本发明涉及营养食品领域，具体涉及一种干酪能量棒及其制备方法。
背景技术：
能量棒(foodbar,powerbar,energybar,superbar)是一种热量密度高、营养全面、吸收速度快，能够迅速补充体能、保持营养平衡、携带方便的高度浓缩营养食品。能量棒产业在我国刚刚起步，市场潜力巨大、前景非常广阔。目前，市场上的能量棒产品多以巧克力、士力架等为主。由于口感等因素，并不一定适合东方人的口味。尤其是现有产品大多存在随着贮藏时间的延长，特别是低温条件下贮藏和食用，产品的口感变差，变得坚硬，韧劲过大，难以咀嚼(白厚增等，一种能量棒及其制备方法。中国，公开号：cn101375716a；公开日期：2009年3月4日)。此外，硬质的高能量棒或半流质的糖制品来实现使运动员在长时间运动中的血糖浓度保持较高的水平，且不利于血液浓缩和血容量的明显变化(彭田惠.一种快速补充能量的软质能量棒及其制备方法。中国，公开号：cn106509883a；公开日期：2017年3月22日)。因此，能量棒在有效地供给和补充能量的同时，如何提供一种既能满足机体的能量需要，又具有较好的口感和一定的水分含量，是新型能量棒研究关注的焦点之一。
技术实现要素：
本发明的目的是为了解决现有的能量棒容易变干、变硬，口感差等及不利于血液浓缩的改变的缺陷或不足的问题，而提供了一种干酪能量棒及其制备方法。该干酪能量棒具有高的水分含量和韧性，使该干酪能量棒具有柔软，口感较好等的效果。
本发明提供一种干酪能量棒，其包括下述质量份数的组分以及下述组分总质量份数的3～4倍的水：干酪30～85份，乳清蛋白粉5～20份，膳食纤维1～15份，维生素0.1～1份，大豆磷脂0.5～5份，橄榄油0.5～5份，氯化钠0.1～1.5份，低聚果糖1～3份，低聚木糖醇1～3份，增稠剂1～25份和食用香精0.1～0.5份。
所述的干酪能量棒，较佳地其由下述质量份数的组分以及下述组分总质量份数的3～4倍的水组成：干酪30～85份，乳清蛋白粉5～20份，膳食纤维1～15份，维生素0.1～1份，大豆磷脂0.5～5份，橄榄油0.5～5份，氯化钠0.1～1.5份，低聚果糖1～3份，低聚木糖醇1～3份，增稠剂1～25份和食用香精0.1～0.5份。
其中，所述的干酪可为本领域中常规的干酪，本发明中较佳地为契达干酪、比然干酪、卡尔菲利干酪和菲达干酪中的一种或多种(例如任意两种组合)，更佳地为契达干酪、卡尔菲利干酪和菲达干酪中的一种或多种。
所述的契达干酪可为本领域中常规的契达干酪，较佳地为其中水分含量≤39％。
所述的菲达干酪可为本领域中常规的菲达干酪，较佳地为其中脂肪含量40％～50％。
所述的干酪的质量份数较佳地为50～70份。
其中，所述的乳清蛋白粉可为本领域中常规的乳清蛋白粉，本发明中较佳地为乳清分离蛋白粉和/或乳清浓缩蛋白粉，更佳地为乳清分离蛋白粉。
所述的乳清分离蛋白粉可为本领域中常规的乳清分离蛋白粉，例如购自新西兰恒天然，较佳地为其中蛋白含量≥95％。
所述的乳清浓缩蛋白粉可为本领域中常规的乳清浓缩蛋白粉，例如购自新西兰恒天然。
所述的乳清蛋白粉的质量份数较佳地为10份。
其中，所述的膳食纤维可为本领域中常规的膳食纤维，本发明中较佳地为菊粉(例如购自
所述的膳食纤维的质量份数较佳地为10份。
其中，所述的维生素可为本领域中常规的维生素，本发明中较佳地为维生素c和/或维生素d(例如质量份数为0.05-0.1份的维生素c和/或质量份数为0.05-0.1份的维生素d)。
所述的维生素的质量份数较佳地为0.7～0.8份。
其中，所述的低聚木糖醇可为本领域中常规的低聚木糖醇，例如购自山东龙力生物科技股份有限公司。
其中，所述的大豆磷脂可为本领域中常规的大豆磷脂，例如购自哈高科(哈尔滨高科技(集团)股份有限公司)。
其中，所述的增稠剂可为本领域中常规的增稠剂，本发明中较佳地为琼脂、明胶和阿拉伯糖中的一种或多种(例如任意两种组合，又例如质量份数为25份的琼脂、1～25份的明胶或1～10份的阿拉伯糖。
所述的增稠剂的质量份数较佳地为10份。
其中，所述的食用香精可为本领域中常规的食用香精，本发明中较佳地为干酪香精和/或奶味香精，更佳地为干酪香精。
所述的食用香精的质量份数较佳地为0.2～0.25份。
其中，所述的大豆磷脂的质量份数较佳地为2～3份(例如2.5份)。
其中，所述的橄榄油的质量份数较佳地为2～3份(例如2.5份)。
其中，所述的氯化钠的质量份数较佳地为1.0份。
其中，所述的低聚果糖的质量份数较佳地为2份。
其中，所述的低聚木糖醇的质量份数较佳地为1.5～2份。
其中，所述的水的质量较佳地为所述的干酪的3～5倍，例如所述的水的质量为所述的契达干酪的4.3倍、所述的水的质量为所述的卡尔菲利干酪的4.2～4.9倍、或者所述的水的质量为所述的卡尔菲利干酪的3.6～4.3倍。
在某一方案中，所述干酪能量棒，较佳的为包括下述质量份数的组分以及下述组分总质量份数的2.2～2.3倍的水：干酪85份，乳清蛋白粉20份，膳食纤维15份，维生素1份，大豆磷脂5份，橄榄油5份，氯化钠1.5份，低聚果糖3份，低聚木糖醇3份，增稠剂25份和食用香精0.5份；更佳地为由上述质量份数的组分组成。
在某一方案中，所述干酪能量棒，较佳的为包括下述质量份数的组分以及下述组分总质量份数的2.0～2.1倍的水：干酪50份，乳清蛋白粉10份，膳食纤维10份，维生素0.7份，大豆磷脂2.5份，橄榄油2.5份，氯化钠1.0份，低聚果糖2份，低聚木糖醇2份，增稠剂10份和食用香精0.25份；更佳地为由上述质量份数的组分组成。
在某一方案中，所述干酪能量棒，较佳的为包括下述质量份数的组分以及下述组分总质量份数的2.9～3.0倍的水：干酪30份，乳清蛋白粉5份，膳食纤维1份，维生素0.8份，大豆磷脂3份，橄榄油3份，氯化钠1.0份，低聚果糖2份，低聚木糖醇2份，增稠剂1份和食用香精0.2份；更佳地为由上述质量份数的组分组成。
在某一方案中，所述干酪能量棒，较佳的为包括下述质量份数的组分以及下述组分总质量份数的2.0～2.1倍的水：干酪70份，乳清蛋白粉10份，膳食纤维10份，维生素0.8份，大豆磷脂2份，橄榄油2份，氯化钠1.0份，低聚果糖2份，低聚木糖醇1.5份，增稠剂1份和食用香精0.2份；更佳地为由上述质量份数的组分组成。
本发明提供了一种如上所述的干酪能量棒的制备方法，其包括以下步骤：
步骤(1)：所述的干酪、所述的乳清蛋白粉、所述的膳食纤维和水的混合物，煮沸后，与所述的增稠剂混合的混合物为物料1；
步骤(2)：所述的氯化钠、所述的大豆磷脂、所述的橄榄油和水混合的混合物为物料2；
步骤(3)：所述的低聚果糖、所述的低聚木糖醇、所述的维生素、所述的食用香精和水混合的混合物为物料3；
步骤(4)：所述的物料1、所述的物料2和所述的物料3的混合物，冷却成型、切割，得到所述的干酪能量棒。
步骤(1)中，所述的水与所述的干酪的质量比较佳地为1:1～3:1(例如2:1)。
步骤(2)中，所述的水与所述的氯化钠、所述的大豆磷脂和所述的橄榄油的总体质量比较佳地为3:1～10:1(例如5:1)。
步骤(3)中，所述的水与所述的低聚果糖、所述的低聚木糖醇、所述的维生素和所述的食用香精的总体质量比较佳地为10:1～15:1。
步骤(1)中，所述的干酪、所述的乳清蛋白粉、所述的膳食纤维和水的混合物较佳地为所述的干酪、所述的乳清蛋白粉及所述的膳食纤维，在60～95℃温度下，搅拌溶解于水中得到；所述的温度较佳地为65～80℃(例如70℃)。
步骤(1)中，所述的煮沸较佳地为95℃灭菌。
步骤(2)中，所述的物料2较佳地为所述的氯化钠、所述的大豆磷脂及所述的橄榄油，在50～75℃温度下，搅拌溶解于水中得到；所述的温度较佳地为60～65℃。
步骤(3)中，所述的物料3较佳地为所述的低聚果糖、所述的低聚木糖醇、所述的维生素及所述的食用香精，在25～65℃温度下，搅拌溶解于水中得到；所述的温度较佳地为35～45℃(例如40℃)。
步骤(4)中，较佳地，所述的物料1和所述的物料2搅拌、混合均匀后，在50～80℃温度下，与所述的物料3混合，冷却成型、切割，得到所述的干酪能量棒；所述的温度较佳地为60～65℃；所述冷却的温度较佳地为室温(例如25℃)。
本发明提供了一种干酪能量棒，所述的干酪能量棒由如上所述的制备方法制得。
在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：本发明提供了一种主要由蛋白质类组分、碳水化合物类组分、功能性组分、膳食纤维、食盐等组成的干酪能量棒。所述的干酪能量棒原料安全，口感柔软、营养丰富、能量较高，充分调动体内能源物质储备，能够持续均衡地为机体提供能量。此外，在能量棒中加入膳食纤维，能够让人在食用后产生饱腹感。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例中所用试剂和原料均市售可得；其中主要原料成分来源或含量标准如下：低聚木糖醇：(购自山东龙力生物科技股份有限公司)；契达干酪：(其中水分含量≤39％)；比然干酪(购自法国比然)；卡尔菲利干酪(购自英国威尔士)；菲达干酪(其中脂肪含量40％～50％)；乳清分离蛋白粉(购自新西兰恒天然，其中蛋白含量≥95％)；乳清浓缩蛋白粉(购自新西兰恒天然)；菊粉(购自精研)；魔芋胶粉(购自中国明安旭)；大豆磷脂(购自哈高科)。
实施例1
干酪能量棒的配方为质量份数的如下组分：契达干酪85份，乳清分离蛋白粉20份，膳食纤维(菊粉)15份，维生素d1份，大豆磷脂5份，橄榄油5份，氯化钠1.5份，低聚果糖3份，低聚木糖醇3份，增稠剂(琼脂)25份和食用香精(奶味香精)0.5份。
干酪能量棒的制备方法：
1)于60℃，将干酪(契达干酪)、乳清分离蛋白粉和膳食纤维加入水(为干酪质量的3倍)中，搅拌、溶解、煮沸(95℃)；再加入增稠剂，混合搅拌至完全溶解作为物料1；
2)于50℃，将氯化钠、大豆磷脂和橄榄油加入总质量3倍的水中，加热(95℃)、混合搅拌至完全溶解作为物料2；
3)于25℃，将低聚果糖、低聚木糖醇、维生素d和食用香精加入总质量10倍的水中，加热(95℃)、混合搅拌至完全溶解作为物料3；
4)将物料2加入到物料1中，搅拌、混合均匀；冷却至50℃，加入物料3，搅拌均匀；将混合物冷却(25℃)成型、切割、包装、成品。
实施例2
干酪能量棒的配方为质量份数的如下组分：卡尔菲利干酪85份，乳清浓缩蛋白粉20份，膳食纤维(魔芋胶)15份，维生素d1份，大豆磷脂5份，橄榄油5份，氯化钠1.5份，低聚果糖3份，低聚木糖醇3份，增稠剂(明胶)25份和食用香精(干酪香精)0.5份组成。
干酪能量棒的制备方法：
1)于80℃，将干酪、乳清浓缩蛋白粉和膳食纤维加入水(为干酪质量的3倍)中，搅拌、溶解、煮沸(95℃)；再加入增稠剂，混合搅拌至完全溶解作为物料1；
2)于75℃，将氯化钠、大豆磷脂和橄榄油加入总质量3倍的水中，加热(75℃)、混合搅拌至完全溶解作为物料2；
3)于65℃，将低聚果糖、低聚木糖醇、维生素d和食用香精加入总质量10倍的水中，加热(65℃)、混合搅拌至完全溶解作为物料3；
4)将物料2加入到物料1中，搅拌、混合均匀；冷却至80℃，加入物料3，搅拌均匀；将混合物冷却(25℃)成型、切割、包装、成品。
实施例3
干酪能量棒的配方为质量份数的如下组分：菲达干酪50份，乳清浓缩蛋白粉10份，膳食纤维(果胶)10份，维生素(d)0.7份，大豆磷脂2.5份，橄榄油2.5份，氯化钠1.0份，低聚果糖2份，低聚木糖醇2份，增稠剂(阿拉伯糖)10份和食用香精(奶味香精)0.25份组成。
干酪能量棒的制备方法：
1)于70℃，将干酪、乳清浓缩蛋白粉和膳食纤维加入水(为干酪质量的1倍)中，搅拌、溶解、煮沸(95℃)；再加入增稠剂，混合搅拌至完全溶解作为物料1；
2)于65℃，将氯化钠、大豆磷脂和橄榄油加入总质量10倍的水中，加热(65℃)、混合搅拌至完全溶解作为物料2；
3)于45℃，将低聚果糖、低聚木糖醇、维生素d和食用香精加入总质量15倍的水中，加热(45℃)、混合搅拌至完全溶解作为物料3；
4)将物料2加入到物料1中，搅拌、混合均匀；冷却至65℃，加入物料3，搅拌均匀；将混合物冷却(25℃)成型、切割、包装、成品。
实施例4
干酪能量棒的配方为质量份数的如下组分：干酪(菲达干酪)30份，乳清蛋白粉(乳清浓缩蛋白粉)5份，膳食纤维(果胶)1份，维生素(d)0.8份，大豆磷脂3份，橄榄油3份，氯化钠1.0份，低聚果糖2份，低聚木糖醇2份，增稠剂(阿拉伯糖)1份和食用香精(奶味香精)0.2份组成。
干酪能量棒的制备方法：
1)于65℃，将干酪、乳清蛋白粉和膳食纤维加入水(为干酪质量的2倍)中，搅拌、溶解、煮沸(95℃)；再加入增稠剂，混合搅拌至完全溶解作为物料1；
2)于65℃，将氯化钠、大豆磷脂和橄榄油加入总质量5倍的水中，加热(65℃)、混合搅拌至完全溶解作为物料2；
3)于35℃，将低聚果糖、低聚木糖醇、维生素d和食用香精加入总质量10倍的水中，加热(35℃)、混合搅拌至完全溶解作为物料3；
4)将物料2加入到物料1中，搅拌、混合均匀；冷却至60℃，加入物料3，搅拌均匀；将混合物冷却(25℃)成型、切割、包装、成品。
实施例5
干酪能量棒的配方为质量份数的如下组分：干酪(卡尔菲利干酪)70份，乳清蛋白粉(乳清分离蛋白粉)10份，膳食纤维(果胶)10份，维生素(c)0.8份，大豆磷脂2份，橄榄油2份，氯化钠1.0份，低聚果糖2份，低聚木糖醇1.5份，增稠剂(明胶)1.0份，食用香精(奶味香精)0.2份。
干酪能量棒的制备方法：
1)于60℃，将干酪、乳清蛋白粉和膳食纤维加入水(为干酪质量的3倍)中，搅拌、溶解、煮沸(95℃)；再加入增稠剂，混合搅拌至完全溶解作为物料1；
2)于60℃，将氯化钠、大豆磷脂和橄榄油加入总质量8倍的水中，加热(60℃)、混合搅拌至完全溶解作为物料2；
3)于40℃，将低聚果糖、低聚木糖醇、维生素d和食用香精加入总质量8倍的水中，加热(40℃)、混合搅拌至完全溶解作为物料3；
4)将物料2加入到物料1中，搅拌、混合均匀；冷却至65℃，加入物料3，搅拌均匀；将混合物冷却(25℃)成型、切割、包装、成品。
对比例1
干酪能量棒的配方为质量份数的如下组分：干酪(莫扎里拉干酪)20份，乳清蛋白粉(乳清分离蛋白粉)30份，膳食纤维(果胶)20份，维素生c5份，大豆磷脂10份，橄榄油5份，氯化钠2.0份，低聚果糖2.0份，低聚木糖醇2.0份，增稠剂(明胶)2.0份，食用香精(奶味香精)2.0份。
干酪能量棒的制备方法：
1)于50℃，将干酪、乳清蛋白粉和膳食纤维加入水(为干酪质量的3倍)中，搅拌、溶解、煮沸(70℃)；再加入增稠剂，混合搅拌至完全溶解作为物料1；
2)于20℃，将氯化钠、大豆磷脂和橄榄油加入总质量8倍的水中，加热(80℃)、混合搅拌至完全溶解作为物料2；
3)于20℃，将低聚果糖、低聚木糖醇、维生素d和食用香精加入总质量8倍的水中，加热(80℃)、混合搅拌至完全溶解作为物料3；
4)将物料2加入到物料1中，搅拌、混合均匀；冷却至25℃，加入物料3，搅拌均匀；将混合物冷却(25℃)成型、切割、包装、成品。
效果实施
对实施例1～5和对比例1制备的干酪能量棒进行感官评价。品尝人数90人(20～40岁)，分别对实施例1～5的干酪能量棒进行品尝，采用不记名打分制，分别从产品的总体口感、组织状态来评价产品并打分，满分10分，取平均分，分数高则效果好。评分标准见表1，实验结果记录见表2所示。
表1.感官评定标准
硬度(n)测定：
产品切片：长度＝宽度＝3cm，高度＝1.5cm，采用tms-pro质构分析仪及其软件测定其硬度。采用球形探头(直径6.35mm)，对切片进行2次压缩进行质地多面剖析(tpa)模式测试。每个样品取3块，取平均值。
tpa模式设定参数为：测试速度：1mm/s；变形程度：50％；最小压力：0.1n；两次压缩时间间隔：5s。数据采集速率：200pps。实验结果记录见表2所示。
表2.能量棒测试与评价结果
上述均为在温度为20℃，湿度为70％下，存贮2个月时，对样品进行测定。