本发明涉及食品制造技术领域，具体涉及一种黑茶牛肉的制备方法及黑茶牛肉。
背景技术：
随着生活水平的不断提高，人们对食品的种类、品质、口感及营养等要求也越来越高，牛肉因其蛋白质含量丰富而受到很多人的喜爱，除了传统的烹饪加工，牛肉还被加工能成肉松、肉干等即食品，以供人们随时享用。现有技术中，有将茶的口味融入牛肉中，制成带茶味的牛肉加工食品。但是大多直接采用茶粉与牛肉简单混合，或是牛肉与茶叶一同卤制的方法，使得茶味与牛肉结合生硬、口感单薄。
因此有必要提供一种新型的牛肉熟食产品，以解决上述技术问题。
技术实现要素：
本发明的主要目的是提供一种黑茶牛肉的制备方法及黑茶牛肉，以解决现有带有茶味的牛肉食品口感单薄的技术问题。
为实现上述目的，本发明提出的黑茶牛肉的制备方法，包括以下步骤：
步骤一，取鲜牛肉分割成块，加入黑茶粉，搅拌均匀，进行初次腌制；
步骤二，取食用盐和香辛料加入所述步骤一中经过初次腌制的鲜牛肉，进行二次腌制，制得腌制牛肉；
步骤三，取所述步骤二中制备的腌制牛肉晾晒或烘干，制得肉干；
步骤四，取黑茶放入水中烹煮成黑茶茶汁，再将香辛料和所述步骤三中制备的肉干一并放入煮制，取出滤干，加调味料搅拌调味后包装，制成所述黑茶牛肉。
优选地，所述步骤一具体包括：
取鲜牛肉清洗、沥干、分割成块，加入40～100目的黑茶粉，搅拌均匀，在0～20℃的温度下进行初次腌制12～24h，所述鲜牛肉和所述黑茶粉的质量比为100:5～10。
优选地，所述步骤一中，所述初次腌制具体包括：
在温度为16～20℃，相对湿度为60～70％的环境下，通风腌制1～2小时；
在温度为0～4℃，相对湿度为75～80％的环境下，通风腌制8～22小时；
在温度为0～16℃，相对湿度为60～70％的环境下，通风腌制1～2小时，所述初次腌制完毕。
优选地，所述步骤二具体包括：
取食用盐加入所述步骤一中经过初次腌制的鲜牛肉，在0～16℃的温度下不断搅拌、揉搓进行二次腌制12～24小时，制得腌制牛肉。
优选地，在所述步骤二中，所述鲜牛肉和所述食用盐的质量比为100:5～7。
优选地，所述步骤三具体为：
取所述步骤二中制备的腌制牛肉悬挂于通风处，晾晒12～24小时，制得所述肉干。
优选地，所述步骤三具体为：
将所述步骤二中制备的腌制牛肉平铺，在180～220℃的温度下，烘烤5～10min，翻面后继续烘烤5～10min，制得所述肉干。
优选地，所述步骤四具体包括：
取1～3质量份的黑茶放入100质量份的水中烹煮0.5～1小时，制得所述黑茶茶汁，再将香辛料和70～90质量份的所述步骤三中制备的肉干一并放入煮制1～2小时，取出滤干，加调味料搅拌调味后包装，制成所述黑茶牛肉。
优选地，所述香辛料包括辣椒粉、花椒粉、姜粉、八角粉和孜然粉，所述调味料包括芝麻油、糖、酱油和耗油。
本发明还提供了一种黑茶牛肉，由如上述的黑茶牛肉的制备方法制备而成。
本发明提供的黑茶牛肉，采用黑茶和牛肉结合，利用黑茶茶味浓烈，有独特的发酵香和酒味，可除去牛肉中的腥味，可使得牛肉带有茶香，增加风味；先制成肉干，再进行煮制，制成肉干的过程使得蛋白质变性，煮制的时候，肉干容易进味，制成的黑茶牛肉表面不易爆开，同时制成肉干的过程有利于上色、增加风味；采用先黑茶粉腌制，后黑茶茶汁煮制，使得所述黑茶牛肉茶香浓郁、口感丰富有层次。
附图说明
图1为本发明黑茶牛肉的制备方法一实施例的流程示意图。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
另外，本发明各个实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本发明要求的保护范围之内。
除非另有特别说明，本发明中用到的各种原材料、试剂、仪器和设备等均可通过市场购买得到或者可通过现有方法制备得到。
除非另有特别说明，本发明中所述的黑茶为天尖茶、贡尖茶、生尖茶、茯砖茶、黑砖茶、花砖茶、安化千两茶等任意一种或多种。
请参阅图1，为本发明黑茶牛肉的制备方法一实施例的流程示意图。本发明提出一种黑茶牛肉的制备方法，包括以下步骤：
步骤s1，取鲜牛肉分割成块，加入黑茶粉，搅拌均匀，进行初次腌制；
具体地，取鲜牛肉清洗、沥干、分割成块，加入40～100目的黑茶粉，搅拌均匀，在0～20℃的温度下进行初次腌制12～24h，所述鲜牛肉和所述黑茶粉的质量比为100:5～10。
所述黑茶粉为黑茶磨制的粉末，采用黑茶粉能加大鲜牛肉和黑茶粉之间的接触面积。黑茶为后发酵茶，由于制备黑茶的过程中，需要进行渥堆发酵，所以黑茶相较于其他茶类，茶味更浓烈，有独特的发酵香和酒味。加入牛肉中，一方面可除去牛肉中的腥味，另一方面可使得牛肉带有茶香，增加风味。
本发明进行的初次腌制，采用三段腌制，具体包括：
在温度为16～20℃，相对湿度为60～70％的环境下，通风腌制1～2小时；
在温度为0～4℃，相对湿度为75～80％的环境下，通风腌制8～22小时；
在温度为0～16℃，相对湿度为60～70％的环境下，通风腌制1～2小时，所述初次腌制完毕。
在黑茶中留有渥堆留下的微生物孢子等，在16～20℃腌制，有利于微生物孢子的复活和增殖，从而在腌制过程中，能对牛肉进行轻微发酵，增加风味；在0～4℃下，并采用较大的相对湿度，能有利于鲜牛肉排酸，由于黑茶粉相较于其他香辛料腌制入味的时间较久，采用较低的温度才能防止由于高温导致的牛肉肉质变散、色泽变差的问题。最后再在0～16℃腌制，方便初次腌制完毕的牛肉可直接进入所述步骤s2进行二次腌制，升温有利于食用盐的融化，同时有利于食用盐经揉搓后分布均匀，腌制入味。由于在牛肉表面涂抹了食用盐，能防止部分微生物增殖，适当升高温度，也不会引起牛肉过度发酵发酸的问题。
步骤s2，取食用盐加入所述步骤s1中经过初次腌制的鲜牛肉，进行二次腌制，制得腌制牛肉；
取食用盐和香辛料加入所述步骤s1中经过初次腌制的鲜牛肉，在0～16℃的温度下不断搅拌、揉搓进行二次腌制12～24小时，制得腌制牛肉。所述鲜牛肉和所述食用盐的质量比为100:5～7。
步骤s3，取所述步骤s2中制备的腌制牛肉晾晒或烘干，制得肉干；
具体地，可采用取所述步骤s2中制备的腌制牛肉悬挂于通风处，晾晒12～24小时，制得所述肉干。
还可以采用将所述步骤s2中制备的腌制牛肉平铺，在180～220℃的温度下，烘烤5～10min，翻面后继续烘烤5～10min，制得所述肉干。所述肉干的表面干化，内部呈湿润状即可。
步骤s4，取黑茶放入水中烹煮成黑茶茶汁，再将香辛料和所述步骤s3中制备的肉干一并放入煮制，取出滤干，加调味料搅拌调味后包装，制成所述黑茶牛肉。
具体地，取1～3质量份的黑茶放入100质量份的水中烹煮0.5～1小时，制得所述黑茶茶汁，再将香辛料和70～90质量份的所述步骤s3中制备的肉干一并放入煮制1～2小时，取出滤干，加调味料搅拌调味后包装，制成所述黑茶牛肉。由于先制成肉干，再进行煮制，制成肉干的过程使得蛋白质变性，煮制的时候，肉干容易进味，制成的黑茶牛肉表面不易爆开，同时制成肉干的过程有利于上色、增加风味。
所述香辛料包括辣椒粉、花椒粉、姜粉、八角粉和孜然粉，所述调味料包括芝麻油、糖和耗油。每100质量份的鲜牛肉中，加入2～5质量份的辣椒粉、1～3质量份的花椒粉、1～3质量份的姜粉、1～2质量份的八角粉和1～2质量份的孜然粉、10～20质量份的芝麻油、0.5～1质量份的糖和0.5～1耗油。
本发明还提供了一种黑茶牛肉，由如上所述的黑茶牛肉的制备方法制备而成。
本发明提供的黑茶牛肉，采用黑茶和牛肉结合，利用黑茶茶味更浓烈，有独特的发酵香和酒味，可除去牛肉中的腥味，可使得牛肉带有茶香，增加风味；先制成肉干，再进行煮制，制成肉干的过程使得蛋白质变性，煮制的时候，肉干容易进味，制成的黑茶牛肉表面不易爆开，同时制成肉干的过程有利于上色、增加风味；采用先黑茶粉腌制，后黑茶茶汁煮制，使得所述黑茶牛肉茶香浓郁、口感丰富有层次。
以下通过具体实施例对本发明提出的黑茶牛肉的制备方法进行具体说明：
实施例1
步骤s1，取1kg鲜牛肉清洗、沥干、分割成块，加入80目的80g黑茶粉，搅拌均匀，进行初次腌制，具体为在温度为18℃，相对湿度为65％的环境下，通风腌制1.5小时；在温度为2℃，相对湿度为78％的环境下，通风腌制15小时；在温度为10℃，相对湿度为65％的环境下，通风腌制1～2小时。
步骤s2，取60g食用盐加入所述步骤s1中经过初次腌制的鲜牛肉，在10℃的温度下不断搅拌、揉搓进行二次腌制15小时，制得腌制牛肉；
步骤s3，取所述步骤s2中制备的腌制牛肉悬挂于通风处，晾晒15小时，制得所述肉干。
步骤s4，取20g质量份的黑茶放入1l水中烹煮40分钟，再将30g辣椒粉、20g花椒粉、20g姜粉、15g八角粉和10g孜然粉和所述步骤s3中制备的肉干0.8kg一并放入煮制1.5小时，取出滤干，加入150g芝麻油、8g糖和8g耗油搅拌调味后包装，制成所述黑茶牛肉。
实施例2
步骤s1，取1kg鲜牛肉清洗、沥干、分割成块，加入40目的50g黑茶粉，搅拌均匀，进行初次腌制，具体为在温度为16℃，相对湿度为60％的环境下，通风腌制1小时；在温度为0℃，相对湿度为75％的环境下，通风腌制22小时；在温度为0℃，相对湿度为60％的环境下，通风腌制1小时。
步骤s2，取50g食用盐加入所述步骤s1中经过初次腌制的鲜牛肉，在0℃的温度下不断搅拌、揉搓进行二次腌制24小时，制得腌制牛肉；
步骤s3，将所述步骤s2中制备的腌制牛肉平铺，在180℃的温度下，烘烤10min，翻面后继续烘烤10min，制得所述肉干。
步骤s4，取10g质量份的黑茶放入1l水中烹煮30分钟，再将20g辣椒粉、10g花椒粉、10g姜粉、10g八角粉和10g孜然粉和所述步骤s3中制备的肉干0.7kg一并放入煮制1小时，取出滤干，加入100g芝麻油、5g糖和5g耗油搅拌调味后包装，制成所述黑茶牛肉。
实施例3
步骤s1，取10g鲜牛肉清洗、沥干、分割成块，加入100目的1kg，搅拌均匀，进行初次腌制，具体为在温度为20相对湿度为70环境下，通风腌制2时；在温度为4，相对湿度为80环境下，通风腌制8时；在温度为16相对湿度为70的环境下，通风腌制2时。
步骤s2，取70食用盐加入所述步骤s1中经过初次腌制的鲜牛肉，在16温度下不断搅拌、揉搓进行二次腌制12小时，制得腌制牛肉；
步骤s3，将所述步骤s2中制备的腌制牛肉平铺，在220℃温度下，烘烤5min，翻面后继续烘烤5min，制得所述肉干。
步骤s4，取300g质量份的黑茶放入10l水中烹煮1小时，再将500g辣椒粉、300g花椒粉、300g姜粉、200g八角粉和200g孜然粉和所述步骤s3中制备的肉干9kg一并放入煮制2小时，取出滤干，加入2kg芝麻油、100g糖和100g耗油搅拌调味后包装，制成所述黑茶牛肉。
对实施例1、2、3制备的黑茶牛肉进行特性测试。
由上表的实施例1、2、3可看出，采用本发明提供的黑茶牛肉的制备方法制作的黑茶牛肉，色泽鲜亮、水分含量适中，脂肪和蛋白质比例适宜。较多的水分比例和较低ph值，能保证肉质嫩滑、有嚼劲。
以上所述仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是在本发明的发明构思下，利用本发明说明书所作的等效结构变换，或直接/间接运用在其他相关的技术领域均包括在本发明的专利保护范围内。