本发明涉及一种槟榔制作方法，特别是一种采用蒸汽爆破工艺处理的芝麻风味槟榔制作方法。
背景技术
槟榔果(arecacatechul.)是棕榈科(palmmaceae)槟榔属(areca)植物槟榔的成熟种子，是世界范围内的嗜好品之一，具有很高的药用价值，被列为四大南药(槟榔、砂仁、益智、巴戟)之首。国内外多项研究发现，槟榔及其提取物具有抑制幽门螺旋杆菌、治疗胃炎及十二指肠溃疡、辅助治疗抑郁、抗氧化、扩张血管、降低血压、血糖、消食化积、促进胃肠推进及消化吸收等多项生理功能。
目前湖南食用槟榔的工艺为：以青果为原料经选籽、清洗、泡籽、煮籽、蒸籽、发籽、烤籽、上表香、切籽、去核、点卤水(点核或不点核)、晾干后包装制得槟榔成品。
传统方法制作的槟榔的纤维较致密，口腔咀嚼所需要的咬合力较大，因此很容易引起槟榔粗纤维磨损口腔黏膜与牙齿，造成口腔黏膜损伤，牙齿崩裂，脱落。在长期的生产实践中发现，目前软化槟榔纤维的方法主要有化学软化方法与生物软化方法：
1.化学软化方法：在泡籽阶段加入食品级的碳酸钠或者碳酸氢钠能够软化槟榔纤维，但单纯为了达到软化纤维而采用大剂量的碳酸钠或者碳酸氢钠处理槟榔会带有一定的苦涩味，严重影响口感；
2.生物软化方法：在发制或焖香阶段加入酶制剂(主要有纤维素酶，半纤维素酶，木质素酶，果胶酶等)能够很好的改善槟榔纤维的柔软度，但酶制剂容易造成槟榔纤维整体咀嚼感较差，无浆汁感，纤维容易掉渣等等诸多问题。尽管存在诸多问题，但是为了适应消费者的需要，槟榔行业不得不牺牲咀嚼感而采用酶制剂处理的方法软化槟榔纤维。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种采用蒸汽爆破工艺处理的芝麻风味槟榔制作方法。
本发明提供的一种芝麻风味槟榔制作方法包括下列步骤：
1)挑选颗粒饱满，品相良好且长度在48～60mm，颜色淡黄绿的槟榔原果；
2)将经步骤1处理的槟榔放入泡籽罐中，在泡籽罐中加注果重2～4倍标准量的清水，充分浸泡2～4h使槟榔吸收至水分含量为30～40％；
3)将经步骤2处理的槟榔经鼓泡清洗后投入蒸汽爆破罐中，通入饱和水蒸汽，使饱和水蒸汽压强达到0.1～0.5mpa，温度110～140℃，维持饱和水蒸汽压强90～300s后让蒸汽在0.1s～3s瞬间释放爆破；
4)将经步骤3处理的槟榔投入发制罐中，加入发制液，关上发制罐，设置发制温度40～65℃、每1～2h转动发制罐正反各2圈，发制24～48h后取出；
5)将经步骤4处理的槟榔投入烤籽机中，设定烤籽温度参数为65～85℃，同时在烤籽过程中及时测定槟榔水分，槟榔烤籽水分均匀，烤籽结束时槟榔水分含量应控制在24～26％；
6)将经步骤5处理的槟榔送入焖香罐中，加入焖香液，设置焖香温度35～45℃，每1～2h转动发制罐正反各2圈，焖香12～18h后取出；
7)将经步骤6处理的槟榔投入切籽机中进行切片，并挑出槟榔果内的果核；
8)将甜味剂及食用配料加入食品级氢氧化钙与饴糖高温热反应后的黄褐色液体卤水中，用食品级不锈钢棒蘸取适量的卤水均匀涂抹至经步骤7处理的槟榔内腔中；
9)将经步骤8处理的槟榔送入晾片房中，将槟榔切口朝上，设置晾片房除湿机温度在24～30℃的范围内，湿度设定为45％～55％，待槟榔卤水凝固不流动，不黏手，且槟榔片的水分含量为20～25％；
10)将颗粒均匀，颜色洁白的白砂糖、饴糖加入清水中完全溶解后倒入熬糖罐中高温熬制，将经步骤9处理的槟榔片分批倒入熬糖罐中，混合均匀后取出，立即投入芝麻中滚动60～90s，再取出平铺待其冷却至室温；
11)将经步骤10处理的芝麻槟榔投入自动包装机中进行包装。
上述技术方案的进一步优化为，所述的甜味剂为糖精钠，甜蜜素，阿斯巴甜，纽甜，三氯蔗糖，甘草酸钾，甜菊糖苷中的一种或者几种。
上述技术方案的进一步优化为，所述发制液，按每kg槟榔原果计，包括成分为：甜味剂10g、白糖10g、食盐3g、乙基麦芽酚2g、谷氨酸钠1g、水40g。
上述技术方案的进一步优化为，所述焖香液，按每kg槟榔原果计，包括成分为：甜味剂5g、白糖10g、香精香料20g、乙基麦芽酚3g、薄荷油2g、水20g。
上述技术方案的进一步优化为，所述步骤9)中的卤水配料，按每kg槟榔原籽计，包括成分为：甜味剂5g、薄荷油4g、香精香料3g、白糖10g。
上述技术方案的进一步优化为，所述芝麻经过预处理，具体步骤如下：
1)、将白芝麻倒入风力分选机去除籽粒不饱满的芝麻粒，人工挑选出杂质，保证芝麻粒无发霉、无黑变、无变质；
2)、将经步骤1处理的白芝麻倒入清洗罐中搅动清洗浸泡5min，用孔径小于芝麻大小的网勺捞出，沥干备用；
2)、将经步骤2处理的白芝麻倒入炒籽机中，以每分钟20℃的速率进行升温，并且不停搅拌，当温度升至205～220℃时，连续炒制6～9min即可。
上述技术方案的进一步优化为，所述步骤10)中槟榔与芝麻结合的具体方法为：
1)、将颗粒均匀，颜色洁白的白砂糖、饴糖加入清水中完全溶解后倒入熬糖罐中高温熬制，需熬制至熬糖罐壁边出现白糖结晶后再停止加热；
2)、槟榔片需要尽快分批倒入熬糖罐中，混合均匀后立即取出，同时立即投入芝麻中滚动60s～90s，滚动过程中，需要人工将黏合在一起的槟榔片分开，保证每片槟榔外表面均匀的裹上白芝麻；
3)、均匀裹上白芝麻的槟榔需要平铺至整洁干净无污染的台面上，并使其冷却至室温才送至包装车间准备装包。
蒸汽爆破技术是物理预处理方法中的一种，其首先要在密闭容器中通过对原料施加高压蒸汽，作用时间为几秒到几分钟，然后瞬间减压至正常大气压。其作用机理是蒸汽爆破过程中高压蒸汽渗入纤维内部，以气流的方式从封闭的孔隙中释放出来，使纤维发生一定的机械断裂，同时高温高压加剧纤维素内部氢键的破坏，游离出新的羟基，使纤维素内有序结构发生变化，增加纤维素的吸附能力。
芝麻(sesamumindicuml.)属胡麻科(pedaliaceae)，芝麻属(sesamum)，一年生草本植物，是世界最古老的油料作物之一。芝麻油醇香可口，营养丰富，既是滋补品，也是调味品，素有油中之王的美誉。研究表明，芝麻中含有非常丰富的蛋白质、脂肪酸，二者含量之和占芝麻干物质总量的76.82％，其中蛋白质含有人体所需的17种氨基酸，其中精氨酸和谷氨酸含量较高。研究表明，谷氨酸可改善脑细胞营养，提高大脑的灵敏度，是治疗神经衰弱和精神障碍的有效成分，并且谷氨酸能够提高血糖含量，可有效地用于治疗低血糖。精氨酸是一种免疫激活剂，也是组织生成和再生的重要成分，它在创伤感染等高代谢状态下是一种条件性必需氨基酸，人体和动物试验均已证明精氨酸有促胰岛素生成和分泌的作用，可促进生长发育以及创伤的愈和。而各种矿质元素含量高达6％以上，同时富含各种维生素，如维生素b1、核黄素、维生素e、叶酸等。特别是含有芝麻酚、芝麻素及芝麻林素等成分，有抗氧化作用，能阻止体内产生过氧化脂质，还可减少体内脂褐质的积累，对延缓衰老可起到积极的作用，是优良的保健食品原料。
本发明采用蒸汽爆破技术，并将芝麻应用于槟榔生产的优点主要在于：
1.蒸汽爆破技术是物理预处理食品方法中的一种，它可替代目前传统槟榔在预处理阶段的泡蒸煮工艺，减少产品制成时间，实现了食用槟榔产业的转型升级；
2.蒸汽爆破工艺处理过后的食用槟榔，槟榔内部纤维得到充分的软化、蓬松，不仅咀嚼口感更好，而且在后续的加工过程中，无需使用化学软化方法(碳酸钠或者碳酸氢钠)、生物软化方法(酶制剂)对槟榔进行软化，注入了健康理念，丰富了食用槟榔的健康元素；
3.蒸汽爆破工艺处理过后的食用槟榔，可去除其内部单宁、鞣酸等物质，所制作出的食用槟榔咀嚼感更好，减少了后续加工过程中甜味剂、香精香料的使用。
4.蒸汽爆破工艺处理过后的食用槟榔，在长时间高温高压处理过程中，其水蒸气穿透力强，安全可靠，能够杀灭槟榔原果上的所有微生物，从源头上将微生物指标控制在非常安全的范围内，保证了产品质量，更进一步减少了后续加工过程中防腐剂的使用，丰富了食用槟榔的健康元素；
5.选择芝麻这一健康食品，从矫正食用槟榔在人们心目中的形象，还原槟榔的食品本色，提升槟榔的品质，保障消费者身体健康，引导科学消费的角度上，创制出“蒸汽爆破+槟榔+芝麻”这一全新表达形式，提升了食用槟榔的健康附加值与核心竞争力。其形式符合《健康中国2020战略》所述的“把健康摆在优先发展的战略地位，坚持以人为本，以社会需求为导向，把维护人民健康权益放在第一位，以全面促进人民健康，实现社会经济与人民健康协调发展为出发点和落脚点”。
具体实施方式
实施例1
一种采用蒸汽爆破工艺处理的芝麻风味槟榔的制作方法，包括以下步骤：
1)选籽：挑选颗粒饱满，品相良好且长度在48～60mm，颜色淡黄绿的槟榔原果，重点剔除其中不合格籽(如产品混掺、开果等)；
2)泡籽：将步骤1中挑选出的槟榔放入泡籽罐中，在泡籽罐中加注果重3倍标准量的清水，充分浸泡2h使槟榔吸收至水分含量为30％；
3)蒸汽爆破：将经步骤2处理的槟榔经鼓泡清洗后投入蒸汽爆破罐中，通入饱和水蒸汽，使饱和水蒸汽压强达到0.1mpa，温度125℃，维持饱和水蒸汽压强180s后，让蒸汽在0.1s内爆破；
4)发制：将经步骤3处理的槟榔投入发制罐中，加入发制液，关上发制罐，设置发制温度55℃、每1h转动发制罐正、反各2圈，发制48h后取出，并检查发制完毕后的槟榔是否发透：如无明显表面过湿，无籽发毛，无配料在表面未渗透的情况等；
5)烤籽：将经步骤4处理的槟榔投入烤籽机中，设定烤籽温度参数为75℃，同时在烤籽过程中及时测定槟榔水分，使槟榔烤籽水分均匀，烤籽结束时槟榔水分含量应控制在26％；
6)焖香：将经步骤5处理的槟榔送入焖香罐中，加入焖香液，设置焖香温度45℃、每1.5h转动焖香罐正反各2圈，焖香12h后取出；
7)切籽去核：将经步骤6处理的槟榔投入切籽机中进行切片，并挑出槟榔果内的果核；
8)点卤：将甜味剂及食用的香精香料等配料加入食品级氢氧化钙与饴糖高温热反应后的黄褐色液体卤水中，用食品级不锈钢棒蘸取适量的卤水均匀涂抹至经步骤7处理的槟榔内腔；
9)晾片：将经步骤8处理的槟榔送入晾片房中，将槟榔切口朝上，设置晾片房除湿机温度在25℃，湿度设定为45％，待槟榔卤水凝固不流动，不黏手，同时槟榔片的水分含量为22％时即可；
10)熬糖上芝麻：将颗粒均匀，颜色洁白的白砂糖、饴糖加入清水中完全溶解后倒入熬糖罐中高温熬制，将经步骤9处理的槟榔片分批倒入熬糖罐中，混合均匀后取出，立即投入芝麻中滚动90s，取出平铺即可送至包装车间准备装包；
11)包装：将经步骤10处理的芝麻槟榔投入自动包装机中，采用机械封口的形式对芝麻槟榔进行包装。
所述的发制液，按每kg槟榔原果计，包括以下成分：甜味剂10g(糖精钠3g，甜蜜素2g，纽甜1g，甘草酸钾4g)、白糖10g、食盐3g、乙基麦芽酚2g、谷氨酸钠1g、水40g。
所述的焖香液，按每kg槟榔原果计，包括以下成分：甜味剂5g(甜蜜素1g，阿斯巴甜1g，甜菊糖苷3g)、白糖10g、香精香料20g、乙基麦芽酚3g、薄荷油2g、水20g。
所述的卤水配料，按每kg槟榔原籽计，包括以下成分：甜味剂5g(糖精钠2g，甜蜜素3g)、薄荷油4g、香精香料3g、白糖10g。
所述的芝麻需要经过预处理，具体步骤如下：
1)、除杂：将白芝麻倒入风力分选机去除籽粒不饱满的芝麻粒，人工挑选出杂质，保证芝麻粒无发霉、无黑变、无变质；
2)、清洗：将经步骤1处理的白芝麻倒入清洗罐中搅动清洗浸泡5min，用孔径小于芝麻大小的网勺捞出，沥干备用；
3)、炒制：将经步骤2处理的白芝麻倒入炒籽机中，先以每分钟20℃的速率进行升温，并且不停搅拌，当温度升至220℃时，连续炒制6min即可。
所述熬糖上芝麻步骤中，槟榔与芝麻结合，具体方法与要求如下：
1)、将颗粒均匀，颜色洁白的白砂糖、饴糖加入清水中完全溶解后倒入熬糖罐中高温熬制，需熬制至熬糖罐壁边出现白糖结晶后即停止加热；
2)、槟榔片需要尽快分批倒入熬糖罐中，混合均匀后立即取出，同时立即投入芝麻中滚动90s，滚动过程中，需要人工将黏合在一起的槟榔片分开，保证每片槟榔外表面均匀的裹上白芝麻；
3)、均匀裹上白芝麻的槟榔需要平铺至整洁干净无污染的不锈钢台面上，并使其冷却至室温才可送至包装车间准备装包。
实施例2
一种采用蒸汽爆破工艺处理的芝麻风味槟榔的制作方法，包括以下步骤：
1)选籽：挑选颗粒饱满，品相良好且长度在48～60mm，颜色淡黄绿的槟榔原果，重点剔除其中不合格籽(如产品混掺、开果等)；
2)泡籽：将步骤1中挑选出的槟榔放入泡籽罐中，在泡籽罐中加注果重4倍标准量的清水，充分浸泡3h使槟榔吸收至水分含量为35％；
3)蒸汽爆破：将经步骤2处理的槟榔经鼓泡清洗后投入蒸汽爆破罐中，通入饱和水蒸汽，使饱和水蒸汽压强达到0.3mpa，温度135℃，维持饱和水蒸汽压强120s后，让蒸汽在0.2s内爆破；4)发制：将经步骤3处理的槟榔投入发制罐中，加入发制液，关上发制罐，设置发制温度50℃、每1.5h转动发制罐正、反各2圈，发制36h后取出，并检查发制完毕后的槟榔是否发透：如无明显表面过湿，无籽发毛，无配料在表面未渗透的情况等；
5)烤籽：将经步骤4处理的槟榔投入烤籽机中，设定烤籽温度参数为65℃，同时在烤籽过程中及时测定槟榔水分，使槟榔烤籽水分均匀，烤籽结束时槟榔水分含量应控制在25％；
6)焖香：将经步骤5处理的槟榔送入焖香罐中，加入焖香液，设置焖香温度40℃、每1h转动焖香罐正反各2圈，焖香16h后取出；
7)切籽去核：将经步骤6处理的槟榔投入切籽机中进行切片，并挑出槟榔果内的果核；
8)点卤：将甜味剂及食用的香精香料等配料加入食品级氢氧化钙与饴糖高温热反应后的黄褐色液体卤水中，用食品级不锈钢棒蘸取适量的卤水均匀涂抹至经步骤7处理的槟榔内腔；
9)晾片：将经步骤8处理的槟榔送入晾片房中，将槟榔切口朝上，设置晾片房除湿机温度在24℃，湿度设定为50％，待槟榔卤水凝固不流动，不黏手，同时槟榔片的水分含量为21％时即可；
10)熬糖上芝麻：将颗粒均匀，颜色洁白的白砂糖、饴糖加入清水中完全溶解后倒入熬糖罐中高温熬制，将经步骤9处理的槟榔片分批倒入熬糖罐中，混合均匀后取出，立即投入芝麻中滚动70s，取出平铺即可送至包装车间准备装包；
11)包装：将经步骤10处理的芝麻槟榔投入自动包装机中，采用机械封口的形式对芝麻槟榔进行包装。
所述的发制液，按每kg槟榔原果计，包括以下成分：甜味剂10g(糖精钠1g，甜蜜素1g，三氯蔗糖1g，纽甜1g，甘草酸钾6g)、白糖10g、食盐3g、乙基麦芽酚2g、谷氨酸钠1g、水40g。
所述的焖香液，按每kg槟榔原果计，包括以下成分：甜味剂5g(甜蜜素3g，阿斯巴甜2g)、白糖10g、香精香料20g、乙基麦芽酚3g、薄荷油2g、水20g。
所述的卤水配料，按每kg槟榔原籽计，包括以下成分：甜味剂5g(糖精钠3g，甘草酸钾1.5g，三氯蔗糖0.5g)、薄荷油4g、香精香料3g、白糖10g。
所述的芝麻需要经过预处理，具体步骤如下：
1)、除杂：将白芝麻倒入风力分选机去除籽粒不饱满的芝麻粒，人工挑选出杂质，保证芝麻粒无发霉、无黑变、无变质；
2)、清洗：将步骤1的白芝麻倒入清洗罐中搅动清洗浸泡5min，用孔径小于芝麻大小的网勺捞出，沥干备用；
3)、炒制：将步骤2的白芝麻倒入炒籽机中，先以每分钟20℃的速率进行升温，并且不停搅拌，当温度升至200℃时，连续炒制7min即可。
所述的熬糖上芝麻步骤中，槟榔与芝麻结合，具体方法与要求如下：
1)、将颗粒均匀，颜色洁白的白砂糖、饴糖加入清水中完全溶解后倒入熬糖罐中高温熬制，需熬制至熬糖罐壁边出现白糖结晶后即停止加热；
2)、槟榔片需要尽快分批倒入熬糖罐中，混合均匀后立即取出，同时立即投入芝麻中滚动60s，滚动过程中，需要人工将黏合在一起的槟榔片分开，保证每片槟榔外表面均匀的裹上白芝麻；
3)、均匀裹上白芝麻的槟榔需要平铺至整洁干净无污染的不锈钢台面上，并使其冷却至室温才可送至包装车间准备装包。
实施例3
一种采用蒸汽爆破工艺处理的芝麻风味槟榔的制作方法，包括以下步骤：
1)选籽：挑选颗粒饱满，品相良好且长度在48～60mm，颜色淡黄绿的槟榔原果，重点剔除其中不合格籽(如产品混掺、开果等)；
2)泡籽：将步骤1中挑选出的槟榔放入泡籽罐中，在泡籽罐中加注果重4倍标准量的清水，充分浸泡2.5h使槟榔吸收至水分含量为33％；
3)蒸汽爆破：将经步骤2处理的槟榔经鼓泡清洗后投入蒸汽爆破罐中，通入饱和水蒸汽，使饱和水蒸汽压强达到0.3mpa，温度138℃，维持饱和水蒸汽压强150s后，让蒸汽在0.25s内爆破；
4)发制：将经步骤3处理的槟榔投入发制罐中，加入发制液，关上发制罐，设置发制温度65℃、每1h转动发制罐正、反各2圈，发制36h后取出，并检查发制完毕后的槟榔是否发透：如无明显表面过湿，无籽发毛，无配料在表面未渗透的情况等；
5)烤籽：将经步骤4处理的槟榔投入烤籽机中，设定烤籽温度参数为70℃，同时在烤籽过程中及时测定槟榔水分，使槟榔烤籽水分均匀，烤籽结束时槟榔水分含量应控制在26％；
6)焖香：将经步骤5处理的槟榔送入焖香罐中，加入焖香液，设置焖香温度38℃、每1h转动焖香罐正反各2圈，焖香14h后取出；
7)切籽去核：将经步骤6处理的槟榔投入切籽机中进行切片，并挑出槟榔果内的果核；
8)点卤：将甜味剂及食用的香精香料等配料加入食品级氢氧化钙与饴糖高温热反应后的黄褐色液体卤水中，用食品级不锈钢棒蘸取适量的卤水均匀涂抹至经步骤7处理的槟榔内腔；
9)晾片：将经步骤8处理的槟榔送入晾片房中，将槟榔切口朝上，设置晾片房除湿机温度在28℃，湿度设定为45％，待槟榔卤水凝固不流动，不黏手，同时槟榔片的水分含量为20％时即可；
10)熬糖上芝麻：将颗粒均匀，颜色洁白的白砂糖、饴糖加入清水中完全溶解后倒入熬糖罐中高温熬制，将经步骤9处理的槟榔片分批倒入熬糖罐中，混合均匀后取出，立即投入芝麻中滚动90s，取出平铺即可送至包装车间准备装包；
11)包装：将经步骤10处理的芝麻槟榔投入自动包装机中，采用机械封口的形式对芝麻槟榔进行包装。
所述的发制液，按每kg槟榔原果计，包括以下成分：甜味剂10g(糖精钠1g，甜蜜素5g，甜菊糖苷2g，甘草酸钾2g)、白糖10g、食盐3g、乙基麦芽酚2g、谷氨酸钠1g、水40g。
所述的焖香液，按每kg槟榔原果计，包括以下成分：甜味剂5g(阿斯巴甜2g，甘草酸钾3g)、白糖10g、香精香料20g、乙基麦芽酚3g、薄荷油2g、水20g。
所述的卤水配料，按每kg槟榔原籽计，包括以下成分：甜味剂5g(糖精钠3g，甜蜜素2g)、薄荷油4g、香精香料3g、白糖10g。
所述的芝麻需要经过预处理，具体步骤如下：
1)、除杂：将白芝麻倒入风力分选机去除籽粒不饱满的芝麻粒，人工挑选出杂质，保证芝麻粒无发霉、无黑变、无变质；
2)、清洗：将步骤1的白芝麻倒入清洗罐中搅动清洗浸泡5min，用孔径小于芝麻大小的网勺捞出，沥干备用；
3)、炒制：将步骤2的白芝麻倒入炒籽机中，先以每分钟20℃的速率进行升温，并且不停搅拌，当温度升至210℃时，连续炒制7min即可。
所述的熬糖上芝麻步骤中，槟榔与芝麻结合，具体方法与要求如下：
1)、将颗粒均匀，颜色洁白的白砂糖、饴糖加入清水中完全溶解后倒入熬糖罐中高温熬制，需熬制至熬糖罐壁边出现白糖结晶后即停止加热；
2)、槟榔片需要尽快分批倒入熬糖罐中，混合均匀后立即取出，同时立即投入芝麻中滚动70s，滚动过程中，需要人工将黏合在一起的槟榔片分开，保证每片槟榔外表面均匀的裹上白芝麻；
3)、均匀裹上白芝麻的槟榔需要平铺至整洁干净无污染的不锈钢台面上，并使其冷却至室温才可送至包装车间准备装包。
以上所述，仅为本发明的较佳实施例，并非用来限制本发明实施范围，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围，包括所述的构造、特征及原理所做的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。