本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及一种食品保鲜剂、制备方法及在食品中的保鲜应用。
背景技术：
保鲜剂是一种处理食品，为防止食品腐烂变质，保持营养成分及色香味不变，对食品进行短期保鲜的辅助手段和技术方法。主要采用化学合成物质和天然物质作为食品保鲜剂。食品防腐保鲜剂是食品加工、储存过程中必不可少的添加剂，要求具有无毒、少残留、高效等特点。食品常用保鲜剂有：苯甲酸，是世界各国允许使用的一种食品保鲜剂，它在动物体内易随屎液排出体外，不蓄积，毒性低且价格低廉，目前占据国内大部分保鲜剂市场；丁基羟基茴香醚(bha)，是目前国际广泛应用的抗氧化剂之一，并有很强的抗微生物作用，主要用于食用油脂，最大用量为0.2g/kg，缺点是成本较高；二丁基羟基甲苯(bht)，是目前我国生产量最大的抗氧化剂之一，价格低廉，为bha的1/5～1/8，但抗氧化性不如bha强，使用范围与bha相同，缺点是毒性较高。我国对天然防腐保鲜剂的研究起步较晚，采用的材料主要是芸香料、菊科、樟科等食用香料植物或魔芋、高良姜等中草药制剂及荷叶、大蒜茶叶、葡萄籽等提取物。技术实现要素：针对现有技术中存在的上述不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种食品保鲜剂、制备方法及在食品中的保鲜应用。本发明目的是通过如下技术方案实现的：一种食品保鲜剂，包括下述重量份原料：水100份、茶多酚1-3份、维生素e0.2-1.2份、柠檬酸3-7份。一种食品保鲜剂，包括下述重量份原料：水100份、茶多酚1-3份、维生素e0.2-1.2份、柠檬酸3-7份、植物保鲜提取物1-3份。优选的，所述植物保鲜提取物为玉竹提取物和/或石榴皮提取物。优选地，所述植物保鲜提取物为玉竹提取物和石榴皮提取物的混合物，所述植物保鲜提取物为玉竹提取物和石榴皮提取物的质量比为(2-5)：1。所述玉竹提取物，采用下述方法制备而成：将玉竹粉碎，过20-50目筛，得到玉竹粉，将玉竹粉和水按质量比1：(15-25)混合，加入玉竹粉质量0.1-0.3％的纤维素酶，在45-55℃保温1-3小时，升温至90-98℃，在90-98℃保温40-60分钟，以4000-6000转/分离心20-30分钟，上清液采用200-500目滤布过滤，滤液减压浓缩至50℃的密度为1.10-1.15g/ml，得到所述玉竹提取物。所述石榴皮提取物，采用下述方法制备而成：将石榴皮粉碎，过20-50目筛，得到石榴皮粉，将石榴皮粉和水按质量比1：(15-25)混合，然后超声提取1-3小时，超声温度40-60℃，超声频率20-30khz，超声波功率200-400w，以4000-6000转/分离心20-30分钟，上清液采用200-500目滤布过滤，滤液减压浓缩至50℃的密度为1.10-1.15g/ml，得到所述石榴皮提取物。本发明还提供了一种食品保鲜剂的制备方法，包括下述步骤：将水、茶多酚、维生素e、柠檬酸和植物保鲜提取物，在室温下搅拌混合均匀。本发明还提供了一种食品保鲜剂在食品中的保鲜应用。本发明的食品保鲜剂含有抗菌活性物质，具有杀菌、抑菌作用，含有天然抗氧化物质，可延缓食品氧化过程，防止食品的氧化变质。本发明的食品保鲜剂能够在食品表面形成一层保护膜，既可防止微生物侵入，又可通过隔氧，防止食品的氧化，保持食品新鲜度。具体实施方式在本发明中，若非特指，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。茶多酚，cas号：84650-60-2，einecs登录号：200-053-1。茶多酚具有较强的抗氧化作用，尤其酯型儿茶素egcg，其还原性甚至可达l-异坏血酸的100倍。抗氧化性能随温度的升高而增强。茶多酚除具有抗氧化作用外，还具有抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等有抑制作用。茶多酚可吸附食品中的异味，因此具有一定的除臭作用。对食品中的色素具有保护作用，它既可起到天然色素的作用，又可防止食品退色，茶多酚还具有抑制亚硝酸盐的形成和积累作用。实施例中，选用安徽陆荣生物技术有限公司提供的食品级有效物质含量99％的茶多酚。维生素e，einecs号：218-197-9，维生素e具有抗氧化的作用，对酸、热都很稳定。实施例中采用山东科琅祺生物科技有限公司有效物质含量99％的维生素e。柠檬酸，cas号：77-92-9，是一种重要的有机酸，又名枸橼酸，无色晶体，常含一分子结晶水，无臭，有很强的酸味，易溶于水。实施例中选用郑州市伟丰生物科技有限公司有效物质含量99％的无水柠檬酸。实施例中，所述玉竹提取物的制备方法包括以下步骤：将玉竹粉碎，过40目筛，得到玉竹粉，将玉竹粉和水按质量比1：20混合，加入玉竹粉质量0.2％的纤维素酶(武汉佰兴生物科技有限公司提供，酶活10万u/g)，在50℃保温2小时，升温至96℃，在96℃保温50分钟，以5000转/分离心20分钟，上清液采用300目滤布过滤，滤液在绝对压力为0.02mpa、50℃减压浓缩至50℃的密度为1.12g/ml，得到玉竹提取物。实施例中，所述石榴皮提取物的制备方法包括以下步骤：将石榴皮和水按质量比1：20混合，然后超声提取2小时，超声温度50℃，超声频率25khz，超声波功率300w，以5000转/分离心20分钟，上清液采用300目滤布过滤，滤液在绝对压力为0.02mpa、50℃减压浓缩至50℃的密度为1.12g/ml，得到石榴皮提取物。葡萄籽提取物是从葡萄籽中提取分离得到的一类多酚类物质,主要由原花青素,儿茶素,表儿茶素,没食子酸,表儿茶素没食子酸酯等多酚类物质组成。对比例中，采用西安通泽生物科技有限公司提供的含量95％(uv)的葡萄籽提取物。实施例1一种食品保鲜剂，包括下述原料：水100克、茶多酚2克、维生素e0.6克、柠檬酸5克。将水、茶多酚、维生素e和柠檬酸，在室温下搅拌混合均匀得到食品保鲜剂。实施例2一种食品保鲜剂，包括下述原料：水100克、茶多酚2克、维生素e0.6克、柠檬酸5克、植物保鲜提取物2克。将水、茶多酚、维生素e、柠檬酸和植物保鲜提取物，在室温下搅拌混合均匀得到食品保鲜剂。所述植物保鲜提取物为玉竹提取物。实施例3一种食品保鲜剂，包括下述原料：水100克、茶多酚2克、维生素e0.6克、柠檬酸5克、植物保鲜提取物2克。将水、茶多酚、维生素e、柠檬酸和植物保鲜提取物，在室温下搅拌混合均匀得到食品保鲜剂。所述植物保鲜提取物为石榴皮提取物。实施例4一种食品保鲜剂，包括下述原料：水100克、茶多酚2克、维生素e0.6克、柠檬酸5克、植物保鲜提取物2克。将水、茶多酚、维生素e、柠檬酸和植物保鲜提取物，在室温下搅拌混合均匀得到食品保鲜剂。所述植物保鲜提取物为玉竹提取物和石榴皮提取物质量比3:1混合物。对比例1一种食品保鲜剂，包括下述原料：水100克、茶多酚2克、维生素e0.6克、柠檬酸5克、植物保鲜提取物2克。将水、茶多酚、维生素e、柠檬酸和植物保鲜提取物，在室温下搅拌混合均匀得到食品保鲜剂。所述植物保鲜提取物为葡萄籽提取物。对比例2一种食品保鲜剂，包括下述原料：水100克、茶多酚2克、维生素e0.6克、柠檬酸5克、植物保鲜提取物2克。将水、茶多酚、维生素e、柠檬酸和植物保鲜提取物，在室温下搅拌混合均匀得到食品保鲜剂。所述植物保鲜提取物为玉竹提取物和葡萄籽提取物质量比3:1混合物。测试例1一、测试原料(腌制鸡爪)的制备：腌制鸡爪的制备方法，包括以下步骤，所述份均为重量份：(1)预处理：将冷冻鸡爪2份用水洗净后去除指甲和脚皮，切成两半，用8份3wt％食盐水浸泡30分钟，捞出鸡爪再次用水洗净，在8份94℃水中保温6分钟，捞出鸡爪，在15份3℃水中冷却6分钟，捞出沥干表面水分，得到预处理鸡爪；(2)制备腌制剂：将食盐4份、蒜瓣8份、姜片3份、花椒3份、干辣椒1份、桂皮1份、八角1份、草果1份混合均匀，加入70份水，在90℃保温45分钟，冷却至8℃，加入白砂糖2份、生抽2份、白醋0.2份，混合均匀，得到腌制剂；(3)腌制：将预处理鸡爪、腌制剂按质量比1：2混合，密封，在8℃腌制12小时，捞出鸡爪，沥干表面水分，得到腌制鸡爪。二、测试原料(腌制鸡爪)的保鲜测试：分别将实施例1-4及对比例1-2食品保鲜剂，均匀喷洒在腌制鸡爪上，密封保藏，其中所述食品保鲜剂喷洒量为腌制鸡爪的质量1/50。亚硝酸盐含量测定：根据《gb/t5009.33—2016食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中第2法“分光光度法”。在30℃、相对湿度为65％保藏30天后测试亚硝酸盐含量。具体数据见表1。表1：亚硝酸盐含量测试结果表亚硝酸盐含量，mg/kg实施例15.64实施例23.42实施例33.08实施例42.65对比例13.77对比例23.58测试例2分别将100克新鲜牛肉块浸渍在500克实施例1-4及对比例1-2食品保鲜剂中，浸渍温度30℃，浸渍15秒后马上取出牛肉块，在38℃干燥1小时，平均切分成5份，密封抽真空成为独立小袋，在30℃、相对湿度为65％保存。在1个月、3个月、6个月、9个月、12月时，分别取出各组的1小袋牛肉块，检测是否变质。具体检测结果见表2。表2：牛肉变质测试结果表1月3月6月9月12月实施例1否否是是是实施例2否否否是是实施例3否否否否是实施例4否否否否否对比例1否否否是是对比例2否否否是是由于肉中内源酶和微生物的作用，使蛋白质等含氮类物质分解，而产生了氮、氨及胺类等碱性含氮的物质，这类物质被统称为挥发性盐基氮(tvb-n)，它可用于评价肉的的腐败程度。挥发性盐基氮(tvb-n)的测定：参照中华人民共和国水产行业的标准sc/t3032-2007中《水产品中挥发性盐基氮的测定》，采用半微量凯氏定氮法，测试保存1个月之后牛肉块的挥发性盐基氮的含量，具体结果见表3。表3：挥发性盐基氮含量测试结果表挥发性盐基氮，mg/100g实施例12.01实施例21.43实施例31.39实施例41.21对比例11.62对比例21.55当前第1页12