本发明属于食品加工技术领域，尤其是涉及一种蓝莓酵素及其原液的制作方法。
背景技术：
蓝莓学名越桔，又称蓝浆果等，属杜鹃花科越桔属植物，是多年生绿叶或常绿灌木，原产于北美，是地球上少有的绿色植物之一。蓝莓属小浆果类果树，世界上越有450多个品种，主要分布与北半球的温带和亚热带，中国约有91个种28个变种，主要分布于东北和西南地区。蓝莓根部常年生长在冻土中，其果实营养成分丰富，被联合国粮农组织誉为人类五大健康食品之一。蓝莓的微量元素普遍高于其他果实，蓝莓富含花青素、有机酸、维生素、矿物质、不饱和脂肪酸和微量元素等，尤其花青素含量一般水果的几倍甚至几十倍，花青素具有解除视力疲劳，延缓衰老，增加免疫力，降低血糖等作用，被称为人类第一号抗氧化剂。
酵素又称为“酶”，是一种生物催化剂，酵素存在于所有动植物、微生物体内，是维持机体正常功能不可缺少的重要物质。人体内的各种生物化学反应都必须通过酶的催化作用，才能保持正常的新陈代谢、自体免疫、修复组织等生理功能，经科学认证，酵素具有消炎抗菌，激活细胞，改善体质，美容养颜等作用。
在我国古代医学书籍中，有很多关于越桔入药的记载。而现在欧美国家对蓝莓的营养保健功能也进行了大量的研究，尤其是在蓝莓的抗氧化、防衰老、改善记忆和视力、消炎抗菌、治疗心血管疾病等方面。蓝莓是一种低热量的食品，1/2杯蓝莓仅含42卡路里的热量，在日本和美国都将蓝莓列于抗癌食品的首位。
新鲜的蓝莓果不易储存，保质期短，对其进行深加工大大提高原料附加值、开发出不同蓝莓深加工产品满足不同消费者需求，是蓝莓产业发展的必由之路。蓝莓果实汁液丰富、颜色深厚、果香浓郁，且具有较高的营养价值和保健功能，是制作酵素的良好原料。酵素不仅对人体有着重要的作用，在日常生活中也发挥着重要的作用。
近年来，人们从药理作用和临床应用对蓝莓做了大量研究，市面上已经出现了采用蓝莓做成的饼干、面包、饮品等，但是，目前为止还未有统一的制作方法和产品标准。
目前，已有的关于蓝莓酵素的制作方法，1)需要经过高温处理原料，例如100℃-120℃下高温灭菌处理；2)处理原料通过破碎、打浆等物理破坏方式；3)发酵过程中，先发酵(发酵温度在40℃以上)加热(60℃-80℃，保持温度10-12小时)后再二次发酵。以上酵素的制作方法，由于通过高温灭菌处理，会造成原料的营养成分失去活性，破碎、打浆等物理性破坏，生产成本高，使得原料的大量营养成分流失，高温发酵会造成制成的酵素活性差，质量差，保质期短，并且酵素制作过程中含有杂菌杂质多、发酵过程控制不好、制成的酵素口感不佳等问题，上述问题有待继续研发和改善。
技术实现要素：
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种自然常温发酵，生产出酵素活性高、杂菌少、酸甜适中、口感佳的蓝莓酵素原液及其制作方法。
本发明的另一个目的是，提供一种蓝莓酵素及其制作方法。
为实现本发明的目的所采用的技术方案如下：
一种蓝莓酵素原液的制作方法，包括以下步骤：
s1.称取蓝莓后，用水洗净，得到预处理的蓝莓；
s2.按每1kg蓝莓称取红糖0.3-0.5kg和纯净水0.5-5kg加入到发酵罐内常温下充分溶解浸渍60-120分钟，得到浸渍混合物；
s3.按每1kg蓝莓称取白酒0.005-0.01kg、9°米醋0.02-0.05kg和酵母粉0.05-0..2g加入到发酵罐内与所述浸渍混合物混合搅拌，得到原料混合物；
s4.得到的所述原料混合物在发酵罐内进行发酵，发酵罐纱布封口，25℃-30℃避光保存，并标记信息，定期开口放气，得到发酵混合物，自所述发酵混合物加入发酵罐的发酵日起算，静置保存90-360天；
s5.得到的所述发酵混合物，收集其液体得到蓝莓酵素原液。
进一步，根据上述原液的制作方法，所述发酵混合物在发酵第1个月发酵罐内的ph值调节为4.5-5.0。
进一步，根据上述原液的制作方法，所述发酵混合物在发酵第2-3个月发酵罐内的ph值调节为4.0-4.5。
进一步，根据上述原液的制作方法，所述发酵混合物在发酵3个月后发酵罐内的ph值调节为3.0-4.0。
进一步，根据上述原液的制作方法，所述步骤s4中定期开口放气具体为：发酵罐十层纱布封口，自发酵日起，发酵第1个月内每日开口搅拌10min，发酵第2个月内每隔1日开口搅拌10min，发酵第3个月每隔2日开口搅拌5min，发酵3个月后每月开口一次用于放气。
进一步，根据上述原液的制作方法，所述步骤s4中的标记信息包括总容量、合成日期、封存日期、发酵期及发酵时长。
进一步，利用上述的制作方法制作得到的蓝莓酵素原液。
一种蓝莓酵素的制作方法，包括以下步骤：
s1.称取蓝莓后，用水洗净，得到预处理的蓝莓；
s2.按每1kg蓝莓称取红糖0.3-0.5kg和纯净水0.5-5kg加入到发酵罐内常温下充分溶解浸渍60-120分钟，得到浸渍混合物；
s3.按每1kg蓝莓称取白酒0.005-0.01kg、9°米醋0.02-0.05kg和酵母粉0.05-0..2g加入到发酵罐内与所述浸渍混合物混合搅拌，得到原料混合物；
s4.得到的所述原料混合物在发酵罐内进行发酵，发酵罐纱布封口，25℃-30℃避光保存，并标记信息，定期开口放气，得到发酵混合物，自所述发酵混合物加入发酵罐的发酵日起算，静置保存90-360天；
s5.得到的所述发酵混合物，收集其液体得到蓝莓酵素原液；
s6.所述蓝莓酵素原液经进一步过滤、灌装、灭菌、包装后，得到终产品蓝莓酵素。
进一步，根据上述的制作方法制作得到的蓝莓酵素。
与现有技术相比，本发明具有以下的有益效果
1.采用本发明的方法制作蓝莓酵素不需要预先对蓝莓进行粉碎等物理性破坏，节省了现有制作酵素的生产成本，同时不会进行高温灭菌处理蓝莓，在自然常温下进行发酵，蓝莓中的营养成分很好的保留下来并且保持其活性，最终制得的蓝莓酵素活性强、吸收效率更高。蓝莓中包含的蓝莓原花青素(opc)含量和总活性物质(包括总酚和总蛋白质、多肽和氨基酸)保持良好的活性，起到解除视力疲劳，延缓衰老，增加免疫力，降低血糖等作用。
2.发酵选用纯净水，由于纯净水中不含有杂质或细菌的水，有效避免在发酵过程中产生大量的杂质或细菌，从而可以顺利的得出终产品是单一的蓝莓酵素。
3.在自然常温下，将蓝莓、红糖、纯净水混合浸渍，红糖有助于蓝莓中的营养成分更快、更多的浸渍出来，红糖与白糖相比，其生产成本低，是没有经过高度精炼的，几乎含有蔗汁中的全部营养成分，其中含有维生素、微量元素、氨基酸、纤维素等物质，增加酵素中的营养成分含量，并且红糖调节酵素的口感和风味，而不需要添加其他植物成分；红糖与9°米醋同时加入蓝莓中，9°米醋在发酵过程中直接占领菌群，避免产生杂菌，红糖与9°米醋协同作用，红糖在最大化的提取蓝莓的营养成分时伴随着9°米醋去除杂菌进行发酵。另外，本发明中的发酵分为三个阶段，发酵第一阶段，在酶的作用下，将原料蓝莓中的淀粉类物质水解为糖；发酵第二阶段，加入了酵母菌后，并且在酵母菌的作用下将糖转化为酒精，发酵的第一阶段与第二阶段是同时发生的，发酵的前两个阶段中产生了酒精与糖，红糖为酵母菌提供发酵所需的能量；发酵的第三阶段，加入的9°米醋中含有的醋酸菌属于好氧微生物，醋酸菌可以有效清除发酵混合物内的超氧自由基，并能将之前发酵前两个阶段产生的酒精转化为醋酸，协同酵母菌进行发酵，最终得到杂菌少、杂质少终产品为单一的蓝莓酵素。由于采用上述技术方案，不用预先对蓝莓破碎、打浆等物理性破坏，在常温下发酵可以使蓝莓中的成分顺利大量浸出，保护蓝莓成分的活性，避免常规方法对蓝莓中的维生素等成分破坏。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明，应该理解的是，这些实施例仅用于例证的目的，决不限制本发明的保护范围。
实施例一：
s1.选用色泽深厚、香气浓郁、出汁率高的大兴安岭地区生产的野生蓝莓品种，用水洗净；
s2.按每1kg的蓝莓中称取红糖0.5kg和纯净水0.5kg加入到发酵罐内25℃充分溶解浸渍60分钟，得到浸渍混合物；
s3.按每1kg的蓝莓原料称取酒0.008kg、9°米醋0.03kg和酵母0.12g加入到发酵罐内与所述浸渍混合物混合并搅拌；
s4.发酵罐中的混合物在第1个月调节发酵罐内的ph值为4.6，在发酵第3个月，调节发酵罐内的ph值达到4.2，在3个月后调节发酵罐内的ph值在3.5，并且在发酵过程中进行搅拌，在3个月后每月开口一次放气，在发酵罐内发酵3个月后蓝莓酵素原液趋于稳定，用于蓝莓酵素原液中的各成分稳定，自然挥发乙醇，经过360天的发酵；
s5.取发酵罐中的所得物，收集其液体得到蓝莓酵素原液，低温0℃下冷藏保存。
加入的红糖对蓝莓浸渍后便于进行下一步的混合搅拌成浆，采用纯净水，避免水中的杂质对发酵工序产生影响，红糖由于没有经过高度精炼，几乎保留了蔗汁中的全部成分，除了具备糖的功能外，同时还为酵母菌提供过了发酵所需的能量，包含了维生素和多种微量元素，例如铁、锰、锌等，红糖同时可调节得到的蓝莓酵素的口感。
实施例二：
s1.选用色泽深厚、香气浓郁的大兴安岭地区生产的野生蓝莓品种，用水清洗，得到预处理的蓝莓；
s2.按每1kg蓝莓称取红糖0.4kg和纯净水2kg加入到发酵罐内28℃下充分溶解浸渍80分钟，得到浸渍混合物；
s3.按每1kg蓝莓称取白酒0.01kg、9°米醋0.05kg和酵母粉0.05g放入到发酵罐内与所述浸渍混合物混合并搅拌，得到原料混合物；
s4.所述原料混合物在发酵罐内进行发酵，发酵罐纱布封口，发酵罐在25℃避光保存，自所述原料混合物加入发酵罐的发酵日起算，静置保存360天，得到发酵混合物，在发酵过程中，可采用柠檬汁调节ph值，所述发酵混合物在发酵第1个月每日打开发酵罐开口搅拌10分钟，调节发酵罐内的ph值达到4.9，发酵第2和第3个月每隔1日打开发酵罐监测罐内情况，当发现发酵混合物上飘于水面上时，则需要开口搅拌10min，调节发酵罐内的ph值为4.0，发酵第3个月，每隔2日打开发酵罐监测罐内情况，当发现发酵混合物上飘于水面上时，则需要开口搅拌5min，调节发酵罐内的ph值为3.2，在发酵3个月后，每个月的第一日开口放气，发酵罐内的发酵混合物的发酵工作慢慢完成趋于稳定，并挥发乙醇等物质，经过360天静置保存；
s5.取出发酵罐中的所述发酵混合物，收集其液体得到蓝莓酵素原液，并在低温3℃下冷藏保存。
发酵中采用纯净水，纯净水是指不含有杂质和细菌的水，使用纯净水进行发酵，避免在发酵过程中产生其他杂质，加入的酵母利用纯净水中的氧进行有氧增殖，消耗掉体系内的氧抑制需氧细菌的繁殖，防止细菌污染发酵过程。9°米醋含有的醋酸菌属于好氧生物，醋酸菌直接加入到原料中直接占领菌群，醋酸菌具有杀葡萄球菌、大肠杆菌等多种细菌的作用，醋酸菌可以清除发酵混合物的超氧自由基，以防产生杂菌污染发酵过程；酵母菌利用纯净水中的氧先进行有氧增殖，消耗掉体系内的氧抑制需氧细菌的繁殖，红糖、9°米醋协同酵母菌完成发酵工作。
实施例三：
s1.选用色泽深厚的内蒙地区的野生蓝莓品种，用水洗净，得到预处理的蓝莓；
s2.按每1kg蓝莓称取红糖0.3kg和纯净水1.5kg放入到发酵罐内30℃下充分溶解浸渍120分钟，得到浸渍混合物；；
s3.按每1kg蓝莓称取白酒0.007kg、9°米醋0.02kg和酵母0.2g加入到发酵罐内与所述浸渍混合物混合并搅拌，得到原料混合物；
s4.所述原料混合物在发酵罐内28℃避光进行发酵，发酵得到发酵混合物，在发酵过程中，采用柠檬汁调节发酵罐内的ph值，发酵第1个月每日打开发酵罐开口搅拌10分钟，调节发酵罐内的ph值达到4.8，发酵第2和第3个月每隔1日打开发酵罐监测发酵罐内情况，当发酵混合物上飘于水面时，则需要开口搅拌10分钟，调节发酵罐内的ph值达到4.1，在发酵第3个月，每隔2日打开发酵罐监测发酵罐内情况，当发酵混合物上飘于水面时，则需要开口搅拌5分钟，调节发酵罐内的ph值达到3.5，发酵经过3个月后，发酵罐内的发酵混合物的发酵工作慢慢趋向稳定，自然挥发乙醇等物质，静置保存360天；
s5得到的所述发酵混合物，收集其液体得到蓝莓酵素原液，并在低温3℃下冷藏保存。
使用本发明方法制得的蓝莓酵素原液在自然常温28℃下发酵，能够保持蓝莓的成分的活性，并且采用晒干的蓝莓，其含水量较少，加入较大量的纯净水与红糖混合得到浸渍混合物，便于蓝莓的营养成分更快更多的浸渍出来，红糖、酒和9°米醋协同发酵，有助于发酵完成，得到终产品为单一的蓝莓酵素。在自然常温下发酵，保证了蓝莓酵素中花青素等营养成分的活性，使得具有更好的解除视力疲劳，延缓衰老，增加免疫力，降低血糖的效果；同时红糖调节了蓝莓酵素的口感，使得更多的消费者接受蓝莓酵素。
实施例四：
s1.选用色泽深厚的内蒙地区的野生蓝莓品种，用水洗净，得到预处理的蓝莓；
s2.按每1kg蓝莓称取红糖0.35kg和纯净水2.5kg放入到发酵罐内27℃下充分溶解浸渍100分钟，得到浸渍混合物；；
s3.按每1kg蓝莓称取白酒0.008kg、9°米醋0.03kg和酵母0.09g加入到发酵罐内与所述浸渍混合物混合并搅拌，得到原料混合物；
s4.所述原料混合物在发酵罐内28℃避光进行发酵，发酵得到发酵混合物，在发酵过程中使用柠檬汁调节发酵罐内的ph值，发酵第1个月每日打开发酵罐开口搅拌10分钟，调节发酵罐内的ph值达到4.6，发酵第2和第3个月每隔1日打开发酵罐监测发酵罐内情况，当发酵混合物上飘于水面时，则需要开口搅拌10分钟，调节发酵罐内的ph值达到4.2，在发酵第3个月，每隔2日打开发酵罐监测发酵罐内情况，当发酵混合物上飘于水面时，则需要开口搅拌5分钟，调节发酵罐内的ph值达到3.7，发酵经过3个月后，发酵罐内的发酵混合物的发酵工作慢慢趋向稳定，自然挥发乙醇等物质，静置保存360天；
s5得到的所述发酵混合物，收集其液体得到蓝莓酵素原液，并在低温3℃下冷藏保存。
经上述的制作方法得到的蓝莓酵素原液，经微生物指标检测，大肠菌群、肠道致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)均无检出；理化指标中酒精度：(20℃，v/v)0.9％；还原糖：4.35g/l；总糖：28.9g/l。
实施例五：
s1.选用色泽深厚的野生蓝莓品种，用水洗净，得到预处理的蓝莓；
s2.按每1kg蓝莓称取红糖0.4kg和纯净水3.5kg放入到发酵罐内28℃下充分溶解浸渍100分钟，得到浸渍混合物；
s3.按每1kg蓝莓称取白酒0.008kg、9°米醋0.03kg和酵母0.16g加入到发酵罐内与所述浸渍混合物混合并搅拌，得到原料混合物；
s4.所述原料混合物在发酵罐内28℃避光进行发酵，发酵得到发酵混合物，在发酵过程中，使用柠檬汁调节发酵罐内的ph值，发酵第1个月每日打开发酵罐开口搅拌10分钟，调节发酵罐内的ph值达到4.6，发酵第2和第3个月每隔1日打开发酵罐监测发酵罐内情况，当发酵混合物上飘于水面时，则需要开口搅拌10分钟，调节发酵罐内的ph值达到4.2，在发酵第3个月，每隔2日打开发酵罐监测发酵罐内情况，当发酵混合物上飘于水面时，则需要开口搅拌5分钟，调节发酵罐内的ph值达到3.5，发酵经过3个月后，发酵罐内的发酵混合物的发酵工作慢慢趋向稳定，自然挥发乙醇等物质，静置保存360天；
s5得到的所述发酵混合物，收集其液体得到蓝莓酵素原液，并在低温3℃下冷藏保存。
根据上述实施例的方法制得的蓝莓酵素的测试指标如下：
1.感官指标
色泽：深红色、色泽鲜艳；
香气：香气浓郁丰满，清新纯正；
口味：酸味柔和，甜度适中，口感协调；
2.理化指标：
酒精度：(20℃，v/v)1.0％；还原糖：4.38g/l；总糖：29.6g/l
3.微生物指标：
大肠菌群/(mpn/100ml)无检出；
肠道致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)无检出。
实施例六：
利用上述实施例一至五中的蓝莓酵素原液的制作方法，通过离心机进行固液分离，收集其液体，得到蓝莓酵素原液。
实施例七：
蓝莓酵素原液通过0.3μm陶瓷微滤膜过滤，之后进行灌装、灭菌、包装，最终得到终产品蓝莓酵素，并将得到的蓝莓酵素在在低温0℃下冷藏保存。
经过0.3μm陶瓷微滤膜过滤后，更好的滤除蓝莓原液中的残留渣，从而得到终产品杂菌少、口感佳的蓝莓酵素。
现有技术对比例的蓝莓酵素制作方法，该方法步骤如下：
1)将蓝莓清洗、晾干、破碎、打浆，得到蓝莓浆液；
2)向蓝莓浆液中加入盐、乳糖、菊芋粉，搅拌均匀，得到调配好的原料混合物；
3)将调配好的原料混合物放入到发酵罐内，进行超声波处理并水封，进行发酵；
4)发酵结束后压榨分离得到蓝莓发酵液；
5)得到的蓝莓发酵液再加入l-阿拉伯糖和菊糖调节口感。
根据对比例得到的蓝莓酵素与本发明的实施例一至五酵素原液中的花青素进行检测，通过紫外分光分度计测量酵素中的花青素的含量，结果全部转化为花青素与蓝莓重量比，对比例制得的酵素中的花青素与蓝莓的重量比为6.72％，实施例一至五制得的酵素中的花青素与蓝莓重量比分别为13.49％、15.82％、16.75％、17.33％、15.94％，通过对比可以得出，使用本发明方法制得的蓝莓酵素原液的花青素含量明显高于现有技术，数据差异均具有统计学意义。
以下通过具体的临床试验例说明本发明产品的效果：
(1)以实施例七制得的蓝莓酵素为供试品，选严重糖尿病患者年龄在50-60岁共30人试用。受试者每日三餐饭前服用此酵素10-15ml，4周为1周期。在1个周期后，统计结果显示：空腹血糖降低25％以上者22人，占总人数73％；便秘明显改善者18人，占60％；口渴感觉消失者15人，占50％；无效果的为2人，占6％。在第2个周期后，统计结果显示：空腹血糖降低25％以上者25人，占总人数83％；便秘明显改善者23人，占77％；口渴感觉消失者20人，占67％；无效果的为1人，占3％。结果表明本发明产品具有良好的改善糖尿病患者症状的效果，并且上述试用人员均未产生任何副作用及不良反应。
(2)以实施例七制得的蓝莓酵素为供试品，选有皮肤干燥、有皱纹、有痘痕的青年志愿者18-30岁共20人试用。受试者每天晚上睡前服用此酵素15-25ml，4周为1个周期。在1个周期后，统计结果表明：显效(表现为皮肤明显变白、痘痕明显淡化、皮肤细滑)的12人，占60％；有效(表现为皮肤变白、光滑、痘痕淡化)的为4人，占20％；无效果的为4人，占20％。在第2个周期后，统计结果表明：显效(表现为皮肤明显变白、痘痕明显淡化、皮肤细滑)的16人，占80％；有效(表现为皮肤变白、光滑、痘痕淡化)的为3人，占15％；无效果的为1人，占5％。因此，本发明具有明显美容养颜的功效，并且上述试用人员均未产生任何副作用及不良反应。
以上对本发明的多个实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的等同变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。