本发明涉及食品添加剂技术领域，具体涉及一种稳态化增香发色配料及其制备方法。
背景技术：
肉制品加工过程中，通常添加一些发色剂或助色剂，以改善或提高肉制品的色泽和品质。其中应用最广泛的发色剂为亚硝酸盐，亚硝酸盐在肉类腌制过程中可以转化生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现诱人的玫瑰红色，同时起到抑菌和抗氧化的作用。但是残留的亚硝酸盐易与蛋白质代谢产物反应，生成具有致癌性的亚硝胺类化合物。随着消费者生活水平的提高，人们开始注重自身健康和产品安全问题，亚硝酸盐的应用受到越来越多的限制，研发理想的亚硝酸盐替代品成为国内外学者研究的热点。
畜禽血是肉品加工业的主要副产物之一，含有大量的蛋白质、矿物质和其他生物活性成分，是一种优质的蛋白和色素资源。猪血中最主要的蛋白质组分是血红蛋白，约占猪血蛋白质总量的三分之二。血红蛋白由珠蛋白和四分子亚铁血红素构成，已有大量研究证实血红蛋白是制备肉制品发色剂的重要原料。但长期以来，由于技术及研制设备落后等原因导致这些畜禽血利用率很低，除部分作食用和制成血粉外，大部分被直接废弃，既造成资源浪费，又给环境带来很大的负担。
技术实现要素：
针对现有技术存在的不足，本发明提供一种稳态化增香发色配料及其制备方法，本发明利用丰富的血红蛋白资源，制备出可以取代亚硝酸盐的配料，同时考虑到血红素铁易氧化影响产品的色泽，通过稳态化处理提高其稳定性和分散性，真正实现畜禽血的高值化利用及肉制品的无硝加工。
本发明的第一目的在于提供一种稳态化增香发色配料，该配料由新鲜畜禽血经过提取、热反应后获得香精、再以阿拉伯胶、β-环糊精和酪蛋白酸钠为壁材，包埋后得到的色泽鲜亮的微胶囊型咸味香精构成。
作为优选，上述咸味香精由新鲜畜禽血经抗凝、离心、稀释、过滤得血红蛋白液；将血红蛋白液与组氨酸-酪氨酸混合液、壳寡糖液反应、离心后获得颜色均一的红褐色液体香精。
本发明的第二目的在于提供一种稳态化增香发色配料的制备方法，该方法具体包括以下步骤：
（1）血红蛋白的提取：采集新鲜畜禽血，加入10%畜禽血总量的抗凝剂，搅拌均匀后粗滤，去除杂质，将畜禽血液在3500～10000rpm/min转速下离10~30min，倾去上层血浆，收集血球液，在血球液中加入一定比例体积的蒸馏水，在0~4℃下搅拌2h，采用溶胀法使红血球破裂，释放出血红蛋白，在3500～10000rpm/min转速下离心、分离得到血红蛋白液；
（2）咸味香精的制备:新鲜畜禽血经抗凝、离心、稀释、过滤得血红蛋白液。将血红蛋白液与组氨酸-酪氨酸混合液、壳寡糖液按照1~10:1:2的体积比混合均匀，调节ph值5.0~7.0，在30~65℃下反应30~60min，离心后获得颜色均一的红褐色液体香精；
（3）微胶囊型咸味香精的制备：
a混合：将一定量的阿拉伯胶、β-环糊精和酪蛋白酸钠溶解到纯净水中，搅拌均匀后为壁材溶液，将步骤（2）所得咸味香精为芯材并缓慢加入壁材溶液中进行包埋，控制固形物浓度为20~25%，继续搅拌10~30min；
b剪切乳化：将混合液在10000～18000r/min转速下剪切乳化3~10min；
c均质：均质压力为30～45mpa下均质1~3次；
d喷雾干燥：将均质后的乳状液进行喷雾干燥，即可制得微胶囊型咸味香精，
作为优选，上述抗凝过程中使用的抗凝剂为3~6%的柠檬酸钠-异抗坏血酸钠溶液，其中异抗坏血酸钠的浓度为0.05~0.1%。
作为优选，上述阿拉伯胶、β-环糊精和酪蛋白酸钠的质量比为55:35:10。
作为优选，上述步骤（2）中组氨酸-酪氨酸混合液的浓度为5%，壳寡糖液的浓度为1%。
作为优选，上述包埋的芯壁比为咸味香精:阿拉伯胶/β-环糊精/酪蛋白酸钠=1:2~10。
本发明具有下述有益效果：
1.本发明利用丰富的血红蛋白资源，制备出可以取代亚硝酸盐的配料，同时考虑到血红素铁易氧化影响产品的色泽，通过稳态化处理提高其稳定性和分散性，真正实现畜禽血的高值化利用及肉制品的无硝加工。
2.本发明的配料可替代传统发色剂亚硝酸盐及人工合成色素应用于肉制品的生产，赋予肉制品鲜艳的玫瑰红色，一方面减少了亚硝酸盐及亚硝胺等物质可能产生的质量安全隐患，另一方面带动了屠宰业的发展、提高副产物的综合利用技术。
3.本发明提供的肉制品助色剂利用新鲜畜禽血制备而得，本身含有丰富的铁元素和蛋白质，添加到肉制品中可以提高其营养价值，具有十分广阔的前景。
具体实施方式
实施例1
一种稳态化增香发色配料，该配料由新鲜畜禽血经过提取、热反应后获得香精、再以阿拉伯胶、β-环糊精和酪蛋白酸钠为壁材，包埋后得到的色泽鲜亮的微胶囊型咸味香精构成。
一种稳态化增香发色配料的制备方法，该方法具体包括以下步骤：
（1）血红蛋白的提取：采集新鲜畜禽血，加入10%畜禽血总量的抗凝剂，搅拌均匀后粗滤，去除杂质，将畜禽血液在3500～10000rpm/min转速下离10~30min，倾去上层血浆，收集血球液，在血球液中加入一定比例体积的蒸馏水，在0~4℃下搅拌2h，采用溶胀法使红血球破裂，释放出血红蛋白，在3500～10000rpm/min转速下离心、分离得到血红蛋白液.
（2）咸味香精的制备:新鲜畜禽血经抗凝（1~6%的柠檬酸钠-异抗坏血酸钠溶液）、离心、稀释、过滤得血红蛋白液。将血红蛋白液与组氨酸-酪氨酸混合液、壳寡糖液按照1~10:1:2的体积比混合均匀，调节ph值5.0~7.0，在30~65℃下反应30~60min，离心后获得颜色均一的红褐色液体香精。
（3）微胶囊型咸味香精的制备：
a混合：将一定量的阿拉伯胶、β-环糊精和酪蛋白酸钠溶解到纯净水中，搅拌均匀后为壁材溶液，将步骤（2）所得咸味香精为芯材并缓慢加入壁材溶液中进行包埋，控制固形物浓度为20~25%，继续搅拌10~30min；将阿拉伯胶、β-环糊精和酪蛋白酸钠复配作为包埋的壁材，可以提高包埋率，对咸味香精起到更好的保护作用，提高产品的稳定性和分散性。
b剪切乳化：将混合液在10000～18000r/min转速下剪切乳化3~10min。
c均质：均质压力为30～45mpa下均质1~3次。
d喷雾干燥：将均质后的乳状液进行喷雾干燥，即可制得微胶囊型咸味香精，
抗凝过程中使用的抗凝剂为3~6%的柠檬酸钠-异抗坏血酸钠溶液，其中异抗坏血酸钠的浓度为0.05~0.1%。
阿拉伯胶、β-环糊精和酪蛋白酸钠的质量比为55:35:10。
包埋的芯壁比为咸味香精:阿拉伯胶/β-环糊精/酪蛋白酸钠=1:2~10。
以上仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。