本发明属于食品加工领域，具体涉及一种鱼羊合鲜封鳊鱼制品及其加工方法。
背景技术：
封鳊鱼是由新鲜鳊鱼经宰杀、去鳃、去内脏、去腹膜、清洗、干腌、浸卤、填肉、风干等工艺制成的特色水产加工品，其传统制作工艺在安徽省沿江市、县流传久远，具有厚重的历史和文化价值，“封鳊鱼制作工艺”被马鞍山市人民政府列为市级非物质文化遗产名录。封鳊鱼具有独特的风味和口感，加之其高蛋白、低脂肪的特点，深受人们喜爱。然而封鳊鱼的传统工艺有诸多局限性，导致产品部分特性不能满足现代食品科学的要求：(1)传统工艺，仅选用猪肉填入鳊鱼腹内导致封鳊鱼品种单一，既无法满足忌食猪肉的人群的需要，也不利于新产品的开发；(2)传统工艺，将五花肉斩碎，加盐搅拌后填入鱼腹中，猪肉的含水量较高，在鳊鱼腹内干燥速度慢，易腐败变质，进而导致封鳊鱼制品变质；(3)传统工艺，鳊鱼的处理方式是从鳊鱼腹鳍基部向背鳍基部方向沿直线将鱼体单面剖开，扒出内脏、腹膜，进行清洗，鳊鱼表面仅有一个开口，导致鳊鱼的内脏、腹膜等难以洗净，不仅影响封鳊鱼制品的口感，还会导致内脏、腹膜等杂物被误食，影响食用者的身体健康；(4)传统工艺，干腌过程产生的盐卤主要是鳊鱼的血液和组织液，与配料一同置于卤液中浸卤鳊鱼，会加重封鳊鱼制品的土腥味；(5)传统工艺，封鳊鱼各加工过程仅凭经验，没有量化的工艺参数，致使封鳊鱼制品的品质不稳定。为了促进地方产业发展升级、加强技术创新以及实现传统美食技艺的传承光大，亟需对封鳊鱼传统生产工艺进行改进、创新，并开发绿色健康的特色风味新产品。
技术实现要素：
本发明提供一种鱼羊合鲜封鳊鱼制品及其加工方法，解决了传统封鳊鱼品种单一、清洗不彻底、工艺参数模糊的技术问题。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种鱼羊合鲜封鳊鱼制品，包括浸卤鳊鱼和填充于浸卤鳊鱼腹内的羊肉薄片，所述鱼羊合鲜封鳊鱼制品的质量参数如下：
对鱼羊合鲜封鳊鱼制品芳香味贡献的成分含量分别为：醛类7.58～7.68％、酮类15.58～15.70％、醇类29.50～29.70％、烯烃类4.97～5.07％、烷烃类20.34～20.50％、酸类20.12～20.22％、酯类7.04～7.20％；
使鱼羊合鲜封鳊鱼制品产生鲜甜味的成分含量分别为：谷氨酸0.050～0.058％、天冬氨酸0.006～0.008％、丝氨酸0.034～0.038％、甘氨酸0.275～0.289％、苏氨酸0.027～0.033％、丙氨酸0.086～0.094％、脯氨酸0.026～0.032％、精氨酸0.037～0.045％、赖氨酸0.102～0.116％、酪氨酸0.020～0.026％、缬氨酸0.023～0.031％；
功能性氨基酸牛磺酸含量0.368～0.376％；
含水量50.6～51.5％，含盐量4.2～4.8％，复水率1.032～1.052，tba值0.646～0.876mg/100g，tvb-n值25～32.5mg/100g，水分活度0.88～0.90，硬度14889～16442g，弹性0.765～0.808。进一步地，所述浸卤鳊鱼经过宰杀，除鳃、内脏、腹膜，清洗，离心脱水，干腌，浸卤制得；所述羊肉薄片经过腌制，半风干，切片制得。
一种鱼羊合鲜封鳊鱼制品的加工方法，操作步骤如下：
(1)预处理
将鲜活鳊鱼从腹鳍基部向背鳍基部方向沿直线单面剖开，再沿鱼背边缘切开至脊椎骨，去鳃、内脏、腹膜，清洗后离心脱去表面水分，得预处理鳊鱼，备用；
(2)干腌鳊鱼
取预处理鳊鱼重量4～5％的食盐均匀涂抹在其表面，15℃腌制后沥干预处理鳊鱼表面浸出物，得腌制鳊鱼，备用；
(3)腌制羊肉
取羊肉重量2～3％的食盐均匀涂抹在羊肉表面，15℃腌制24～36h后半风干，得半风干羊肉，将半风干羊肉切成薄片，备用；
(4)浸卤鳊鱼
a、煸炒配料：分别称取腌制鳊鱼重量2～3％的食盐、0.1～0.2％的花椒、0.1～0.2％的香叶、0.1～0.2％的白芷、0.2～0.3％的八角、0.2～0.3％的绿茶，煸炒5min，得配料，备用；
b、熬制卤汁：向配料添加腌制鳊鱼重量1～2％的糖、1～2％的料酒、200％的水，熬煮后，冷却至室温，过滤去渣，得卤汁，备用；
c、浸卤：将腌制鳊鱼浸入卤汁中，15℃浸卤24～36h后取出沥干，得浸卤鳊鱼；备用；(5)封装风干
取浸卤鳊鱼重量8～10％的羊肉薄片填入其腹内，并贴封浸卤鳊鱼腹部的切口，风干，得所述鱼羊合鲜封鳊鱼制品；
(6)包装
将所述鱼羊合鲜封鳊鱼制品按重量分级并真空包装。
进一步地，所述步骤(1)中离心脱水的具体方法为：将宰杀，去鳃、内脏、腹膜，清洗后的鳊鱼置入离心机脱水，转速为900r/min，时间为2min。
进一步地，所述步骤(2)中腌制时间为24～36h。
进一步地，所述步骤(3)中半风干的具体方法为：温度15～18℃、湿度50～60％条件下风干36～48h。
进一步地，所述步骤(4)中煸炒配料的具体方法为：将配料80℃煸炒2min，升温至120℃煸炒2min，后降温至100℃继续煸炒1min。
进一步地，所述步骤(4)中卤汁熬煮的具体方法为：在温度为100℃熬煮30min，后降温至70℃继续熬煮30min。
进一步地，所述步骤(5)中贴封鳊鱼腹部的切口采用食用膜。
进一步地，所述步骤(5)中具体风干方法为：温度15～18℃、空气湿度50～60％条件下风干120～144h。
本发明的有益效果包括：
1、与传统的技术相比，本发明的鱼羊合鲜封鳊鱼制品在鳊鱼腹内填入腌制半风干羊肉薄片，不仅增强鱼羊肉的协同增鲜作用，还增加了封鳊鱼制品的品种，为禁忌猪肉的消费群体提供新的产品，拓宽了消费群体。
2、与传统的技术相比，本发明的鱼羊合鲜封鳊鱼制品将腌制半风干羊肉薄片填入鳊鱼腹内，腌制半风干羊肉薄片含水量低，在封闭的鳊鱼腹中不易腐败变质。
3、与传统技术相比，本发明的鱼羊合鲜封鳊鱼制品鳊鱼处理方式从鳊鱼腹鳍基部向背鳍基部方向沿直线将鱼体单面剖开的基础上，增加了沿鳊鱼鱼背边缘切开纵深至脊椎骨的开刀方式，在保持鳊鱼体表面完整的基础上，便于清洗内脏、腹膜，减少食品不安全因素；还易于后续干燥过程的节时、降耗。
4、与传统技术相比，本发明的鱼羊合鲜封鳊鱼制品配料经过煸炒之后能充分的激发出香辛料的香味，使卤汁的香味更浓郁，浸卤鳊鱼风味更丰富；绿茶、白芷等不仅去除腥提味，还抑菌抗氧化，可延长鱼羊合鲜封鳊鱼制品保质期。
5、与传统技术相比，本发明风干过程的控温控湿操作，提高了鱼羊合鲜封鳊鱼制品的风干品质和效率。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施方式仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1：
一种鱼羊合鲜封鳊鱼制品及其加工方法，包括以下步骤：
(1)预处理
将鲜活鳊鱼从腹鳍基部向背鳍基部方向沿直线单面剖开，再沿鱼背边缘切开至脊椎骨，去鳃、内脏、腹膜，清洗后，将上述处理后的鳊鱼置于离心机中脱水，转速900r/min，时间2min，得预处理鳊鱼，备用；
(2)干腌鳊鱼
取预处理鳊鱼重量5％的食盐均匀涂抹在其表面，15℃腌制24h，沥干预处理鳊鱼表面浸出物，得腌制鳊鱼，备用；
(3)腌制羊肉
取羊肉重量3％的食盐均匀涂抹在羊肉表面，15℃腌制36h，温度15℃、空气湿度50％条件下风干36h，得半风干羊肉，将半风干羊肉切成0.2cm厚，3cm长、2cm宽的薄片，备用；
(4)浸卤鳊鱼
a、煸炒配料：分别称取腌制鳊鱼重量2％的食盐、0.1％的花椒、0.1％的香叶、0.1％的白芷、0.2％的八角、0.2％的绿茶，将花椒、香叶、白芷、八角、绿茶清洗后晾干，80℃煸炒2min，升温至120℃煸炒2min，后降温至100℃继续煸炒1min，得配料，备用；
b、熬制卤汁：将配料移至汤锅中，向配料中添加腌制鳊鱼重量1％的糖、1％的料酒、200％的水，100℃熬煮30min，后降温至70℃继续熬煮30min，冷却至室温，过滤去渣，得卤汁，备用；
c、浸卤：将腌制鳊鱼浸入卤汁，15℃浸卤24h后取出沥干，得浸卤鳊鱼，备用；
(5)封装风干
取浸卤鳊鱼重量8％的羊肉薄片填入浸卤鳊鱼腹内，用食用膜贴封切口，温度15℃、空气湿度50％条件下风干120h，得所述鱼羊合鲜封鳊鱼制品。
(6)包装
将所述鱼羊合鲜封鳊鱼制品按重量分级并真空包装。
本实施例制得的鱼羊合鲜封鳊鱼制品的质量参数如下：
对鱼羊合鲜封鳊鱼制品芳香味贡献的成分含量分别为：醛类7.58％、酮类15.58％、醇类29.50％、烯烃类4.97％、烷烃类20.34％、酸类20.12％、酯类7.04％；
对鱼羊合鲜封鳊鱼制品鲜甜味贡献的成分含量分别为：谷氨酸0.050％、天冬氨酸0.006％、丝氨酸0.034％、甘氨酸0.275％、苏氨酸0.027％、丙氨酸0.086％、脯氨酸0.026％、精氨酸0.037％、赖氨酸0.102％、酪氨酸0.020％、缬氨酸0.023％；
功能性氨基酸牛磺酸0.368％；
含水量50.6％，含盐量4.2％，复水率1.032，tba值0.646mg/100g，tvb-n值25.0mg/100g，水分活度0.88，硬度14889g，弹性0.765，微观结构显示制品肉质结构致密平滑。
实施例2：
一种鱼羊合鲜封鳊鱼制品的加工方法，包括以下步骤：
(1)预处理
将鲜活鳊鱼从腹鳍基部向背鳍基部方向沿直线单面剖开，再沿鱼背边缘切开至脊椎骨，去鳃、内脏、腹膜，清洗后，将上述处理后鳊鱼置于离心机中脱水，转速900r/min，时间2min，得预处理鳊鱼，备用；
(2)干腌鳊鱼
取预处理鳊鱼重量4％的食盐均匀涂抹在其表面，15℃腌制36h，沥干预处理鳊鱼表面浸出物，得腌制鳊鱼，备用；
(3)腌制羊肉
取羊肉重量3％的食盐均匀涂抹在羊肉表面，15℃腌制36h，温度18℃、空气湿度60％条件下风干48h，得半风干羊肉，将半风干羊肉切成0.5cm厚，4cm长、3cm宽的薄片，备用；
(4)浸卤鳊鱼
a、煸炒配料：分别称取腌制鳊鱼重量3％的食盐0.2％的花椒、0.2％的香叶、0.2％的白芷、0.3％的八角、0.3％的绿茶，将花椒、香叶、白芷、八角、绿茶清洗后晾干，80℃煸炒2min，升温至120℃煸炒2min，后降温至100℃继续煸炒1min，得配料，备用；
b、熬制卤汁：将配料移至汤锅中，向配料添加腌制鳊鱼重量2％的糖、2％的料酒、200％的水，100℃熬煮30min，后降温至70℃继续熬煮30min，冷却至室温，过滤去渣，得卤汁，备用；
c、浸卤：将腌制鳊鱼浸入卤汁，15℃浸卤36h后取出沥干，得浸卤鳊鱼，备用；
(5)封装风干
取浸卤鳊鱼重量10％羊肉薄片填入浸卤鳊鱼腹内，用食用膜贴封切口，温度18℃、空气湿度60％条件下风干144h，得所述鱼羊合鲜封鳊鱼制品。
(6)包装
将所述鱼羊合鲜封鳊鱼制品按重量分级并真空包装。
本实施例制得的鱼羊合鲜封鳊鱼制品的质量参数如下：
对鱼羊合鲜封鳊鱼制品芳香味贡献的成分含量分别为：醛类7.68％、酮类15.70％、醇类29.70％、烯烃类5.07％、烷烃类20.50％、酸类20.22％、酯类7.20％；
对鱼羊合鲜封鳊鱼制品鲜甜味贡献的成分含量分别为：谷氨酸0.058％、天冬氨酸0.008％、丝氨酸0.038％、甘氨酸0.289％、苏氨酸0.033％、丙氨酸0.094％、脯氨酸0.032％、精氨酸0.045％、赖氨酸0.116％、酪氨酸0.026％、缬氨酸0.031％；
功能性氨基酸牛磺酸含量0.376％；
含水量51.5％，含盐量4.8％，复水率1.052，tba值0.876mg/100g，tvb-n值32.5mg/100g，水分活度0.90，硬度16442g，弹性0.808，微观结构显示制品肉质结构致密平滑。
实施例3：
一种鱼羊合鲜封鳊鱼制品的加工方法，包括以下步骤：
(1)预处理
将鲜活鳊鱼从腹鳍基部向背鳍基部方向沿直线单面剖开，再沿鱼背边缘切开至脊椎骨，去鳃、内脏、腹膜，清洗后，将上述处理后鳊鱼置于离心机中脱水，转速900r/min，时间2min，得预处理鳊鱼，备用；
(2)干腌鳊鱼
取预处理鳊鱼重量4.5％的食盐均匀涂抹在其表面，15℃腌制36h，沥干预处理鳊鱼表面浸出物，得腌制鳊鱼，备用；
(3)腌制羊肉
取羊肉重量3％的食盐均匀涂抹在羊肉表面，15℃腌制30h，温度15℃、空气湿度60％条件下风干36h，得半风干羊肉，将半风干羊肉切成0.5cm厚，4cm长、3cm宽的薄片，备用；
(4)浸卤鳊鱼
a、煸炒配料：分别称取腌制鳊鱼重量2.5％的食盐、0.2％的花椒、0.2％的香叶、0.2％的白芷、0.3％的八角、0.3％的绿茶，将花椒、香叶、白芷、八角、绿茶清洗后晾干，80℃煸炒2min，升温至120℃煸炒2min，后降温至100℃继续煸炒1min，得配料，备用；b、熬制卤汁：将配料移至汤锅中，向配料添加腌制鳊鱼重量1.5％的糖、1.5％的料酒、200％的水，100℃熬煮30min，后降温至70℃继续熬煮30min，冷却至室温，过滤去渣，得卤汁，备用；
c、浸卤：将腌制鳊鱼浸入卤汁，15℃浸卤36h后取出沥干，得浸卤鳊鱼，备用；
(5)封装风干
按浸卤鳊鱼重量的9％取羊肉薄片填入浸卤鳊鱼腹内，用食用膜贴封切口，温度15℃、空气湿度60％条件下风干132h，得所述鱼羊合鲜封鳊鱼制品。
(6)包装
将所述鱼羊合鲜封鳊鱼制品按重量分级并真空包装。
本实施例制得的鱼羊合鲜封鳊鱼制品的质量参数如下：
对鱼羊合鲜封鳊鱼制品芳香味贡献的成分含量分别为：醛类7.65％、酮类15.65％、醇类29.60％、烯烃类5.00％、烷烃类20.45％、酸类20.18％、酯类7.15％；
对鱼羊合鲜封鳊鱼制品鲜甜味贡献的成分为：谷氨酸0.055％、天冬氨酸0.007％、丝氨酸0.036％、甘氨酸0.285％、苏氨酸0.030％、丙氨酸0.088％、脯氨酸0.030％、精氨酸0.040％、赖氨酸0.111％、酪氨酸0.025％、缬氨酸0.026％；
功能性氨基酸牛磺酸含量0.375％；
含水量51％，含盐量4.5％，复水率1.042，tba值0.765mg/100g，tvb-n值30mg/100g，水分活度0.89，硬度15690g，弹性0.792，微观结构显示制品肉质结构致密平滑。
对比例：
传统封鳊鱼的加工方法：
(1)预处理
将鲜活鳊鱼从腹鳍基部向背鳍基部方向沿直线单面剖开，去鳃、内脏、腹膜，清洗后，自然沥干表面水分，得预处理鳊鱼，备用。自然沥干表面水分不仅耗时，增加企业生产成本，还会导致鱼体发生腐败变质。
(2)干腌鳊鱼
取预处理鳊鱼重量8％的食盐均匀涂抹在其表面，室温腌制36h，沥干预处理鳊鱼鳊鱼表面浸出物，得干腌鳊鱼、盐卤备用。干腌过程用盐量较大，使封鳊鱼制品含盐量高，不符合健康食品要求；室温腌制温度不易控制，腌制效果得不到保证。
(3)浸卤鳊鱼
分别取腌制鳊鱼重量的5％称取食盐、2％称取糖、6％称取料酒、0.2％称取花椒、0.3％称取八角、步骤(2)盐卤，一同加入腌制鳊鱼重量200％的水中，先大火烧开，之后小火保持沸腾状熬煮30min，室温放凉，将腌制鳊鱼浸于卤汁36h，取出沥干，得浸卤鳊鱼，备用。将干腌时的盐卤添加到卤汁中，使卤汁的土腥味加重，影响封鳊鱼制品的风味。
(4)填肉
取新鲜或冷鲜五花猪肉，斩碎，加入五花猪肉重量4％的盐，拌匀后，按浸卤鳊鱼重量的10％将五花猪肉填入鳊鱼腹内。五花肉含水量较高，在鱼腹内容易发生腐败变质，且斩碎后风干猪肉状态不佳，不易被消费者接受。
(5)风干
将上述填肉后的鳊鱼室外自然晾晒风干，至鳊鱼含水量50％，得封鳊鱼制品。风干过程完全依赖天气，导致产品质量不稳定，且降低企业生产效率。
(6)包装
将所述封鳊鱼制品按重量分级并真空包装。
本实施例制得的封鳊鱼制品质量参数如下：
对封鳊鱼制品芳香味贡献的成分含量分别为：醛类37.58％、酮类11.05％、醇类19.44％、烯烃类4.84％、烷烃类25.41％、酸类无检出、酯类0.72％；
对封鳊鱼制品鲜甜味贡献的成分为：谷氨酸0.034％、天冬氨酸0.005％、丝氨酸0.017％、甘氨酸0.189％、苏氨酸0.017％、丙氨酸0.064％、脯氨酸0.013％、精氨酸0.032％、赖氨酸0.063％、酪氨酸0.008％、缬氨酸0.012％；
功能性氨基酸牛磺酸含量0.311％；
含水量55％，含盐量5.3％，复水率1.028，tba值1.213mg/100g，tvb-n值33mg/100g，水分活度0.893，硬度13988g，弹性0.716，微观结构显示制品肉质结构致密平滑。
表1为各实施例的食品质量参数对比：
表1
综上所述本发明的鱼羊合鲜封鳊鱼制品与传统方法加工的封鳊鱼相比，本发明的鱼羊合鲜封鳊鱼制品含盐量降低，说明鱼羊合鲜封鳊鱼制品更加符合健康低盐食品要求；含水量降低，说明鱼羊合鲜封鳊鱼制品在保持独特风味和口感的同时，保质期得到延长；复水率提高，说明鱼羊合鲜封鳊鱼制品品质得到了提高；tba值降低，说明鱼羊合鲜封鳊鱼制品的脂肪氧化得到有效抑制；tvb-n值降低，说明鱼羊合鲜封鳊鱼制品的腐败变质可得到有效延缓。对芳香味贡献较大的成分如醛类、酮类、醇类、烯烃类、烷烃类、酸类、酯类的差别显示了本发明的鱼羊合鲜封鳊鱼制品比传统封鳊鱼香味更加丰富、浓郁；对鲜甜味贡献较大的成分如谷氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丙氨酸、脯氨酸、精氨酸、赖氨酸、酪氨酸、缬氨酸，功能性氨基酸牛磺酸均有很大程度的增加，说明本发明的鱼羊合鲜封鳊鱼制品营养更丰富、滋味更好，进一步证明羊肉与鱼肉复合，增香的协同作用更强，更加印证了古人造“鲜”字的智慧，也是“鲜”字在新时代的实践。
本领域的技术人员容易理解，以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。