本发明涉及一种鸡加工方法，特别是涉及一种德州扒鸡的加工新工艺，属于肉品加工技术领域。
背景技术：
德州扒鸡的传统加工过程，包括鸡肉的解冻、整形、油炸、卤制和包装杀菌几个步骤，每一个加工步骤都会对德州扒鸡的最终风味产生影响。其中卤制工艺和香料卤水对德州扒鸡的风味影响最大。传统的德州扒鸡的卤制工艺，也是德州扒鸡进行熟制，是加工过程中的关键环节，也是形成德州扒鸡特有风味的最关键的加工步骤之一。这一过程可以改善扒鸡的感官特性，形成其特有的色泽和形态，使德州扒鸡形成其特有的风味，同时还有可以在一定程度上杀死原料中的微生物，提高产品的安全性和货架期。
不同的加热方式对德州扒鸡的感官特性和物理特性均有一定程度的影响。barbanti等研究了蒸煮时间和蒸煮温度对鸡胸脯肉蒸煮损失的影响，发现在130-150℃下蒸煮4min可以实现在较低的蒸煮损失下得到肉质最好的产品，且加热时间与蒸煮损失之间的相关性比加热温度更强。liu等研究了不同热处理方式对鸭肉的感官特性、风味特性和物理特性的影响，发现煮制工艺和微波加工和烤制等工艺相比，会降低肉中的游离氨基酸和核苷酸，盐水鸭和烤鸭中具有较高的鲜味氨基酸与甜味氨基酸以及小分子肽和风味核苷酸。
香料卤汤对德州扒鸡的风味也有至关重要的影响，但是卤汤的制作工艺非常复杂，是控制产品风味均一性、一致性的重要步骤。张李阳等人对“桂花鸭”卤汁中微生物、基本成分及风味物质进行了分析。李艳逢等人对盐水鸭新卤和老卤中的游离氨基酸含量及组成进行了比较研究。黄武营等人研究了vc对传统潮州陈卤水中亚硝酸盐的清除作用。郭海涛等研究了卤制时间对酱卤肉制品中杂环胺含量的影响，结果表明酱卤时间由1h延长至6h时，杂环胺总含量由51.07ng/g升高至120.32ng/g。卤汤中的重要成分便是香辛料，香辛料是既具有香、辛气味，又具有麻、辣、苦、甜等滋味的天然植物性调味品。香辛料除了对食品起调色、调香、增味作用之外，还具有一定的抗菌、防腐以及较强的抗氧化作用。在德州扒鸡的加工制作中，它除了赋予产品独特的风味外，还能够提高和改善产品的风味，抑制和矫正鸡肉中的不良气味，突出扒鸡的风味特征，使风味协调，还使其具有香辛料的独特的滋味和气味。
传统加工方式生产的德州扒鸡虽然深受广大消费者所喜爱，但仍然存在一些不足，如产品出品率低，色泽易变、风味不稳定以及肉质或口感差等，造成该现象的原因众多，如操作人员水平差异、现代化加工水平低等。
技术实现要素：
本发明的主要目的是为了提供一种德州扒鸡的加工新工艺，以解决现有技术中存在的产品出品率低、色泽易变、风味不稳定以及肉质或口感差的问题，改进传统生产工艺，并优化香料卤水配方，最大限度的降低由于操作人员水平差异等原因而引起产品品质不稳定的问题。
本发明的目的可以通过采用如下技术方案达到：
一种德州扒鸡的加工新工艺，包括如下步骤：
步骤1：原料处理
取原料鸡解冻，采用自然解冻或用流水解冻；
步骤2：滚揉
按每100份原料鸡加4-5kg香料卤水进行滚揉，每滚揉4-6min，间歇30-40min，共滚揉230-250min，滚揉速度为7-9转/min，滚揉过程中温度不得超过12℃；
步骤3：腌制
滚揉结束后，将原料鸡置于0-4℃环境下静腌8-12h，出机前，滚揉机器的滚揉速度为3-5转/min，使腌料混合均匀；
步骤4：整形
将腌制后原料鸡整形；
步骤5：淋蜜
将蜂蜜用35℃的水按照1:10的比例配制成浸蜜液，将浸蜜液喷于步骤4中整形好的原料鸡胴体上；
步骤6：油炸
将步骤5中淋蜜后得到的半成品原料鸡放入185℃的食用油中油炸至原料鸡表面呈金黄色；
步骤7：杀菌
将油炸后的原料鸡在杀菌釜中高温杀菌40-50min，得成品。
进一步的，所述香料卤水包括以下成分：八角、桂皮、山奈、白芷、小茴香、香叶、丁香、陈皮、白蔻和花椒。
进一步的，按重量份数计，按如下比例配制所述香料卤水：八角13-17份，桂皮13-17份，山奈5-7份，白芷5-7份，小茴香6-10份，香叶6-10份，丁香2-4份，陈皮8-12份，白蔻6-10份，花椒15-25份。
进一步的，按重量份数计，按如下比例配制所述香料卤水：八角15份，桂皮15份，山奈6份，白芷6份，小茴香8份，香叶8份，丁香3份，陈皮10份，白蔻8份，花椒20份。
进一步的，所述原料鸡选用三黄鸡。
本发明的有益技术效果：按照本发明的德州扒鸡的加工新工艺，本发明提供的德州扒鸡的加工新工艺，将滚揉工艺与香料卤水相结合替代传统卤制工艺，同时将传统的先熟制后灭菌的工艺方法改为包装后高温杀菌熟制，该方法的运用可最大限度的利用香料卤水，同时提高产品出品率，提高并稳定产品品质。
附图说明
图1为按照本发明的德州扒鸡的加工新工艺的一优选实施例的流程图；
图2为按照本发明的德州扒鸡的加工新工艺的一优选实施例的两种工艺的所得的两种样品感官评价对比结果。
具体实施方式
为使本领域技术人员更加清楚和明确本发明的技术方案，下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
如图1所示，本实施例提供的一种德州扒鸡的加工新工艺，包括如下步骤：
步骤1：原料处理
取三黄鸡解冻，采用自然解冻或用流水解冻；
步骤2：滚揉
按每100份三黄鸡加4-5kg香料卤水进行滚揉，每滚揉4-6min，间歇30-40min，共滚揉230-250min，滚揉速度为7-9转/min，滚揉过程中温度不得超过12℃；
步骤3：腌制
滚揉结束后，将三黄鸡置于0-4℃环境下静腌8-12h，出机前，滚揉机器的滚揉速度为3-5转/min，使腌料混合均匀；
步骤4：整形
将腌制后三黄鸡整形；
步骤5：淋蜜
将蜂蜜用35℃的水按照1:10的比例配制成浸蜜液，将浸蜜液喷于步骤4中整形好的三黄鸡胴体上；
步骤6：油炸
将步骤5中淋蜜后得到的半成品三黄鸡放入185℃的食用油中油炸至三黄鸡表面呈金黄色；
步骤7：杀菌
将油炸后的三黄鸡在杀菌釜中高温杀菌40-50min，得成品。
进一步的，在本实施例中，按重量份数计，按如下比例配制所述香料卤水：八角15份，桂皮15份，山奈6份，白芷6份，小茴香8份，香叶8份，丁香3份，陈皮10份，白蔻8份，花椒20份。
进一步的，在本实施例中，根据国标gb/t9695分别测定了四种得到的德州扒鸡成品的水分含量、总蛋白含量、总脂肪含量和盐分含量，采用新工艺制作德州扒鸡在基本成分含量和出品率上均明显高于传统工艺，这可能是由于新工艺在制作过程中未经过长时间的卤制过程，蒸煮损失明显少于传统工艺，且蛋白质和脂肪未向卤汤中流失，这些原因导致了出品率提高，并防止了营养成分的流失。
进一步的，在本实施例中，新工艺制作的德州扒鸡游离氨基酸总量为465.03mg·100g-1，明显高于传统工艺制作的产品。游离氨基酸是传统卤煮工艺制品中最主要的滋味物质，同时也具有一定的营养价值，其种类和含量对产品的滋味具有重要影响。研究表明卤制品中游离氨基酸主要来源于两个方面：一是鸡肉在卤煮过程中，肌肉组织蛋白水解酶、氨肽酶对鸡肉蛋白质(主要是肌浆蛋白)的降解作用生成游离氨基酸，二是煮制过程中使用的配料如香辛料等。采用老式工艺制作时，可能由于使用卤汤进行卤制，部分氨基酸流失进入卤汤，导致产品最终的游离氨基酸含量减少。
进一步的，在本实施例中，新工艺制作德州扒鸡中，5’-imp含量最高，5’-amp含量次之，5’-gmp含量最低，仅为14.25mg·100g-1。三种核苷酸含量均略高于传统工艺制品。通过spme-gc-o技术，检测两种工艺制作的德州扒鸡的挥发性风味成分，并保留检测频率大于4的作为检测结果，共检测出26种香味活性成分，新旧工艺均检出23中成分，其中相同的由20种，具体见表1新旧工艺活性风味成分比较。
表1新旧工艺活性风味成分比较
为了计算以上关键香味成分(fd≥4)的相对气味活度，用内标法算的关键香味化合物的浓度，然后通过查找文献查得这些关键香味化合物在水中的嗅觉阈值，并计算相对香味活性强度。roav值比fd检测可以更为可靠的评价德州扒鸡的特征性挥发性行成分，相对气味活度见表2。
表2新旧工艺活性风味成分的相对风味强度对比
对新旧两种工艺的所得的两种样品进行感官评价，对比结果如图2所示，两种样品在口感、色泽和腥味上均无明显差别，仅在风味上略差于传统工艺，这是由于熟制过程中未与卤汤充分接触，仅靠腌制导致入味效果不如传统工艺。但新工艺在组织结构上明显优于传统工艺，避免了装袋导致破皮等影响外观的现象发生。两种制作工艺的德州扒鸡在感官评价总分上并无明显差异。
综上所述，在本实施例中，按照本实施例的德州扒鸡的加工新工艺，本实施例提供的德州扒鸡的加工新工艺，将滚揉工艺与香料卤水相结合替代传统卤制工艺，同时将传统的先熟制后灭菌的工艺方法改为包装后高温杀菌熟制，该方法的运用可最大限度的利用香料卤水，同时提高产品出品率，提高并稳定产品品质。
以上所述，仅为本发明进一步的实施例，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明所公开的范围内，根据本发明的技术方案及其构思加以等同替换或改变，都属于本发明的保护范围。