本发明属于酶解蛋白提取及调味品原料加工技术领域，具体涉及一种生蚝深加工方法。
背景技术：
蚝，是沿海常见的一种珍贵的贝类，它味道鲜美，营养丰富，不仅含有大量的蛋白质、维生素、牛磺酸等营养成分，还有丰富的糖原，具有很好的抗氧化抗衰老功效，有“海底牛奶”的美称。蚝汁是生产蚝油的主要成分，蚝汁的质量优劣直接影响了蚝油产品的质量。
目前，蚝汁的生产方式主要有两种，一种是直接利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩制得，该制备方法粗放，步骤多，生产周期长，生产效率低，受原料采购的限制，工厂必须设在沿海地区，且蚝的利用率低，卫生安全条件较差；另一种方法是将蚝肉酶解，再对酶解蚝汁进行处理制得的酶解蚝汁，该方法利用现代技术对生蚝进行处理，充分的抽提了鲜蚝的营养成分，蚝的利用率高，且生产周期短，适合机械化生产，卫生安全条件较好。
专利cn101564142a公开了一种蚝汁的生产方法，包括如下步骤：(1)将冰冻生蚝切割、打浆，获得蚝浆；(2)在蚝浆中加入水，获得蚝水，然后进行酶解；(3)在蚝水酶解过程中加入碱，获得混合液；(4)混合液继续酶解，获得酶解液；(5)对酶解液进行灭酶处理，然后过滤；(6)在过滤后的酶解液中加入食盐、入防腐剂和酸，获得蚝汁。该发明提供的蚝汁生产方法，通过在蚝汁的制备过程中加入去腥处理手段，能够制得腥味微弱的蚝汁，且能应用于工业化生产，同时所得蚝汁还保留其特征性风味。该方案的优点是充分利用了蚝肉，降低了调味品的生产成本；但是存在的问题是，含有防腐剂且蚝汁的浓度较低。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种生蚝深加工方法，采用多种酶的合理配比，对生蚝进行酶解，获得不需添加防腐剂的蚝汁。
本发明的技术方案为：
一种生蚝深加工方法，包括以下步骤：
(1)将蚝肉绞碎，加水进行混合，然后对其进行加热处理，得到蚝肉悬浮液；
(2)向蚝肉悬浮液中加入由胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、溶菌酶、氢化酶、硝化还原酶和亚硝化还原酶组成的混合酶，对蚝肉悬浮液进行酶解，得到酶解液；
(3)将酶解液加热进行灭酶处理，然后降温、过滤；
(4)将过滤后的酶解液进行浓缩处理；
(5)向浓缩后的酶解液中加入食盐，然后灭菌，得到蚝汁。
优选地，步骤(1)中加热温度为90～100℃，加热时间为0.5h。
优选地，步骤(2)所述混合酶中各组分的组成为：胰蛋白酶20～35重量份、木瓜蛋白酶15～22重量份、枯草杆菌蛋白酶25～35重量份、溶菌酶55～70重量份、氢化酶18～25重量份、硝化还原酶20～30重量份、亚硝化还原酶15～25重量份。
优选地，步骤(2)中所述混合酶加入占蚝肉悬浮液重量份的0.5％～1.2％。
优选地，步骤(2)中酶解的温度为50～65℃，酶解的时间为2～6h。
优选地，步骤(3)中所述灭酶方法为沸水水浴灭酶。
优选地，步骤(4)中所述浓缩方法为常压或真空浓缩。
优选地，步骤(5)中所述灭菌温度为90～100℃，灭菌时间为0.5～2h。
本发明的有益效果如下：
本发明通过由蛋白酶、溶菌酶和还原酶组成的混合酶对蚝肉悬浮液进行酶解，不仅酶解效率高、产品的口感鲜甜，同时由于加入溶菌酶和还原酶，在后续加工过程中不需添加防腐剂成分，同样可抑制微生物繁殖，产品具备较长的保质期；另外将酶解液进行常压或真空浓缩，不仅可以提高蚝汁的浓度，还可有效去除腥味。
具体实施方式
下面结合具体实施方式，对本发明的技术方案作进一步的详细说明，但不构成对本发明的任何限制。
实施例1
一种生蚝深加工方法，包括以下步骤：
(1)将蚝肉绞碎，加水进行混合，然后在95℃温度下对其进行加热处理0.5h，得到蚝肉悬浮液；
(2)向蚝肉悬浮液中加入由22重量份胰蛋白酶、18重量份木瓜蛋白酶、28重量份枯草杆菌蛋白酶、60重量份溶菌酶、20重量份氢化酶、22重量份硝化还原酶和19重量份亚硝化还原酶组成的混合酶，混合酶加入量控制为蚝肉悬浮液重量的0.8％，然后在55℃条件下对蚝肉悬浮液进行酶解，酶解时间控制为5h，得到酶解液；
(3)将酶解液通过沸水水浴的方法加热进行灭酶处理，然后降至常温、过滤；
(4)将过滤后的酶解液进行真空浓缩处理；
(5)向浓缩后的酶解液中加入食盐，然后在98℃条件下灭菌1h，得到蚝汁。
本实施例制备得到的蚝汁口感鲜甜浓郁，基本无腥味，并且具备较长的保质期。
实施例2
一种生蚝深加工方法，包括以下步骤：
(1)将蚝肉绞碎，加水进行混合，然后在100℃温度下对其进行加热处理0.5h，得到蚝肉悬浮液；
(2)向蚝肉悬浮液中加入由25重量份胰蛋白酶、15重量份木瓜蛋白酶、32重量份枯草杆菌蛋白酶、68重量份溶菌酶、24重量份氢化酶、25重量份硝化还原酶和19重量份亚硝化还原酶组成的混合酶，混合酶加入量控制为蚝肉悬浮液重量的1％，然后在65℃条件下对蚝肉悬浮液进行酶解，酶解时间控制为4h，得到酶解液；
(3)将酶解液通过沸水水浴的方法加热进行灭酶处理，然后降至常温、过滤；
(4)将过滤后的酶解液进行真空浓缩处理；
(5)向浓缩后的酶解液中加入食盐，然后在95℃条件下灭菌1.5h，得到蚝汁。
本实施例制备得到的蚝汁口感鲜甜浓郁，基本无腥味，并且具备较长的保质期。
实施例3
一种生蚝深加工方法，包括以下步骤：
(1)将蚝肉绞碎，加水进行混合，然后在92℃温度下对其进行加热处理0.5h，得到蚝肉悬浮液；
(2)向蚝肉悬浮液中加入由20重量份胰蛋白酶、20重量份木瓜蛋白酶、30重量份枯草杆菌蛋白酶、58重量份溶菌酶、21重量份氢化酶、22重量份硝化还原酶和23重量份亚硝化还原酶组成的混合酶，混合酶加入量控制为蚝肉悬浮液重量的0.5％，然后在60℃条件下对蚝肉悬浮液进行酶解，酶解时间控制为5.5h，得到酶解液；
(3)将酶解液通过沸水水浴的方法加热进行灭酶处理，然后降至常温、过滤；
(4)将过滤后的酶解液进行常压浓缩处理；
(5)向浓缩后的酶解液中加入食盐，然后在100℃条件下灭菌1h，得到蚝汁。
本实施例制备得到的蚝汁口感鲜甜浓郁，基本无腥味，并且具备较长的保质期。
实施例4
一种生蚝深加工方法，包括以下步骤：
(1)将蚝肉绞碎，加水进行混合，然后在100℃温度下对其进行加热处理0.5h，得到蚝肉悬浮液；
(2)向蚝肉悬浮液中加入由33重量份胰蛋白酶、16重量份木瓜蛋白酶、30重量份枯草杆菌蛋白酶、70重量份溶菌酶、23重量份氢化酶、26重量份硝化还原酶和22重量份亚硝化还原酶组成的混合酶，混合酶加入量控制为蚝肉悬浮液重量的1.2％，然后在65℃条件下对蚝肉悬浮液进行酶解，酶解时间控制为3.5h，得到酶解液；
(3)将酶解液通过沸水水浴的方法加热进行灭酶处理，然后降至常温、过滤；
(4)将过滤后的酶解液进行真空浓缩处理；
(5)向浓缩后的酶解液中加入食盐，然后在98℃条件下灭菌2h，得到蚝汁。
本实施例制备得到的蚝汁口感鲜甜浓郁，基本无腥味，并且具备较长的保质期。
实施例5
一种生蚝深加工方法，包括以下步骤：
(1)将蚝肉绞碎，加水进行混合，然后在98℃温度下对其进行加热处理0.5h，得到蚝肉悬浮液；
(2)向蚝肉悬浮液中加入由32重量份胰蛋白酶、19重量份木瓜蛋白酶、28重量份枯草杆菌蛋白酶、62重量份溶菌酶、20重量份氢化酶、22重量份硝化还原酶和20重量份亚硝化还原酶组成的混合酶，混合酶加入量控制为蚝肉悬浮液重量的0.8％，然后在58℃条件下对蚝肉悬浮液进行酶解，酶解时间控制为5h，得到酶解液；
(3)将酶解液通过沸水水浴的方法加热进行灭酶处理，然后降至常温、过滤；
(4)将过滤后的酶解液进行常压浓缩处理；
(5)向浓缩后的酶解液中加入食盐，然后在100℃条件下灭菌0.6h，得到蚝汁。
本实施例制备得到的蚝汁口感鲜甜浓郁，基本无腥味，并且具备较长的保质期。
对比例1
根据专利cn101564142a公开的方法制备蚝汁，步骤如下：
(1)将-15℃的冰冻生蚝，直接用切割机进行切割，再由打浆机进行打浆，获得蚝浆，在蚝浆中加入水制成蚝水，加入的水与蚝浆的重量比为1∶1；
(2)加入食用碱，获得混合液，使碱占混合液的重量百分比为0.01％，调节混合液的ph至6.5，在40℃进行反应10h，获得酶解液；
(3)将酶解液升温至100℃，保温30min，过滤；
(4)在酶解液中加入盐，加入的盐与酶解液的重量百分比为1∶5，获得腥味微弱的蚝汁；
(5)在蚝汁中加入防腐剂、食用酸，加入的防腐剂重量占防腐剂与蚝汁总重量的百分比0.01％，加入的酸的重量占酸与蚝汁总重量的百分比0.3％，储存5天，得到腥味更为微弱的蚝汁。
性能测试
将本发明实施例制得的蚝汁与对比例中现有技术制备的蚝汁，分别选择15个专业鉴评人员对蚝汁的腥味进行鉴评；同时将实施例和对比例中的蚝汁分别放暴露放置于空气中，观察其腐败情况，结果见表1。
通过上述实施例与对比例的对照测试结果可知，本发明在酶解过程中加入多种蛋白酶、溶菌酶和还原酶组成的混合酶，不仅可有效水解蚝肉蛋白，同时具有较强的抑菌作用，本发明在不加入防腐剂的情况下，与对比例中加入了防腐剂的蚝汁相比较，其抑菌效果较好；且本发明通过常压或真空浓缩，有效降低了蚝汁的腥味。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其它的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。