将面粉置于搅拌桶中，加入溶过盐和味精的水，进行搅拌；然后，加入搅拌后鸡蛋和黄精粉，以及酵母；将黄豆粉、笋干和纤维素酶、果胶酶混合物，分多次加入已初步搅拌的面中，直至混合完毕，糅合搅拌均匀为止。将面放置于恒温箱（设置温度30℃，湿度62%）中，保存2h；经过一次发酵完成后，将面取出，加入淀粉酶和酸奶，二次放入恒温箱（温度38℃，湿度68%）中，保存30min后取出。
对比2：
称取面粉180kg，鸡蛋液9kg，食盐4.5kg，味精0.45kg，黄精粉8kg，酵母4.5kg，黄豆2.5kg，笋干2.5kg，纤维素酶：果胶酶0.025kg，淀粉酶0.02kg，酸奶0.4kg。将黄豆和笋干粉碎化处理后，进行搅拌融合，并加入质量配比2:1的纤维素酶和果胶酶0.025kg，混合均匀。将面粉置于搅拌桶中，加入溶过盐和味精的水，进行搅拌；然后，加入搅拌后鸡蛋和黄精粉，以及酵母；将黄豆粉、笋干和纤维素酶、果胶酶混合物，分多次加入已初步搅拌的面中，直至混合完毕，糅合搅拌均匀为止。将面放置于恒温箱（设置温度30℃，湿度62%）中，保存2h；经过一次发酵完成后，将面取出，加入淀粉酶和酸奶，糅合均匀后，二次放入恒温箱（温度38℃，湿度68%）中，保存30min后取出。
对比3：
称取面粉160kg，鸡蛋液6kg，食盐4kg，味精0.3kg，黄精粉7kg，酵母4kg，黄豆2kg，笋干2kg，纤维素酶：果胶酶0.02kg，酸奶0.3kg。将黄豆和笋干粉碎化处理后，进行搅拌融合，并加入质量配比1:2的纤维素酶和果胶酶0.02kg，混合均匀。将面粉置于搅拌桶中，加入溶过盐和味精的水，进行搅拌；然后，加入搅拌后鸡蛋和黄精粉，以及酵母；将黄豆粉、笋干和纤维素酶、果胶酶混合物，分多次加入已初步搅拌的面中，直至混合完毕，糅合搅拌均匀为止。将面一次发酵放置于恒温箱（设置温度30℃，湿度62%）中，保存2h；经过一次发酵完成后，将面取出，加入酸奶，二次放入恒温箱（温度38℃，湿度68%）中，保存30min后取出。
对比4：
称取面粉180kg，鸡蛋液9kg，食盐4.5kg，味精0.45kg，黄精粉8kg，酵母4.5kg，黄豆2.5kg，笋干2.5kg，纤维素酶：果胶酶0.025kg，淀粉酶0.02kg，酸奶0.4kg。将黄豆和笋干粉碎化处理后，进行搅拌融合，并加入质量配比1:1的纤维素酶和果胶酶0.025kg，混合均匀。将面粉置于搅拌桶中，加入溶过盐和味精的水，进行搅拌；然后，加入搅拌后鸡蛋和黄精粉，以及酵母；将黄豆粉、笋干和纤维素酶、果胶酶混合物，分多次加入已初步搅拌的面中，直至混合完毕，糅合搅拌均匀为止。将面放置于恒温箱（设置温度25℃，湿度55%）中，保存2h；经过一次发酵完成后，将面取出，加入淀粉酶和酸奶，糅合均匀后，二次放入恒温箱（温度30℃，湿度60%）中，保存30min后取出。
评价方法：将面料压制成面条及馒头，测试面条拉伸度和韧性口感，以及测试馒头截面中孔密度和恢复原状时间；抽样量分别为20人。
拉伸度：对条状面食，进行拉伸长度，比较拉伸长度倍数；
截面中孔密度：成品面食内部截面，单位面积中孔密度；
恢复性：对成品面食进行按压，其恢复原状所需要时间；
韧性口感：分韧性差、有一定韧性、韧性一般、韧性较好、韧性好。
实验项目：
实验结果：以下各项数据均为样品均值；韧性评价超过2/3评定结果才有效；
配方对比：实施例1与实施例2，选取不同配方，采用纤维素酶和果胶酶、二次恒温发酵和淀粉酶，从拉伸度、中孔密度、恢复性及韧性口感，差异不大。
纤维素酶和果胶酶配比：实施例1与对比1、实施例2与对比2比较，对比1和对比2纤维素酶和果胶酶配比均超出1:2-1:1范围，导致各项指标品质差。
淀粉酶对比：实施例1与对比3对比，对比3中未在二次恒温发酵时加入1%-2%淀粉酶，相对实施例1指标偏低。
二次恒温参数对比：实施例2与对比4比较，对比4中恒温箱参数均设置超过规定范围，影响面食的各项品质指标。
综合结果：采用维素酶和果胶酶、二次恒温发酵和淀粉酶工艺时，配方重量比对品质无影响；纤维素和果胶酶加入配比量，对面食拉伸度、中孔密度、恢复性及韧性口感效果起决定性影响；淀粉酶和恒温箱参数设置，能够在一定程度上，辅助面食改善韧性，提高品质。