低糖薄脆饼的制作方法

本发明涉及用于冷冻糖食的低糖薄脆饼锥筒，特别是涉及不含高强度甜味剂或多元醇的低糖薄脆饼组合物。本发明还涉及制造低糖薄脆饼组合物的方法；以及所述低糖薄脆饼组合物用于冷冻糖食锥筒或可食用容器的用途。
背景技术：
：冰激凌是高度受欢迎的冰品。冰激凌有多种不同的食用方式，其中锥筒特别广泛。锥筒薄脆饼的质地、风味和脆性是消费者偏好的主要驱动力。随着对健康和保健意识的不断增大，需要降低冰淇淋薄脆饼锥筒的卡路里和糖。有两种方法可获得这种锥形可食用容器：通过使面糊模制成锥筒的形状，或通过烘焙面糊并将仍热的薄脆饼卷制成锥筒的形状。模制的锥筒不具有与卷制的锥筒相同的脆性。此外，模制的锥筒不具有相同的外观，并且因此被消费者视为低品质产品。一般来说，消费者喜欢卷制的锥筒的质地和美观的外观。对于糖薄脆饼，当从烘箱中取出糖薄脆饼时，低水分(例如，1.5％)的柔韧性在很大程度上取决于其高糖含量。糖以物理方式降低薄脆饼的所谓玻璃化转变温度，高于此温度范围时薄脆饼保持柔性，并且低于此范围则为硬的。已公开的文献中详细描述了玻璃化转变这一复杂现象，即玻璃/硬性物质转变成柔性粘弹性/柔性物质并最终成熔体的时刻。通过加热物质可带来该变化，并且由于该现象可逆，物质在冷却后将重新恢复其玻璃/硬性状态。就烘焙糖薄脆饼而言，液体面糊在烘焙期间转变成水分约1.5％的薄脆饼。存在高水平的糖使热的薄脆饼保持柔性(粘弹性)，因此可将其卷制成锥筒，锥筒在冷却后凝固(玻璃态)。由于面粉中淀粉和蛋白质的混合十分复杂，加之包含在薄脆饼中的添加的糖、油、水和盐，因此很难测量或预测配方的tg及其卷制的柔韧性。然而，众所周知，降低薄脆饼配方中的糖含量将使薄脆饼越难以卷制，原因在于丧失了柔韧性。糖越低，薄脆饼在烘焙后的柔性越差。此外，薄脆饼的卷制能力与薄脆饼组合物强烈相关。复杂混合物的玻璃化转变(tg)是一个温度范围。然而，为了清楚起见，tg将表示为与所述范围中值对应的精确温度值。高于其tg时，无定形物质变软并且可弯曲而没有折断。低于其tg时，所述无定形物质在弯曲或卷制时将折断，对于薄脆饼而言即如此。高强度甜味剂和多元醇是现有技术中已知用于实现此效果的成分。它们可保持足够高的tg，以提供可卷制同时也能平衡由于蔗糖的低含量造成的甜度降低的薄脆饼。然而，消费者有时感知高强度甜味剂和多元醇很槽糕，原因在于它们非天然质地以及大量食用可能引起消化不良。也可添加盐(诸如氯化钠)来增大tg，但它们将带来不期望的咸味。最后，用面粉代替糖来平衡总固形物量不能提供可卷制的薄脆饼。ca2,016,961a1公开了无糖薄脆饼。使用蛋清和基于纤维素的增稠剂赋予薄脆饼柔韧性。该无糖薄脆饼不含蔗糖或非消化性纤维。wo2009007260公开了无糖或低糖薄脆饼。形成该薄脆饼需要三个步骤：预烘、成形和干燥。面糊包含小于10％的蔗糖。提供的面糊示例仅包含水、面粉和盐。薄脆饼是模制的，而非卷制成形。wo2009007260公开引用了传统教导内容：除非薄脆饼面糊包含超过25％的蔗糖，否则薄脆饼面糊无法卷制成锥筒。us2008032012公开了蔗糖含量为至少23％的薄脆饼面糊以及蔗糖替代品诸如海藻糖在烘焙流程后不久保持薄脆饼弹性方面的用途。然而，使用海藻糖无法改善薄脆饼的营养成分。wo2009149947公开了无糖或低糖扁平薄脆饼，诸如糖食产品中所用的薄脆饼。薄脆饼包含最多10％的蔗糖。所公开的薄脆饼的塑性不足以卷制成锥筒。现有技术中也没有提供任何可接受的方式来降低必须卷制以形成锥筒的薄脆饼中的蔗糖的量。发明目的因此，本发明的目的是在没有使用高强度甜味剂或多元醇的情况下，提供tg足够高适于以形成锥筒且蔗糖含量低于23重量％的薄脆饼组合物。技术实现要素：在第一方面，本发明涉及低糖薄脆饼组合物，该低糖薄脆饼组合物包含：60重量％至80重量％的面粉，10重量％至23重量％的蔗糖，0.5重量％至8.0重量％，优选0.5重量％至5重量％的油或脂肪，以及5重量％至20重量％的非消化性纤维其中单糖和二糖的总量为10重量％至25重量％；所有重量％按组合物干质量的重量百分比计。本发明的第二方面是提供尽管低蔗糖含量但仍具有良好质地特性的薄脆饼组合物。有利的，薄脆饼为可食用容器的形式，特别是薄脆饼锥筒。相对于现有技术的薄脆饼，在没有使用高强度甜味剂或多元醇的情况下，本发明提供具有30％或更多低蔗糖的薄脆饼组合物，并且仍适于成形为具有良好质地特性的锥筒。众所周知，薄脆饼面糊中的糖的量降低，将增大薄脆饼的tg。已发现，为了保持可接受的tg(并且因此具有卷制能力)，可通过添加纤维补偿固形物来平衡低糖。人们惊奇地发现这可提供能卷制且耐断裂的薄脆饼，同时用于制作薄脆饼的面糊的粘度允许有效生产。本发明还涉及组合物(根据本文所述的薄脆饼组合物)用于生产薄脆饼锥筒，优选用于生产冰激凌薄脆饼锥筒的用途。附图说明图1示出了试验1的感官评价，描绘了实施例1(实线)、实施例2(短划线)和实施例3(虚线)。图2示出了试验2的感官评价；描绘了实施例4(实线)、实施例5(短划线)和实施例6(虚线)。具体实施方式冷冻糖食中所用的卷制的糖薄脆饼可能不同于其它饼干/曲奇，薄脆饼是由面糊烘焙而得，而饼干/曲奇通常由面团烘焙出。面糊是将流过管道的液体悬浮物，而饼干面团相当硬以允许对其进行揉捻和展平，并且通常每100份面粉的水分含量小于50份。根据本发明，提供低糖薄脆饼或可食用容器组合物。在本发明上下文中，添加的糖为单糖和二糖，不包括乳源性乳糖。另外，碳水化合物是指：所有糖类和多糖类，因此包括糖和乳糖。碳水化合物的此定义不包括非消化性低聚糖、有机酸、醇类和多元醇。在本发明上下文中，膳食纤维是指：水性胶体、消化性多糖。这些膳食纤维可包含痕量的非消化性低聚糖。此外，非消化性纤维是指包含至少60％(干质量)的可溶或不可溶的非消化性低聚糖的组合物，其中非消化性低聚糖在健康人群的小肠中无法消化且不提高血糖水平。这些非消化性低聚糖例如通过对多糖进行化学(酸水解)或酶处理而获得。此外，在本发明上下文中，更健康的薄脆饼或可食用容器的特征在于低卡路里、低油含量、低单糖和二糖含量。高强度甜味剂是甘草素及其酸衍生物、僧果、莫那甜、非洲甜果素、安赛蜜k、阿力甜、阿斯巴甜、阿斯巴甜安赛蜜盐、环拉酸及其盐、新橙皮苷二氢查耳酮、纽甜、糖精及其盐、三氯蔗糖。优选的是，根据本发明的组合物不包含人工或天然的高强度甜味剂，并且不添加果糖或高果玉米糖浆。此外，优选的是，冷冻糖食混合物不包含多元醇或糖醇，例如甘油、麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇。在本发明上下文中，乳化剂是指具有形成稳定乳液的能力的表面活性剂分子。另外，在本发明的上下文中，除非另外指明，否则组分的％是指基于组合物的重量的重量％，即重量/重量％。已发现，可以为冷冻糖食提供更健康的薄脆饼且没有增大稳定剂和乳化剂的量。进一步发现，本发明提供用于更健康的薄脆饼(例如用于冷冻糖食且不含高强度甜味剂的薄脆饼锥筒或可食用容器)的组合物。此外，优选的是，组合物包含10重量％至23重量％的蔗糖添加的糖。更优选蔗糖的总量为12重量％至20重量％。这使产品具有理想的甜度，同时组合物中的剩余成分比例保持不变。这为卷制或弯曲薄脆饼提供所需的柔韧性，同时添加的糖含量较低且就营养方面而言是可接受的。根据本发明的组合物包含5重量％至20重量％的为抗性糊精的非消化性纤维，并且单糖和二糖的总量为10重量％至25重量％；所有重量％按组合物干质量的重量百分比计。优选单糖和二糖为13重量％至21重量％。就增大总固形物但而没有增大卡路里含量而言，非消化性纤维具有有益效果。由于它们不具有泻药效果，抗性糊精优于其它非消化性低聚糖，诸如例如菊粉。优选的是，非消化性纤维选自抗性糊精、菊粉或它们的组合。有利的，抗性糊精为麦芽糖糊精。以下是用于薄脆饼的组合物的优选实施方案：组合物包含60重量％至80重量％的面粉。有利的，该组合物中，面粉以60重量％至70重量％的量存在。面粉优选选自小麦、燕麦、粟、大稻、大麦、大豆、裸麦、玉米、木薯或它们的组合。在一个优选的实施方案中，面粉为小麦面粉。小麦面粉优选为这样的面粉：蛋白质含量介于7％和11％之间，更优选介于9％和11％之间，并且吸水率为54-55以使面糊的粘度恒定。蛋白质过少，薄脆饼变得易碎，并且超出此量则可能出现加工问题。根据本发明的组合物包含10重量％至23重量％的蔗糖。根据本发明的薄脆饼组合物包含0.5重量％至3.5重量％，优选2.5重量％至3.0重量％的油或脂肪。添加油以为薄脆饼赋予风味。油优选选自椰子油、菜子油、葵花油、大豆油、坚果油、它们的组合、共混物或级分。脂肪优选为酥油、黄油或它们的组合。也可使用油和脂肪的组合。希望添加足够的油或脂肪以对味道产生显著影响，然而油或脂肪的比例过高将导致用于制备薄脆饼的面糊具有无法接受的低粘度。因此，用工业规模加工的面糊来生产具有高脂肪或高油配方的薄脆饼是不可取的。此外，太高的油含量使薄脆饼变得更加易碎。此外，太低比例的油或脂肪将造成烘焙问题，因为油用作防粘剂以防止薄脆饼粘到烤盘。优选根据本发明的组合物包含35重量％至45重量％的水。便利地，面糊粘度为至少2500cps，更便利地介于3200cps和4000cps之间，尽管取决于所用的面粉以及对薄脆饼烤箱的要求，面糊粘度可高达5000cps。发现低于2500cp时，薄脆饼太过易碎。如本文所用，术语“粘度”是指通过本领域的技术人员已知的常规方法并且特别是下文描述的方法测量的流体(例如面糊)的表观粘度。用于测量(例如，根据本发明的面糊实施例的以及比较例的)粘度的优选方法使用商品名称为“brookfieldviscosimetredv-ii+”的仪器。所用的方法如下：使用3号移动转子以及设定为30rpm的转速，在20℃的恒温下，对1000ml烧杯中的600ml面糊进行测量。将面糊烧杯放到dv-ii+下方，并且将转子伸入面糊中合适的深度(至多达移动转子的凹痕处)。使dv-ii+开始工作，并且30秒之后，dv-ii+显示器上记录厘泊读数。有利地，根据本发明的组合物包含乳化剂。优选乳化剂以乳化剂的0.2重量％至3.0重量％的量存在。优选乳化剂为卵磷脂。使用卵磷脂时，有利地其用量为油的量的约1/4。这提供良好的油分散和产品质地。基于干物质，根据本发明的组合物优选包含0.5重量％至6重量％的乳清或乳，优选0.5重量％至3重量％的乳清或乳。乳清和乳成分提供改善的薄脆饼的风味和颜色的优点。关于味道，根据本发明的组合物可包含0.1重量％至1.0重量％的氯化钠。本发明还涉及烘焙的薄脆饼，诸如用所讨论的组合物制备的在新鲜烘焙时水分含量为1.0重量％至6.5重量％的薄脆饼锥筒或可食用容器。此类薄脆饼在存储后的水分含量为2.5重量％至6.0重量％。优选用aqualab以及实施例中所述的方法测量，此类薄脆饼的水分活度为0.19至0.36。本发明还涉及制造低糖薄脆饼诸如薄脆饼锥筒或可食用容器的方法。该方法包括以下步骤：提供如上所讨论的组合物，将组合物以薄层形式添加到烤盘或铁盘上，在介于180℃和215℃之间的温度下，在烤箱中烘焙这些层，以及在它们变硬之前，使因此获得的烘焙的薄脆饼成形。这些层的厚度通常为1.5mm至3mm。对薄脆饼而言，优选的烘焙温度为180℃至215℃，并且优选的烘焙时间为50秒至75秒。最佳的确切时间将取决于所生产的薄脆饼的厚度、配方和薄脆饼类型。组合物可有利地由包括以下步骤的方法制备：将水、盐、蔗糖和非消化性纤维混合，将面粉添加到混合物，混合这些成分，以及将卵磷脂和油分散到混合物。实施例以下实施例以举例而非限制的方式说明了本公开的各个实施方案。除非另外指示，否则本文中所有的测试均在如本文所定义的标准条件下进行。标准条件是指：50％±5％的相对湿度，(23℃±2℃)的环境温度。这些实施例中所用的成分为：-软质小麦面粉，具有-7.5％至9.5％的蛋白质(kjeldahl法)，-20％至24％的湿面筋(用glutomatic机(aacc38-12)测量)，-11％至14％的湿度(烤箱4小时/104℃)。-蔗糖-白色(45icumsa)，具有0.5mm至1.4mm的干燥晶体-椰子油：-c8:0辛酸3.8％至8.5％，-c10:0癸酸4.3％至9.5％，-c12:0月桂酸42％至48.9％，-c14肉豆蔻酸15％至20％，-c16:0棕榈酸7％至10.5％，-c18:0硬脂酸1.9％至4％，-c18:1油酸4.5％至9.5％，-c18:2亚油酸0.9％至2.5％，-c18:3α亚麻酸0.5％-卵磷脂大豆流体ins322i-磷脂-磷脂酰肌醇:10.0％，-磷脂酰胆碱12％-抗性糊精粉末de18-21-(能量：245.4千卡；-水5.5g；-蛋白质0.05g；-脂肪0g；-非消化性低聚糖(纤维)66g；-碳水化合物28.3g；糖(单糖和二糖)9.4g；-灰分和矿物质0.05g；乳糖0g；总固形物94.5g)。-菊粉，9％的单糖和二糖，89％的非消化性低聚糖(纤维)，水2％。-盐-氯化钠物质和方法混合将成分在hass混合器tmn30s中混合。混合顺序如下：-将水、蔗糖、盐和非消化性纤维(抗性糊精或菊粉)以550rpm混合，然后以650rmp混合2分钟，-然后以800rmp添加面粉，然后以800rpm混合制备物1分钟-以800rmp添加卵磷脂和油，然后以800rpm混合制备物1分钟-以900rmp混合40秒烘焙在haas烤箱(pclaboratorycone烘焙机lb-sta)中烘焙薄脆饼。在烤盘上倒入足量的制备物，以便在烘焙后获得10g薄脆饼。烘焙薄脆饼35秒。烤盘下侧的温度为190℃至195℃；上侧温度为200℃至205℃。烤箱配有用以将薄脆饼卷制成锥筒的设备(haas，卷制工具arw-vtro)。水分含量薄脆饼的水分含量用“mettlertoledohalogenhr83”天平测量。研磨5g薄脆饼；取样5克所得的粉末并加热至145℃。使用labx直接水分测量软件，通过在加热过程期间的样品重量减轻测量水分含量，每10秒测量一次。当两个重量值相似时，停止测量。水分活度在aqualab水分活度天平上测量薄脆饼的水分活度。水分活度被定义为物质中水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比例。实验方法与水分含量的测量过程类似，将研磨的薄脆饼样品干燥约5分钟后，通过天平自动计算水分活度。感官分析评价产品的品尝小组由12位受过冰淇淋产品味道评价培训的人员组成。产品存储在-18℃下24小时，然后再品尝。比较评价。同时呈现所有产品，并且逐个评价属性(针对所有产品的一个属性进行评价，然后小组成员转到下一个属性)。在各个展位，于日照下进行2次重复品尝。感官属性如下：颜色：薄脆饼颜色的强度香味：在品尝之前，薄脆饼香味的强度喀嚓声：咬住薄脆饼上部时发出的尖锐噪声耐断裂性：咬断一部分薄脆饼所需要的力致密性：咬住时薄脆饼的密度噪声强度：咀嚼薄脆饼时噪声的长度耐嚼性：咀嚼时薄脆饼的耐断裂性总体风味：薄脆饼风味的强度甜味：薄脆饼的甜度饼干：薄脆饼的饼干味烘焙水平：评价薄脆饼的烘焙程度谷物：薄脆饼的香味韵味强度炙烤：薄脆饼的香味韵味强度通过anova(差异分析)分析通过样品所获得的数据；以duncan测试来结束，如果p值<0.05，则差异显著。结果试验1表1：示出没有乳蛋白质的薄脆饼配方；具有与没有抗性糊精的参照物和低糖(-30％)配方。实施例1是没有乳蛋白质的现有技术配方的标准状态。实施例2是比较例，其中糖的量相对于实施例1降低约30％，并且总固形物质量用面粉平衡。实施例2在受权利要求书保护的本发明的范围外。实施例3是根据本发明的没有乳蛋白质的薄脆饼配方，其中糖量相对于实施例1降低30％。面粉的量保持不变。根据本发明，抗性糊精提供对总固形物的平衡。抗性糊精的单糖和二糖含量包含在配方制剂中。实施例1至3的总固形物、油、卵磷脂和盐的含量相同。评价图1示出了实施例1、2和3的感官分析。实施例1和3的颜色相同，而实施例2的颜色较浅。实施例1、2和3的喀嚓声和噪声强度相同。实施例2和3被视为比实施例1(参照物)稍微更致密、更耐断裂且更耐嚼。实施例3对于密度感知更接近参照物(实施例1)。与实施例1相比(参照物)，实施例2和3被视为低甜味。实施例3的总体风味与实施例1(参照物)类似。实施例1和3的饼干、谷物和烘焙风味韵香类似，但对于实施例2则较难以感知。表7详细列出了实施例1、2和3的水分活度和水分含量。由于硬度过高，根据实施例2所获得的薄脆饼无法卷制成锥筒。该硬度的原因应当是根据实施例2的薄脆饼的高玻璃化转变温度。相反，根据实施例1和3所获得的薄脆饼可卷制成锥筒。最后，从感官方面而言，与仅低糖的薄脆饼(实施例2)相比，根据实施例3的薄脆饼被视为更接近参照物(实施例1)；关于可加工性，根据实施例2的薄脆饼无法卷制成锥筒。试验2表2：具有乳蛋白质的薄脆饼配方；具有与没有抗性糊精的参照物和低糖(-30％)配方。实施例4是具有乳蛋白质的标准配方。实施例5是比较例，其中糖的量相对于实施例4降低约30％，并且总固形物质量用面粉平衡。实施例5在本发明的范围外。实施例6是根据本发明的具有乳蛋白质的薄脆饼配方，其中糖量相对于实施例4降低30％。面粉的量保持不变。总固形物用抗性糊精平衡。在配制配方时，必须考虑抗性糊精的单糖和二糖含量。实施例4至6的总固形物、油、卵磷脂、乳清粉末和盐的含量相同。评价图2示出了实施例4、5和6的感官分析。实施例6的颜色比参照物(实施例4)深；比较例5的颜色比参照物浅。实施例4、5和6的薄脆饼感知密度相同。实施例5和6的感知喀嚓声低于参照物。相对于实施例4和6，实施例5的噪声强度更低。与实施例4和5相比，实施例6感知为更甜，并且风味更佳。表7详细列出了实施例4、5和6的水分活度和水分含量。由于硬度过高，根据实施例5所获得的薄脆饼无法卷制。该硬度的原因应当是根据实施例5的薄脆饼的高玻璃化转变温度。相反，根据实施例4和6所获得的薄脆饼可卷制成锥筒。最后，从感官方面而言，与参照物(实施例4)和仅低糖的薄脆饼(实施例5)相比，根据实施例6的薄脆饼的感知风味更丰富；关于可加工性，根据实施例5的薄脆饼无法卷制成锥筒。试验3表3：没有乳蛋白质的薄脆饼配方；具有菊粉的参照物和低糖(-30％)配方。实施例7是根据本发明的没有乳蛋白质的薄脆饼配方，其中糖量相对于实施例1降低30％。总固形物用菊粉平衡。在配制配方时，必须考虑菊粉的单糖和二糖含量。实施例1和7的总固形物、面粉、油、卵磷脂和盐的含量相同。评价与实施例1的薄脆饼相比，根据实施例7所获得的薄脆饼感知为低甜味。实施例7的薄脆饼可卷制成锥筒。表7详细列出了实施例7的水分活度和水分含量。试验4表4：具有乳蛋白质的薄脆饼配方；具有菊粉的参照物和低糖(-30％)配方。实施例8是根据本发明的具有乳蛋白质的薄脆饼配方，其中糖量相对于实施例4降低30％。总固形物用菊粉平衡。在配制配方时，必须考虑菊粉的单糖和二糖含量。实施例4和8的总固形物、面粉、油、乳清粉末、卵磷脂和盐的含量相同。评价与实施例4的薄脆饼相比，根据实施例8所获得的薄脆饼感知为低甜味。实施例8的薄脆饼可卷制成锥筒。表7细列出了实施例8水分活度和水分含量。试验5表5：具有乳蛋白质的薄脆饼配方；具有抗性糊精的参照物和低糖(-40％)配方。实施例9是根据本发明的具有乳蛋白质的薄脆饼配方，其中糖量相对于实施例4降低40％。总固形物用抗性糊精平衡。在配制配方时，必须考虑抗性糊精的单糖和二糖含量。实施例4和9的总固形物、面粉、油、乳清粉末、卵磷脂和盐的含量相同。评价与实施例1的薄脆饼相比，根据实施例9所获得的薄脆饼感知为低甜味。实施例9的薄脆饼可卷制成锥筒。表7详细列出了实施例9的水分活度和水分含量。试验6表6：具有乳蛋白质的薄脆饼配方；具有抗性糊精的参照物和低糖(-0％)配方。实施例10是根据本发明的具有乳蛋白质的薄脆饼配方，其中糖量相对于实施例4降低50％。总固形物用抗性糊精平衡。在配制配方时，必须考虑抗性糊精的单糖和二糖含量。实施例4和10的总固形物、面粉、油、乳清粉末、卵磷脂和盐的含量相同。评价与实施例1的薄脆饼相比，根据实施例7所获得的薄脆饼感知为低得多的甜味。实施例10的薄脆饼可卷制成锥筒。表7详细列出了实施例10的水分活度和水分含量。表7列出了根据实施例1至10生产的薄脆饼的水分活度和水分含量。水分活度水分含量(％)实施例10.172.46实施例20.192.95实施例30.334.98实施例40.253.66实施例50.305.21实施例60.253.17实施例70.334.84实施例80.314.56实施例90.253.83实施例100.365.58表7：实施例1至10的水分活度和水分含量。应当理解，对本文所述的目前优选的实施方案作出的各种变化和修改对于本领域的技术人员将是显而易见的。可在没有脱离本发明主题的实质和范围且没有削弱其预期优点的前提下作出这些变化和修改。因此，这些变化和修改旨在由所附权利要求书涵盖。当前第1页12