一种基于蒸汽热处理谷类制作肉丸的方法与流程

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种基于蒸汽热处理谷类制作肉丸的方法。
背景技术：
：肉丸泛指以切碎了的肉类为主而做成的球形食品,是我国的传统美食，深受广大民众喜爱。如今，随着人们生活水平的不断提高，越来越多的人开始关注食品的营养均衡。然而，由于肉丸的烹饪过程所需的原料主要是肉类和小麦面粉，但由于小麦面粉的加工精度过高，导致小麦皮层大量的膳食纤维和功能成分流失，如果长期食用，会引起人体内的营养素不平衡，不能满足现代人群对营养价值新的需要，同时，大量使用小麦面粉制作肉丸，也会增加肉丸的制作成本。谷类含蛋白质大概在8-12%之间，因为谷粒外层蛋白质比里层含量高，因此，精制大米和面粉因为过多去除外皮，使蛋白质含量和粗制的米和面相比，含量降低。谷类中脂肪的含量较少，大概在2%,主要存在于糊粉层及谷胚中。大部分是不饱和脂肪酸，还有少量磷脂。在胚芽油中，含有较多的维生素e，具有抗氧化作用。谷类中含碳水化物量多(约70-80%)，而且大部分还是淀粉。谷类的淀粉按照分子结构可以分为直链淀粉和支链淀粉两种，由于二者的溶解度、粘度和易消化程度等的不同，并且，在不同谷类中所占的比例也不相同，因此，直接影响了它们的加工特点和食用风味。谷类中含有大量的b族维生素，其中，维生素b1、b2和尼克酸的含量较多。在谷类胚芽中含有大量的维生素e，这些维生素大部分是集中在胚芽、糊粉层和谷皮里。因此，精白米、面中维生素含量很少。谷类的无机盐的含量大概在1.5%左右，其中主要是磷和钙。此外，还含有较多的镁。谷类的无机盐也大都集中在谷皮和糊粉层，粗制的米和面由于保留了部分轶皮，因此含有加多的无机盐。谷类所含的钙和磷，绝大部分是以植酸盐的形式存在的，植酸盐不易被机体吸收利用。相关研究表明，谷类中含有植酸酶，可以分解植酸盐释放出游离的钙和磷，增加钙、磷的利用率。中国发明专利cn105533440a公布了面类休闲丸子及其制作方法，中国发明专利cn106072158a公布了一种即食减肥丸子及制备方法，中国发明专利cn105104938a公布了一种丸子及其加工方法，中国发明专利cn102232521a公布了一种杂粮即食丸子及其制备方法，中国发明专利cn104522515a公布了一种杂粮慢消化淀粉方便粉条丸子及其制备方法，都是在肉糜中直接添加不同原料，并未对所添加的原料进行改性处理。本发明采用蒸汽热处理技术对谷类原料进行处理，可以很好的降低不溶性膳食纤维的含量，提高谷类制品的适口性和连食性。将蒸汽热处理谷类添加到肉糜中制成蒸汽热处理谷类肉丸，可以很好的补充人体所需的膳食纤维及其他营养素，改善肉丸的组织形态，赋予肉丸有别于传统丸子的特殊风味，拓宽了谷类在食品加工中的应用。技术实现要素：本发明的目的是提供一种基于蒸汽热处理谷类制作肉丸的方法，用于解决现有谷类利用率低，肉丸营养不均衡，风味单一，制作成本高等问题。本发明在不改变肉丸口感的基础上，增加了肉丸中的膳食纤维含量，有利于加快肠道蠕动，产生饱腹感，迎合了现代人追求健康饮食的需求，拓宽了谷类在食品加工过程中的应用。本发明采用的技术方案是：这种蒸汽热处理谷类制得的肉丸由按质量比计的谷类粉5%~15%、五花肉85%~95%、五香粉0.2~0.5%、鸡蛋10~15%、淀粉6%~10%、盐0.8%~1.6%、水20%~40%，蒜、小葱、姜、酱油、食用油等辅料不超过5%。上述方案中蒸汽热处理谷类制作肉丸的方法为：1.蒸汽热处理谷类的制作方法为：将大小均匀，无变质的燕麦、荞麦、玉米、高粱、小米、绿豆、红豆、黄豆等至少一种构成。用蒸馏水浸泡0.5~3h后放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.2~1.2mpa，维压时间0.1~10min后快速泄压将蒸汽热处理后的样品收集，采用真空回转干燥器，将被干燥样品处于真空条件下，以旋转的方式进行加热干燥。水加热温度为40~80℃，旋转速度为3~12rpm，真空度为10³~104pa；将干燥的蒸汽热处理谷类采用机械粉碎与气流粉碎相结合的方式进行制粉，具体制粉工艺为：将干燥的样品采用机械粉碎进行初步制粉，给料速度为4.5×10-3t/h~6t/h，制得粗粉的目数为20~60目；将粗粉采用气流粉碎进行再次制粉，给料速度0.1t/h~6t/h，空气压力0.4mpa~12mpa，制得谷类粉。将谷类全粉经振动筛分级，得到70目~300目的谷类全粉。将目数为40~300目的蒸汽热处理谷类粉根据不同的添加比例分别添加到肉糜中制备谷类肉丸。肉丸中所加谷类比例分别为5%~20%。2.蒸汽热处理谷类制作肉丸的方法：肉糜成型（五花肉85%~95%、鸡蛋10%~15%、淀粉6%~10%、水20%~40%）；肉丸调味（五香粉0.2~0.5%、盐0.8%~1.6%，蒜、小葱、姜、酱油、食用油适量，30~40℃，相对湿度30%~60%，顺时搅拌10~30min至均匀）；谷类肉丸制备（向充分搅拌均匀的肉糜混合物添加谷类，比例5%~15%），揉搓至表面光滑，制成大小均匀的丸子状；油炸（取适量食用油，油炸10~30min，至金黄色）；冷却（50~60min）。本发明具有以下特点和优势：谷类富含膳食纤维，具有极高的功能价值，将其添加到肉糜中制成蒸汽热处理谷类肉丸，可以很好的迎合现代人营养价值需求；本发明中谷类经蒸汽热处理后，谷类中的功能成分含量发生变化：不溶性膳食纤维含量降低15.96%~54.63%，可溶性性膳食纤维增加12.13%~15.61%。其中，谷类中的膳食纤维能够增加肠道蠕动，产生饱腹感，同时，膳食纤维和人体健康有着密切的联系，食用膳食纤维能够有效降低心脑血管疾病和糖尿病的发病几率，提高人体免疫力。本发明中少量添加蒸汽热处理谷类粉有益于改善传统肉丸的组织形态，赋予肉丸有别于传统丸子的风味。谷类肉丸，其食用品质较好，能够较好的满足现代人群的饮食价值。附图说明图1传统肉丸与蒸汽热处理谷类粉肉丸的结构品质比较。具体实施方式下面通过实施例对本发明做进一步说明。具体实施例一（1）蒸汽热处理绿豆粉玉米粉的制备将颗粒大小均一，无变质的燕麦用蒸馏水浸泡3h后放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.8mpa，维压时间5min后快速泄压。将蒸汽热处理后的样品收集，采用真空回转干燥器，将被干燥样品处于真空条件下，以旋转的方式进行加热干燥。水加热温度为40℃，旋转速度为3rpm，真空度为10³pa。将干燥的蒸汽热处理谷类采用机械粉碎与气流粉碎相结合的方式进行制粉，具体制粉工艺为：将干燥的样品采用机械粉碎进行初步制粉，给料速度为0.1t/h，制得粗粉的目数为60目；将粗粉采用气流粉碎进行再次制粉，给料速度0.5t/h，空气压力0.4mpa，制得谷类粉。将谷类粉经振动筛分级，得到40目~200目的谷类粉。谷类经蒸汽热处理后，谷类中的功能成分含量发生变化：不溶性膳食纤维含量降低至13.96%，可溶性膳食纤维增加至11.64%。（2）蒸汽热处理绿豆粉玉米粉肉丸的制作取蒸汽热处理绿豆粉玉米粉5%添加到肉糜中制备混合物。蒸汽热处理绿豆粉玉米粉肉丸的制作方法为：肉糜成型（五花肉85%、鸡蛋10%、淀粉6%、水20%）；肉丸调味（五香粉0.5%、盐0.8%，蒜、小葱、姜、酱油、食用油不超过0.5%，40℃，相对湿度40%，顺时搅拌10min至均匀）；绿豆粉玉米粉肉丸制备（向充分搅拌均匀的肉糜混合物添加谷类，比例5%），揉搓至表面光滑，制成大小均匀的丸子状；油炸（取适量食用油，油炸15min，至金黄色）；冷却（50min）。具体实施例二（1）蒸汽热处理荞麦粉的制备将颗粒大小均一，无变质的荞麦用蒸馏水浸泡3h后放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.8mpa，维压时间5min后快速泄压。将蒸汽热处理后的样品收集，采用真空回转干燥器，将被干燥样品处于真空条件下，以旋转的方式进行加热干燥。水加热温度为40℃，旋转速度为3rpm，真空度为10³pa。将干燥的蒸汽热处理谷类采用机械粉碎与气流粉碎相结合的方式进行制粉，具体制粉工艺为：将干燥的样品采用机械粉碎进行初步制粉，给料速度为0.1t/h，制得粗粉的目数为60目；将粗粉采用气流粉碎进行再次制粉，给料速度0.5t/h，空气压力0.4mpa，制得谷类粉。将谷类粉经振动筛分级，得到40目~200目的谷类粉。谷类经蒸汽热处理后，谷类中的功能成分含量发生变化：不溶性膳食纤维含量降低至12.96%，可溶性膳食纤维增加至10.64%。（2）蒸汽热处理荞麦粉肉丸的制作取蒸汽热处理荞麦粉5%添加到肉糜中制备混合物。蒸汽热处理荞麦粉肉丸的制作方法为：肉糜成型（五花肉85%、鸡蛋10%、淀粉6%、水20%）；肉丸调味（五香粉0.5%、盐0.8%，蒜、小葱、姜、酱油、食用油不超过0.5%，40℃，相对湿度40%，顺时搅拌10min至均匀）；荞麦绿豆粉玉米粉肉丸制备（向充分搅拌均匀的肉糜混合物添加谷类，比例5%），揉搓至表面光滑，制成大小均匀的丸子状；油炸（取适量食用油，油炸15min，至金黄色）；冷却（50min）。具体实施例三（1）蒸汽热处理玉米粉的制备将颗粒大小均一，无变质的玉米用蒸馏水浸泡3h后放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.8mpa，维压时间5min后快速泄压。将蒸汽热处理后的样品收集，采用真空回转干燥器，将被干燥样品处于真空条件下，以旋转的方式进行加热干燥。水加热温度为40℃，旋转速度为3rpm，真空度为10³pa。将干燥的蒸汽热处理谷类采用机械粉碎与气流粉碎相结合的方式进行制粉，具体制粉工艺为：将干燥的样品采用机械粉碎进行初步制粉，给料速度为0.1t/h，制得粗粉的目数为60目；将粗粉采用气流粉碎进行再次制粉，给料速度0.5t/h，空气压力0.4mpa，制得谷类粉。将谷类粉经振动筛分级，得到40目~200目的谷类粉。谷类经蒸汽热处理后，谷类中的功能成分含量发生变化：不溶性膳食纤维含量降低至11.96%，可溶性膳食纤维增加至9.64%。（2）蒸汽热处理玉米粉肉丸的制作取蒸汽热处理玉米粉5%添加到肉糜中制备混合物。蒸汽热处理玉米粉肉丸的制作方法为：肉糜成型（五花肉85%、鸡蛋10%、淀粉6%、水20%）；肉丸调味（五香粉0.5%、盐0.8%，蒜、小葱、姜、酱油、食用油不超过0.5%，40℃，相对湿度40%，顺时搅拌10min至均匀）；玉米粉肉丸制备（向充分搅拌均匀的肉糜混合物添加谷类，比例5%），揉搓至表面光滑，制成大小均匀的丸子状；油炸（取适量食用油，油炸15min，至金黄色）；冷却（50min）。具体实施例四（1）蒸汽热处理高粱粉的制备将颗粒大小均一，无变质的高粱用蒸馏水浸泡3h后放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.8mpa，维压时间5min后快速泄压。将蒸汽热处理后的样品收集，采用真空回转干燥器，将被干燥样品处于真空条件下，以旋转的方式进行加热干燥。水加热温度为40℃，旋转速度为3rpm，真空度为10³pa。将干燥的蒸汽热处理谷类采用机械粉碎与气流粉碎相结合的方式进行制粉，具体制粉工艺为：将干燥的样品采用机械粉碎进行初步制粉，给料速度为0.1t/h，制得粗粉的目数为60目；将粗粉采用气流粉碎进行再次制粉，给料速度0.5t/h，空气压力0.4mpa，制得谷类粉。将谷类粉经振动筛分级，得到40目~200目的谷类粉。谷类经蒸汽热处理后，谷类中的功能成分含量发生变化：不溶性膳食纤维含量降低至11.56%，可溶性膳食纤维增加至11.32%。（2）蒸汽热处理高粱粉肉丸的制作取蒸汽热处理高粱粉5%添加到肉糜中制备混合物。蒸汽热处理高粱粉肉丸的制作方法为：肉糜成型（五花肉85%、鸡蛋10%、淀粉6%、水20%）；肉丸调味（五香粉0.5%、盐0.8%，蒜、小葱、姜、酱油、食用油不超过0.5%，40℃，相对湿度40%，顺时搅拌10min至均匀）；高粱粉肉丸制备（向充分搅拌均匀的肉糜混合物添加谷类，比例5%），揉搓至表面光滑，制成大小均匀的丸子状；油炸（取适量食用油，油炸15min，至金黄色）；冷却（50min）。具体实施例五（1）蒸汽热处理小米粉的制备将颗粒大小均一，无变质的小米用蒸馏水浸泡3h后放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.8mpa，维压时间5min后快速泄压。将蒸汽热处理后的样品收集，采用真空回转干燥器，将被干燥样品处于真空条件下，以旋转的方式进行加热干燥。水加热温度为40℃，旋转速度为3rpm，真空度为10³pa。将干燥的蒸汽热处理谷类采用机械粉碎与气流粉碎相结合的方式进行制粉，具体制粉工艺为：将干燥的样品采用机械粉碎进行初步制粉，给料速度为0.1t/h，制得粗粉的目数为60目；将粗粉采用气流粉碎进行再次制粉，给料速度0.5t/h，空气压力0.4mpa，制得谷类粉。将谷类粉经振动筛分级，得到40目~200目的谷类粉。谷类经蒸汽热处理后，谷类中的功能成分含量发生变化：不溶性膳食纤维含量降低至11.32%，可溶性膳食纤维增加至10.18%。（2）蒸汽热处理小米粉肉丸的制作取蒸汽热处理小米粉5%添加到肉糜中制备混合物。蒸汽热处理小米粉肉丸的制作方法为：肉糜成型（五花肉85%、鸡蛋10%、淀粉6%、水20%）；肉丸调味（五香粉0.5%、盐0.8%，蒜、小葱、姜、酱油、食用油不超过0.5%，40℃，相对湿度40%，顺时搅拌10min至均匀）；小米粉肉丸制备（向充分搅拌均匀的肉糜混合物添加谷类，比例5%），揉搓至表面光滑，制成大小均匀的丸子状；油炸（取适量食用油，油炸15min，至金黄色）；冷却（50min）。具体实施例六（1）蒸汽热处理绿豆粉的制备将颗粒大小均一，无变质的燕麦、荞麦、玉米、高粱、小米、绿豆、红豆、黄豆等至少一种构成。用蒸馏水浸泡3h后放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.8mpa，维压时间5min后快速泄压。将蒸汽热处理后的样品收集，采用真空回转干燥器，将被干燥样品处于真空条件下，以旋转的方式进行加热干燥。水加热温度为40℃，旋转速度为3rpm，真空度为10³pa。将干燥的蒸汽热处理谷类采用机械粉碎与气流粉碎相结合的方式进行制粉，具体制粉工艺为：将干燥的样品采用机械粉碎进行初步制粉，给料速度为0.1t/h，制得粗粉的目数为60目；将粗粉采用气流粉碎进行再次制粉，给料速度0.5t/h，空气压力0.4mpa，制得谷类粉。将谷类粉经振动筛分级，得到40目~200目的谷类粉。谷类经蒸汽热处理后，谷类中的功能成分含量发生变化：不溶性膳食纤维含量降低至14.12%，可溶性膳食纤维增加至10.11%。（2）蒸汽热处理绿豆粉肉丸的制作取蒸汽热处理绿豆粉5%添加到肉糜中制备混合物。蒸汽热处理绿豆粉肉丸的制作方法为：肉糜成型（五花肉85%、鸡蛋10%、淀粉6%、水20%）；肉丸调味（五香粉0.5%、盐0.8%，蒜、小葱、姜、酱油、食用油不超过0.5%，40℃，相对湿度40%，顺时搅拌10min至均匀）；绿豆粉肉丸制备（向充分搅拌均匀的肉糜混合物添加谷类，比例5%），揉搓至表面光滑，制成大小均匀的丸子状；油炸（取适量食用油，油炸15min，至金黄色）；冷却（50min）。具体实施例七（1）蒸汽热处理红豆粉的制备将颗粒大小均一，无变质的红豆用蒸馏水浸泡3h后放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.8mpa，维压时间5min后快速泄压。将蒸汽热处理后的样品收集，采用真空回转干燥器，将被干燥样品处于真空条件下，以旋转的方式进行加热干燥。水加热温度为40℃，旋转速度为3rpm，真空度为10³pa。将干燥的蒸汽热处理谷类采用机械粉碎与气流粉碎相结合的方式进行制粉，具体制粉工艺为：将干燥的样品采用机械粉碎进行初步制粉，给料速度为0.1t/h，制得粗粉的目数为60目；将粗粉采用气流粉碎进行再次制粉，给料速度0.5t/h，空气压力0.4mpa，制得谷类粉。将谷类粉经振动筛分级，得到40目~200目的谷类粉。谷类经蒸汽热处理后，谷类中的功能成分含量发生变化：不溶性膳食纤维含量降低至15.11%，可溶性膳食纤维增加至12.33%。（2）蒸汽热处理红豆粉肉丸的制作取蒸汽热处理红豆粉5%添加到肉糜中制备混合物。蒸汽热处理红豆粉肉丸的制作方法为：肉糜成型（五花肉85%、鸡蛋10%、淀粉6%、水20%）；肉丸调味（五香粉0.5%、盐0.8%，蒜、小葱、姜、酱油、食用油不超过0.5%，40℃，相对湿度40%，顺时搅拌10min至均匀）；红豆粉肉丸制备（向充分搅拌均匀的肉糜混合物添加谷类，比例5%），揉搓至表面光滑，制成大小均匀的丸子状；油炸（取适量食用油，油炸15min，至金黄色）；冷却（50min）。具体实施例八（1）蒸汽热处理黄豆粉的制备将颗粒大小均一，无变质的黄豆用蒸馏水浸泡3h后放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.8mpa，维压时间5min后快速泄压。将蒸汽热处理后的样品收集，采用真空回转干燥器，将被干燥样品处于真空条件下，以旋转的方式进行加热干燥。水加热温度为40℃，旋转速度为3rpm，真空度为10³pa。将干燥的蒸汽热处理谷类采用机械粉碎与气流粉碎相结合的方式进行制粉，具体制粉工艺为：将干燥的样品采用机械粉碎进行初步制粉，给料速度为0.1t/h，制得粗粉的目数为60目；将粗粉采用气流粉碎进行再次制粉，给料速度0.5t/h，空气压力0.4mpa，制得谷类粉。将谷类粉经振动筛分级，得到40目~200目的谷类粉。谷类经蒸汽热处理后，谷类中的功能成分含量发生变化：不溶性膳食纤维含量降低至13.91%，可溶性膳食纤维增加至11.61%。（2）蒸汽热处理黄豆粉肉丸的制作取蒸汽热处理黄豆粉5%添加到肉糜中制备混合物。蒸汽热处理黄豆粉肉丸的制作方法为：肉糜成型（五花肉85%、鸡蛋10%、淀粉6%、水20%）；肉丸调味（五香粉0.5%、盐0.8%，蒜、小葱、姜、酱油、食用油不超过0.5%，40℃，相对湿度40%，顺时搅拌10min至均匀）；黄豆粉肉丸制备（向充分搅拌均匀的肉糜混合物添加谷类，比例5%），揉搓至表面光滑，制成大小均匀的丸子状；油炸（取适量食用油，油炸15min，至金黄色）；冷却（50min）。为了进一步评价蒸汽热处理谷类粉肉丸的品质，制定了谷类肉丸的感官评价标准，如表1所示。表1蒸汽热处理谷类肉丸的感官评价标准由经过训练的8人组成品尝小组，分别对谷类添加量为0%、5%、10%和15%的蒸汽热处理谷类丸子与传统肉丸样品进行感官评价，评分结果如表2所示。表2蒸汽热处理谷类丸子的感官评定类别色泽结构弹韧性粘牙气味总分添加量0%,传统肉丸11131214353添加量5%，蒸汽热处理谷类肉丸10131413454添加量10%，蒸汽热处理谷类肉丸7121212447添加量15%，蒸汽热处理谷类肉丸7131213449综合感官评定结果，添加量5%，蒸汽热处理谷类肉丸，食用品质相对较好。以上实施例不是对本发明的具体限制。当前第1页12