本发明属于枣深加工技术领域，尤其是一种灵武长枣碳酸饮料的制备工艺。
背景技术：
枣汁饮料口感独特，营养丰富，是人们比较喜欢的一种饮品，现有的枣汁饮料存在以下不足之处：
1、枣处理：在枣汁生产过程中，其出汁率、澄清度、香气含量等均是直接影响其质量高低的主要因素，但在加工过程中不易控制，造成损失。
2、枣核：枣汁提取后，剩余枣核直接丢弃，一方面造成原料浪费，另一方面增加环境负担。
3、co2：一般直接添加co2气体，在运输、贮藏过程中易导致co2的流失。
4、腐蚀牙齿：碳酸饮料对牙齿有腐蚀作用，主要是由于饮料中的酸直接对牙齿表面直接脱矿破坏。
5、杀菌：目前，市场上销售的饮料，为延长其保质期，大都添加一定量的化学防腐剂，但人们对防腐剂已是“谈虎色变”。
经过检索，发现与本申请相关的专利文献公开如下内容：
1)申请号201610194014.0，名称一种甘草碳酸饮料及其制备方法，公开了一种以甘草为主的碳酸饮料，但添加种类繁多，所制备的饮料口感稍差，中草药做成的饮料还苦涩。
2)申请号201610492637.6，名称一种金果榄碳酸饮料的加工方法，公开了：采用选料→提取→过滤→调配→装瓶→成品加工工艺流程，存在着口感单调，差异性不强等缺点。
3)申请号201710190908.7，名称一种果味型低糖碳酸饮料，公开了一种低糖果香味浓郁的碳酸饮料，但是其中为防止牙齿腐蚀，仅加入氟化钠，效果不强。
上述专利没有解决本发明提供的上述问题。
技术实现要素：
本发明提的目的在克服现有技术的不足之处，提供一种营养丰富、气泡感好、枣味浓郁的灵武长枣碳酸饮料的制备工艺。
本发明实现目的的技术方案如下：
一种灵武长枣碳酸饮料的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤
(1)枣汁制备
①前处理：
将灵武长枣清洗去核，将果肉部破碎成为5～10mm大小的果粒；
②浸提
取灵武长枣果粒加软化水，加水量为枣重量的4倍，添加浸提酶，提取温度50℃，提取时间6h，浸提酶加量为灵武长枣重量的0.2％～0.25％，酶解后过滤，将果粒破碎成枣浆，将枣浆加热灭酶，80℃，15min；
③澄清
取上述枣浆添加澄清酶，澄清温度57.5℃，ph值4.75，澄清时间2h，添加量为7ml/l，过滤，为防止少量酶脱附，将枣汁加热灭酶，90℃，10min，用离心5000r/min离心15min，取上清液，即枣清汁备用；
④增香
取枣清汁加入风味酶，温度54.7℃，提取时间4h，加酶量为枣汁的0.2％，过滤，85℃加热10min，得枣汁备用；
(2)固定酶制备，将澄清酶固定到载体枣核活性炭上，形成固定化二次酶解用固定化酶；
(3)二次功能调配
将干制的罗布麻粉碎至15目，加入25倍体积的纯净水，加热煮沸，利用水蒸气蒸馏，得到的蒸馏液冷却后重复蒸馏1次，得到的罗布麻苷；
将枣汁100份，柠檬酸1-3份，果葡糖浆5-10份，木糖醇5-10份，罗布麻苷10-15份，氟化钠5-10份，放于调配锅中进行搅拌使其混合均匀；
加入0.8wt％固定化酶到调配锅中，目的是除去枣汁中残余的果胶、纤维素、杂色等，一边添加一边搅拌，固定化酶与糖浆接触15min，温度保持在80℃，通过过滤器得到纯化后的原汁，形成混合功能汁。
(4)压敏型微胶囊
明胶1wt％和果胶1.5wt％复合物作为壁材，nahco3为芯材，0.5wt％橄榄油为乳化剂，0.05-0.1wt％葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂；
(5)缓释型微胶囊
将海藻酸钠溶液和氯化钙溶液分别溶解于50ml去离子水中，海藻酸钠在55℃下恒温水浴加热，磁力搅拌至溶解完全，然后加入0.5％溶菌酶和吐温80，超声均质15min，形成水包油乳液；
在600rpm磁力搅拌下，用注射器将该乳化体系挤出滴入到氯化钙溶液中，立即生成海藻酸钙凝胶，滴加完毕，继续搅拌30min后，用去离子水清洗三遍，室温晾干，得到缓释微囊；
其中，海藻酸钠溶液浓度为2％、氯化钙溶液浓度为2％、芯壁比1:1、乳化剂0.1％吐温80，0.1％的单甘酯，均为重量百分比；
(6)调配灌装
重量份：混合功能汁50-100份，5-10份压敏微囊，5-10份缓释微囊，混合均匀，罐瓶，辐射灭菌得成品。
而且，所述浸提酶为聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶或果胶醋酶。
而且，所述澄清酶：果胶酶3ml/l、纤维素酶8ml/l。
而且，所述风味酶：分子量为118kda的β-葡萄糖苷酶。
而且，所述压敏型微胶囊的制备方法如下：
称取一定质量的明胶溶于蒸馏水中，配成浓度为一定浓度的1％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节ph至6.5，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3min，形成均匀的乳状液；
配制1.5％的果胶溶液，逐滴加入到上述乳液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入1％的醋酸溶液，使体系达到ph值为4.4～4.9，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；用10％naoh溶液调节体系ph至9.0，边搅拌边加入，5min后，加入溶液总重量的5-10％的nahco3粉末，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，1ml0.05-0.1％葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用热水洗涤数次，进行过滤，得到压敏性胶囊。
而且，步骤(6)还加入营养浮球，营养浮球10-20份，营养浮球的制备方法如下：
(1)制备凝胶：
第一步：大豆蛋白：淀粉＝1：1溶解于水水，7.5u/gspi酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，10-20分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；
第二步：制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5u/gspi酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度10-20分钟后制得的大豆蛋白凝胶；
(2)低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.1～0.5mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为70～90℃，保持3～5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.5-1mm的颗粒，颗粒内部充满空穴；
(3)制成含有钙、铁、锌、硒的营养液溶液；
(4)将膨化颗粒浸泡在步骤(3)支撑的颗粒中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡10-20分钟，取出干燥；
(3)二次滚涂：把步骤(4)干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，大概0.5-2mm左右。
本发明与现有技术相比的优点和积极效果如下：
1、枣处理：原理：提高出汁率：酶法浸解，酶制剂为复合果胶酶，主要是聚半乳糖醛酸酶(endo-pg)、果胶裂解酶(pl)、果胶醋酶(pe)。底物是枣的细胞壁，酶解第一阶段为endo-pg和pl降解中层的可溶性果胶，使组织崩溃，细胞分离，酶解第二阶段，在endo-pg+pe作用下进一步降解可溶性果胶以及细胞壁果胶，残存细胞壁碎片有利于压榨取汁。活性炭吸附：灵武长枣核壳中富含木质素及矿物质，是开发木质活性炭的优良材料。
2、加氟及罗布麻苷：添加了氟化钠，能够对牙齿形成一层防护层，阻止碳酸饮料中的酸直接对牙齿表面的直接脱矿破坏。添加的罗布麻提取物含有的罗布麻苷能抑制糖分在口腔的发酵，防止了饮料中的可发酵糖扩散到牙菌斑，经微生物发酵产酸引起的脱矿。
3、压敏型微胶囊：枣汁中含有一定量的微胶囊，微胶囊内部包有nahco3，当微胶囊破裂，nahco3瞬间流出与饮料中的h+发生反应，生成co2。壳聚糖又名聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-b-d葡萄糖，分子成直链状，其结构与纤维素类似，具有成膜性和吸附性，有一定机械强度，是天然的高分子材料，壳聚糖的成膜性和成球性均符合压敏微囊的要求。
4、缓释型微胶囊：溶菌酶杀菌机理在于能分解细菌细胞壁的肽聚糖，使细胞壁疏松，细胞内渗透压增高，最后导致细菌死亡，从而起到杀菌作用。溶菌酶是一种化学性稳定的糖苷水解酶，在ph值为3～10时加热96℃，15min仍能维持87％活力。
5、营养浮球：本发明将金属离子进入到膨化的大豆蛋白颗粒中，经过膨化后的大豆蛋白具有更大的比表面积，能够荷载更多的金属离子，根据实验，膨化后能够增加50-60％的荷载量。采取插层的办法，由水和淀粉时，大豆蛋白能够膨化，再用蛋白包裹一层，把离子封存到载体的空隙中，保证营养物质不会因为温度等环境影响进行脱落和流失。采用插层的办法，增加一种凝胶，将两种凝胶混合后进行互相补位，形成密度大，空间孔位更多的凝胶，然后再尽心膨化，膨化后吸附金属离子营养物质，能够提高吸附量，根据实际检测，吸附量比单一凝胶提高20％左右。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能依次限定本发明的保护范围。
一种灵武长枣碳酸饮料的制备工艺，步骤如下：
1)配方
枣汁300份
糖浆150份(果葡糖、白砂糖等)
压敏微囊60份
缓释微囊15份
罗布麻苷溶液15份
氟化钠10份
其余成分按照口味需要或者国标量添加即可。
其中：
1)糖浆配方为：柠檬酸1份，果葡糖浆40份，木糖醇30份，罗布麻苷15份，氟化钠10份，白砂糖30份。
2)前处理：
选择正常成熟并经自然干燥，无霉烂和虫蛀的灵武长枣。用流动水反复搓洗3次，除去附着在红枣表面的泥沙等杂质。去除枣核后，将果肉部分用组织捣碎机破碎成为5～10mm大小的颗粒。
3)浸提
取灵武长枣果粒加软化水，加水量为枣重量的4倍。添加浸提酶，提取温度50℃，提取时间6h，加酶量为灵武长枣重的0.2％～0.25％。过滤，为防止少量酶脱附，将枣浆加热灭酶，80℃，15min。浸提酶为聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶、果胶醋酶。
4)澄清
取上述枣浆添加澄清酶，澄清温度57.5℃，ph值4.75，澄清时间2h。添加量为7ml/l。过滤，为防止少量酶脱附，将枣汁加热灭酶，90℃，10min。用离心5000r/min离心15min，取上清液，即枣清汁备用。澄清酶：果胶酶3ml/l、纤维素酶8ml/l。
5)增香
取枣清汁加入一定量风味酶，温度54.7℃，提取时间4h，加酶量为枣汁的0.2％，过滤，85℃加热10min，得枣汁备用。风味酶：分子量为118kda的β-葡萄糖苷酶。
6)枣核活性炭
将枣核放入烘箱，105℃干燥，干燥完成后，粉碎过七号筛，用5倍量提前配制好的50％的磷酸溶液浸渍24h，沥干。接着105℃烘干，备用。先将电炉子预热，再将沥干且干燥好的样品，放入小瓷碟中，用另一个小瓷碟封闭好，再用不锈钢盆倒扣，用湿沙子将缝隙封闭完全，开中火，煅制时间25min，待冷却至室温，打开，收集样品，将样品用水冲洗至中性，105℃烘干后，用研钵研碎，过九号筛，密封，保存即为活性炭。
7)固定化酶
取活性炭20g置于200ml，浓度为lmol/l的盐酸溶液中。在50℃～60℃下加热并不断搅拌2～3h后，移去酸液，然后用去离子水洗直至无氯离子，再将它们烘干，以备使用。取一定量的处理过的载体，将它们与相同浓度的澄清酶溶液相接触，温度44.5℃，ph值为5，时间30min。使用的酶为澄清酶：果胶酶(pectinex)3ml/l和纤维素酶(celluclast)8ml/l。
8)二次调配
将干制的罗布麻粉碎至15目，加入25倍体积的纯净水，加热煮沸，利用水蒸气蒸馏，得到的蒸馏液冷却后重复蒸馏1次，得到的罗布麻苷。
将柠檬酸1份，果葡糖浆40份，木糖醇30份，罗布麻苷15份，氟化钠10份，白砂糖30份，放于化糖锅中在80～100℃下进行加热搅拌使其混合均匀成混合功能汁。
加入0.8％澄清酶固定化酶枣核活性炭到热糖浆中，一边添加一边搅拌，活性炭与糖浆接触15min，温蒂保持在80℃，通过过滤器得到纯化后的糖浆，备用。
9)压敏型微胶囊
明胶1wt％和果胶1.5wt％复合物作为壁材，nahco3为芯材，0.5wt％橄榄油为乳化剂，0.05-0.1wt％葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂；
称取一定质量的明胶溶于蒸馏水中，配成浓度为一定浓度的1％的明胶溶液10ml，放入洁净的烧杯中，调节ph至6.5，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3min，形成均匀的乳状液；
配制1.5％的果胶溶液10ml，逐滴加入到上述乳液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入1％的醋酸溶液，使体系达到ph值为4.4～4.9，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；用10％naoh溶液调节体系ph至9.0，边搅拌边加入，5min后，加入10-20％的nahco3粉末，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，固化用量的1ml0.05-0.1％葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用清水洗涤数次，进行过滤，得到压敏微胶囊。
压敏微胶囊混合在碳酸饮料中，饮料中因为二氧化碳等因素会产生微酸环境，在微酸环境下，会对壁材明胶和果胶产生酸化，当壁材产生空隙时，内部的nahco3或者碳酸根与氢离子相遇会产生二氧化碳气体，使瓶内充满更多的二氧化碳，补充被溶液吸收的二氧化碳，如果溶液内吸收了饱和的二氧化碳，当包装瓶被打开的瞬间，压力降低，二氧化碳浓度降低，胶囊内的二氧化碳获得大量释放，从饮料内部产生更多的二氧化碳气泡，提高口感。
10)缓释型微胶囊
将一定量的海藻酸钠溶液和氯化钙溶液分别溶解于50ml去离子水中。海藻酸钠在55℃下恒温水浴加热，磁力搅拌至溶解完全。然后加入一定量溶菌酶和0.01g吐温80，超声均质15min，形成水包油乳液。600rpm磁力搅拌下，用注射器将该乳化体系挤出滴入到氯化钙溶液中，立即生成海藻酸钙凝胶。滴加完毕，继续搅拌30min后，用去离子水清洗三遍，室温晾干，得到缓释微囊。
其中，为海藻酸钠浓度、氯化钙浓度、芯壁比、乳化剂用量分别为2％(w/v)，2％(w/v)，1:1，0.1％(w/v)吐温80加上0.1％(w/v)单甘酯，此时溶菌酶包埋率最高，为74.4％。
11)营养浮球：
第一步：大豆蛋白：淀粉＝1：1溶解于水水，7.5u/gspi酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，10-20分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；大豆蛋白终浓度为5-10wt％；
第二步：制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5u/gspi酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度10-20分钟后制得的大豆蛋白凝胶；终浓度为10-20wt％；
(2)低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.1～0.5mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为70～90℃，保持3～5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.5-1mm的颗粒，颗粒内部充满空穴；
(3)制成含有酵母硒、葡萄糖酸钙、葡萄糖酸铁、葡萄糖酸锌的溶液，浓度可以自己调节，建议配方为酵母硒0.1-0.5份，乳酸钙6.5份，葡萄糖酸钙3份，葡萄糖酸锌0.2份，右旋糖酐铁0.05-1份水50-100份。
(4)将膨化颗粒浸泡在步骤(3)支撑的颗粒中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡10-20分钟，取出干燥。
(3)二次滚涂：把步骤(4)干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，大概0.5-2mm左右，形成营养浮球。
营养浮球补充了饮料中营养物质，使饮料更具具有功能性，更加具有营养。
为了增加负载效果，步骤⑴中的淀粉大豆蛋白混合凝胶中加入结冷胶，加入方法为：调节溶液的ph，至7.0；添加结冷胶，使得大豆蛋白的终浓度为8wt％，结冷胶的终浓度为0.2wt％；在90℃的水浴中搅拌20min制得淀粉大豆蛋白插层凝胶。
12)调配灌装
枣汁300份，糖浆150份混合均匀，在压力20～25mpa，温度75～80℃在均质。室温后加入60份压敏微囊，30营养浮球、15份缓释微囊，利用充二氧化碳机充入饱和二氧化碳，然后，31.2～32.2kgy辐射灭菌25min，得成品。