本发明涉及茶加工技术领域，具体涉及一种黑茶的加工方法。
背景技术
黑茶因成品茶的外观呈黑色，故得名。黑茶中含有较丰富的营养成份，并且具有多种保健功能。黑茶中的咖啡碱、维生素、氨基酸、磷脂等有助于人体消化，调节脂肪代谢，咖啡碱的刺激作用更能提高胃液的分泌量，从而增进食欲，帮助消化。另外，黑茶还能改善肠道微生物环境，具有顺肠胃的功能。中国民间有利用老黑茶治疗腹胀、痢疾、不消食的传统。黑茶中不仅含有丰富的抗氧化物质如儿茶素类、茶色素、黄酮类、维生素c、维生素e、d及胡萝卜素等，而且含有大量的具抗氧化作用的微量元素如锌、锰、铜(sod的构成元素)和硒(gshpx的构成元素)等。黑茶中的儿茶素、茶黄素、茶氨酸和茶多糖，尤其是含量较多的复杂类黄酮等都具有清除自由基的功能，因而黑茶具有抗氧化、延缓细胞衰老的作用。黑茶汤色的主要组成成分是茶黄素和茶红素。研究表明，茶黄素不仅是一种有效的自由基清除剂和抗氧化剂，还对肉毒芽杆菌、肠类杆菌、金黄色葡萄球菌、荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌有明显的抗菌作用。此外，茶黄素对流感病毒的侵袭和轮状病毒和肠病毒的感染有一定的抑制作用。除此之外，黑茶还具有利尿解毒、降血压、降血糖等功效。
黑茶的制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序，为了得到品质好的黑茶，很多黑茶的制作还增加了陈化步骤。传统的黑茶制备工艺的周期长、成本高，并且还存在汤色浑浊、茶香不高、味酸涩、口感不好、质量不稳定等问题。
技术实现要素：
本发明的目的是为了解决现有技术存在的上述问题，提供一种黑茶的加工方法，本发明的加工方法简单，生产成本低，制得的黑茶不但口感好，醇厚清香，茶汤清亮，而且质量稳定、具有较高的营养价值。
为达到上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种黑茶的加工方法，包括如下步骤：
(1)翻炒：采摘新鲜的茶叶，放入自动炒料机中进行翻炒干燥，翻炒时加入麸皮，翻炒至茶叶的含水量为60-65％，取出茶叶；
(2)初揉捻：将翻炒后的茶叶进行轻揉捻三次，每次20-30min，使茶叶卷曲形成条形；因为步骤(1)使用翻炒的方法，所以本步骤不使用传统的轻-重-轻的揉捻原则，而是采用轻揉捻，这样才能保证后期配合喷洒发酵液进行渥堆发酵的效果更好。
(3)喷洒发酵液：在初揉捻后的茶叶上喷洒发酵液，喷洒量按每公斤茶叶喷洒10-20ml发酵液，所述发酵液的制备方法如下：将菠萝、柠檬、甘蔗切片后，与酵母菌、水混合均匀，密封发酵5-10天后，过滤取滤液，得到发酵液；
(4)渥堆：将茶叶进行渥堆发酵，保持温度控制在30-45℃，湿度为80-95％，渥堆时间为3-5天，茶叶稍微逸出酒糟味；
(5)复揉捻：将渥堆后的茶叶进行揉捻，使之紧卷，揉捻时间为5-10min；
(6)干燥：将复揉捻后的茶叶进行烘干干燥，然后放置于通风干燥的环境中5-8h。
上述技术方案，作为优选，所述茶叶为绞股蓝。
上述技术方案，作为优选，步骤(1)中，所述翻炒时的温度为50-55℃。
上述技术方案，作为优选，步骤(1)中，所述茶叶与麸皮的质量比为1：0.5-0.8。
上述技术方案，作为优选，步骤(3)中，所述发酵液的原料，按重量份数计如下：菠萝80-100份、柠檬20-30份、甘蔗50-60份、酵母菌0.1-0.2份、水900-1000份。
上述技术方案，作为优选，所述发酵液的原料，按重量份数计如下：菠萝90-98份、柠檬23-25份、甘蔗55-57份、酵母菌0.1-0.2份、水930-960份。
上述技术方案，作为优选，步骤(4)中，所述渥堆过程中，第1天和第2天保持温度在40-45℃，湿度为90-95％；之后保持温度在30-39℃，湿度为80-89％。
有益效果：
本发明是先将新鲜的茶叶在一定温度下进行翻炒干燥，以破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，并使茶叶变软，翻炒时加入了麸皮，一方面能够提高茶叶功效，以及促进茶叶更快散发出青臭味，同时能辅助提高茶叶后期发酵的清香度，另一方面能够使茶叶在干燥时受热均匀，干燥效果更好，利于后期加工发酵；茶叶翻炒干燥后再配合自制的发酵液使用，发酵液是通过一定比例的菠萝、柠檬、甘蔗、水以及酵母进行发酵得到，一方面能够提高发酵速度，另一方面能够使茶叶发酵的更好，质量更稳定，口感更好，味道更醇香，并且能提高黑茶成品的营养物质，提高黑茶的保健功效。
本发明选用的茶叶为绞股蓝，绞股蓝含有绞股蓝皂甙、绞股蓝糖甙(多糖)、水溶性氨基酸、黄酮类、多种维生素、微量元素、矿物质等有效成分。绞股蓝能降血脂，调血压，防治血栓，防治心血管疾患，调节血糖，促进睡眠，提高免疫力，调节人体生理机能。使用本发明的加工方法将绞股蓝发酵成为黑茶，能够充分提高绞股蓝的功效及口感。经试验，在不同的茶叶中，绞股蓝较适宜使用本发明的加工方法进行加工，加工而成的成品无论是从外观、口感、汤色、质量方面，均能达到很好的效果。
本发明的制备方法简单，生产成本低，制得的黑茶不但口感醇厚，气味清香，而且具有较高的营养价值，适合广大人群使用。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种黑茶的加工方法，包括如下步骤：
(1)翻炒：采摘新鲜的茶叶，放入自动炒料机中进行翻炒干燥，翻炒时的温度为52℃；翻炒时加入麸皮，所述茶叶与麸皮的质量比为1：0.7；翻炒至茶叶的含水量为62-65％，取出茶叶；
(2)初揉捻：将翻炒后的茶叶进行轻揉捻三次，每次25min，使茶叶卷曲形成条形；
(3)喷洒发酵液：在初揉捻后的茶叶上喷洒发酵液，喷洒量按每公斤茶叶喷洒15ml发酵液，所述发酵液的制备方法如下：将菠萝、柠檬、甘蔗切片后，与酵母菌、水混合均匀，密封发酵7天后，过滤取滤液，得到发酵液；
所述发酵液的原料，按重量份数计如下：菠萝95份、柠檬24份、甘蔗56份、酵母菌0.1份、水950份。
(4)渥堆：将茶叶进行渥堆发酵，渥堆时间为4天，第1天和第2天保持温度在40-45℃，湿度为90-95％；之后两天保持温度在30-39℃，湿度为80-89％，发酵完成后茶叶稍微逸出酒糟味；
(5)复揉捻：将渥堆后的茶叶进行揉捻，使之紧卷，揉捻时间为8min；
(6)干燥：将复揉捻后的茶叶进行烘干干燥，然后放置于通风干燥的环境中6h。
所述茶叶为绞股蓝。
实施例2
一种黑茶的加工方法，包括如下步骤：
(1)翻炒：采摘新鲜的茶叶，放入自动炒料机中进行翻炒干燥，翻炒时的温度为50℃；翻炒时加入麸皮，所述茶叶与麸皮的质量比为1：0.5；翻炒至茶叶的含水量为60％，取出茶叶；
(2)初揉捻：将翻炒后的茶叶进行轻揉捻三次，每次20min，使茶叶卷曲形成条形；
(3)喷洒发酵液：在初揉捻后的茶叶上喷洒发酵液，喷洒量按每公斤茶叶喷洒10ml发酵液，所述发酵液的制备方法如下：将菠萝、柠檬、甘蔗切片后，与酵母菌、水混合均匀，密封发酵5天后，过滤取滤液，得到发酵液；
所述发酵液的原料，按重量份数计如下：菠萝90份、柠檬23份、甘蔗55份、酵母菌0.1份、水930份。
(4)渥堆：将茶叶进行渥堆发酵，保持温度控制在30-45℃，湿度为80-95％，渥堆时间为3天，第1天和第2天保持温度在40-45℃，湿度为90-95％；之后保持温度在30-39℃，湿度为80-89％。
(5)复揉捻：将渥堆后的茶叶进行揉捻，使之紧卷，揉捻时间为5min；
(6)干燥：将复揉捻后的茶叶进行烘干干燥，然后放置于通风干燥的环境中5h。
所述茶叶为绞股蓝。
实施例3
一种黑茶的加工方法，包括如下步骤：
(1)翻炒：采摘新鲜的茶叶，放入自动炒料机中进行翻炒干燥，翻炒时的温度为55℃；翻炒时加入麸皮，所述茶叶与麸皮的质量比为1：0.8；翻炒至茶叶的含水量为65％，取出茶叶；
(2)初揉捻：将翻炒后的茶叶进行轻揉捻三次，每次30min，使茶叶卷曲形成条形；
(3)喷洒发酵液：在初揉捻后的茶叶上喷洒发酵液，喷洒量按每公斤茶叶喷洒20ml发酵液，所述发酵液的制备方法如下：将菠萝、柠檬、甘蔗切片后，与酵母菌、水混合均匀，密封发酵10天后，过滤取滤液，得到发酵液；
所述发酵液的原料，按重量份数计如下：菠萝98份、柠檬25份、甘蔗57份、酵母菌0.2份、水960份。
(4)渥堆：将茶叶进行渥堆发酵，渥堆时间为5天，第1天和第2天保持温度在40-45℃，湿度为90-95％；之后保持温度在30-39℃，湿度为80-89％，发酵完成时茶叶稍微逸出酒糟味；
(5)复揉捻：将渥堆后的茶叶进行揉捻，使之紧卷，揉捻时间为10min；
(6)干燥：将复揉捻后的茶叶进行烘干干燥，然后放置于通风干燥的环境中5-8h。
所述茶叶为绞股蓝。
实施例4
一种黑茶的加工方法，包括如下步骤：
(1)翻炒：采摘新鲜的茶叶，放入自动炒料机中进行翻炒干燥，翻炒时的温度为50℃；翻炒时加入麸皮，所述茶叶与麸皮的质量比为1：0.7；翻炒至茶叶的含水量为60％，取出茶叶；
(2)初揉捻：将翻炒后的茶叶进行轻揉捻三次，每次20min，使茶叶卷曲形成条形；
(3)喷洒发酵液：在初揉捻后的茶叶上喷洒发酵液，喷洒量按每公斤茶叶喷洒10ml发酵液，所述发酵液的制备方法如下：将菠萝、柠檬、甘蔗切片后，与酵母菌、水混合均匀，密封发酵6天后，过滤取滤液，得到发酵液；
所述发酵液的原料，按重量份数计如下：菠萝80份、柠檬20份、甘蔗50份、酵母菌0.1份、水900份。
(4)渥堆：将茶叶进行渥堆发酵，保持温度控制在30-45℃，湿度为80-95％，渥堆时间为4天，茶叶稍微逸出酒糟味；
(5)复揉捻：将渥堆后的茶叶进行揉捻，使之紧卷，揉捻时间为7min；
(6)干燥：将复揉捻后的茶叶进行烘干干燥，然后放置于通风干燥的环境中7h。
所述茶叶为绞股蓝。
实施例5
一种黑茶的加工方法，包括如下步骤：
(1)翻炒：采摘新鲜的茶叶，放入自动炒料机中进行翻炒干燥，翻炒时的温度为55℃；翻炒时加入麸皮，所述茶叶与麸皮的质量比为1：0.6；翻炒至茶叶的含水量为65％，取出茶叶；
(2)初揉捻：将翻炒后的茶叶进行轻揉捻三次，每次30min，使茶叶卷曲形成条形；
(3)喷洒发酵液：在初揉捻后的茶叶上喷洒发酵液，喷洒量按每公斤茶叶喷洒20ml发酵液，所述发酵液的制备方法如下：将菠萝、柠檬、甘蔗切片后，与酵母菌、水混合均匀，密封发酵9天后，过滤取滤液，得到发酵液；
所述发酵液的原料，按重量份数计如下：菠萝100份、柠檬30份、甘蔗60份、酵母菌0.2份、水1000份。
(4)渥堆：将茶叶进行渥堆发酵，保持温度控制在30-45℃，湿度为80-95％，渥堆时间为5天，茶叶稍微逸出酒糟味；
(5)复揉捻：将渥堆后的茶叶进行揉捻，使之紧卷，揉捻时间为9min；
(6)干燥：将复揉捻后的茶叶进行烘干干燥，然后放置于通风干燥的环境中6h。
所述茶叶为绞股蓝。
对比例1
一种黑茶的加工方法，与实施例1基本相同，不同之处在于：省去步骤(3)。
对比例2
一种黑茶的加工方法，与实施例1基本相同，不同之处在于：步骤(1)是采用传统的委凋工序。
对比例3
一种黑茶的加工方法，与实施例1基本相同，不同之处在于：所述茶叶选用六堡茶。
取实施例1、对比例1、对比例2、对比例3制得的黑茶进行香气、汤色及口感评价，评价标准及得分具体见表1。
表1
表1中的实施例1及对比例1-3的分数是各组制备所得的黑茶同时冲泡后，给20个试用者试饮，按评分标准进行评分，再取平均分所得。
由表1可以看出，实施例1制得的黑茶在香气、汤色、口感方面的评分相对较高，得到试饮者的一致好评，更容易推向市场。而对比例1-3的评分均有不同程度的下降，说明本发明自制的发酵液、茶叶翻炒干燥、及茶叶的选用，均对发酵而成的黑茶质量有一定的影响，本发明通过各步骤相互配合才能制得外观好、口感好的黑茶。
本发明还对加工得到的黑茶进行部分理化指标的检测(单位：％)，具体见表2。
表2
茶叶中的茶多酚、氨基酸等除了具有保健作用外，其中的茶多酚、氨基酸、咖啡碱是组成茶叶滋味最重要的三大类物质，茶汤口感的好坏，很大程度上就取决于这三类物质的含量和比例关系。本发明经过特殊的加工方法，能够加强各成分的转化积累，使各理化指标处于适宜范围，有效提高黑茶成品的香气及改善其口感，使茶汤醇厚清香，味道持久，同时提高茶叶营养成分，提高茶叶品质。
黑茶中的茶红素是一种很强的抗氧化剂，能够帮助老化的机体抵抗生物氧化，效果比茶多酚类更为出色；茶黄素对黑茶的色香味及品质起着决定性的作用，茶黄素具有多种与人体健康有关的潜在功能，如抗氧化、防治心血管疾病、降血脂、抗癌防癌等；黑茶中的茶褐素对改善人体的综合代谢平衡大有裨益,抑降血糖、血脂、血压、尿酸等效果显著。茶黄素是汤色“亮”的重要成分，茶红素是汤色“红”的主要成分，茶褐素是汤色“暗”的主要原因；三者比例适宜，汤色才能更好看。
由表2可以看出，实施例1-3的各项理化指标均在适宜范围内，因此制成的黑茶无论是口感、汤色、香气方面，均达到了很好的效果，同时还能在营养成分方面保持较高水平。对比例1-2加工所得的黑茶的可溶性糖总量、水浸出物、茶黄素、茶红素、茶褐素均有不同程度的下降，说明本发明的翻炒工序及自制的发酵液均对黑茶成品的品质有一定影响。
虽然本发明已以较佳实施例揭示如上，然其并非用以限制本发明，任何本领域技术人员，在不脱离本发明的精神和范围内，当可做些许的修改和完善，因此本发明的保护范围当以权利要求书所界定的为准。