一种开花鱼丸的制备方法与流程

本发明涉及一种开花鱼丸的制备方法。

背景技术

鱼糜是将鱼肉绞碎经配料、擂溃、成为稠而富有粘性的鱼肉浆，鱼糜可以加工成鱼丸、鱼肠、鱼糕、竹轮、模拟蟹肉、模拟虾肉、模拟贝柱等多种鱼糜制品。鱼丸是将鱼糜，加适量调料，搅匀后挤成小圆球，入沸汤煮熟。口感细腻，鲜香滑嫩，深受人们喜爱，常作为“火锅材料”。目前，市面上的鱼丸一般是实心的，或内充汤汁，品种和口味单一，很难迎合市场多样化需求。

技术实现要素：

本发明要解决的技术问题是提供一种开花鱼丸的制备方法，制作方法简单，容易操作，制作的开花鱼丸味道鲜美，水煮或火锅食用前，产品呈圆球状，水煮后呈多瓣开花状。

本发明的技术解决方案是：

一种开花鱼丸的制备方法，其具体步骤如下：

(1)配料

按照重量百分含量称取原料，鱼糜35％-38％，鸡大胸10％-12％，洋葱5％-6％，大豆蛋白10％，猪油5％，食用淀粉10％，食用冰15％，食用盐1.7％，白砂糖3％，胡椒粉0.3％，味精2％；(2)斩拌

鱼糜、大胸、洋葱同时放入斩拌机内，以3600转/分钟速度转拌5分钟，加入大豆蛋白、猪油和盐，再以3600转/分钟速度高速转拌3分钟-4分钟，加入胡椒粉、味精、白砂糖和食用冰，以3600转/分钟速度高速斩拌2分钟后加入淀粉，以3600转/分钟速度高速斩拌2分钟-3分钟后出锅，得到混合原料，整个斩拌过程控制料温在5℃-8℃；

(3)成型、熟化

按照皮料和馅料将混合原料分成两份，馅料与天然胡萝卜素按照质量比25:0.0005混合均匀后，搓圆成型后，用鱼丸开花机开花，然后再将皮料包裹在成型开花的馅料上继续搓圆成型，所述皮料与馅料的质量比为3:1，得到成型鱼丸；将成型鱼丸进行两段水煮，第一段水煮温控制在50℃-55℃，凝胶8分钟-10分钟，将产品进行第二段水煮熟化，水温控制在90℃-93℃，熟化时间5分钟-6分钟，鱼丸中心温达到78℃，完成熟化；然后将熟化后的鱼丸水冷，得到开花鱼丸；

(4)产品速冻、包装

采用速冻机冷冻开花鱼丸，待速冻机温度降至-30℃时，将开花鱼丸均匀摊至速冻机速冻，速冻1小时后，真空包装，送入成品库-18℃以下存储。

所述鱼糜是选用深海鱼制作的鱼糜。

水冷时，在10℃-15℃的清水中冷却5分钟，使鱼丸中心温降低到20℃以下。

本发明的有益效果：

(1)配方科学合理，用深海鱼糜、禽肉鸡大胸及蔬菜洋葱结合，不但确保鱼丸应有的口感，更使产品营养均衡，配以优质香辛料，快速斩拌，使原物料混合均匀、细腻，又确保料温在可控范围内，从而锁定鱼丸营养，保持鱼丸弹、脆的口感。

(2)通过严格控制的皮馅比，使开花鱼丸在食用水煮或火锅时，呈花瓣开花状且不易碎，产品内在的芒果黄色，搭配产品外皮乳白色，色泽艳丽，口味鲜香，从而使开花鱼丸色香味俱全，迎合消费者需求。

附图说明

图1是本发明的开花鱼丸水煮前的照片；

图2是本发明的开花鱼丸水煮后的照片。

具体实施方式

实施例1

(1)配料

称取原料：深海鱼糜35kg，鸡大胸12kg，洋葱6kg，大豆蛋白10kg，猪油5kg，食用淀粉10kg，食用冰15kg，食用盐1.7kg，白砂糖3kg，胡椒粉0.3kg，味精2kg；

(2)斩拌

深海鱼糜、大胸、洋葱同时放入斩拌机内，以3600转/分钟速度转拌5分钟，加入大豆蛋白、猪油和盐，再以3600转/分钟速度高速转拌3.5分钟，加入胡椒粉、味精、白砂糖和食用冰，以3600转/分钟速度高速斩拌2分钟后加入淀粉，以3600转/分钟速度高速斩拌2.5分钟后出锅，得到混合原料，整个斩拌过程控制料温在5℃-8℃；

(3)成型、熟化

按照皮料和馅料将混合原料分成两份，馅料与天然胡萝卜素按照质量比25:0.0005混合均匀后，搓圆成型后，用鱼丸开花机开花，然后再将皮料包裹在成型开花的馅料上继续搓圆，所述皮料与馅料的质量比为3:1，得到成型鱼丸；将成型鱼丸进行两段水煮，第一段水煮温控制在55℃，凝胶8分钟，将产品进行第二段水煮熟化，水温控制在90℃，熟化时间6分钟，鱼丸中心温达到78℃，完成熟化；然后将熟化后的鱼丸在15℃的清水中冷却5分钟，使鱼丸中心温降低到20℃以下，得到开花鱼丸；

(4)产品速冻、包装

采用速冻机冷冻开花鱼丸，待速冻机温度降至-30℃时，将开花鱼丸均匀摊至速冻机速冻，速冻1小时后(鱼丸中心温达到-10℃)，真空包装，送入成品库-18℃以下存储。口味：海鲜味浓郁，外观：水煮或火锅食用前，产品呈圆球状，乳白色；水煮后呈花瓣开花状，产品内在的芒果黄色，搭配产品外皮乳白色，增强了产品色泽感。

实施例2

(1)配料

称取原料，深海鱼糜38kg，鸡大胸10kg，洋葱5kg，大豆蛋白10kg，猪油5kg，食用淀粉10kg，食用冰15kg，食用盐1.7kg，白砂糖3kg，胡椒粉0.3kg，味精2kg；

(2)斩拌

深海鱼糜、大胸、洋葱同时放入斩拌机内，以3600转/分钟速度转拌5分钟，加入大豆蛋白、猪油和盐，再以3600转/分钟速度高速转拌3分钟，加入胡椒粉、味精、白砂糖和食用冰，以3600转/分钟速度高速斩拌2分钟后加入淀粉，以3600转/分钟速度高速斩拌3分钟后出锅，得到混合原料，整个斩拌过程控制料温在5℃-8℃；

(3)成型、熟化

按照皮料和馅料将混合原料分成两份，馅料与天然胡萝卜素按照质量比25:0.0005混合均匀后，搓圆成型后，用鱼丸开花机开花，然后再将皮料包裹在成型开花的馅料上继续搓圆，所述皮料与馅料的质量比为3:1，得到成型鱼丸；将成型鱼丸进行两段水煮，第一段水煮温控制在50℃，凝胶10分钟，将产品进行第二段水煮熟化，水温控制在93℃，熟化时间5分钟，鱼丸中心温达到78℃，完成熟化；然后将熟化后的鱼丸在10℃的清水中冷却5分钟，使鱼丸中心温降低到20℃以下，得到开花鱼丸；

(4)产品速冻、包装

采用速冻机冷冻开花鱼丸，待速冻机温度降至-30℃时，将开花鱼丸均匀摊至速冻机速冻，速冻1小时后(鱼丸中心温达到-10℃)，真空包装，送入成品库-18℃以下存储。口味：海鲜味浓郁，外观：水煮或火锅食用前，产品呈圆球状，乳白色；水煮后呈花瓣开花状，产品内在的芒果黄色，搭配产品外皮乳白色，增强了产品色泽感。

实施例3

(1)配料

称取原料，深海鱼糜36.5kg，鸡大胸11kg，洋葱5.5kg，大豆蛋白10kg，猪油5kg，食用淀粉10kg，食用冰15kg，食用盐1.7kg，白砂糖3kg，胡椒粉0.3kg，味精2kg；

(2)斩拌

深海鱼糜、大胸、洋葱同时放入斩拌机内，以3600转/分钟速度转拌5分钟，加入大豆蛋白、猪油和盐，再以3600转/分钟速度高速转拌4分钟，加入胡椒粉、味精、白砂糖和食用冰，以3600转/分钟速度高速斩拌2分钟后加入淀粉，以3600转/分钟速度高速斩拌2分钟后出锅，得到混合原料，整个斩拌过程控制料温在5℃-8℃；

(3)成型、熟化

按照皮料和馅料将混合原料分成两份，馅料与天然胡萝卜素按照质量比25:0.0005混合均匀，搓圆成型后，用鱼丸开花机用花形六瓣模具开花，然后再将皮料包裹在成型开花的馅料上继续搓圆，所述皮料与馅料的质量比为3:1，得到成型鱼丸；将成型鱼丸进行两段水煮，第一段水煮温控制在52℃，凝胶9分钟，将产品进行第二段水煮熟化，水温控制在92℃，熟化时间5.5分钟，鱼丸中心温达到78℃，完成熟化；然后将熟化后的鱼丸在12℃的清水中冷却5分钟，使鱼丸中心温降低到20℃以下，得到开花鱼丸；

(4)产品速冻、包装

采用速冻机冷冻开花鱼丸，待速冻机温度降至-30℃时，将开花鱼丸均匀摊至速冻机速冻，速冻1小时后，真空包装，送入成品库-18℃以下存储。口味：海鲜味浓郁，外观：水煮或火锅食用前，产品呈圆球状，乳白色；水煮后呈六瓣开花状，产品内在的芒果黄色，搭配产品外皮乳白色，增强了产品色泽感。

对比例1

(1)配料

称取原料，深海鱼糜36.5kg，鸡大胸11kg，洋葱5.5kg，大豆蛋白10kg，猪油5kg，食用淀粉10kg，水15kg，食用盐1.7kg，白砂糖3kg，胡椒粉0.3kg，味精2kg；

(2)斩拌

深海鱼糜、大胸、洋葱同时放入斩拌机内，以3600转/分钟速度转拌5分钟，加入大豆蛋白、猪油和盐，再以3600转/分钟速度高速转拌4分钟，加入胡椒粉、味精、白砂糖和水，以3600转/分钟速度高速斩拌2分钟后加入淀粉，以3600转/分钟速度高速斩拌2分钟后出锅，得到混合原料，整个斩拌过程控制料温在12℃-15℃；

(3)成型、熟化

按照皮料和馅料将混合原料分成两份，馅料与天然胡萝卜素按照质量比25:0.0005混合均匀后，搓圆成型后，用鱼丸开花机用花形六瓣模具开花，然后再将皮料包裹在成型开花的馅料上继续搓圆，所述皮料与馅料的质量比为3:1，得到成型鱼丸；将成型鱼丸进行两段水煮，第一段水煮温控制在52℃，凝胶9分钟，将产品进行第二段水煮熟化，水温控制在92℃，熟化时间5.5分钟，鱼丸中心温达到78℃，完成熟化；然后将熟化后的鱼丸在12℃的清水中冷却5分钟，使鱼丸中心温降低到20℃以下，得到开花鱼丸；

(4)产品速冻、包装

采用速冻机冷冻开花鱼丸，待速冻机温度降至-30℃时，将开花鱼丸均匀摊至速冻机速冻，速冻1小时后，包装。由于斩拌温度控制过高，开花鱼丸水煮开花，鱼丸容易碎，并且鱼丸没有脆度。

本发明皮料与馅料的质量比为3:1，鱼丸皮跟馅的比例必须严格控制，馅不能太大，否则两段水煮工艺时鱼丸就会开花；馅不能做小，否则产品开花效果不好，部分鱼丸无法实现开花状态，影响产品的品质。

以上仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。