一种鲁肉饭使用的鲁肉制作配方以及制作方法与流程

本发明食品制作技术领域，特别是一种鲁肉饭使用的鲁肉制作配方以及制作方法。

背景技术：

鲁肉饭(也称卤肉饭)是把经过卤制工艺后加工成熟食的肉制品，和米饭同时食用的一种食品，鲁肉饭由于使用方便、味道可口、便于商业化运作在食品行业中占有很大份额。鲁肉饭的精髓在于鲁肉(也称卤肉)的制作，鲁肉的成功与否主要表现在色香味是否俱全以及营养是否全面；随着人们越来越重视营养的均衡搭配，以及健康的饮食，对鲁肉的制作提出了新的要求，那就是在色香味俱全的前提下，鲁肉内还要尽可能含有多种营养物质，而且尽可能不含有对人体有害的物质。现有的鲁肉制作一般采用腌制工序将鲜肉进行上色脱水增香后，然后把腌制后鲜肉放入具有多种中草药的卤汤内进行卤制；为了达到好的腌制效果，现有操作方法一般采用盐水和葱、姜、花椒等香料对鲜肉进行腌制，这种方法腌制的鲜肉含盐浓度高，医学证明，过量食盐会造成患高血压、肾病等疾病的风险，因此此种方法不利于人体的健康，还有一种极端的腌制方法，为了腌制出的肉具有好的外观着色，一些不法商家往往采用硝盐或硝水进行鲜肉的腌制(硝盐或硝水能使肉色发红、从而卤制后肉制品颜色更佳)，由于，过量硝盐或硝水具有致癌作用，更会对消费者身体造成极大影响；再者两种腌制方式都是在常温下进行，特别在夏天容易导致肉类的变质，食用后对消费者身体健康造成不良影响；现有的鲁肉用卤水卤制中，由于卤水中香料成分单一，卤制工艺单一，卤制后肉食品不具有浓郁的香味，而且因为卤水中不含对人体有益的营养物质，因而卤制后成品鲁肉营养单一，不能满足人体多种营养吸收的需求。

技术实现要素：

为了克服现有鲁肉饭使用的鲁肉采用的制作方法、制作原料卤制出来的鲁肉营养成分单一，含有对人体不宜的潜在致病物质等弊端，本发明提供了不采用腌制工艺，也就杜绝了采用盐水或硝盐、硝水作为腌制肉类的原料带来的对消费者致病风险，采用具有丰富胶原蛋白的鸡爪和猪蹄以及其它配料制作卤汁，营养更为全面，将带皮五花肉条和相关辅料炒制后倒入卤汁内进行卤制成熟，使带皮五花肉条卤熟后上色并且香气更为浓郁，采用低温泡卤技术使五花肉条原料充分入味并防止了高温带来的肉类变质，采用隔水蒸制工艺将五花肉条蒸热出售，蒸热后鲁肉营养结构不被破坏，最大程度的减少了卤汁挥发，鲁肉香气自然，不糊不焦，汤汁润泽，形态完整，原汁原味，而且浓郁醇香，口感不油腻，别具美食风味的一种鲁肉饭使用的鲁肉制作配方以及制作方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种鲁肉饭使用的鲁肉制作配方，其特征在于包括香料a组合、香料b组合、主料、辅料a组合、辅料b组合、辅料c组合，每一份香料a组合包括八角60g、桂皮30g、陈皮20g、三奈10g、丁香10g、香叶10g、香草30g、白芷20g；每一份香料b组合包括花椒25g、八角10g、桂皮5g、陈皮3g、三奈3g、丁香1g、香叶2g、香草10g；每一份主料是8kg带皮五花肉，带皮五花肉切制成肉条，肉条规格是0.8cm*0.8cm*3-4cm；每一份辅料a包括猪皮20kg、鸡爪3.5kg、姜150g；每一份辅料b包括金兰油膏300g、红葱头150g、蒜酥100g、盐50g、酱油700g、蚝油50g、味精40g、葱白100g、姜30g；每一份辅料c包括猪大油350g，色拉油350g。

所述金兰油膏采用酱油、上汤和糯米精制，具有糯米香味。

所述一种鲁肉饭使用的鲁肉制作方法，共需要以下五道工序，第一工序：原汤制备，第二工序：将原汤加工成卤汁，第三工序：五花肉条预制备及卤制成熟，第四步：低温泡卤，第五工序：隔水蒸制。

所述进行原汤制备工序时，在电磁压力锅内加入130l水，然后把辅料a的鸡爪3.5kg、猪皮20kg、姜150g，以及香料a组合的八角60g、桂皮30g、陈皮20g、三奈10g、丁香10g、香叶10g、香草30g、白芷20g全部倒入锅内熬制120分钟，使其骨胶原蛋白充分释放，天然香味充分释放，然后将漏勺捞出香料a组合，原汤制备完成，备用。

所述进行原汤加工成卤汁工序时，在1号不锈钢桶内加入水1.2kg、原汤4.2kg，置于燃气煲仔炉上，将辅料b的花椒25g、八角10g、桂皮5g、陈皮3g、三奈3g、丁香1g、香叶2g、香草10g全部用香料专用纱布包扎并和适量葱白一起投入1号不锈钢桶内，点火烧开后，然后转小火20分钟熬制后，捞出葱白和辅料b废弃，卤汁制备完成。

所述进行五花肉条预制备及卤制成熟工序时，将电磁大炒锅加热至120℃，然后把辅料c的猪大油350g，色拉油350g全部倒入锅内，加热至150℃后，把香料b的花椒25g、八角10g、桂皮5g、陈皮3g、三奈3g、丁香1g、香叶2g、香草10g全部加入锅内进行炒制，炒制180秒后，待天然香味充分释放溶入辅料c内，捞出香料b废弃，然后继续加热至180℃，放入1.2kg红皮洋葱丝，继续炒制，炒制10分钟后红皮洋葱丝至焦红色，往锅内放入主料带皮五花肉条，以1.5秒/次的翻动频率均匀炒制25分钟，将带皮五花肉条煸出油脂，然后将炒制好的带皮五花肉条沥油捞出，倒入1号不锈钢桶内的卤汁内进行卤制，然后用大火把1号不锈钢桶内卤汁烧开，烧开后小火熬制45分钟，关火，带皮五花肉条卤制成熟，五花肉条预制备及卤制成熟工序完成。

所述进行低温泡卤工序时，先在2号不锈钢桶内放入冰水混合物40kg，然后将第三工序

卤制成熟的五花肉条连同1号不锈钢桶放入2号不锈钢桶内，使1号不锈钢桶内卤制成熟的五花肉条迅速降温，冰水混合物隔10分钟更换第一次，后两次每间隔20分钟更换一次，连续更换3次，使用电子温度计进行温度测量，直至卤制成熟五花肉条的中心温度降至15℃以内，把卤制成熟的五花肉条连同1号不锈钢桶放入-2℃至-4℃的冰柜内12小时以上，使卤制成熟的五花肉条充分入味。

所述进行隔水蒸制工序时，将2号不锈钢桶内冰水混合物倒出，在2号不锈钢桶内注水10kg，将进行低温泡卤工序后的五花肉条连同1号不锈钢桶放入2号不锈钢桶内，2号不锈钢桶加盖，把2号不锈钢桶内水用火烧开，五花肉条蒸热即可出售。

本发明有益效果是：本发明不采用腌制工艺，也就杜绝了采用盐水或硝盐、硝水作为腌制肉类的原料带来的对消费者致病风险，采用具有丰富胶原蛋白的鸡爪和猪蹄以及其它配料制作卤汁，营养更为全面，将带皮五花肉条和相关辅料炒制后倒入卤汁内卤制成熟，使带皮五花肉条上色并具浓郁的香气，采用低温泡卤技术使五花肉条原料充分入味并防止了高温带来的肉类变质，采用隔水蒸制工艺将五花肉条蒸热出售，蒸热后鲁肉营养结构不被破坏，最大程度的减少了卤汁挥发，鲁肉香气自然，不糊不焦，汤汁润泽，形态完整，原汁原味，而且浓郁醇香，口感不油腻，别具美食风味。本发明制得的鲁肉含多种对人体有益的营养物质，能满足人体对多种营养吸收的需求，而且亚硝酸盐等有害物质含量极微，不会对人体健康造成影响，所以具有好的前景。

附图说明

以下结合附图和实施例将本发明做进一步说明。

图1是本发明一种鲁肉饭使用的鲁肉制作配方组成框图。

图2是本发明一种鲁肉饭使用的鲁肉制作方法流程框图。

具体实施方式

图1中所示，一种鲁肉饭使用的鲁肉制作配方，其特征在于包括香料a组合、香料b组合、主料、辅料a组合、辅料b组合、辅料c组合，每一份香料a组合包括八角60g、桂皮30g、陈皮20g、三奈10g、丁香10g、香叶10g、香草30g、白芷20g；每一份香料b组合包括花椒25g、八角10g、桂皮5g、陈皮3g、三奈3g、丁香1g、香叶2g、香草10g；每一份主料是8kg带皮五花肉，带皮五花肉切制成肉条，肉条规格是0.8cm*0.8cm*3-4cm；每一份辅料a包括猪皮20kg、鸡爪3.5kg、姜150g；每一份辅料b包括金兰油膏300g、红葱头150g、蒜酥100g、盐50g、酱油700g、蚝油50g、味精40g、葱白100g、姜30g；每一份辅料c包括猪大油350g，色拉油350g。金兰油膏采用酱油、上汤和糯米精制，具有糯米香味。

图2中所示，一种鲁肉饭使用的鲁肉制作方法，共需要以下五道工序，第一工序：原汤制备，第二工序：将原汤加工成卤汁，第三工序：五花肉条预制备及卤制成熟，第四步：低温泡卤，第五工序：隔水蒸制。

图2中所示，进行原汤制备工序时，在电磁压力锅内加入130l水，然后把辅料a的鸡爪3.5kg、猪皮20kg、姜150g，以及香料a组合的八角60g、桂皮30g、陈皮20g、三奈10g、丁香10g、香叶10g、香草30g、白芷20g全部倒入锅内熬制120分钟，使其骨胶原蛋白充分释放，天然香味充分释放，然后将漏勺捞出香料a组合，原汤制备完成，备用。经过熬制的香料a组合内香气及精华已熬人汤内，所剩为残渣物，捞出废弃后可以减少微生物的繁殖。在原汤的加工工艺中，独创的“采用鸡爪与猪皮按照特定比例进行熬制增稠”工艺代替了现有食品加工中常用的“增稠剂”，不但味美营养丰富而且不含有对人体有害的物质，加工后原汤香料释放充分，汤汁浓郁。

图2中所示，进行原汤加工成卤汁工序时，在1号不锈钢桶内加入水1.2kg、原汤4.2kg，置于燃气煲仔炉上，将辅料b的花椒25g、八角10g、桂皮5g、陈皮3g、三奈3g、丁香1g、香叶2g、香草10g全部用香料专用纱布包扎并和适量葱白一起投入1号不锈钢桶内，点火烧开后，然后转小火20分钟熬制后，捞出葱白和辅料b废弃，卤汁制备完成。

图2中所示，进行五花肉条预制备及卤制成熟工序时，将电磁大炒锅加热至120℃，然后把辅料c的猪大油350g，色拉油350g全部倒入锅内，加热至150℃后，把香料b的花椒25g、八角10g、桂皮5g、陈皮3g、三奈3g、丁香1g、香叶2g、香草10g全部加入锅内进行炒制，炒制180秒后，待天然香味充分释放溶入辅料c内，捞出香料b废弃，然后继续加热至180℃，放入1.2kg红皮洋葱丝，继续炒制，炒制10分钟后红皮洋葱丝至焦红色，往锅内放入主料带皮五花肉条，以1.5秒/次的翻动频率均匀炒制25分钟，将带皮五花肉条煸出油脂，然后将炒制好的带皮五花肉条沥油捞出，倒入1号不锈钢桶内的卤汁内，然后用大火把1号不锈钢桶内卤汁烧开，烧开后小火熬制45分钟，关火，带皮五花肉条卤制成熟，五花肉条预制备及卤制成熟工序完成。本发明将带皮五花肉条煸出油脂，然后将炒制好的带皮五花肉条沥油捞出，带皮五花肉条废弃被煸出的猪油脂，正符合了当代人低盐低油低脂的饮食需求，是名副其实的健康美食。

图2中所示，进行低温泡卤工序时，先在2号不锈钢桶内放入冰水混合物40kg，然后将第三工序卤制成熟的五花肉条连同1号不锈钢桶放入2号不锈钢桶内，使1号不锈钢桶内卤制成熟的五花肉条迅速降温，冰水混合物隔10分钟更换第一次，后两次每间隔20分钟更换一次，连续更换3次，使用电子温度计进行温度测量，直至卤制成熟五花肉条的中心温度降至15℃以内，把卤制成熟的五花肉条连同1号不锈钢桶放入-2℃至-4℃的冰柜内12小时以上，使卤制成熟的五花肉条充分入味。在食品安全中，5℃至63℃是危险温度，此时的细菌繁殖速度快，对人危害大，其中37℃至42℃又最为危险，4小时左右细菌就能翻4096倍，低温泡卤好处是能迅速锁住食材香味，保障产品形态完整，避免细菌滋生、保障产品品质和味道，大量的冰水混合物直接将五花肉条温度骤降，从90℃极速降至4℃，避开危险温度，相较于自然降温，这种方式更为直接迅速，能最大限度的减少细菌滋生和繁殖。

图2中所示，进行隔水蒸制工序时，将2号不锈钢桶内冰水混合物倒出，在2号不锈钢桶内注水10kg，将进行低温泡卤工序后的五花肉条连同1号不锈钢桶放入2号不锈钢桶内，2号不锈钢桶加盖，把2号不锈钢桶内水用火烧开，五花肉条蒸热即可出售。采用隔水蒸制工序一是密封性好，能保住鲁肉的元气不被挥发；二是热力均匀平衡，能保障鲁肉的营养结构不被破坏，最大程度的减少卤汁挥发，香气自然，不糊不焦，汤汁润泽；三是隔水蒸热的鲁肉不产生二次明火烹制，不但形态完整，原汁原味，而且浓郁醇香，口感不油腻，别具美食风味。

本发明经潍坊市食品药品监督管理局，委托山东拜尔检测股份有限公司权威机构检测，检测报告编号be201701010454，采用国标gb/t22286-2008；gb5009.33-2010；gb/t4789.17-2003作为检测依据。采用国标gb2760-2014；gb2726-2005；作为判断依据。检测结果沙丁胺醇、莱克多巴胺、克伦特罗均未检出；亚硝酸盐每千克鲁肉中仅含1.1毫克，远低于国标每千克鲁肉中30毫克的标准。致病细菌金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌均未检出。本发明制得的鲁肉含多种对人体有益的营养物质，能满足人体对多种营养吸收的需求，而且亚硝酸盐等有害物质含量极微，不会对人体健康造成影响，所以具有好的前景。

本实施例为本发明较佳实例，并不用以限制本发明，凡在本实施例原则范围内做任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。