一种速冻调味大闸蟹的加工方法与流程

本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及一种速冻调味大闸蟹的加工方法。
背景技术：
螃蟹是我国经济价值较高的水产品。蟹肉和蟹黄中含有人体必须的氨基酸、微量元素、胶原蛋白、钙、卵磷脂、维生素等营养成分。其中的大闸蟹，学名中华绒螯蟹(eriocheirsinensis)，广泛分布于江苏、湖北、江西、安徽等长江中下游地区，产量逐年增加，现已成为带动地方经济发展和出口创汇的重要经济水产品。大闸蟹含高蛋白、低脂肪、低热量以及丰富的维生素和矿物质，是营养和食疗价值较高的动物性食品，其滋味鲜美，深受消费者欢迎。目前在我国，大闸蟹主要以酒店、餐饮店中烹调后销售为主。随着人们生活节奏的加快，传统菜肴的工业化发展趋势越来越受到关注。因此迫切需要对大闸蟹进行工业化生产加工，开发美味、安全、方便的速冻调味大闸蟹制品。现有技术中，多采用冷藏的方式延长其最佳食用期限。其制作方法是先将新鲜的大闸蟹真空密封，而后再进行速冻，汤料包一般附加在真空包装中，当需要食用时，需对蟹肉配以汤料共同蒸煮，蒸熟后才可食用，其口感较差，且保存的时间较短。为此，中国发明专利cn107232531a公开了一种河蟹香辣冷冻即食产品的加工方法，包括如下步骤：s1、清洗：将新鲜河蟹放置于质量分数为1％～3％食盐的水溶液中暂养1.5～2小时，再以清水洗去污垢泥沙；s2、分级：从清洗后的河蟹中捡除死蟹，并选择活蟹作为原料；s3、汤料调制：汤料的制备原料按质量分数计，包括2～3％食盐、5％白砂糖、0.2～0.4％味精、0～0.1％增鲜剂、0～0.15％黄原胶、2％生姜片、8％辣椒油、5％酱油和5％料酒，余量为水，其中，汤料的调制工艺包括：按照上述配比称量各原料，将食盐、白砂糖和黄原胶充分混匀后缓慢加入到水中，加热并不断搅拌，随后加入生姜片、酱油、味精、增鲜剂以及料酒并混合，至煮沸后停止加热，并过滤留取滤液得到汤料，然后冷却；s4、河蟹熟制与称重：向蒸锅中倒入足够清水，将河蟹放在蒸屉中，将水烧开后蒸12～15min关火，并迅速称量河蟹；s5、灌装：将称量后的河蟹放入包装盒中，按1:2的料液比在包装盒加入冷却的汤料并进行密封；s6、冻藏：将封装河蟹的包装盒迅速隧道速冻，之后在-18℃以下的温度条件下冷冻保藏。然而，上述方案中，河蟹与汤料先后灌装至包装盒中，在灌装后直接冻藏，不够入味，对河蟹的调味效果差，且保存的最佳食用期较短。此外，现有海鲜冷冻食品制作的程中，多采用人工的方式去除海产品表面的泥沙、污垢和内脏，较为麻烦，内脏清除不够彻底。有鉴于此，需要提供一种新的河蟹冷冻即食产品的加工方法，可以获得较好的调味效果，并具有较长的最佳食用期。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题是现有的河蟹冷冻即食产品，不够入味，调味效果差，保存的最佳食用期短的问题。为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是提供一种速冻调味大闸蟹的加工方法，包括以下步骤：清洗，将原料大闸蟹浸入清洗液中，使其吐出肠腺、腮中的污物，然后捞出清洗沥水；蒸煮，先将沥水后的大闸蟹进行灭活处理，再将其蒸煮为熟蟹；低温浸泡，将蒸煮为熟蟹后的大闸蟹立即浸入冷却浸汁中进行初次浸泡调味处理；二次调味，初次浸泡调味后的大闸蟹加入调味汁和调味油进行二次调味处理；冷冻，将二次调味后的大闸蟹采用液氮速冻机速冻，而后浸入低温的调味液中包裹上一层冰衣。在上述方法中，进行二次调味处理时，每份大闸蟹500～510g，添加的调味汁为50～200g，调味油为20～100g。在上述方法中，洗去原料大闸蟹表面的泥沙、污垢后再浸入清洗液中进行处理，所述清洗液的溶剂为水，溶质的成分及浓度为：柠檬酸0.2％～0.8％，d-异抗坏血酸钠0.1％～0.2％。在上述方法中，灭活处理的水温为40～50℃，加热时间为7～20分钟。在上述方法中，所述调味汁的组分及重量比为：水1千克，麻辣底料1～1.2千克，调味粉240～260克，酱油280～320克，白砂糖150～180克。在上述方法中，调味汁的制备方法为：根据其配比，按所需称取原料，将原料置于夹层锅中，煮沸后继续煮制5～10分钟，再用冷却器将其快速降至室温，得到调味汁。在上述方法中，调味油的组分及重量比为：麻辣红油1千克，香辣油20～50克，花椒油15～20克。在上述方法中，进行初次浸泡调味处理时，采用低温链式浸泡池浸泡入味，冷却浸汁的温度保持在-2～10℃，浸泡时间为25～45分钟，浸泡入味后沥水。在上述方法中，蒸煮步骤为：蒸煮大闸蟹时，蒸汽温度为110～120℃，蒸制时间为10～20分钟。在上述方法中，在冷冻步骤中，采用液氮速冻机速冻大闸蟹，速冻的温度为-80～-115℃，时间为8～20分钟，使大闸蟹的热中心温度降至-22℃以下。本发明，通过低温浸泡和调味步骤两次对大闸蟹入味，并采用液氮速冻机速冻大闸蟹，提高了对蟹肉纤维保存的完整性，可获得肉质鲜嫩的调味大闸蟹产品，并延长了最佳食用期。附图说明图1为本发明方法的一个具体实施例的流程图。具体实施方式本发明提供了一种速冻调味大闸蟹的加工方法，通过低温浸泡和调味步骤两次对大闸蟹入味，并采用液氮速冻机速冻大闸蟹，提高了对蟹肉纤维保存的完整性，可获得肉质鲜嫩的调味大闸蟹产品，并延长了最佳食用期。下面结合说明书附图和具体实施方式对本发明做出详细说明。本发明的实现原理是：将大闸蟹熟制后，通过配制的冷却浸汁、调味汁和调味油分两次对大闸蟹入味，解决了调味大闸蟹不入味的问题。通过灭活处理，使大闸蟹在低温环境下丧失活性，既避免了蟹体在后续加工中因应激反应出现掉腿掉钳的现象，又便于后续的蒸煮操作。采用液氮速冻，有效的保证了冷冻时对蟹肉纤维保存的完整性，可获得肉质鲜嫩的调味大闸蟹产品。本发明，可实现机械化、标准化的工业化生产，在-18℃冻藏保质期达12～18个月，满足了消费者对大闸蟹产品美味、方便、安全的需求，市场前景广阔。具体地，本发明提供的速冻调味大闸蟹的加工方法，主要技术方案的实现包括以下步骤：清洗，将大闸蟹浸入清洗液中，使其吐出肠腺、腮中的污物；蒸煮，先将大闸蟹灭活处理，再将其蒸煮；低温浸泡，将大闸蟹浸入冷却浸汁；调味，向大闸蟹添加调味汁和调味油；冷冻，将大闸蟹速冻，而后浸入低温的调味液中包冰衣。在以上步骤中，在清洗步骤前后分别进行一次、二次清洗；一次清洗，洗去大闸蟹表面的泥沙、污垢；二次清洗，先用清水对大闸蟹喷淋清洗，再沥水；其中，清洗液的溶剂为水，溶质的成分及浓度为：柠檬酸0.2％～0.8％，d-异抗坏血酸钠0.1％～0.2％。为了对本发明的技术方案和实现方式做出更清楚地解释和说明，以下介绍实现本发明技术方案的几个优选的具体实施例。显然，以下所描述的具体实施例仅为本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。本发明方法中，如无特别说明均为常规方法，原材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。具体实施例1。本发明具体实施例1提供了一种速冻调味大闸蟹的加工方法，如图1所示，具体实施例1包括以下步骤：步骤一：原料验收。将原料大闸蟹进行挑选，挑选肢体完整肥大、肉体紧实，体色鲜艳、有光泽、无发黑现象的大闸蟹，并剔除死蟹、病蟹、破损蟹、软壳蟹和全部杂质。步骤二：分级、分类。将步骤1中挑选完毕后的大闸蟹根据单只重量进行分级，分为小、中、大三个等级，重量分别为80～120g/只、120～170g/只、170～220g/只，并按照雌、雄进行分类。步骤三：清洗处理。一次清洗：将步骤2中同一等级、同一类别的大闸蟹置于清洗池内，进行第一次清洗，洗去大闸蟹表面的泥沙、污垢。二次清洗(清洗吐脏)：将一次清洗后的大闸蟹浸入清洗吐脏池中浸泡清洗，该清洗吐脏池中设有清洗液，清洗液的溶剂为水，溶质的成分和浓度为0.2％～0.6％的柠檬酸、0.1％～0.2％的d-异抗坏血酸钠。在二次清洗的同时，向清洗吐脏池通入压缩空气。二次清洗中，浸泡清洗时间60～90分钟，直至大闸蟹吐出肠腺、腮中污物，体表污垢被清洗干净，将清洗干净的大闸蟹捞出。例如：水溶液中柠檬酸和d-异抗坏血酸钠的比例如下表：序号柠檬酸(％)d-异抗坏血酸钠(％)10.20.220.30.1530.40.140.50.250.60.15现有技术中常用的盐水，或者盐水+醋的方式，虽然能够让大闸蟹吐出一部分脏东西，但是效果并不理想；例如，中国发明专利cn104366595a提供了一种清洗液，由0.4％～0.8％的碳酸氢钠、0.1％～0.4％的柠檬酸、1％～1.5％的β-环糊精的水溶液组成，其清洗效果也逊色于本发明中的清洗液。而且，本发明提供的清洗液中，d-异抗坏血酸钠是一种新型生物型食品抗氧、防腐保鲜助色剂。主要以大米为主要原料，采用微生物发酵生产获得，无任何毒副作用，同时，其含量明显低于中国发明专利cn104366595a中的碳酸氢钠和β-环糊精，进一步降低了残留物副作用的影响。三次清洗(清洗、喷淋)：将二次清洗后的大闸蟹放入清水池，清洗干净后再用清水喷淋清洗，以清除大闸蟹体表的清洗液，而后沥水。步骤四：灭活处理。将三次清洗后的大闸蟹置于链式加热水槽中，进行灭活处理，控制水槽的水温40～50℃，加热时间7～20分钟。在蒸煮前采用温水加热的方式对大闸蟹灭活处理，避免清洗后直接蒸煮，可使大闸蟹在适宜的条件下死亡，如果在清洗后直接蒸煮大闸蟹，由于大闸蟹还处于存活状态，高温的环境会使大闸蟹剧烈挣扎，导致大闸蟹掉钳、断腿，蒸熟后，难以保持蟹体的完整性，出成率低，会直接影响菜品的美观，消费者的消费体验差，难以达到消费者的心理预期。对于以上问题，本发明在对大闸蟹蒸煮处理前采用灭活处理，目的在于保证蟹体的完整性，提高产品的出成率，保证消费者的消费体验，通过蒸煮前的灭活处理，避免了因蒸煮所致的掉钳、断腿现象，保证了蟹体的完整度，由此满足消费者对菜品外观、品质的需求。步骤五：蒸煮。将沥水后的大闸蟹置于链试蒸煮机内进行蒸煮，控制蒸汽温度为110～120℃，蒸制时间为10～20分钟。步骤六：制备冷却浸汁。用纯净水调制冷却浸汁，该冷却浸汁是浓度为6～12％调味粉的水溶液。将调制好的冷却浸汁加入链式低温浸泡池中，用冷却压缩机降温，使冷却浸汁的温度保持在-2～10℃。步骤七：低温浸泡。链式低温浸泡池中冷却浸汁的温度为-2～10℃，浸泡时间25～45分钟，使大闸蟹浸泡入味，浸泡入味后沥水。本发明中，通过低温浸泡，使降温和入味同时进行，大闸蟹熟制后快速降温，保证产品脆嫩，更容易入味，并且蟹肉水分保证更好，更好地保证产品口感和出成率，同时，也增加了大闸蟹的风味。步骤八：称量、摆盘。将沥水后的大闸蟹称量摆盘，以500～510g或3～6只作为一盘。包装时，可以每盘作为一盒包装。步骤九：制备调味汁。调味汁的组分及重量比为：水1千克，麻辣底料1～1.2千克，调味粉240～260克，酱油280～320克，白砂糖150～180克，在调味步骤中，对于500～510克的大闸蟹，调味汁的用量为50～200克。调味汁的制备方法为：根据其配比，按所需称取原料，将原料置于夹层锅中，煮沸后继续煮制5～10分钟，再用冷却器将其快速降至室温，得到调味汁。步骤十：调味油制备。调味油的组分及重量比为：麻辣红油1千克，香辣油20～50克，花椒油15～20克，在调味步骤中，对于500～510克的大闸蟹，调味油的用量为20～100克。步骤十一：调味。按照配比向大闸蟹添加调味汁、调味油，对大闸蟹进行调味。步骤十二：速冻。通过液氮速冻机对调味处理后的大闸蟹进行速冻，速冻的温度为-80～-105℃，时间为15～25分钟，使大闸蟹的热中心温度在-22℃以下。步骤十三：包冰衣。将速冻后的大闸蟹放入0℃的调味液中，包裹上一层冰衣，调味液的溶剂为水，溶质的组分和浓度为：食用盐1％～1.5％；糖1％～1.5％的糖；味精0.5％～1％；将大闸蟹浸泡10秒，即可完成包冰衣。冰衣可防止在冷冻期间大闸蟹产品的氧化和冷冻干耗，从而延长产品的最佳食用期。步骤十四：真空包装。将大闸蟹分盒盛装，并采用真空包装机对其包装，控制真空度为-0.06～-0.08mpa，在此条件下进行包装封口。步骤十五：装箱。将真空包装好的大闸蟹每10盒装一箱，装箱后送入-18℃的冷库贮存。本发明，采用清洗液浸泡大闸蟹，可使大闸蟹吐出肠腺中污物，同时可以将大闸蟹体表的污垢清洗干净，省去了刷洗大闸蟹的工序；加工中，采用灭活处理，保证了加工过程中蟹体的完整性，蒸煮后采用低温浸泡、调味汁和调味油入味，有效解决了调味大闸蟹不入味的问题。采用液氮速冻技术有效的保证了冷冻时对蟹肉纤维保存的完整性，可获得肉质鲜嫩的调味大闸蟹产品，冻结时间较传统冷冻工艺更快，在冷冻储存过程中，微生物基本不繁殖，可以有效保持产品的营养及风味，使产品在货架期内一直保持嫩滑的口感，从而实现全国配送。由此提升了工厂的生产效率。本发明，可实现机械化、标准化的工业化生产。对用实施例的加工方法所得的大闸蟹预制品进行测试，最终的产品得率可达95％以上，冷冻储存12个月无明显品质变化，将冷冻调味的大闸蟹复热和新鲜的大闸蟹采用相同方式烹饪，经专业感官鉴评后，两者外观、风味等几乎无差别。由此可见，该大闸蟹预制品可作为鲜活大闸蟹的代用品。结合以上说明，本发明方法与现有工艺(中国发明专利cn107232531a)相比有如下优点：(1)清洗液的组成成分少，配制简便，无任何毒副作用，溶质含量低，进一步降低了残留物副作用的影响，且大闸蟹的吐污效果更好。(2)多次调味，入味效果好，通过冷却浸汁、调味汁和调味油分次对大闸蟹调味，并控制调味的入味条件，通过低温的冷却浸汁具有更好的入味效果，采用调味汁和调味油进行调味，可获得独特的风味。(3)调味液包冰衣，冰衣可防止在冷冻期间大闸蟹产品的氧化和冷冻干耗，可有效延长产品的最佳食用期，保证产品的口感，且更利于入味，并且蟹肉水分保存更好，更好地保证产品口感和出成率。(4)先速冻再包装，冻结时间较传统冷冻工艺更快，大闸蟹的肌肉纤维完整性更好，更高效的保证了产品的口感，同时提高了生产效率。(5)保质期长，可以长时间保持鲜嫩的风味及口感，有效降低营养成分的损失，可支持餐饮连锁企业的快速扩张。由此可见，本发明提供方法获得的大闸蟹产品可作为鲜活大闸蟹的代用品。可满足消费者对大闸蟹产品美味、方便、安全的需求，市场前景广阔。本发明并不局限于上述最佳实施方式，任何人应该得知在本发明的启示下做出的结构变化，凡是与本发明具有相同或相近的技术方案，均落入本发明的保护范围之内。当前第1页12