本发明涉及食品加工领域，主要涉及一种骨肉粉鸡精嫩滑块的加工方法。
背景技术：
鸡精鸡味十足，消费者在购买鸡精的时候看中的是鸡精的“鸡”成份，喜欢的是鸡味，如今随着生活水平的提高，吃的安全，吃出营养，越来越被人们所注重。因此，鸡精中应该加入鸡的原始成份或其加工产物，才会有鸡香味，才有真正的营养成份存在。王红新、刘亚丽等在《酶解鸡骨肉粉在鸡精中的应用》对酶解鸡骨肉粉、鸡骨粉、纯鸡粉、酶解鸡肉粉、鸡油等产生鸡风味的原料进行了分析，认为酶解鸡骨粉,鸡味更浓厚、天然、安全，使用方便。不但氨基酸、胶原蛋白、肽类等营养成份丰富，且生物活性钙、磷等微量元素含量高，其生产工艺先进，质量稳定，是生产鸡精的新型原料。酶解鸡骨肉粉在鸡精生产中具有重要作用，与香精比，不仅有鸡特征香味的真实感，同时有良好厚味感，与其它鸡味原料比，营养更丰富，且是良好的补钙食品。但由于鸡骨本身带有的腥味，以及粉碎后的颗粒感，给产品的生产带来不便，鸡骨泥食品也无法被广大消费者接受。因此，解决此类问题，将为鸡精产品向更有营养价值方面发展开辟了新渠道。
技术实现要素：
本发明为了增进鸡精口感，丰富营养成分，优化加工程序，增强稳定性，提供一种骨肉粉鸡精嫩滑块的加工方法。
一种骨肉粉鸡精嫩滑块的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、将新鲜鸡骨热水淋烫后，加水浸没，经120-125mpa高压处理20-25分钟，取出冷却，剔出鸡骨上的肉，保存，并将鸡骨粉碎至5-8毫米大小的颗粒；
2）、将步骤1所得鸡骨加入质量分数1.0-1.25%nahco3溶液，使料液比达1∶3-5，调节ph为8.5-9，于10-15℃脱色10-12分钟，滤出鸡骨渣清水淋洗1-2次；
3）、将步骤2所得鸡骨渣加入1-2倍量水，加入0.1-0.12%的木瓜蛋白酶，于60-65℃，在水浴恒温振荡器中进行酶解，反应1.8-2小时，酶解完毕，于90-100℃灭酶15-20分钟，分离酶解液与残渣并保存；
4）、将步骤3经过酶解后的残渣，加2-3倍的水，于提炼槽内进行加压煮骨，于115-120℃，50-60分钟，然后，升温至125-130℃，50-60分钟，收集提取液后，浓缩至原体积的1/2-1/3；
5）、将步骤1所得鸡骨肉进行蓬松处理，于100-120℃烤制3-5分钟，搅打成粉，加入3-5倍量步骤3所得酶解液，50-55%步骤4所得物，10-12%葡萄糖、5-6%木糖、3-3.4%酵母精、30-35%水解植物蛋白，充分均质，冷却成型。
本发明的优点是：
本发明的一种骨肉粉鸡精嫩滑块的加工方法，酶解鸡骨肉粉富含钙、磷、氨基酸、肽、蛋白质等鸡骨肉的营养成份，使鸡精有丰满的鸡味，且营养成份更易被人体吸收，且成本较低。酶解鸡骨粉最大限度的利用了鸡骨肉的成分，产品不仅富含呈鲜味的氨基酸，还有呈味肽、核酸等风味成份，与糖类、酵母精、水解植物蛋白等协同复配，可产生出香味浓厚、肉味突出的真实鸡味。用葡萄糖和木糖进行复配使用，不仅避免了过量使用还原糖产生异味的褐变程度增加现象，且使鸡香味更浓厚、肉味更突出。骨粉中的矿物质含量显著高于其他食品，更为重要的是，骨粉中丰富的ca和p是人体必需的常量矿物元素，骨粉中还含有脑组织发育不可缺少的磷脂质、磷蛋白以及被认为有利于皮下细胞代谢，防止衰老的软骨素、骨胶原。骨素是天然调味料之一，由于骨素中除含有各种复杂的鲜味成分外，还保留了畜禽骨髓和肉中天然的香气成分并具有浓厚的口感，并且骨素热稳定性较强，不会造成骨素的营养物质的损失。利用酶法能有效的促进骨骼中钙转化，利用蛋白酶能分解骨粉中残留的蛋白质，使骨钙充分分离出来，并与氨基酸作用生成可溶性氨基酸钙，促进钙的利用。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步说明本发明。
实施例一
一种骨肉粉鸡精嫩滑块的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、将新鲜鸡骨热水淋烫后，加水浸没，经120mpa高压处理25分钟，取出冷却，剔出鸡骨上的肉，保存，并将鸡骨粉碎至8毫米大小的颗粒；
2）、将步骤1所得鸡骨加入质量分数1.2%nahco3溶液，使料液比达1∶3，调节ph为8.5，于15℃脱色10分钟，滤出鸡骨渣清水淋洗2次；
3）、将步骤2所得鸡骨渣加入2倍量水，加入0.1%的木瓜蛋白酶，于65℃，在水浴恒温振荡器中进行酶解，反应1.8小时，酶解完毕，于100℃灭酶15分钟，分离酶解液与残渣并保存；
4）、将步骤3经过酶解后的残渣，加2倍的水，于提炼槽内进行加压煮骨，于115℃，60分钟，然后，升温至125℃，60分钟，收集提取液后，浓缩至原体积的1/2；
5）、将步骤1所得鸡骨肉进行蓬松处理，于100℃烤制3分钟，搅打成粉，加入5倍量步骤3所得酶解液，50%步骤4所得物，10%葡萄糖、5%木糖、3%酵母精、30%水解植物蛋白，充分均质，冷却成型。