本发明涉及食品加工领域，特别涉及蛋黄鲜肉粽的制备方法。
背景技术：
粽子是使用芦苇叶或箬叶包裹上糯米和其他辅料，然后放入水中煮熟即可。粽子作为中华传统美食代表之一，相传源于汉朝，且与纪念古代诗人屈原投江有关，是端午节期间的应景食品之一，它还是我国历史上迄今为止文化积淀最深厚的传统食品，端午节吃粽子，这已成为我国人民亘古不变的传统习俗。每年的五月初五端午节，各家各户都要泡糯米、洗粽叶、包粽子，种类花色众多。北方多为甜味，主要是红枣、豆沙粽子等；南方多是咸味，主要有火腿、豆沙、鲜肉、蛋黄粽子等。近几年以来，粽子产业规模每年都在大幅度递增，粽子行业队伍不断壮大，结构进一步优化，加工技术有了一定程度的提高，但同时也面临着诸多困难和问题，如原辅材料、劳动力成本大幅度上涨，全行业的产业集中度不高，标准化生产程度低，科技含量较低等。目前我国粽子生产仍采用手工包制，生产效率低、质量不稳定，水分含量难控制，容易出现保质期不长、胀包等质量问题，同时某些厂家为了保证杀菌质量，延长杀菌时间，使粽子受热过度，影响粽子的品质，浪费能量。因此，如何把握粽子制备过程中的主要步骤：蒸煮和杀菌，提高粽子的口感和保质期，是粽子产业面临的主要问题之一，是实现粽子产业的可持续发展必须要解决的问题。
现有技术如授权公告号为cn103637077b的中国发明专利，公开了一种粽子及其制作方法，按重量份数计，该粽子由以下原料制成：20-40份糯米、1-3份鲜肉、2-5份椰子肉、1-3份食盐、5-10份大蒜油、1-3份白糖、1-2份胡椒粉、1-3份酱油、1-2份耗油、0.2-0.5份草寇的茎、0.0002-0.0003份沙姜和1-2份粽叶。一种粽子的制作方法，包括以下步骤：准备粽叶；制作馅料；制作生粽子；制作熟粽子。本发明提供的一种粽子容易消化吸收，该制作方法能够使得粽子具有独特的椰子肉的清香和鲜肉的浓郁香味，容易消化吸收。但是该粽子的保质期短，不适合工业化生产。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种制备方法简单可行，生产效率高，能耗低，适用于工业化生产，粽子口感佳，糯米不沾粽叶，食用方便的蛋黄鲜肉粽的制备方法。
本发明针对上述技术中提到的问题，采取的技术方案为：
蛋黄鲜肉粽的制备方法，包括粽叶准备、糯米准备、鲜肉制备、包制生粽、生粽预煮、杀菌与速冻，制备方法的具体步骤为：
粽叶准备：将粽叶洗净放入碳酸钠浓度为0.012-0.015%的水溶液中，沸腾煮18-25min，清洗晾干，备用，该步骤不仅能够对粽子叶进行消毒杀菌、软化粽叶的叶纤维，使其不折断，而且能使得粽叶的表面更加光滑，进而可以减少糯米的对粽叶表面的粘黏性，同时不影响粽叶中香气成分物质，使粽叶中的香气成分依旧能进入到粽子中，提高粽子的香味；
糯米准备：将糯米淘洗干净，按米水重量比为1:1.8-2.3加水，水中含有糯米重量0.022-0.025%的功能蛋白，浸泡50-70min，沥干，再将糯米用调料拌匀即可，调料的添加量为糯米重量的3-5%，调料的成分及其重量份：食盐1.5-2.0份、耗油1.3-1.7份、酱油1.3-1.7份、五香粉0.8-1.1份、白糖1.1-1.4份、双乙酸钠0.2-0.3份，上述功能蛋白的氨基酸序列为：tdhaakcyllhpgklcvcvkqdnayasaiprdchtcegicadatatmdrysdtggplstarcvnafhfykgcslyeenvsykpfvvswkygvagfythcgpnfcccis，水浸泡可以去除掉表面的糠层，减少变质脂肪酸等产生异味物质，但是会使糯米表面结构出现裂缝和空隙，而该功能蛋白的加入可以保护糯米表面结构的紧密型不被破坏，使糯米内的风味物质能保持下来，还能使糯米在蒸煮过程中不容易吸附粽叶的颜色，保持糯米的口感和色泽，而且该功能蛋白还能够助于糯米快速去除掉表面的糠层，使其吸水率能快速达到稳定值，使得糯米在蒸煮时充分糊化，抑制其回生，提高粽子的质量，该步骤能去除糯米表面产生异味物质，最大限度保留糯米的风味物质，使其含水量达到最佳值，使得糯米在糊化后颗粒间的结合更加紧致，口感更具有韧性，该步骤中调料不仅可使糯米具有独特的香味，此香味能与鲜肉和蛋黄的香味相得益彰，还能使得糯米不沾粽叶，提高粽子的食用方便性；
鲜肉制备：将鲜肉切块，然后将肉块用调味剂腌制50-70min，备用，调味剂的添加量为肉块重量的2-3%，调味剂的成分及其重量份为：料酒5-8份、盐1-2份、五香粉2-3份、耗油2-3份、酱油1.5-2.3份、白糖2-3份、米酒3.7-4.6份、异抗坏血酸2.4-2.8份、肉桂酸钾1.8-2.2份，异抗坏血酸中l-异抗坏血酸和d-异抗坏血酸的重量比为1.23-1.35:100，该异抗坏血酸中l-异抗坏血酸的合理含量可增大异抗坏血酸清除自由基·o2和oh·的能力，能更好地抑制氧化酶的活性，有效地防止鲜肉的氧化作用，提高馅料的稳定性，进而延长粽子的货架期，该调味剂不仅能去除鲜肉的腥膻味、抑制鲜肉内的细菌、提升鲜肉的口味品质，而且能延长鲜肉馅料的保质期，同时该调味剂安全系数高，使用方便，可循环利用3-5次；
包制生粽：按重量份取糯米20-30份、鲜肉4-6份、熟咸蛋黄2-4份，将取两片粽叶折叠成锥形后置于模具中，放糯米、鲜肉、熟咸蛋黄和糯米，包裹，捆扎，即得生粽，该步骤先将一半糯米放入粽叶，在加入鲜肉和熟咸蛋黄，然后盖上剩余的糯米，然后用粽叶将粽子包裹严密呈四角型，用线在粽子身上捆七圈，七圈要在粽子身上均匀分布，打成死结，包制好的粽子应尽快熟制，停滞时间不得超过2小时，否则会影响粽子的质量；
生粽预煮：将生粽投入沸水中预煮25-35min，捞出后用冷水中浸泡8-12min，然后包装，备用，该步骤中预煮后的浸水处理致使粽子表面已经糊化的糯米层遇冷收缩，自由水向粽子内部扩散的阻碍减弱，自由水向粽子内部扩散变得容易，从而使得粽子的蒸煮速率常数增加一个，缩短粽子的蒸煮时间，同时使糯米的含量达到最大，使糯米和肉块初步熟化，而不至于完全熟透，避免杀菌过程中使粽子出现糯米过度熟化而发生老化、肉块发柴的现象，进而影响粽子的整体口感；
杀菌与速冻：将真空包装后的粽子杀菌30-40min，将粽子取出后真空冷却至20-30℃，然后在-30至-35℃下速冻30-40min，即可得蛋黄鲜肉粽，该步骤杀菌彻底，同时随着杀菌的进行，粽子温度不断上升，粽子的糊化度不断上升，直至杀菌结束，使得粽子的最终糊化度能够满足粽子熟化的要求，真空冷却具有冷却速率高、冷却均匀、冷却过程易于控制、能耗低的优势，还可以杀菌或者抑制细菌的繁殖，延长粽子的贮藏期和货架期，该粽子香味独特，糯而不糊，肥而不腻，营养丰富，美味可口。
与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明制备方法简单可行，比常规方法节约一半时间，提高粽子的生产效率，降低生产过程中的能耗，对环境无不良影响，适用于工业化生产，有利于粽子产业的可持续发展；该制备方法使糯米表面结构的紧密型不被破坏，风味物质能保持下来，且糯米颗粒间的结合更加紧致，口感更具有韧性；该制备方法采用预煮后浸水处理、再杀菌，使粽子的蒸煮速率常数增加一个，缩短粽子的蒸煮时间，大大降低生产能耗，同时能提高粽子的口感；该制备方法得到的粽子营养丰富，糯米、鲜肉和蛋黄的香味相互呼应，使得粽子具有独特的香味、美味可口，粽子的贮藏期和货架期较长，糯米不沾粽叶，食用方便，易于被消费者接受。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明方案作进一步说明：
实施例1：
蛋黄鲜肉粽的制备方法，包括粽叶准备、糯米准备、鲜肉制备、包制生粽、生粽预煮、杀菌与速冻，其具体步骤为：
1）粽叶准备：将粽叶洗净放入碳酸钠浓度为0.015%的水溶液中，沸腾煮18min，清洗晾干，备用，该步骤不仅能够对粽子叶进行消毒杀菌、软化粽叶的叶纤维，使其不折断，而且能使得粽叶的表面更加光滑，进而可以减少糯米的对粽叶表面的粘黏性，同时不影响粽叶中香气成分物质，使粽叶中的香气成分依旧能进入到粽子中，提高粽子的香味；
2）糯米准备：将糯米淘洗干净，按米水重量比为1:2.3加水，再水中含有糯米重量0.022%的功能蛋白，浸泡70min，沥干，再将糯米用调料拌匀即可，调料的添加量为糯米重量的3.5%，调料的成分及其重量份：食盐1.5份、耗油1.6份、酱油1.3份、五香粉1.1份、白糖1.1份、双乙酸钠0.3份，上述功能蛋白的氨基酸序列为：tdhaakcyllhpgklcvcvkqdnayasaiprdchtcegicadatatmdrysdtggplstarcvnafhfykgcslyeenvsykpfvvswkygvagfythcgpnfcccis，水浸泡可以去除掉表面的糠层，减少变质脂肪酸等产生异味物质，但是会使糯米表面结构出现裂缝和空隙，而该功能蛋白的加入可以保护糯米表面结构的紧密型不被破坏，使糯米内的风味物质能保持下来，还能使糯米在蒸煮过程中不容易吸附粽叶的颜色，保持糯米的口感和色泽，而且该功能蛋白还能够助于糯米快速去除掉表面的糠层，使其吸水率能快速达到稳定值，使得糯米在蒸煮时充分糊化，抑制其回生，提高粽子的质量，该步骤能去除糯米表面产生异味物质，最大限度保留糯米的风味物质，使其含水量达到最佳值，使得糯米在糊化后颗粒间的结合更加紧致，口感更具有韧性，该步骤中调料不仅可使糯米具有独特的香味，此香味能与鲜肉和蛋黄的香味相得益彰，还能使得糯米不沾粽叶，提高粽子的食用方便性；
3）鲜肉制备：将鲜肉切块，然后将肉块用调味剂腌制50min，备用，调味剂的添加量为肉块重量的3%，调味剂的成分及其重量份为：料酒8份、盐1.8份、五香粉3份、耗油2份、酱油1.7份、白糖3份、米酒3.8份、异抗坏血酸2.8份、肉桂酸钾1.8份，异抗坏血酸中l-异抗坏血酸和d-异抗坏血酸的重量比为1.35:100，该异抗坏血酸中l-异抗坏血酸的合理含量可增大异抗坏血酸清除自由基·o2和oh·的能力，能更好地抑制氧化酶的活性，有效地防止鲜肉的氧化作用，提高馅料的稳定性，进而延长粽子的货架期，该调味剂不仅能去除鲜肉的腥膻味、抑制鲜肉内的细菌、提升鲜肉的口味品质，而且能延长鲜肉馅料的保质期，同时该调味剂安全系数高，使用方便，可循环利用3-5次；
4）包制生粽：按重量份取糯米30份、鲜肉4.5份、熟咸蛋黄4份，将取两片粽叶折叠成锥形后置于模具中，放糯米、鲜肉、熟咸蛋黄和糯米，包裹，捆扎，即得生粽，该步骤先将一半糯米放入粽叶，在加入鲜肉和熟咸蛋黄，然后盖上剩余的糯米，然后用粽叶将粽子包裹严密呈四角型，用线在粽子身上捆七圈，七圈要在粽子身上均匀分布，打成死结，包制好的粽子应尽快熟制，停滞时间不得超过2小时，否则会影响粽子的质量；
5）生粽预煮：将生粽投入沸水中预煮25min，捞出后用冷水中浸泡8min，然后包装，备用，该步骤中预煮后的浸水处理致使粽子表面已经糊化的糯米层遇冷收缩，自由水向粽子内部扩散的阻碍减弱，自由水向粽子内部扩散变得容易，从而使得粽子的蒸煮速率常数增加一个，缩短粽子的蒸煮时间，同时使糯米的含量达到最大，使糯米和肉块初步熟化，而不至于完全熟透，避免杀菌过程中使粽子出现糯米过度熟化而发生老化、肉块发柴的现象，进而影响粽子的整体口感；
6）杀菌与速冻：将真空包装后的粽子杀菌30min，将粽子取出后真空冷却至30℃，然后在-35℃下速冻30min，即可得鲜肉粽，该步骤杀菌彻底，同时随着杀菌的进行，粽子温度不断上升，粽子的糊化度不断上升，直至杀菌结束，使得粽子的最终糊化度能够满足粽子熟化的要求，真空冷却具有冷却速率高、冷却均匀、冷却过程易于控制、能耗低的优势，还可以杀菌或者抑制细菌的繁殖，延长粽子的贮藏期和货架期，该粽子香味独特，糯而不糊，肥而不腻，营养丰富，美味可口。
实施例2：
蛋黄鲜肉粽的制备方法，其具体步骤为：
粽叶准备：将粽叶洗净放入碳酸钠浓度为0.013%的水溶液中，沸腾煮25min，清洗晾干，备用；
糯米准备：将糯米淘洗干净，按米水重量比为1:1.8加水，再水中含有糯米重量0.025%的功能蛋白，浸泡55min，沥干，再加入糯米重量0.1%的双乙酸钠，混合均匀，备用，再将糯米用调料拌匀即可，调料的添加量为糯米重量的5%，调料的成分及其重量份：食盐2.0份、耗油1.4份、酱油1.7份、五香粉1.1份、白糖1.1份、双乙酸钠0.3份，上述功能蛋白的氨基酸序列为：tdhaakcyllhpgklcvcvkqdnayasaiprdchtcegicadatatmdrysdtggplstarcvnafhfykgcslyeenvsykpfvvswkygvagfythcgpnfcccis；
鲜肉制备：将鲜肉切块，然后将肉块用调味剂腌制70min，备用，调味剂的添加量为肉块重量的2%，调味剂的成分及其重量份为：料酒5份、盐2份、五香粉2份、耗油3份、酱油2.3份、白糖2.1份、米酒4.6份、异抗坏血酸2.4份、肉桂酸钾2.2份，异抗坏血酸中l-异抗坏血酸和d-异抗坏血酸的重量比为1.23:100；
包制生粽：按重量份取糯米22份、鲜肉4份、熟咸蛋黄4份，将取两片粽叶折叠成锥形后置于模具中，放糯米、鲜肉、熟咸蛋黄和糯米，包裹，捆扎，即得生粽；
生粽预煮：将生粽投入沸水中预煮25min，捞出后用冷水中浸泡8min，然后包装，备用；
杀菌与速冻：将真空包装后的粽子杀菌40min，将粽子取出后真空冷却至30℃，然后在-30℃下速冻40min，即可得鲜肉粽。
实施例3：
蛋黄鲜肉粽的制备方法为：将粽叶洗净放入碳酸钠浓度为0.013%的水溶液中，沸腾煮20min，清洗晾干，备用；将糯米淘洗干净，按米水重量比为1:2.0加水，再水中含有糯米重量0.024%的功能蛋白，浸泡60min，沥干，再将糯米用调料拌匀即可，调料的添加量为糯米重量的4%，备用；将鲜肉切块，然后将肉块用调味剂腌制60min，备用，调味剂的添加量为肉块重量的2.5%，备用，按重量份取糯米25份、鲜肉5份、熟咸蛋黄3份，将取两片粽叶折叠成锥形后置于模具中，放糯米、鲜肉、熟咸蛋黄和糯米，包裹，捆扎得生粽，将生粽投入沸水中预煮30min，捞出后用冷水中浸泡10min，装入真空袋中包装，杀菌35min，将粽子取出后真空冷却至25℃，然后在-32℃下速冻35min，即可得蛋黄鲜肉粽。
上述调料的成分及其重量份：食盐1.7份、耗油1.5份、酱油1.5份、五香粉1.0份、白糖1.2份、双乙酸钠0.25份。
上述调味剂的成分及其重量份为：料酒7份、盐1.5份、五香粉2.5份、耗油2.5份、酱油2份、白糖2.5份、米酒4.2份、异抗坏血酸2.6份、肉桂酸钾2份，其中异抗坏血酸中l-异抗坏血酸和d-异抗坏血酸的重量比为1.3:100。
实施例4：
感官评定：将实施例1、实施例2和实施例3的粽子设为试验组，普通市售蛋黄鲜肉粽设为对照组，煮熟后分别进行感官评定，评定小组由20人组成，依据表1的感官评价标准对产品总体质量进行感观评定，取其平均值作为感观评价结果，感官评分如表2所示。
表1：感官评价标准
表2：感官评价得分
由表2可知，本发明实施例1、实施例2和实施例3粽子的感官评分高于对照组，说明本发明制备方法制得的蛋黄鲜肉粽子在外观、香味、滋味和口感方面的综合效果要好于市售蛋黄鲜肉粽子，更易于被消费者喜爱。
本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。
以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。
序列表
<110>浙江青莲食品股份有限公司
<120>蛋黄鲜肉粽的制备方法
<160>1
<170>siposequencelisting1.0
<210>1
<211>108
<212>prt
<213>人工合成(mytiluscoruscus)
<400>1
thrasphisalaalalyscystyrleuleuhisproglylysleucys
151015
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