一种木姜叶柯甜茶的制作方法与流程

文档序号:15628782发布日期:2018-10-12 20:04阅读:3358来源:国知局

本发明涉及茶叶加工技术领域,具体涉及一种木姜叶柯甜茶的制作方法。



背景技术:

木姜叶柯是壳斗科,为壳斗科栋属植物多穗石柯的嫩叶。其植株为常绿乔木,单叶互生。叶全缘无锯齿,叶长椭圆形、甚大、可达3m以上。芽多鳞片幼芽叶紫红色,叶展开后才有甜味,成熟叶柄甜中显苦。花单性同株、无花瓣;雄花为柔黄花序花被4一8裂、雄蕊今一20;雌花单生花被4一8裂、子房下位,果实为坚果。该甜茶分布于我国的西南、华南各省。在我省黔东南、黔北等部分县市有分布,资源藏量估计达数百吨,是一宗很大的野生甜素资源。

木姜叶柯甜茶甜味甘甜,有清热利湿的功能。用于治湿热痢疾、皮肤疹痒、痈疽恶疮等症。《本草纲目》记载:“气味甘、平无毒、疗痔、止血及血痢、止渴、活血、利小便。”现代理化分析表明,该甜茶中含根皮苷、三叶苷和3-羟基根皮苷等强甜味化合物,其中三叶苷的甜度为蔗糖的300倍。医学实验表明,三叶苷的毒性很小,对大鼠和家兔有缓和降压作用。具有很好的降脂、抗氧化和抗过敏功效,故此亦被誉为“树上的虫草”,因此开发利用木姜叶柯树虫草茶具有重要的理论和实践意义。

但由于木姜叶柯嫩叶干燥时脆性大,叶片脉络粗、叶片薄,富含苷类等具有一定粘度的物质,现有技术中采用传统的茶叶制作工艺不能将木姜叶柯叶片很好的加工,不能保持较好的色泽、口感和香气。



技术实现要素:

本发明的目的在于提供一种木姜叶柯甜茶的制作方法,克服上述技术问题,实现一种外形圆紧绿润,香气甜香持久,汤色黄绿明亮,滋味甘醇爽口,叶底黄绿柔软的木姜叶柯甜茶的目的。

本发明通过下述技术方案实现:

一种木姜叶柯甜茶的制作方法,包括以下步骤:

s1:采收木姜叶柯嫩叶作为茶叶原料,并进行摊凉处理;

s2:将摊凉后的茶叶一次杀青处理,一次杀青的锅温为380℃-400℃,杀青6-8分钟,然后摊凉冷却;

s3:将上述完全冷却后的茶叶一次解块分散后进行一次揉捻处理;

s4:对一次揉捻后的茶叶进行二次杀青、二次解块、二次揉捻处理,所述二次杀青锅温为280℃-300℃,杀青5-6分钟;

s5:将二次揉捻后的茶叶依次进行烘干、成型、辉锅、提香烘干、筛选、装箱处理。

进一步的,所述步骤s1的采收的具体步骤如下:在阴、晴天选择柔滑未变硬的嫩叶进行人工采摘,利用透风的竹编工具盛装采摘嫩叶,且装时不能加压,鲜叶装满后及时送进茶厂进行摊凉,切忌有发热现象。

进一步的,所述步骤s1的摊凉的具体步骤如下:将采摘回来的鲜叶均匀撒放在通风网架上,厚度3-5公分,摊凉2-6小时,避免发热,中间翻叶2-3次。

进一步的,所述步骤s3具体步骤如下:

一次解块:将完全摊凉冷却后的茶叶在解块机上充分进行解块分散,确保无包块为止;

一次揉捻:将一次解块后的茶叶进入揉捻机揉捻10-15分钟,不可加压。

进一步的,所述步骤s4中,二次揉捻的时间为8-10分钟,并且保证不可加压。

进一步的,所述步骤s5中,烘干的具体步骤如下:将二次揉捻后的茶叶入杀青机内用中火烘干,锅温控制在260℃,当烘干至手握成团放开即散时为止,水份含量为18~22%,然后出锅。

在步骤s5中,提香烘干的具体步骤如下:将辉锅后的茶叶在提香烘干机内工作40分钟,温度设定80℃,再设定70℃工作30分钟即完成烘干。

进一步的,所述步骤s5中,筛选的具体步骤如下:将提香烘干后的茶叶先经2-3次风选除去茶末,再经2-3次筛选定等级。

本发明与现有技术相比,具有如下的优点和有益效果:

1、本发明一种木姜叶柯甜茶的制作方法,具有二次杀青、二次解块、二次揉捻、提香烘干等步骤,经过几个步骤的叠加配合,可进一步去除嫩叶中粘性物质,提高甜茶的口感、色泽以及香气;

2、本发明一种木姜叶柯甜茶的制作方法,由于木姜叶柯的叶片比一般的绿茶叶片薄,但含有较丰富的叶汁,当一次杀青锅温高于450℃时,叶片会产生烟焦味,锅温低于380℃时容易产生红梗红叶,影响品质;经过发明人大量实验发现,将一次杀青的锅温控制380℃-400℃,甜茶叶具有较好的色泽,且色泽稳定性较好;

3、本发明一种木姜叶柯甜茶的制作方法,经过发明人大量实验发现,将二次杀青锅温控制在280℃-300℃,可达到再次钝化叶片内酶活性的目的,且可防止锅温过高出现烟焦味的问题;

4、本发明一种木姜叶柯甜茶的制作方法,将烘干的温度控制在260℃,可提高叶片的品质;

5、本发明一种木姜叶柯甜茶的制作方法,将辉锅后的茶叶在提香烘干机内工作40分钟,温度设定80℃,再设定70℃工作30分钟即完成烘干,在该条件下进行提香烘干,一方面可让香味慢出持久,另一方面又不产生高温导致的焦糊味,让茶叶味更醇,甜香味更持久。

附图说明

此处所说明的附图用来提供对本发明实施例的进一步理解,构成本申请的一部分,并不构成对本发明实施例的限定。在附图中:

图1为本发明结构示意图。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白,下面结合实施例和附图,对本发明作进一步的详细说明,本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明,并不作为对本发明的限定。

实施例1

如图1所示,本发明一种木姜叶柯甜茶的制作方法,包括以下步骤:

s1:采收木姜叶柯嫩叶作为茶叶原料,并进行摊凉处理;

s2:将摊凉后的茶叶一次杀青处理,一次杀青的锅温为380℃-400℃,杀青6-8分钟,然后摊凉冷却;

s3:将上述完全冷却后的茶叶一次解块分散后进行一次揉捻处理;

s4:对一次揉捻后的茶叶进行二次杀青、二次解块、二次揉捻处理,所述二次杀青锅温为280℃-300℃,杀青5-6分钟;

s5:将二次揉捻后的茶叶依次进行烘干、成型、辉锅、提香烘干、筛选、装箱处理。

所述步骤s1的采收的具体步骤如下:在阴、晴天选择柔滑未变硬的嫩叶进行人工采摘,利用透风的竹编工具盛装采摘嫩叶,且装时不能加压,鲜叶装满后及时送进茶厂进行摊凉,切忌有发热现象。

所述步骤s1的摊凉的具体步骤如下:将采摘回来的鲜叶均匀撒放在通风网架上,厚度3-5公分,摊凉2-6小时,避免发热,中间翻叶2-3次。

所述步骤s3具体步骤如下:

一次解块:将完全摊凉冷却后的茶叶在解块机上充分进行解块分散,确保无包块为止;

一次揉捻:将一次解块后的茶叶进入揉捻机揉捻10-15分钟,不可加压。

所述步骤s4中,二次揉捻的时间为8-10分钟,并且保证不可加压。

所述步骤s5中,烘干的具体步骤如下:将二次揉捻后的茶叶入杀青机内用中火烘干,锅温控制在260℃,当烘干至手握成团放开即散时为止,水份含量为18~22%,然后出锅。

所述步骤s5中,筛选的具体步骤如下:将提香烘干后的茶叶先经2-3次风选除去茶末,再经2-3次筛选定等级。

由于根皮苷、三叶苷和3-羟基根皮苷为木姜叶柯甜茶的主要甜味成分,另外还含有槲皮素类和木犀草素类黄酮等成分,其中三叶苷对甜茶的甜味影响最大;叶片中的叶黄素和叶绿素对叶子颜色的参数影响最大;发明人经过多次实验,以三叶苷、叶黄素和叶绿素为含量参数,研究100g茶叶中杀青温度对三叶苷、叶黄素和叶绿素含量的影响,节选了部分实验数据如下:

实验1:只有一次杀青,时长设定为7分钟,研究杀青锅温与茶叶颜色味道的关系。

通过上表参数研究发现,将一次杀青的锅温控制380℃-400℃,甜茶叶具有较好的色泽和口感,但是色泽和口感稳定性较差。经过发明人大量实验,将一次杀青时长设定在6~8分钟,均可取得相近的较好的实验效果。

实验2:在一次杀青的基础上进行二次杀青,在一次杀青锅温为240℃的情况下,进行二次杀青加入后的实验对比,时长5分钟,研究杀青锅温与茶叶颜色味道的关系。

通过上表参数研究发现,在一次杀青锅温为240℃的情况下,二次杀青只有将锅温提高到320℃,甚至更高,才能达到一次杀青380℃-400℃的效果,所以在一次杀青为240℃,即采用现有的一般绿茶加工温度来对木姜叶柯甜茶进行加工,不能获得较好的口感,且叶片粘稠感较大,叶片内酶活性度高,不易保存。

实验3:在一次杀青的基础上进行二次杀青,在一次杀青锅温为380℃的情况下,进行二次杀青加入后的实验对比,时长5分钟,研究杀青锅温与茶叶颜色味道的关系。

通过上表参数研究发现,在一次杀青锅温为380℃的情况下,二次杀青温度为280℃-300℃时,所制作的茶叶,香气高而鲜爽,滋味醇厚,汤色叶底翠绿明亮,品质好;且叶片内酶活性度低水平。经过发明人大量实验,发现将二次杀青时长设定在5~6分钟,均可取得相近的较好的实验效果。

接下来,发明人又对一次杀青锅温为390℃、400℃、410℃、420℃、450℃的温度情况下进行了如实验3的上述实验,随着温度的增加,茶叶的颜色会逐渐变黑焦黄,且呈现一股焦味,口感较涩。

实施例2

如图1所示,在实施例1的基础上,提供了一个具体的实施例,具体实施步骤如下:

采收:在阴、晴天选择柔滑未变硬的嫩叶进行人工采摘,采摘时装茶叶一定要用透风的竹编工具,装时不能加压,鲜叶装满后要及时送进茶厂进行摊凉,切忌有发热现象。

摊凉:鲜叶均匀撒放在通风网架上,厚度3-5公分,摊凉4小时,夏季天气气温高时采用风扇进行风凉,避免发热,中间翻叶2-3次。

一次杀青:采用燃烧加热式小型滚筒杀青机,锅温390℃,杀青7分钟,原则上闻起来无生味,甜香味出现时出锅,然后摊放在网架上开风扇快速冷却。

一次解块:完全冷却后在解块机上充分进行解块分散,投放速度不可过快,否则需要再次,解块以确保无包块为止。

一次揉捻:将解块后的茶叶进入揉捻机揉捻13分钟,不可加压,否则会导致茶末超标而浑汤,影响品质。

二次杀青:锅温控制290℃,杀青6分钟,出锅风凉冷却。

二次解块:完全冷却后,茶叶进入解块机进行解块分散。

二次揉捻:进入揉捻机揉捻8-10分钟,亦不可加压。

烘干:入杀青机内用中火烘干,锅温控制在260℃左右,当烘干至手握成团放开即散时为止,水份含量20%左右,50千克茶叶烘干时间约为50分钟,然后出锅。

成型:按做成珠茶,将烘干后的茶叶倒入曲毫茶机烘培成型,温度控制在150℃-180℃,先小档位小幅度工作20-30分钟,再大档位大幅度作业40-50分钟直至基本成圆珠型。

辉锅:在锅温为180℃-200℃的杀青机内辉锅20-30分钟,待茶珠呈现光亮度即可。

提香烘干:在提香烘干机内工作40分钟,温度设定80℃,再设定70℃工作30分钟即完成烘干。

筛选:先经3次风选除去茶末,再经3次筛选定等级。

装箱:经分级筛选后,用高级专用塑料袋分级包装,然后配套专用纸箱密封好,做好标记,最后入冷库存放。

以上所述的具体实施方式,对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明,所应理解的是,以上所述仅为本发明的具体实施方式而已,并不用于限定本发明的保护范围,凡在本发明的精神和原则之内,所做的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。

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