本发明属于枣深加工技术领域，尤其是一种早生贵子红枣及加工方法。
背景技术
现有的红枣产品的主要缺陷如下：商品枣贮藏期细胞中游离水易散失、细胞持水性差、水分含量低。红薯中淀粉含量高达30％，不过天然淀粉不溶于冷水、淀粉糊易老化、脱水，口感生硬。核桃仁油脂含量高达60％，其中不饱和脂肪酸含量达92％，易氧化、产生哈喇味。根据对现有市场上的枣类产品，分析其不足之处如下：
(1)枣皮中富含纤维素、半纤维素和木质素，其致密的纤维结构导致胃肠难以消化、咀嚼性差。
(2)山楂含有大量是多酚类、黄酮类及有机酸(1.8％-3.7％)，而多糖含量低(6％-15％)，其中单宁(0.3％-0.8％)味感苦涩收敛、酒石酸味感粗糙、苹果味感酸涩、绿原酸在烘烤过程中降解成有苦涩味的二咖啡酰奎宁酸亦有苦涩味，这些造成山楂食之偏酸涩。
(3)花生烤香味中的呈味物质包括呋喃、噻唑、吡嗪、吡咯、吡喃酮等杂环化合物以及含有羰基的挥发性物质，其中2-甲基吡嗪和二甲基吡嗪的异构体是贡献最大的烷基吡嗪化合物。未经处理的花生呈味物质未形成，香味不浓郁。
在针对营养物质添加的方法上，现有的负载技术中，其中一种营养物质载体为凝胶，根据申请人的反复试验发现，现有的凝胶在支撑产品后会变硬，不能很好跟其他成分进行混合，在填充其他成分后，混合性较差，制成的产品后有的地方有营养物质，而有的地方没有营养物质，分散不均，影响食用的口感和后续的吸收。在水凝胶包裹时，有些金属营养物质是悬浮在凝胶表面，不能对营养物质实现完全的包裹，一方面造成浪费，另一方面，裸露的金属离子依然能够接到触口腔或舌头，然后会有苦涩感，影响食用口感。凝胶载体的金属营养物质加入率低，对负载的降低营养物质的比例较小，当加入量增加大时，凝胶容易出现凝胶不完全的现象，造成整体的包埋率下降。
针对诸多人体必需的营养物质的加入情况看，现有的非金属元素的营养物质在制备过程中有诸多缺点，如油脂在存放过程中氧化，维生素包面不合理造成失效，氨基酸味道苦涩，加入食品中后使产品味道变苦，蛋白质容易与物质在一起，变形失活，造成吸收困难或原有效果失去，碘制作过程中高温易蒸发，活性物质易失活失效，膳食纤维素不易被人体吸收，因此在现有的这些作为食品添加剂或者功能添加剂其使用效果均受到利用率的影响，不能实现产品宣传的效果。为了改善上述效果，申请人提出了全新的解决方案。
技术实现要素：
本发明提的目的在克服现有技术的不足之处，提供一种营养丰富、口感丰富、产品新的早生贵子红枣及加工方法。
本发明实现目的的技术方案如下：
一种早生贵子红枣的加工方法，步骤如下：
⑴灵武长枣前处理
第一步，将枣置于固液比为1：10、浓硫酸浓度为0.1％-0.15％、搅拌速度为150r/min-180r/min、温度为150-160℃下水解35min-55min；
第二步，将经第一步处理的大枣，在400w-450w、40-50℃进行超声10min-20min，停止超声，将0.10％-0.3％纤维素酶、0.05％-0.15％木质素酶以1：1的比例配置成复合酶，于温度为40-50℃、ph值4.5-5.0进行酶解2.5h-3.5h；
第三步，在经第二步处理的大枣中，加入质量浓度为0.01％-0.05％的l-半胱氨酸、0.05％-0.1％植酸和0.05％-0.1％柠檬酸的复合护色剂，进行护色8min-10min；
第四步，将经第三步处理的大枣进行微波热风间歇烘烤，先于微波功率150w-200w，微波烘烤时间10min-15min，间歇5min，间歇次数为6-7次，然后热风烘烤时间5h-6h，热风烘烤温度55-65℃，控制大枣的水分含量在18％-20％；
第五步，在经第四步处理的大枣中加入质量浓度为0.1％-0.2％的焦磷酸二氢二钠和0.8％-1％的食品级甘油，采用搅拌磁化法，于25-30℃下，以0.1t-0.15t磁场强度、1200r/min-1500r/min的搅拌速度下复水20s-1min；
第六步，将经第五步处理的大枣置于自制熏蒸盒中，超声功率为100w-120w、熏蒸温度为70-75℃、熏蒸时间为1.5h-2h，使大枣中水分均匀快速扩散，至大枣水分含量为28％-30％；
第七步，取0.1％-0.2％的山梨酸钾、0.025％-0.05％的乳酸链球菌素，混合均匀，形成复合防腐剂，均匀喷洒到经第六步处理后的大枣表面；
第八步，将经第七步处理的大枣去核，备用；
⑵山楂前处理
第一步，在经过去果柄、去核的山楂20-30份中加入质量浓度为0.01％-0.05％的l-半胱氨酸、0.05％-0.1％植酸和0.05％-0.1％柠檬酸的复合护色剂，进行护色8min-10min；
第二步，将经第一步处理的山楂在400w-450w、40-50℃进行超声10min-20min，停止超声，将超声后的山楂于40-50℃、ph值为4.5-5.5、0.10％-0.15％的单宁酶下进行酶解3h-4h；
第三步，将经第二步处理的山楂于60-70℃进行热风干燥4h-5h，冷却后用高速均匀粉碎机粉碎，转速为300r/min-500r/min，时间为8min-10min，磨成粉后过80目筛，备用；
⑶花生前处理
将花生5-10份于1500w-2000w、130-140℃进行远红外线烘烤2.5h-3h，冷却后去红皮，用高速均匀粉碎机粉碎，转速为300r/min-500r/min，时间为8min-10min，磨成粉后过80目筛备用；
⑷枣肉、桂圆干、莲子前处理
将枣肉6-10份、桂圆干5-10份、熟化了的莲子5-10份于60-70℃进行热风干燥7h-8h，冷却后用高速均匀粉碎机粉碎，转速为300r/min-500r/min，时间为8min-10min，磨成粉后过80目筛备用；
⑸混合调制
将经步骤⑵、⑶、⑷制备的山楂20-30份、枣肉6-10份、花生5-10份、桂圆干5-10份、莲子5-10份、蜂蜜5-10份、柠檬酸3-8份，加入70-80份水中，用高速匀浆机中搅拌，转速为400r/min-600r/min，时间为8min-10min，搅拌均匀后用小火蒸煮0.5h-1h，至呈泥状；
⑹浇模、成型
将经⑸处理后的物料趁热浇注带孔模具中，于4℃快速降温成型，取出；
⑺热风烘烤、填充
置于60-75℃温度烘箱下热风烘烤16h-18h，至含水量为25％-30％、手捏不散状，即获得早生贵子楂芯，填充到经步骤⑴去核处理的大枣中；
⑻充氮包装、辐照杀菌。
而且，在步骤⑸中还加入5-10份补充营养微粒。
而且，所述补充营养微粒的制备步骤如下
①制备凝胶：
第一步：大豆蛋白：淀粉＝1：0.8-1溶解于水，7.5u/gspi酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，10-20分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；
第二步：制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5u/gspi酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度10-20分钟后制得的大豆蛋白凝胶；
②低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.1～0.5mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为70～90℃，保持3～5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.5-1mm的颗粒，颗粒内部布满空穴；
③制成含有富硒酵母、葡萄糖酸钙、葡萄糖酸铁、葡萄糖酸锌的营养溶液；
④将膨化颗粒浸泡在步骤③制成的颗粒中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡10-20分钟，取出干燥；
⑤二次滚涂：把步骤④干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的补充营养微粒。
而且，所述营养溶液的配方为富硒酵母0.5份，葡萄糖酸钙3份，葡萄糖酸锌0.2份，右旋糖酐铁0.05-1份、水50-100份。
本发明与现有技术相比的优点和积极效果如下：
1、本发明采用酸水解-超声酶解。在植物细胞壁中，半纤维素以化学键的形式与木质素相连，以非化学键与纤维素结合。纤维素、半纤维素和木质素中含有大量的醇羟基基团及其他极性基团，容易形成分子间和分子内氢键，这种作用力会覆盖一部分羟基对水的亲和作用，使得纤维素不溶于水或难溶于一般有机溶剂。
第一步，采用酸水解，在200℃以下将结构疏松的纤维素、半纤维素和木质素转化为还原糖，同时充分破坏致密的结晶结构。
第二步，采用纤维素酶、木质素酶酶解破坏葡聚糖分子链内及链间的氢键作用力，可以有效改变膳食纤维素固有部分结晶微纤维单元，除去纤维碎片，促进纤维间成键，将规则纤维分子排列结构转化为不规则结构，使纤维裂断增加，降低纤维聚合度。
2、本发明中缩合单宁是以无分支黄酮类化合物为主的聚合物，其母核结构为黄烷醇，分子中的芳香环以c-c键连接，其分子骨架为c6-c3-c6，在单宁酶作用下催化山楂单宁分子中酯键、缩酚键和糖苷键断裂，生成相应的缩酚酸和多元醇，然后在多酚酶、脱羧酶等酶的作用下，使之继续被降解为间苯三酚、间苯二酚，最终被降解为3-羟基-5-氧-己酸、5-氧-6-己酸甲酯等小分子物质。
3、本发明中经过远红外烘烤处理花生，蛋白质与还原糖发生了美拉德反应，氨基酸经过非酶促糖基化形成amadori产物，经过一系列的重排、环化和脱水等作用最终生成了一种结构多样的复合物，且具有特殊香气，使产品香味更浓郁。
花生中arah1和arah2是主要的过敏原，经过远红外烘烤处理花生，由于arah1和arah2分子均分别发生了交叉连接，并形成了结构更稳定的三聚体和六聚体等复合物，此复合物能耐蛋白酶的消化作用，允许包含ige结合表位的大片断通过内腔，因而也增强了其与ige的结合能力，引起蛋白质空间结构发生变化，降低花生的过敏性。
4、针对营养流失，本发明在饼干还增加了营养微粒，能够进一步增加因为高温等营养物质的损失，补充了含金属营养的营养成分，进一步提高了本发明制备的红枣的营养性。
5、本发明还加入口感微粒能够保证红枣的风味不被高温破坏，浓浓的枣香，已经大枣的营养被完全的保留，营养十分丰富。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能依次限定本发明的保护范围。
一种早生贵子红枣及加工方法，步骤如下：
(一)配方
灵武长枣80-100份、生活用水70-80份、山楂20-30份、枣肉6-10份、花生5-10份、桂圆5-10份、莲子5-10份、蜂蜜5-10份、柠檬酸3-8份、焦磷酸二氢二钠2份、食品级甘油2份、复合护色剂2份、复合酶1份、复合防腐剂1份。
(二)操作要点
1.原料前处理
1.1灵武长枣前处理
挑选无病虫害、无机械伤、大小均匀、色泽红润、果形一致的灵武长枣干红枣。
第一步，将枣置于固液比为1：10、浓硫酸浓度为0.1％-0.15％、搅拌速度为150r/min-180r/min、温度为150-160℃下水解35min-55min。将结构疏松的纤维素、半纤维素转化为还原糖，同时充分破坏致密的结晶结构。
第二步，将经第一步处理的大枣，在400w-450w、40-50℃进行超声10min-20min，停止超声，将0.10％-0.3％纤维素酶、0.05％-0.15％木质素酶以1：1的比例配置成复合酶1份，于温度为40-50℃、ph值4.5-5.0进行酶解2.5h-3.5h。采用纤维素酶、木质素酶酶解破坏葡聚糖分子链内及链间的氢键作用力，可以有效改变膳食纤维素固有部分结晶微纤维单元，除去纤维碎片，促进纤维间成键，将规则纤维分子排列结构转化为不规则结构，使纤维裂断增加，降低纤维聚合度。
第三步，在经第二步处理的大枣中，加入质量浓度为0.01％-0.05％的l-半胱氨酸、0.05％-0.1％植酸和0.05％-0.1％柠檬酸的复合护色剂1份，进行护色8min-10min。
第四步，将经第三步处理的大枣进行微波热风间歇烘烤，先于微波功率150w-200w，微波烘烤时间10min-15min，间歇5min，间歇次数为6-7次。然后热风烘烤时间5h-6h，热风烘烤温度55-65℃，控制大枣的水分含量在18％-20％。
第五步，在经第四步处理的大枣中加入质量浓度为0.1％-0.2％的焦磷酸二氢二钠和0.8％-1％的食品级甘油各2份，采用搅拌磁化法，于25-30℃下，以0.1t-0.15t磁场强度、1200r/min-1500r/min的搅拌速度下复水20s-1min。
第六步，将经第五步处理的大枣置于自制熏蒸盒中，超声功率为100w-120w、熏蒸温度为70-75℃、熏蒸时间为1.5h-2h，使大枣中水分均匀快速扩散，至大枣水分含量为28％-30％。
第七步，将取3份0.1％-0.2％的山梨酸钾、2份0.025％-0.05％的乳酸链球菌素，混合均匀，形成复合防腐剂1份，均匀喷洒到经第六步处理后的大枣表面，进行防腐处理，然后于自然状态下沥干表面水分。
第八步，将经第七步处理的大枣，采用电磁振动供料、楔形模远红外定位、高速冲针去核的红枣专用去核机去核，备用。
1.2山楂前处理
第一步，在经过去果柄、去核的山楂20-30份中加入质量浓度为0.01％-0.05％的l-半胱氨酸、0.05％-0.1％植酸和0.05％-0.1％柠檬酸的复合护色剂1份，进行护色8min-10min。
第二步，将经第一步处理的山楂在400w-450w、40-50℃进行超声10min-20min，停止超声。将超声后的山楂于40-50℃、ph值为4.5-5.5、0.10％-0.15％的单宁酶2份下进行酶解3h-4h。在单宁酶作用下催化山楂中的单宁分子中酯键、缩酚键和糖苷键断裂，生成相应的缩酚酸和多元醇，然后在多酚酶、脱羧酶等酶的作用下，使之继续被降解为间苯三酚、间苯二酚，最终被降解为3-羟基-5-氧-己酸、5-氧-6-己酸甲酯等小分子物质，进而苦涩味减少。
第三步，将经第二步处理的山楂于60-70℃进行热风干燥4h-5h，冷却后用高速均匀粉碎机粉碎，转速为300r/min-500r/min，时间为8min-10min，磨成粉后过80目筛，备用。
1.3花生前处理
将花生5-10份于1500w-2000w、130-140℃进行远红外线烘烤2.5h-3h，冷却后去红皮，用高速均匀粉碎机粉碎，转速为300r/min-500r/min，时间为8min-10min，磨成粉后过80目筛(使吡嗪类物质香气更浓郁)，备用。
经过远红外烘烤处理的花生，蛋白质与还原糖发生了美拉德反应，氨基酸经过非酶促糖基化形成amadori产物，经过一系列的重排、环化和脱水等作用最终生成了一种结构多样的复合物，且具有特殊香气，使产品香味更浓郁。
花生中arah1和arah2是主要的过敏原，经过远红外烘烤处理花生，由于arah1和arah2分子均分别发生了交叉连接，并形成了结构更稳定的三聚体和六聚体等复合物，此复合物能耐蛋白酶的消化作用，允许包含ige结合表位的大片断通过内腔，因而也增强了其与ige的结合能力，引起蛋白质空间结构发生变化，降低花生的过敏性。
1.4补充营养微粒，步骤如下
①制备凝胶：
第一步：大豆蛋白：淀粉＝1：0.8-1溶解于水，7.5u/gspi酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，10-20分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；大豆蛋白终浓度为5-10wt％；
第二步：制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5u/gspi酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度10-20分钟后制得的大豆蛋白凝胶；终浓度为10-20wt％；
②低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.1～0.5mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为70～90℃，保持3～5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.5-1mm的颗粒，颗粒内部布满空穴；
③制成含有富硒酵母、葡萄糖酸钙、葡萄糖酸锌的溶液，浓度可以自己调节，建议配方为富硒酵母0.5份，葡萄糖酸钙3份，葡萄糖酸锌0.2份，右旋糖酐铁0.05-1份，水50-100份。
④将膨化颗粒浸泡在步骤③制成的颗粒中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡10-20分钟，取出干燥。
⑤二次滚涂：把步骤④干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的补充营养微粒，大概0.5-2mm左右。
为了增加负载效果，步骤⑴中的淀粉大豆蛋白混合凝胶中加入结冷胶，加入方法为：调节溶液的ph，至7.0；添加结冷胶，使得大豆蛋白的终浓度为8wt％，结冷胶的终浓度为0.2wt％；在90℃的水浴中搅拌20min制得淀粉大豆蛋白插层凝胶。
金属离子进入到膨化的大豆蛋白颗粒中，经过膨化后的大豆蛋白具有更大的比表面积，能够荷载更多的金属离子，根据实验，膨化后能够增加50-60％的荷载量。采取插层的办法，由水和淀粉时，大豆蛋白能够膨化，再用蛋白包裹一层，把离子封存到载体的空隙中，保证营养物质不会因为温度等环境影响进行脱落和流失。采用插层的办法，增加一种凝胶，将两种凝胶混合后进行互相补位，形成密度大，空间孔位更多的凝胶，然后再尽心膨化，膨化后吸附金属离子营养物质，能够提高吸附量，根据实际检测，吸附量比单一凝胶提高20％左右。该颗粒经过高温焙烤口，表面凝胶也形成一种酥脆的口感，不会产生实心的过硬颗粒。还能防止在高温焙烤过程中，金属元素的流失过变性等。
1.5枣肉、桂圆干、莲子前处理
将枣肉6-10份、桂圆干5-10份、熟化了的莲子5-10份于60-70℃进行热风干燥7h-8h，冷却后用高速均匀粉碎机粉碎，转速为300r/min-500r/min，时间为8min-10min，磨成粉后过80目筛，备用。
1.6混合调制
将经1.2、1.3、1.4、1.5前制备的山楂20-30份、枣肉6-10份、花生5-10份、桂圆干5-10份、莲子5-10份、蜂蜜5-10份、柠檬酸3-8份、5-10份补充营养微粒，加入70-80份水中，用高速匀浆机中搅拌，转速为400r/min-600r/min，时间为8min-10min，搅拌均匀后用小火蒸煮0.5h-1h，至呈泥状。
1.7浇模、成型
将经1.6处理后的物料趁热浇注带孔模具中(孔径0.5cm-1.2cm，孔高2cm-2.5cm)，于4℃快速降温成型，取出。
1.8热风烘烤、填充
置于60-75℃温度烘箱下热风烘烤16h-18h，至含水量为25％-30％、手捏不散状，即获得早生贵子楂芯，填充到经1.1处理的大枣中。
1.9充氮包装、辐照杀菌
将经1.7填充后的大枣进行充氮包装并进行辐照杀菌，辐照强度为5kgy-7kgy，辐照时间为30min-40min。当辐照剂量为6kgy时，菌落总数和霉菌的计数都小于10cfu/g，大肠菌群小于30mpn/100g，且对其营养物质影响很小。
通过比较发现，本申请与申请号201610823905《一种夹馅枣及其制作方法》、申请号201410201429《花生夹心脆枣制作工艺》、申请号201511000210《夹心枣加工制作工艺》的制备方法均不同，该早生贵子楂芯灵武长枣未烘成干焦枣不具有苦味、经过充氮包装辐照杀菌未有二次污染、未在枣表面蘸辅料而是将芯填充于枣中增长了产品货架期，是绿色健康营养的休闲制品。
本早生贵子楂芯灵武长枣经过酸水解-超声酶解将结构疏松的纤维素、半纤维素转化为还原糖，同时充分破坏致密的结晶结构，除去纤维碎片，促进纤维间成键，使纤维裂断长增加，将结晶结构被破坏的纤维素转化为葡萄糖，有效解决大枣质地干硬、咀嚼性差的问题。在单宁酶作用下催化单宁分子中酯键、缩酚键和糖苷键断裂，生成相应的缩酚酸和多元醇，然后在多酚酶、脱羧酶等酶的作用下，使之继续被降解为间苯三酚、间苯二酚，最终被降解为3-羟基-5-氧-己酸、5-氧-6-己酸甲酯等小分子物质，有效解决山楂味感苦涩的问题。经过远红外烘烤处理花生，蛋白质与还原糖发生了美拉德反应，氨基酸经过非酶促糖基化形成amadori产物，经过一系列的重排、环化和脱水等作用最终生成了一种结构多样的复合物，且具有特殊香气，使产品香味更浓郁。同时破坏花生在主要的过敏原arah1、arah2的空间结构、有效降低花生的过敏性。
综上，该早生贵子楂芯灵武长枣包含枣、花生、桂圆、莲子等多种坚果、色香味营养全面、消费群众广泛。