本发明涉及冰肠加工
技术领域：
，尤其是涉及黑猪冰肠馅料的腌制方法。
背景技术：
：我国幅员辽阔，养猪历史悠久，猪种资源丰富，猪肉中含有人体所需要各种氨基酸，并且其必需氨基酸的构成比例与人体需要量相一致，是具有高营养价值的完全蛋白质，属于容易被人体充分利用的优质蛋白质，同时还含有钙、铁、磷、硫胺素、核黄素、尼克酸等。一般情况下，猪的痩肉部分所含蛋白质会比肥肉部分所含的蛋白质的含量高，猪痩肉所还含有具有补铁的作用的血红蛋白，能够预防贫血。在血红蛋白方面，瘦肉中肉的所含有的血红蛋白较植物中血红蛋白更好的被人体充分吸收。可见，吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好。黑猪是我国著名的优良品种，是痩肉型专门化母本品种，素以产仔多、性成熟早、耐粗饲、适应性强、肉质好、杂交效果明显而著称，是我国宝贵的生物资源。黑猪用饲料为青饲料，由于其极少或不用添加剂和抗生素，所以成为优质的无公害食品，且肉质优良，加工后的肉制品具有特殊风味。目前，在国内黑猪规模化养殖企业很少，且由于杂交品系混乱而导致中国纯种黑猪不断减少，所以黑猪饲养和肉品开发方面还需要进行更深一步的研究。同时黑猪肉品加工企业越来越多，产品越来越丰富，但不难看出多数肉制品仍属中低档肉制品，冻肉、冷鲜肉比例巨大，大部分企业靠降低养殖、加工成本来开拓市场而不思高端新产品的开发，使得中国肉类加工业、养殖业的发展受到制约。于是如何在现有技术和条件下加大对黑猪肉的产品开发，已成为黑猪肉品加工企业追求的目标。香肠是肉类加工制品的一个大类，是指将畜禽肉经绞肉机绞碎后，通过灌肠机等机械灌入人造或天然肠衣内，制成圆柱体管状食品的一种肉类加工方式。其因具有独特的风味，营养丰富，加之作为一类方便携带，普遍接受的食品，因而深受人们所喜爱。随着肉类加工研究的不断创新，香肠加工也在传统加工方式（发酵、烟熏）的基础上，兴起了包括复合、重组、共挤等新的加工技术，新兴的加工技术，不仅在很大程度上推动了香肠类制品的发展，也为市场提供了更加广阔的选择方式，满足人民生活及物质需求。黑猪冰肠制品是一种新兴的产品，其附加值效应十分显著，但是冰肠的制备方法尚不完善，其中最重要的步骤包含黑猪冰肠馅料的腌制，所制得的馅料的好坏直接影响香肠的口感、弹性等。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种操作简便，制得的馅料的持水性、色泽、质感和口感较佳，产品的熟制损失率低，能够防止细菌滋生，提高馅料的品质，延长用该馅料制得的黑猪冰肠的货架期的黑猪冰肠馅料的腌制方法。本发明针对上述技术中提到的问题，采取的技术方案为：黑猪冰肠馅料的腌制方法，包括原料验收、挑拣修割、切丁、洗膘丁、搅拌、腌制，其具体步骤为：原料验收：选择瘦肉色泽鲜艳、脂肪洁白的内三元黑猪猪2#、4#肉、脊膘，通过选用瘦肉色泽鲜艳、脂肪洁白的可以确保黑猪肉中细胞通透性良好，使之后续腌制时腌制调味料能够更容易进入黑猪肉中，提高黑猪冰肠的感官评价和色泽；挑拣修割：剔除原料肉中杂骨、猪毛、筋腱、血肉、病变淋巴组织等，修净大块脂肪，通过挑拣修割可除去黑猪肉中的杂质，可以防止腌制时发生串味，提高黑猪冰肠的感官评价；切丁：将原料肉分别在切丝机中用φ5-7mm双刀过一遍，备用；洗膘丁：将切好的肥膘先用50-55℃的温水烫膘1-2min，捞出后再用清水冲洗降温，除去肉表面杂质和油腻，滤去水分，备用；搅拌：将切制好的2#、4#号瘦肉丁放入真空搅拌机中，加料量不得超过机器容量的2/3，加入食盐、白砂糖、赖氨酸、精氨酸、白酒、味精、鸡粉，然后再加入冰水，在80-120rpm下低速搅拌1-3min后加入肥膘丁，继续搅拌3-4min，出机，备用；腌制：将搅拌出机的馅料用食品级片膜盖严，在0-4℃下通风腌制70-75h，每10-15h手动翻动馅料一次，腌制结束后即得黑猪冰肠馅料，腌制能有效增加馅料中葡萄球菌的数量，能消耗食品中的碳水化合物，对形成菌群优势有所帮助，从而使馅料的ph值较普通产品下降，最终起到了抑制有害微生物、促进有益微生物，并赋予馅料独特风味的加工目的，且可以很大程度上降低腐胺、尸胺和酪胺的积累，而对于馅料中的芳香胺、如组胺则无影响。作为优选，搅拌步骤用瘦肉丁和肥膘丁的重量比为1:0.15-0.20。作为优选，搅拌步骤用赖氨酸中含有0.32-0.42%的d-赖氨酸；精氨酸中含有0.14-0.19%的d-精氨酸。赖氨酸和精氨酸的加入能够提高黑猪冰肠馅料的保水性，增加猪肌球蛋白的溶解度、表面疏水性及活性巯基含量和鸡盐溶蛋白的萃取及凝胶强度，使馅料中蛋白与水之间的作用力增强，进而影响其硬度与弹性等属性，提高制得馅料的品质，而赖氨酸中d-赖氨酸和精氨酸中d-精氨酸的特殊存在一方面能够和味精、鸡精有相互增效的协同效应，提高味精、鸡精在低温环境下的溶解性，易于被瘦肉丁均匀吸收，且能不同程度的减缓纯天然味精中香气被挥发的速度，性能稳定，提高馅料的质感和口感，回味持久，显著提高制品质量，延长用该馅料制得的黑猪冰肠的货架期，另一方面能增益赖氨酸、精氨酸，显著提高了制品的持水性和色泽，降低了产品的熟制损失率，且d-赖氨酸和d-精氨酸还能与冰水发挥增益作用，抑制有害微生物聚集体-生物膜的形成，并可以导致成熟生物膜解体，防止细菌滋生，提高馅料的品质。作为优选，搅拌步骤用食盐为瘦肉丁重量的2-3%、白砂糖为瘦肉丁重量的5-8%、赖氨酸为为瘦肉丁重量的0.2-0.4%、精氨酸为瘦肉丁重量的0.4-0.6%、白酒为瘦肉丁重量的2-4%、味精为瘦肉丁重量的0.3-0.7%、鸡粉为瘦肉丁重量的0.4-0.6%。作为优选，冰水的添加量为原料总重的4-6%。进一步优选，冰水比例按实际肉温调节，保证瘦肉丁的出机温度≤10℃。与现有技术相比，本发明的优点在于：1）本发明腌制方法操作简便，设备简单，投资成本低，生产效率高，产品安全，易长期储藏，可进行大批量生产；2）本发明腌制方法制得的馅料的持水性、色泽、质感和口感较佳，产品的熟制损失率低，能显著提高黑猪冰肠制品的质量；延长用该馅料制得的黑猪冰肠的货架期；3）本发明腌制方法能够抑制馅料中有害微生物聚集体-生物膜的形成，并可以导致成熟生物膜解体，防止细菌滋生，提高馅料的品质，延长用该馅料制得的黑猪冰肠的货架期。具体实施方式下面通过实施例对本发明方案作进一步说明：实施例1：黑猪冰肠馅料的腌制方法，包括原料验收、挑拣修割、切丁、洗膘丁、搅拌、腌制，其具体步骤为：1）原料验收：选择瘦肉色泽鲜艳、脂肪洁白的内三元黑猪猪2#、4#肉、脊膘，通过选用瘦肉色泽鲜艳、脂肪洁白的可以确保黑猪肉中细胞通透性良好，使之后续腌制时腌制调味料能够更容易进入黑猪肉中，提高黑猪冰肠的感官评价和色泽；2）挑拣修割：剔除原料肉中杂骨、猪毛、筋腱、血肉、病变淋巴组织等，修净大块脂肪，通过挑拣修割可除去黑猪肉中的杂质，可以防止腌制时发生串味，提高黑猪冰肠的感官评价；3）切丁：将原料肉分别在切丝机中用φ5-7mm双刀过一遍，备用；4）洗膘丁：将切好的肥膘先用50℃的温水烫膘1min，捞出后再用清水冲洗降温，除去肉表面杂质和油腻，滤去水分，备用；5）搅拌：将切制好的2#、4#号瘦肉丁放入真空搅拌机中，加料量不得超过机器容量的2/3，加入食盐、白砂糖、赖氨酸、精氨酸、白酒、味精、鸡粉，然后再加入冰水，在80rpm下低速搅拌1min后加入肥膘丁，继续搅拌3min，出机，备用；6）腌制：将搅拌出机的馅料用食品级片膜盖严，在0-4℃下通风腌制70h，每10h手动翻动馅料一次，腌制结束后即得黑猪冰肠馅料，腌制能有效增加馅料中葡萄球菌的数量，能消耗食品中的碳水化合物，对形成菌群优势有所帮助，从而使馅料的ph值较普通产品下降，最终起到了抑制有害微生物、促进有益微生物，并赋予馅料独特风味的加工目的，且可以很大程度上降低腐胺、尸胺和酪胺的积累，而对于馅料中的芳香胺、如组胺则无影响。搅拌步骤用瘦肉丁和肥膘丁的重量比为1:0.15。搅拌步骤用赖氨酸中含有0.32%的d-赖氨酸；精氨酸中含有0.14%的d-精氨酸。赖氨酸和精氨酸的加入能够提高黑猪冰肠馅料的保水性，增加猪肌球蛋白的溶解度、表面疏水性及活性巯基含量和鸡盐溶蛋白的萃取及凝胶强度，使馅料中蛋白与水之间的作用力增强，进而影响其硬度与弹性等属性，提高制得馅料的品质，而赖氨酸中d-赖氨酸和精氨酸中d-精氨酸的特殊存在一方面能够和味精、鸡精有相互增效的协同效应，提高味精、鸡精在低温环境下的溶解性，易于被瘦肉丁均匀吸收，且能不同程度的减缓纯天然味精中香气被挥发的速度，性能稳定，提高馅料的质感和口感，回味持久，显著提高制品质量，延长用该馅料制得的黑猪冰肠的货架期，另一方面能增益赖氨酸、精氨酸，显著提高了制品的持水性和色泽，降低了产品的熟制损失率，且d-赖氨酸和d-精氨酸还能与冰水发挥增益作用，抑制有害微生物聚集体-生物膜的形成，并可以导致成熟生物膜解体，防止细菌滋生，提高馅料的品质。搅拌步骤用食盐为瘦肉丁重量的2%、白砂糖为瘦肉丁重量的5%、赖氨酸为为瘦肉丁重量的0.2%、精氨酸为瘦肉丁重量的0.4%、白酒为瘦肉丁重量的2%、味精为瘦肉丁重量的0.3%、鸡粉为瘦肉丁重量的0.4%。搅拌步骤中冰水的添加量能保证瘦肉丁的出机温度≤10℃。实施例2：黑猪冰肠馅料的腌制方法，包括原料验收、挑拣修割、切丁、洗膘丁、搅拌、腌制，其具体步骤为：1）原料验收：选择瘦肉色泽鲜艳、脂肪洁白的内三元黑猪猪2#、4#肉、脊膘；2）挑拣修割：剔除原料肉中杂骨、猪毛、筋腱、血肉、病变淋巴组织等，修净大块脂肪；3）切丁：将原料肉分别在切丝机中用φ5-7mm双刀过一遍，备用；4）洗膘丁：将切好的肥膘先用52℃的温水烫膘1.5min，捞出后再用清水冲洗降温，除去肉表面杂质和油腻，滤去水分，备用；5）搅拌：将切制好的2#、4#号瘦肉丁放入真空搅拌机中，加料量不得超过机器容量的2/3，加入瘦肉丁重量2.5%的食盐、6%的白砂糖、0.3%的赖氨酸、0.5%的精氨酸、3%的白酒、0.5%的味精、0.5%的鸡粉，然后再加入原料总重5%的冰水，其中冰水比例按实际肉温调节，保证瘦肉丁的出机温度≤10℃，在100rpm下低速搅拌2min后加入肥膘丁，继续搅拌3.5min，出机，备用，上述瘦肉丁和肥膘丁的重量比为1:0.18，赖氨酸中含有0.37%的d-赖氨酸；精氨酸中含有0.16%的d-精氨酸；6）腌制：将搅拌出机的馅料用食品级片膜盖严，在0-4℃下通风腌制72h，每12h手动翻动馅料一次，腌制结束后即得黑猪冰肠馅料。实施例3：黑猪冰肠馅料的腌制方法，包括原料验收、挑拣修割、切丁、洗膘丁、搅拌、腌制，其具体步骤为：1）原料验收：选择瘦肉色泽鲜艳、脂肪洁白的内三元黑猪猪2#、4#肉、脊膘；2）挑拣修割：剔除原料肉中杂骨、猪毛、筋腱、血肉、病变淋巴组织等，修净大块脂肪；3）切丁：将原料肉分别在切丝机中用φ5-7mm双刀过一遍，备用；4）洗膘丁：将切好的肥膘先用55℃的温水烫膘2min，捞出后再用清水冲洗降温，除去肉表面杂质和油腻，滤去水分，备用；5）搅拌：将切制好的2#、4#号瘦肉丁放入真空搅拌机中，加料量不得超过机器容量的2/3，加入瘦肉丁重量3%的食盐、8%的白砂糖、0.4%的赖氨酸、0.6%的精氨酸、4%的白酒、0.7%的味精、0.6%的鸡粉，然后再加入原料总重6%的冰水，其中冰水比例按实际肉温调节，保证瘦肉丁的出机温度≤10℃，在120rpm下低速搅拌3min后加入肥膘丁，继续搅拌4min，出机，备用，上述瘦肉丁和肥膘丁的重量比为1:0.20，赖氨酸中含有0.42%的d-赖氨酸；精氨酸中含有0.19%的d-精氨酸；6）腌制：将搅拌出机的馅料用食品级片膜盖严，在0-4℃下通风腌制75h，每15h手动翻动馅料一次，腌制结束后即得黑猪冰肠馅料。实施例4：黑猪冰肠馅料的腌制方法，进一步优化步骤为：腌制步骤中第一次翻动馅料前加入馅料重量0.03-0.05‰的烷基多苷和馅料重量0.01-0.015‰的山梨酸钾。烷基多苷和山梨酸钾的加入能够使得食盐、白砂糖、赖氨酸、精氨酸、白酒、味精、鸡粉更进一步被黑猪肉吸收利用，提高所得馅料的口感和滋味，抑制易导致产品败坏的微生物的增殖，延长终产品的货架期，且能通过控制水分子的流动性，使得馅料能形成均匀、稳定、致密的网络凝胶结构，增加馅料的粘着性、保水性和柔嫩性，进而提高用本发明馅料制得的黑冰肠的品质。具体为：将搅拌出机的馅料用食品级片膜盖严，在0-4℃下通风腌制72h，每12h手动翻动馅料一次，腌制步骤中第一次翻动馅料前加入馅料重量0.04‰的烷基多苷和馅料重量0.012‰的山梨酸钾，腌制结束后即得黑猪冰肠馅料。对比例1：黑猪冰肠馅料的腌制方法，搅拌步骤为：将切制好的2#、4#号瘦肉丁放入真空搅拌机中，加料量不得超过机器容量的2/3，加入瘦肉丁重量2.5%的食盐、6%的白砂糖、3%的白酒、0.5%的味精、0.5%的鸡粉，然后再加入原料总重5%的冰水，其中冰水比例按实际肉温调节，保证瘦肉丁的出机温度≤10℃，在100rpm下低速搅拌2min后加入肥膘丁，继续搅拌3.5min，出机，备用。其余部分和实施例2完全一致。对比例2：黑猪冰肠馅料的腌制方法，搅拌步骤为：将切制好的2#、4#号瘦肉丁放入真空搅拌机中，加料量不得超过机器容量的2/3，加入瘦肉丁重量2.5%的食盐、6%的白砂糖、0.3%的赖氨酸、0.5%的精氨酸、3%的白酒、0.5%的味精、0.5%的鸡粉，然后再加入原料总重5%的冰水，其中冰水比例按实际肉温调节，保证瘦肉丁的出机温度≤10℃，在100rpm下低速搅拌2min后加入肥膘丁，继续搅拌3.5min，出机，备用。其中赖氨酸中不d-赖氨酸；精氨酸中不含d-精氨酸。其余部分和实施例2完全一致。实施例5：本实施例对利用实施例1-4和对比例1-2黑猪冰肠馅料制得的黑猪冰肠的保水性、蒸煮损失率、感官评定和质构进行测定。保水性与蒸煮损失率的测定：参照秦浩等方法，每个样品重复三次，测定结果如表1所示。感官评定：以《感官分析食品感官质量控制导则》（gb/t29605-2013）为指导，抽点15位经过培训的人员成立评价小组，不给于关于产品任何信息，要求他们对产品的色泽、风味、口感、切片性能给予打分，并以表1中的各项准则作为评分标准对产品进行评价考核，然后评价小组打分的平均值为最终感官得分，各感官得分如表2所示。质构的测定：将黑猪冰肠切成每段约20cm长的柱体，切面平整，通过物性仪来测定黑猪冰肠的质构，根据huang等方法，并稍加修改。参数如下：选用探头p/36r；测前速度为2.00mm/s，测中与测后速度均为1.00mm/s，间隔时间5s，触发力5g，样品压缩程度40%，触发类型是strain，其黑猪冰肠的检测指标选定为：硬度、弹性、内聚性、咀嚼性四个指标。每组样品切成6段，测量后取平均值，结果如表3所示。表1感官评分标准表2水分含量、微生物和感官评定的测定结果项目持水率（%）蒸煮损失率（%）感官评定实施例173.820.8397.2实施例275.120.8099.0实施例374.580.8296.8实施例475.970.7899.7对比例165.011.1490.4对比例272.221.0293.1表3质构的测定结果项目硬度弹性内聚性咀嚼性实施例130.040.790.7819.01实施例231.340.850.8019.98实施例330.810.800.7418.88实施例432.070.880.8420.37对比例126.980.530.6716.37对比例230.010.680.7018.03有表2和表3可知，利用实施例1、实施例2和实施例3制得的黑猪冰肠的保水性、蒸煮损失率、感官评定和质构均好于对比例1和对比例2，且对比例2制得的黑猪冰肠的保水性、蒸煮损失率、感官评定和质构均好于对比例1，这说明赖氨酸和精氨酸的加入能够提高黑猪冰肠馅料的保水性，增加猪肌球蛋白的溶解度、表面疏水性及活性巯基含量和鸡盐溶蛋白的萃取及凝胶强度，使馅料中蛋白与水之间的作用力增强，进而影响其硬度与弹性等属性，提高制得馅料的品质，同时d-赖氨酸和精氨酸中d-精氨酸的特殊存在能够提高馅料的质感和口感，且能增益赖氨酸、精氨酸，显著提高了制品的持水性和色泽，降低了产品的熟制损失率。此外，对比实施例2和实施例4的测试结果可以发现，利用实施例4制得的黑猪冰肠的保水性、蒸煮损失率、感官评定和质构均好于实施例2，这表明烷基多苷和山梨酸钾的加入能够提高所得馅料的口感和滋味，且能通过控制水分子的流动性，使得馅料能形成均匀、稳定、致密的网络凝胶结构，增加馅料的粘着性、保水性和柔嫩性，进而提高用本发明馅料制得的黑冰肠的品质。本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页1 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