一种二次发酵泡菜泡渍液冷冻循环利用方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种二次发酵泡菜泡渍液冷冻循环利用方法。

背景技术：

泡菜是以微生物乳酸菌主导发酵而生产加工的传统生物食品，富含以乳酸菌为主的功能益生菌群及其代谢产物，富含维生素a、b1、b2、c、钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、氨基酸、蛋白质等多种营养成分。泡菜产品在发酵生产中由于食盐和发酵的作用，蔬菜本身的水分会大量浸出，产生大量泡菜发酵液体，即泡菜泡渍液，这些泡菜腌渍液中富含泡菜发酵中的乳酸菌、乳酸、蔬菜中的维生素成分、其他蔬菜含有的矿物质。

泡菜的腌渍液中含有大量的营养物质，泡菜的第一次发酵液可以进行二次发酵泡菜，但是第二次泡菜发酵液再次发酵的效果不佳，易感染杂菌甚至腐烂变质。第二次发酵液中含有10-20%的盐，以及其他的营养物质，第二次发酵液中还残留了部分利于泡菜生产的微生物而且存留一定的风味物。但是再次利用泡菜第二次发酵腌渍泡菜容易腐败；目前泡菜生产厂家一般将泡菜第二次发酵液直接排放，造成大量富含营养成分的发酵液的浪费，并造成了不同程度的环境污染。

综上所述，循环处理二次发酵泡菜泡渍液成为关键，科学利用二次发酵泡菜泡渍液不仅可以循环使用营养物保存了泡菜的发酵风味，另一方面也可以保护环境，减少污染。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种二次发酵泡菜泡渍液冷冻循环利用方法，将二次发酵泡菜泡渍液收集之后统一分离处理，充分利用滤渣和发酵菌株制备得到发酵干粉，并将母液制备得到食盐，实现了二次发酵泡菜泡渍液的循环利用，本发明是在冷冻的条件下制备得到发酵干粉和食盐，最大程度的保持了二次发酵泡菜泡渍液中的营养成分，有利于扩展二次泡菜泡渍液的工业化生产。

本发明的另一个目的在于提供一种二次发酵泡菜泡渍液冷冻循环利用方法，将二次发酵泡菜泡渍液收集之后统一处理，粗过滤分离滤渣和母液，将母液分离为发酵菌株和营养液，所述发酵菌株扩大培养后加入营养液中真空冷冻干燥后制备得到发酵干粉；本发明保留了二次发酵泡渍液中的营养成分，制备的发酵干粉可以再次用于泡菜发酵，便于携带，具有较大的市场。

本发明主要通过以下技术方案实现：一种二次发酵泡菜泡渍液冷冻循环利用方法，主要包括以下步骤：

步骤a：将二次发酵泡菜泡渍液进行粗过滤得到滤渣和母液，将滤渣在高温下杀菌；

步骤b：用活性炭将母液脱色；

步骤c：分离步骤b处理后的母液得到发酵菌株和母液，所述母液瞬时杀菌后得到营养液；所述发酵菌株与滤渣再次发酵，扩培后的发酵菌在速冻隧道中快速冷冻，然后真空冷冻干燥，最后混合麦芽糊精得到发酵干粉；

步骤d：将步骤c中的营养液真空冷冻干燥得到食盐。

所述步骤a中粗过滤的筛网的目数为30-200目，可以将二次发酵泡菜泡渍液统一收集处理，可以先静置，初步得到滤液，然后用筛网粗过滤得到滤渣和母液。

为了更好的实现本发明，进一步的，所述步骤a中的滤渣在121℃下杀菌15-35min。

为了更好的实现本发明，进一步的，所述步骤c中膜浓缩分离方法中采用无机陶瓷膜进行微滤母液。所述无机陶瓷膜的孔径为0.1-2.5um，所述无机陶瓷膜为氧化铝无机陶瓷膜、氧化硅无机陶瓷膜或氧化钛无机陶瓷膜中的任意一种。无机陶瓷膜具有耐高温耐微生物降解、较好的稳定性使用寿命长。

所述步骤b中活性炭可以吸附母液涨残留的悬浮物，对母液进行脱色，去除异味。

为了更好的实现本发明，进一步的，所述步骤c中的主要包括以下步骤：

步骤c1，采用膜浓缩分离方法收集步骤b中处理后的母液中的发酵菌株，将杀菌后的滤渣、发酵助剂在水中混合，调节ph值至5.5-7.0，再次高温杀菌；

步骤c2，步骤a中配制的溶液冷却后加入发酵菌株，充分发酵；

步骤c3，离心浓缩分离步骤b中发酵溶液得到发酵菌细胞浓缩液，采用速冻隧道进行快速冷冻发酵菌细胞浓缩液，并进行真空冷冻干燥；混合麦芽糊精，制备得到发酵干粉。

所述发酵助剂以及发酵扩培发酵菌株的方法为现有技术，且不是本发明的改进点，故不再赘述。

真空冷冻干燥可以最大程度的保证发酵菌的活性保证发酵干粉的质量，是最好的干燥方法。真空冷冻干燥也称作真空冷冻干燥，是将物料冻结到共晶点温度以下，在低压状态下，通过升华出去物料中水分的一种干燥方法。真空冷冻干燥是生产和保存微生物最理想的方法之一，可以使细胞内的游离水在冻结状态下脱去，细胞处于休眠状态，从而最大程度的保存微生物。真空冷冻干燥发酵菌的方法为现有技术，且不是本发明的改进点，故不再赘述。

为了更好的实现本发明，进一步的，所述步骤c3中离心速度为3500-6000r/min，离心时间为10-25min。

为了更好的实现本发明，进一步的，所述步骤c3中速冻隧道温度为-20℃~-40℃，速冻时间为20-45min。所述速冻隧道可以实现快速冷冻发酵菌细胞浓缩液，冷冻之后可以直接进行真空冷冻干燥，提高生产效率，有效扩大发酵干粉的工业化生产。所述速冻隧道的冷冻速度、冷冻温度对微生物的活性至关重要，通过实验，我们发现冷冻速度过快会导致微生物胞内冻结，冷冻速度过低或冷冻温度过低会造成加工成本增加，效率较低。

所述步骤c3中麦芽糊精的含量为发酵干粉总质量的5wt%-25wt%。所述步骤c3中麦芽糊精的加入是为了提高发酵干粉的吸潮能力，提高发酵干粉的稳定性。

本发明可以实现二次泡菜泡渍液的循环利用，将二次泡菜泡渍液分离得到滤渣和母液，将母液分离为发酵菌株和营养液，所述滤渣可以作为发酵菌株的营养物质，扩培发酵菌株，然后将该发酵后的发酵菌真空冷冻干燥得到发酵干粉，所述发酵干粉可以再次用于发酵泡菜，还可以用于其他食物的发酵；所述营养液可以进一步浓缩干燥得到食盐，所述食盐保留了泡菜的风味，可以用于生活调味。

一种二次发酵泡菜泡渍液冷冻循环利用方法，主要包括以下步骤：

步骤a：将二次发酵泡菜泡渍液进行粗过滤得到滤渣和母液；

步骤b：用活性炭将母液脱色；

步骤c：采用膜浓缩分离方法收集步骤b中处理后的母液中的发酵菌株，然后将母液进行瞬时杀菌得到营养液；发酵菌株扩大培养后和营养液依次通过速冻隧道进行快速冷冻，然后进行真空冷冻干燥，最后混合麦芽糊精，制备得到发酵干粉。

为了更好的实现本发明，进一步的，所述步骤c中麦芽糊精的含量为发酵干粉总质量的5wt%-25wt%。

为了更好的实现本发明，进一步的，所述步骤c中速冻隧道温度为-20℃~-40℃，速冻时间为20-45min。

所述步骤c中还可以采用营养液扩大培养发酵菌株，所述营养液中的盐度调整为低于3.5%，且营养液的ph=5.8-6.8，适宜发酵菌株生长。将扩培后的发酵菌溶液在速冻隧道中进行快速冷冻，之后在真空冷冻干燥中制备得到干粉，混合麦芽糊精后制备得到发酵干粉。所述真空冷冻干燥的方法为现有技术，且不是本发明的改进点，故不再赘述。

本发明的有益效果：

（1）采用膜浓缩分离方法收集步骤b中处理后的母液中的发酵菌株，其中膜浓缩分离方法中是用无机陶瓷膜进行微滤母液，可以有效的浓缩收集发酵菌株，且无机陶瓷膜的使用寿命长，可以实现工业化生产；

（2）所述二次泡菜泡渍液中的滤渣杀菌后作为发酵菌株的扩培营养物质，充分利用了滤渣中的营养物质，保留了泡菜的风味；

（3）所述母液瞬时杀菌后真空冷冻干燥得到食盐，保留了泡菜中的营养物质，保留了泡菜的风味；

（4）所述发酵菌株与滤渣充分发酵后，采用速冻隧道进行快速冷冻发酵菌细胞浓缩液并进行真空冷冻干燥；实现对发酵菌快速胞外冷冻并干燥，降低发酵菌的损失；

（5）所述发酵菌真空冷冻干燥后混合麦芽糊精，制备得到发酵干粉；所述麦芽糊精可以增加发酵干粉的吸潮能力，提高发酵干粉的稳定性；

（6）发酵菌株扩大培养后和营养液依次通过速冻隧道进行快速冷冻，然后进行真空冷冻干燥，混合麦芽糊精进行粉碎，制备得到发酵干粉，一方面保持了发酵菌株的活性，另一方面最大程度的保留了二次泡菜泡渍液中的营养物质，可以用于再次发酵泡菜，或者发酵其他的物质，具有较好的市场前景。

附图说明

图1为本发明的原理流程框图；

图2为实施例1的流程图；

图3为实施例3的流程图。

具体实施方式

实施例1：

结合图1、图2对本实施例进行说明，将二次发酵泡菜泡渍液集中收集，按照以下步骤处理：

步骤a，粗过滤：将二次发酵泡菜泡渍液静置后用50目的筛网进行粗过滤，得到滤渣和母液，将滤渣在121℃下杀菌25min；

步骤b，脱色：在母液中边搅拌边加入活性炭，对母液进行脱色，还可以去除异味；

步骤c：制备发酵干粉：

步骤c1，采用膜管孔径为0.1um的ɑ-al2o3陶瓷膜浓缩分离步骤b中处理后的母液中的发酵菌株，过滤压力为0.15mpa，过滤温度为15℃；将杀菌后的滤渣配合发酵助剂在水中混合得到培养溶液，调节ph值为6.5，然后在121℃下杀菌30min；

步骤c2，所述培养溶液冷却后加入发酵菌株，充分发酵；

步骤c3，4000r/min离心20min浓缩步骤c2中发酵后的溶液，在速冻隧道中进行快速冷冻，所述速冻隧道的温度为-35℃，速冻时间为30min；然后采用真空冷冻干燥技术干燥，然后加入发酵干粉总质量的10wt%的麦芽糊精，制备得到发酵干粉。

步骤d，制备食盐：将步骤c中的营养液真空冷冻干燥得到食盐，保留了二次泡菜泡渍液的营养物质，保留了泡菜的风味。

采用膜管孔径为0.1um的ɑ-al2o3陶瓷膜浓缩分离的发酵菌株的成活率为97%；所述发酵干粉的活性较好，在常温下放置没有变潮，且发酵干粉只需要简单的复水处理，就可以直接用于生产，运输较为方便；所述发酵菌通过速冻隧道进行冷冻，然后真空冷冻干燥制备发酵干粉，较大程度的保持了发酵菌的活性，降低发酵菌的结构破坏率，生产环境较为安全环保。

本发明在制备过程中成功的将二次发酵泡菜泡渍液分离出滤渣和母液，进一步将母液分离得到发酵菌株和营养液，所述发酵菌株在滤渣的进一步发酵扩培下得到发酵干粉，所述营养液浓缩真空冷冻后得到具有多种营养的风味食盐；本发明实现了二次泡菜泡渍液的循环利用，可以实现工业化发展。

实施例2：

将二次发酵泡菜泡渍液集中收集，按照以下步骤处理：

步骤a，粗过滤：将二次发酵泡菜泡渍液静置后用50目的筛网进行粗过滤，得到滤渣和母液，将滤渣在121℃下杀菌20min；

步骤b，脱色：在母液中边搅拌边加入活性炭，对母液进行脱色，还可以去除异味；

步骤c：制备发酵干粉：

步骤c1，采用膜管孔径为0.1um的ɑ-al2o3陶瓷膜浓缩分离步骤b中处理后的母液中的发酵菌株，过滤压力为0.15mpa，过滤温度为15℃；将杀菌后的滤渣配合发酵助剂在水中混合得到培养溶液，调节ph值为5.8，然后在121℃下杀菌30min；

步骤c2，所述培养溶液冷却后加入发酵菌株，充分发酵；

步骤c3，5500r/min离心10min浓缩步骤c2中发酵后的溶液，在速冻隧道中进行快速冷冻，所述速冻隧道的温度为-35℃，速冻时间为30min；然后采用真空冷冻干燥技术干燥，然后加入发酵干粉总质量的15wt%的麦芽糊精，制备得到发酵干粉。

步骤d，制备食盐：将步骤c中的营养液真空冷冻干燥得到食盐，保留了二次泡菜泡渍液的营养物质，保留了泡菜的风味。

采用膜管孔径为0.1um的ɑ-al2o3陶瓷膜浓缩分离的发酵菌株的成活率为97%；所述发酵干粉的活性较好，在常温下放置没有变潮且比实施例1中的发酵干粉要干燥，主要是因为麦芽糊精的量增多，麦芽糊精提高了发酵干粉的吸湿性；发酵干粉只需要简单的复水处理，就可以直接用于生产，运输较为方便；所述发酵菌通过速冻隧道进行冷冻，然后真空冷冻干燥制备发酵干粉，较大程度的保持了发酵菌的活性，降低发酵菌的结构破坏率，生产环境较为安全环保。

本发明在制备过程中成功的将二次发酵泡菜泡渍液分离出滤渣和母液，进一步将母液分离得到发酵菌株和营养液，所述发酵菌株在滤渣的进一步发酵扩培下得到发酵干粉，所述营养液浓缩真空冷冻后得到具有多种营养的风味食盐；本发明实现了二次泡菜泡渍液的循环利用，可以实现工业化发展

实施例3：

结合图3对本实施例进行说明，将二次发酵泡菜泡渍液集中收集，按照以下步骤处理：

步骤a，粗过滤：将二次发酵泡菜泡渍液静置后用50目的筛网进行粗过滤，得到滤渣和母液，将滤渣在121℃下杀菌20min后可以制备风味调料；

步骤b，脱色：在母液中边搅拌边加入活性炭，对母液进行脱色，还可以去除异味；

步骤c：制备发酵干粉：采用膜管孔径为0.2um的氧化硅陶瓷膜浓缩分离步骤b中处理后的母液中的发酵菌株，过滤压力为0.2mpa，过滤温度为17℃；将母液瞬时杀菌得到营养液，将收集到的发酵菌株在营养液中扩大培养，调节营养液中的盐度和ph值使得适宜发酵菌株的培养，所述盐的含量为3%，ph=6.0；发酵菌株扩大培养后在速冻隧道中快速冷冻，冷冻温度为-35℃，冷冻时间为25min；然后进行真空冷冻干燥，最后混合12wt%的麦芽糊精，制备得到发酵干粉。

采用氧化硅陶瓷膜浓缩分离发酵菌株的成活率为90%，具有较高的成活率；所述发酵干粉中含有原二次发酵泡菜泡渍液中的营养物质同时含有少量的盐分，从而可以将发酵干粉重新投入到泡菜中进行发酵，发酵干粉方便携带，运输较为便利。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化，均落入本发明的保护范围之内。