本发明涉及豆类食品生产技术领域，具体地说，涉及一种无添加鲜腐竹的生产工艺。
背景技术：
腐竹，又名腐竹、腐筋、腐竹、豆腐衣等，是中华民族的传统美食，是我国传统特色食品之一，从古至今被广泛喜爱。腐竹是将在加热的豆浆表面形成的皮膜捞出来而制作的食品，其色泽淡黄、风味独特，且营养丰富，富含ve、不饱和脂肪酸、异黄酮、卵磷脂等功能成分，不含胆固醇，常食用可改良心血管机能，补充人体内所需的氨基酸，是高血压、动脉硬化和心血管疾病患者的高级营养品，因此又被称为“素食之最”。
现有技术中，腐竹多为干腐竹，采用黄豆作为主要原料，其工艺流程为黄豆清洗-浸泡-磨浆-滤浆-煮浆-揭皮-切割-烘干-包装。采用传统的腐竹制作工艺生产的干腐竹质量差、产量低，具体表现为：1、生产过程中，豆浆受热时间长，蛋白过度变性，产品品质差、产量低，而为了获得颜色浅、韧性好的腐竹，在腐竹生产过程中添加了吊白块、硼砂等违禁添加剂，危害食用者的身体健康；2、生产过程中，揭皮后剩余的豆浆缺少蛋白质，不容易揭皮，通常会加入化学添加剂以达到揭皮的目的，使用这种方法生产的产品中含有化学添加剂，不利于人体的健康；而如果不采用化学添加剂的办法，则产量降低，并造成剩余豆浆的极大浪费；有时会采用较高温度常压浓缩，浓缩程度完全靠经验判断，浆液常出现焦糊现象，焦糊的浆液会影响腐竹的质量；3、由于烘干后蛋白质变性，干腐竹在食用时不容易浸泡，且食用口感较差。
技术实现要素：
本发明的目的在于，提供一种无添加鲜腐竹的生产工艺，以解决上述的技术问题。
为实现上述目的，所采用的技术方案是：
一种无添加鲜腐竹的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：
1、选豆：选用非转基因且蛋白质含量高于40％的大豆品种；
2、泡豆：泡豆之前先清洗大豆1次，然后用水泡豆；大豆完全泡开后，把水排净，再用清水冲洗大豆2次；
3、磨浆：将完全泡开并冲洗好的大豆倒入磨浆设备，在第一个冷磨中研磨成浆糊后，再进入第二个冷磨中研磨成更细的浆糊；然后，进入离心设备进行浆渣分离，豆浆在140目筛下过滤，制得生豆浆；
4、煮浆：将步骤3制得的生豆浆在温度为90-95℃、压力为0.2mpa的密封条件下加热10-15分钟，达到烧至三起三落，温度98-100℃，制得熟豆浆；
5、放浆：将步骤4制得的熟豆浆通过100-120目的滤网过滤后，放入浆池；
6、结膜：向浆池内通入蒸汽，控制浆池内豆浆的温度为80±2℃，同时，吹风使豆浆表面结膜；
7、揭膜：揭起腐竹膜至机械板，由机械连续拉动成型，制得长条状鲜腐竹；同时，控制揭膜时豆浆的ph值为6.5-7.5；
8、切割、包装：将步骤7制得的鲜腐竹切割成所需长度，称重包装；
9、冷冻：将步骤8所得腐竹进行速冻后，打包进入冷库保存。
进一步地说：步骤1中，选用的大豆为粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱、完全成熟、有光泽的非转基因黄豆。
进一步地说：步骤2中，泡豆所用的水为矿泉水；泡豆的豆、水重量比为1∶2.5-3，水温15-20℃，浸泡时间为8h-10h。
进一步地说：步骤3中，把浸泡、冲洗好的大豆缓慢倒入磨浆机中，并同时把水阀打开加水；大豆和水按1∶6的重量比加入到磨浆机中，先粗磨，再细磨，然后通过离心设备将豆渣分离出来；再将豆渣和水按照1∶2的重量比送入胶体磨内，经胶体磨研磨后，经120目的纱网离心过滤，滤液作为磨浆液使用。
进一步地说：步骤4中，将生豆浆置于密封罐中，95℃密封条件下加热10分钟。
进一步地说：步骤7中，控制揭膜时豆浆的ph值为7，温度为50-60℃；揭膜后剩余豆浆用于制作其他食品。
有益效果：与现有技术相比，本发明所述鲜腐竹的生产工艺具有以下优点：1、从大豆筛选、生豆浆研磨过滤，到煮浆温度和煮浆时间，再到形成腐竹、切割分装，以及最后的速冷保存等过程，都颠覆了传统干腐竹的加工工艺，整个工艺不使用任何添加剂，采用机械化生产，缩短了腐竹成膜的时间，提高了腐竹的得率、产量和质量；2、优化了豆浆煮浆条件，在密封条件下，以最优化的煮浆温度和煮浆时间，提高了腐竹的质量，缩短了豆浆结膜的时间；3、只使用头道豆浆结膜，揭膜后剩余的豆浆，用于加工成其他产品，所以，浆液不会出现焦糊，保证了鲜腐竹产品的质量；4、制得的鲜腐竹与传统干腐竹相比，具有新鲜、食用方便、口感好、营养不流失等特点；5、使用蒸汽作为能源，大大节约能源消耗。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步说明。
本发明所述的无添加鲜腐竹的生产工艺，包括以下步骤：
1、选豆：选用非转基因且蛋白质含量高于40％的大豆品种。
腐竹的品质取决于原料的品质，因此，本发明选用的大豆为粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱、完全成熟、有光泽的非转基因黄豆。
2、泡豆：泡豆之前先清洗大豆1次，然后用水泡豆；大豆完全泡开后，把水排净，再用清水冲洗大豆2次。
浸泡黄豆的作用和目的是：①使黄豆充分膨胀，以便于磨制豆浆，使黄豆组织中蛋白质比较容易地抽提出来；②改善腐竹的色泽和白度。泡豆所用的水要符合饮用水的卫生标准，可采用纯水或者矿泉水；泡豆的豆、水重量比为1∶2.5-3，浸泡温度不宜过高，水温控制在15-20℃，浸泡时间为8h-10h。
浸泡好的黄豆应达以下要求：黄豆吸水量约为1∶1.2，黄豆表面光滑、无皱，手感有劲，豆瓣的内表面略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透水，无硬心，呈乳白色。
3、磨浆：把浸泡、冲洗好的大豆缓慢倒入磨浆机中，并同时把水阀打开加水；大豆和水按1∶6的重量比加入到磨浆机中，先粗磨，再细磨，然后通过离心设备将豆渣分离出来，豆浆在140目筛下过滤，制得生豆浆；再将分离出的豆渣和水按照1∶2的重量比送入胶体磨内，经胶体磨研磨后，经120目的纱网离心过滤，滤液作为磨浆液使用。
磨浆完毕后，用剩余的少量水冲刷磨浆机后，立即停机。此时，豆浆质量约为大豆原料质量的10倍。
4、煮浆：将步骤3制得的生豆浆置于密封罐中，缓缓打开通往密封罐的蒸汽阀门，在温度为90-95℃、压力为0.2mpa的密封条件下，蒸汽加热10-15分钟，达到烧至三起三落，温度98-100℃，制得熟豆浆；煮浆完毕，将豆浆降温至80℃左右。
豆浆温度对腐竹形成的影响是一个不容忽视的问题，经研究，煮浆温度95℃，时间10分钟，腐竹的得率最高，超过95℃及时间过长，腐竹的得率下降。温度过高时，会导致豆浆浓度变大，并使其形成胶体过快，从而使蛋白和脂类的结合率降低，腐竹得率降低；豆浆若高温加热的时间过长，其中一部分碳水化合物受热后分解成的还原糖和豆浆中的氨基酸就会发生美拉德反应，从而使腐竹的色泽加深变暗，质量降低。
5、放浆：将步骤4制得的熟豆浆通过100-120目的滤网过滤后，放入浆池。
6、结膜：向浆池内通入蒸汽，控制浆池内豆浆的温度为80±2℃，同时，用中等风速吹风使豆浆表面结膜。
7、揭膜(挑腐竹)：揭起腐竹膜至机械板，由机械连续拉动成型，制得长条状鲜腐竹；同时，控制揭膜时豆浆的ph值为7，温度为50-60℃；揭膜后剩余豆浆用于制作其他食品。
由于豆浆中蛋白质的等电点接近于ph＝4.5，此时，蛋白质的溶解度趋于最小，大约为10％，这时大豆球蛋白几乎不溶解。因此，在腐竹的实际生产中，需要把豆浆的ph值调离其等电点，这样才有利于蛋白多肽链的展开，蛋白质分子内或者分子间相互作用的几率就会增大，有利于大分子之间交联形成网络结构提供大豆蛋白的利用率，也提高了腐竹的得率。
经试验表明，揭膜时豆浆的ph值为6.0、7.0、7.5、8.0，其对应的腐竹得率分别为62.99％、66.20％、64.50％、54.36％。综合考虑腐竹的得率和品质，豆浆ph值为7.0时效果最佳。
8、切割、包装：将步骤7制得的鲜腐竹切割成所需长度，称重包装；
9、冷冻：将步骤8所得腐竹进行速冻后，打包进入冷库保存。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。